可食用多糖复合防腐保鲜剂在冷鲜肉中的应用研究

目的开发一种应用于肉类保鲜的天然、绿色、可食用复合防腐保鲜剂。方法以市售冷鲜猪肉为研究对象,利用普鲁兰多糖成膜的特点,使用纳他霉素、乳酸链球菌素作为主要防腐保鲜剂,柠檬酸作为防腐保鲜增强剂,以色泽、气味、pH、菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,优化防腐保鲜剂复配方案。结果最优复配配方为:乳酸链球菌素(0.2 g/L),纳他霉素(0.1 g/L),普鲁兰多糖(5 g/L),柠檬酸(10 g/L)。结论本研究为冷鲜肉防腐保鲜提供了一种经济、安全、有效、实用的配方。     

生鲜肉类复合生物防腐保鲜剂的开发研究

试验以市售生鲜猪肉作为研究对象,以样品的菌落总数和挥发性盐基氮为评价指标,以乳酸链球菌素、纳他霉素作为主要防腐剂,与EDTA二钠、葡萄糖酸内酯等防腐效果增效剂进行复配试验。通过正交试验,优化获得针对生鲜猪肉的防腐效果较佳的复配保鲜剂配方。最优水平组乳酸链球菌素(0.1875g/kg)+纳他霉素(0.15g/kg)+EDTA二钠(0.125g/kg)+葡萄糖酸内酯(0.05g/kg)。     

复合天然防腐保鲜液的配制

针对延长Mozzarella干酪贮藏期这一问题,通过对霉菌、酵母菌、大肠杆菌、假单胞菌、金黄色葡萄球菌和乳酸菌抑菌圈直径的测定,初步研究了天然防腐剂纳他霉素、乳酸链球菌素和溶菌酶(1:1)、茶多酚的抑菌作用,分别得出它们对这几种微生物的最低抑菌浓度。在此基础上采用3因子二次通用旋转组合设计,以复合天然防腐保鲜液对霉菌酵母的抑菌直径和对样品干酪的感官评定值为指标,进行综合评定。优选出复合天然防腐保鲜液的最优配比为:茶多酚0.69%、纳他霉素0.0034%、乳酸链球菌素和溶菌酶0.013%。     

复合生物保鲜剂配方优化及对鹰爪虾保鲜效果研究

目的研制一种对鹰爪虾具有防腐保鲜作用的复合生物保鲜剂。方法将经复合生物保鲜剂处理过的鹰爪虾在4℃件下冷藏,通过感官评分、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮指标的测定,得到最佳保鲜组合。结果最终确定的最优配方为:乳酸链球菌素(nisin)1 g/L,纳他霉素0.2 g/L,普鲁兰多糖5 g/L,柠檬酸5 g/L。结论虾经最优保鲜剂处理后,冷藏6 d时依然保持二级鲜度,处于可接受范围,有效延长了货架期。     

复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究

以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵,采用传统自然发酵的方式制得四川泡菜,并选取壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行正交试验,优选出保鲜效果和感官效果较优的保鲜剂配方为壳聚糖0.6%,纳他霉素0.03%,乳酸链球菌素0.01%,聚赖氨酸0.01%。     

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

复配防腐剂及其对西式里脊火腿贮藏品质的影响

研究适用于西式里脊火腿中的复配防腐剂。通过单因素和L9(34)正交试验测定乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、防腐剂A和乳酸钠对里脊火腿的抑菌效果。结果表明:4种防腐保鲜剂对样品菌落总数影响的主次顺序为:乳酸链球菌素防腐剂A乳酸钠双乙酸钠,最优水平组合为乳酸链球菌素0.02%、双乙酸钠0.10%、防腐剂A 0.80%、乳酸钠3.00%。低温贮藏实验中,添加最佳比例复配防腐保鲜剂的里脊火腿的菌落总数显著低于对照组,pH值无显著变化,色泽优于对照组,总接受度更高,并且对引起里脊火腿腐败的微生物生长有很好的抑制作用。     

复合保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片品质的影响

以大菱鲆鱼片作为试验对象,探究不同复合天然保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片保鲜效果的影响。将乳酸链球菌素、茶多酚、溶菌酶、纳他霉素、壳聚糖和海藻酸钠按照最佳单一比例复配得到不同复合保鲜剂,与蒸馏水分别处理大菱鲆鱼片,并放在-0.7℃冰温下贮藏。通过指标测定,综合评价贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质的变化。结果表明,试验组2(0.03%乳酸链球菌素+0.60%纳他霉素+1.00%壳聚糖)处理后的大菱鲆鱼片感官评价分数、弹性值、咀嚼性和汁液流失率下降缓慢,p H值、粘性和菌落总数上升缓慢,电子鼻分析结果与贮藏期鱼肉的品质变化相吻合。试验组2保鲜效果最佳,可延长大菱鲆鱼肉的货架期6 d～9 d。     

乳酸链球菌素和纳他霉素在月饼保鲜中的应用

研究了乳酸链球菌素和纳他霉素对蛋黄月饼的防腐保鲜效果,在蛋黄月饼的蛋黄馅中添加乳酸链球菌素和纳他霉素的复配混合液以及在月饼表皮中添加适量浓度的纳他霉素,具有明显的抑菌保鲜效果,可使蛋黄月饼的保质期延长到45天.     

不同天然保鲜剂及包装材料对牛肉品质的影响

研究乳酸链球菌素、纳他霉素和溶菌酶在60%O_2+20%N_2+20%CO_2气调包装下对Nylon/PE/PP(蒸煮袋)、PVDC中牛肉品质的影响。通过测定p H、挥发性盐基氮、微生物、硬度、黏性、咀嚼性和回复性指标,确定天然保鲜剂效果依次为溶菌酶、乳酸链球菌素和纳他霉素;最优包装材料为PVDC。     

复合生物保鲜剂对番茄酱防腐保鲜效果研究

针对现有番茄酱易褐变、营养素丧失、风味降低、微生物侵染等问题,以市售番茄酱为试材,研究生物保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素复合添加处理在常温贮藏期间番茄酱品质特性的变化规律。结果表明,与未经保鲜剂处理组相比,两种保鲜剂单一或复合使用均有抑菌保鲜效果,其中,Nisin的防腐保鲜效果优于纳他霉素,0.05%纳他霉素+0.05%Nisin复合保鲜剂处理效果最佳,能有效抑制番茄酱的褐变程度,BI抑制率降低36%,延缓Vc、可溶性固形物、番茄红素含量的下降,显著抑制菌落总数的增加,有效维持番茄酱的营养价值。     

天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究

研究采用纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚这三种天然防腐剂复配用于酱油的防腐保鲜。试验以酱油菌落总数变化为指标,通过单因素分析和正交试验,研究了纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚在传统酿造酱油中的防腐应用情况,确定了适宜的复合配方。通过对试验的相关数据分析,结果表明:在酱油中单添加其中任何一种防腐剂,只能起到部分抑制酱油中微生物的增殖作用,不能达到对酱油的保鲜效果。三者按合适的比例进行复配,利用它们的抑菌互补特性,在保质期1年内可以有效抑制酱油中微生物的增殖,样品达到我国现行酿造酱油的卫生标准。复合配方的最佳方案有两个,其一是乳酸链球菌素0.2g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.1g/kg;其二是乳酸链球菌素0.1g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.2g/kg。     

乳酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究

以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(natamycin)在酱菜加.工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为300mg/kg乳酸链球菌素+150mg/kg纳他霉素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小:酱菜在保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质.     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

生物保鲜剂对提高鲜切荔枝果肉冰温贮藏品质的效果

研究了冰温贮藏条件下,乳酸链球菌素Nisin和溶菌酶2种生物保鲜剂对鲜切荔枝果肉冰温贮藏品质的影响。通过测定2种生物保鲜剂不同浓度及组合对鲜切荔枝果肉菌落总数、霉菌和酵母数、褐变度及多酚氧化酶活性变化可知,与对照组相比,经0.05%乳酸链球菌素和溶菌酶浸泡预处理可显著降低鲜切荔枝果肉贮藏期间菌落总数及霉菌和酵母的增加幅度;乳酸链球菌素对细菌的抑制效果优于溶菌酶,而溶菌酶对霉菌和酵母菌的抑制效果优于乳酸链球菌素,且溶菌酶对果肉有一定的护色作用。2种生物保鲜剂复配处理的综合效果优于单独处理,其中0.025%nisin+0.025%溶菌酶复合处理的抑菌效果和保持鲜切荔枝果肉色泽的效果均优于其他处理。     

冷却猪肉中复合保鲜剂配比优化研究

按照五因子二次旋转正交组合设计方案,确定了Nisin、纳他霉素、溶菌酶、茶多酚和壳聚糖复合保鲜冷却猪肉的交互作用,获得最佳配比。结果表明:5种保鲜剂的抑菌效果依次为溶菌酶>壳聚糖>茶多酚>Nisin>纳他霉素;溶菌酶与Nisin、溶菌酶与壳聚糖间存在显著交互效应(P<0.05);浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin0.10%、纳他霉素0.13%、溶菌酶0.20%、茶多酚1.8%、壳聚糖1.8%。     

肉类保藏技术(十二) 生物防腐剂在肉品保鲜中的应用(一)——乳酸链球菌素和纳他霉素

乳酸链球菌素和纳他霉素都属于抗菌剂。本文分别介绍了乳酸链球菌素和纳他霉素的结构、理化性质,扼要的介绍了他们抑菌机理及使用安全性,对于他们在肉品中的防腐保鲜应用作了系统的阐述。     

生物防腐剂在肉品保鲜中的应用（一）——乳酸链球菌素和纳他霉素

乳酸链球菌素和纳他霉素都属于抗菌剂。本文分别介绍了乳酸链球菌素和纳他霉素的结构、理化性质,扼要的介绍了他们抑菌机理及使用安全性,对于他们在肉品中的防腐保鲜应用作了系统的阐述。     

三种生物防腐剂联合处理对龙眼汁抑菌效果的研究

目的研究纳他霉素、乳酸链球菌素和溶菌酶三种生物防腐剂对龙眼汁抑菌效果的影响。方法设计两两复配和响应面实验,以菌落总数为指标,观察贮藏期间内的抑菌率变化,得出最优抑菌组,并测定最优组的一些理化指标。结果由两两复配实验得出,当添加总浓度为200 mg/kg,纳他霉素:溶菌酶=3:7、Nisin:溶菌酶=5:5、Nisin:纳他霉素=9:1时的抑菌效果明显;响应面实验结果显示三种生物防腐剂浓度均为225mg/kg时的抑菌效果最好,最大抑菌率为84.2%。结论三种生物防腐剂复配后添加于龙眼汁中,能显著提高抑菌率,延长保存期,同时可在一定程度减缓Vc含量、总酸含量和色差的变化。     

响应面法优化符离集烧鸡复合生物防腐剂的研究

为延长符离集烧鸡的货架期,将乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶、茶多酚、壳聚糖、纳他霉素和ε-聚赖氨酸等6种生物防腐剂加入到符离集烧鸡中,以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和pH值为指标,研究生物防腐剂对符离集烧鸡的保鲜作用。单因素实验结果表明,和壳聚糖、纳他霉素、ε-聚赖氨酸相比,Nisin、溶菌酶、茶多酚3种生物防腐剂具有更好的抑菌效果,并能显著提高符离集烧鸡的品质;在此基础上,采用响应面优化法对3种生物防腐剂进行复配,经分析后建立多元回归模型,确定复合生物防腐剂最优添加浓度为Nisin 0.03 g/kg、茶多酚0.09 g/kg、溶菌酶0.10 g/kg。