海派新菜

原 料 :芦 笋 400g, 咸 鸭 蛋 黄 3个 ,莲 藕 500g,枸 杞子 1g,精 盐 3g, 蘑 菇精 3g,白糖 50g,白醋 150g,鸡 汤 500g,胡 椒粉 1g,牛 奶 50g,湿 生 粉 15g, 鸡油 100g,蒜茸 5g,香麻 油 5g。 制 作 :①将 芦 笋 洗 净 , 改 刀 成 滚 刀块,入 鸡汤 开水汆 水备 用。②将 咸鸭蛋 黄蒸 熟 ,改 刀 成小 粒 备 用 。③莲 藕 洗 净 ,去皮 改 刀 成 片 ,拌 入 精 盐 、蘑 菇 精 ,20分 钟后 再 加 入 白 糖 、白 醋 ,浸 入 40分 钟 后 摆于 盘 上围 一 圈 备 用。④炒 锅 烧 热 加 入 鸡油 ,蒜 茸 炒 香 ,加 入 鸡 汤 、枸 杞 子 、精 盐 、蘑 菇 精…     

海派新菜八款

一、咸蛋黄豆腐原料:内脂嫩豆腐300g,红心咸蛋黄4个,四川榨菜心10g,香葱2根,生抽10g,味精2g,白糖1g,精炼生油15g。制法:①咸蛋黄蒸熟,冷却后切成碎末;榨菜心用凉开水洗净切末;香葱去根用凉开水洗净切葱花。②豆腐切成1cm见方的丁,入沸水锅烫焯后捞出,放入凉开水漂凉沥干,置暖盆中。③小碗内放生抽、白糖、味精拌匀成卤汁,浇在豆腐上,随后将咸蛋黄末、榨菜米、葱花撒在豆腐上,再浇上烧热的油即成。特点:咸鲜、嫩滑、开胃。掌握要领:①严格把好操作过程中的卫生关,刀、砧板必须消毒。②烫焯豆腐一是为了去除之腥味,二是使豆腐定型不碎。二、川…     

海派新菜有味道

春蚕吐丝原料：鲜河虾仁500克腰果仁150克猪板油50克糯米纸10张鸡蛋清2个精盐2克味精2克干淀粉50克葱油10克精炼油750克（约耗75克）生菜叶少许制法：1．将虾仁放入粉碎机里制成茸，取出纳碗，加入1．5克盐、1克味精、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲；糯米纸切咸钢丝，置于盘中；腰果仁人盐水锅中“焯一水”后入凉水中漂净沥干，再入温油祸中炸熟，捞出后用刀压成碎粒；板油撕去膜，切成细粒。2‘腰果粒、板油粒共纳一碗，加入葱油和0‘5克盐、l克味精拌匀成馅心。3用虾掺包人馆。G，制成约3厘米长的椭圆形蚕茧状，再滚匀糯米纸丝入五成热的油祸中…     

海派和海派菜

随着上海作为中国改革开放龙头地位的确立，“海派”一词使用频率渐高，“海派”原是好词。“海派绘画”、“海派京剧”、“海派服装”，指的是改革、创新艺术。不知什么缘故，有的时期，“海派”成了贬义词。上海人对于那些哗众取宠、爱出风头、不是踏踏实实，往往谓之曰“海派来西”。现在，“海派”又返本还原了。几年前，上海大学专门成立了“海派文化研究中心”，每年举办一次大型研讨会，参加者都是学者、专家和文艺界的著名人士。每年出版一本研讨会论文集，探讨海派文化的内涵和社会作用。     

海派菜杂说

近代中国,要说文化派系,大致不出京海两派,所谓京派,即是以北京为区域文化代表的系统,所谓海派,即是以上海为区域文化代表的系统。从概念上说,京派和海派是一对矛盾的统一体,没有京派,就无所谓海派,而没有海派,也就无所谓京派。京派大致可以涵盖内陆地区的文化特征,海派大致可以涵     

时尚海派菜

泰味花蟹镶面 原料：花蟹2只（约600克）龙须面250克牛肉末100克洋葱末50克葱花50克姜末10克番茄沙司50克泰国甜辣酱50克椰浆100克三花淡奶50克黄油咖喱块50克精盐、鸡精、白糖、白醋、干淀粉、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量     

时尚海派菜

正一、煎炸蟹粉卷原料:雌河蟹4只(约500g),猪夹心肉糜100g,熟冬笋50g,胡萝卜25g,水发冬菇35g,鸡蛋5只,香菜3g。调料:盐3g,味精3g,葱花3g,姜末3g,胡椒粉0.5g,黄酒15g,上汤50g,干淀粉25g,水淀粉25g,精炼花生油150g(约耗50g)。     

时尚海派菜

鲍鱼刺参白灵菇原料:水发刺参200 g,白灵菇200 g,芦笋嫩尖150 g,鲍汁200 g,美极鲜酱油15 g,黄酒25 g,白糖15 g,鸡精3 g,鲜汤200 g,葱结15 g,姜片10 g,精炼花生油20 g。制法:1、刺参剖腹去沙肠,刮尽腹壁黄色腥味膜洗净。2.葱姜用热油煸透起香,加水滚煮5 min,放入刺参,加黄酒焯水。3.芦笋入沸水锅烫断生捞出,排放在长盘中垫底。4.白     

时尚海派菜

~~时尚海派菜@杨中俭     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴,上海人称为“本帮菜”,外地人称“上海菜”,现在却称为“海派菜”。其实,这三种说法涵义各不相同,代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴,上海人称为本帮菜,外地人称上海菜,现在却称为海派菜。其实,这三种说法涵义各不相同,代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。上海餐饮业的崛起,使它能在中国菜中占有一席之地,这也是跟上海这个城市的经济发展紧密相连的。唐天宝10年(公元751年),松江设华亭县。上海当时仅是黄埔江边的一个小渔村,属华亭县管辖。南宋末,设立上海     

精致玲珑海派菜

小米目鱼仔；皇牌蒜椒珍珠带；新奇士海参；司糠笋壳鱼；琥珀嫩菱；蟹黄石榴鸽米。     

上海浦东新区海派菜精选

原料:活草虾0.5斤、黑白芝麻各0.1斤、芋艿1斤、油0.2斤、番茄沙司、白醋各少许。 制法:1.草虾去壳留尾,开片,上浆挂糊,拍黑、白芝麻(各4只),其余草虾打虾胶备用,芋艿上笼蒸熟,搅     

继承创新海派菜

今夏,致力于创新海派菜的苏浙汇,在京城掀起了一股海派菜的流行热浪.海派菜,凭借创新,融合的特点,受到食客们的追捧.苏浙汇的特色菜式体现了创新海派菜的精髓,留精去粕,创出独特的苏浙汇风格.     

传统精品菜 海派菜八例

上海菜又称海派菜,主要由海派江南风味,海派北京风味,海派四川风味,海派广东风味,海派西菜及功德林素菜等方菜组成.常用的烹调技法,有烧、炖、焖、煸、氽、蒸、爆等.味型特点集辣、酸、甜及多种复合味,但清淡平和,讲究层次,此为上海风味的主要特色.     

创新海派菜10款

一.糟番牛蛙原料:活牛蛙2只(约750克),香槽卤200毫升,盐3克,味精3克,葱结、姜片各15克。制法:1、牛蛙宰杀,剖腹去内脏,斩去头、剥去皮、斩成小块,浸洗去除血水。2、锅内放清水,烧滚,放葱结、姜片,加入牛蛙块煮熟捞出,放入容器内,加盐、味精和香糟卤浸约2小时,装小碟上席作冷盘。特点:鲜嫩、糟香浓郁,宜作下酒冷菜。操作要领:牛蛙以煮熟(断生)为适。香糟卤制法:将香糟500毫升与2000毫升花雕黄酒拌匀,加大茴香10粒、桂皮1块、糖桂花500克,浸24小时后倒入洁净布袋中过滤,即成琥珀色、香味浓郁的糟卤。     

海派煲菜两款

酱香兔肉煲原料：带骨鲜兔肉１０００克鲜蘑菇２００克沙嗲酱２５克海鲜酱２５克芝麻酱１５克豆腐乳１块姜片１５克葱节５０克精盐、料酒、白糖、味精、干淀粉、鲜汤各适量八角、桂皮、草果、枸杞、香菜各少许化猪油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲜兔肉洗净，斩成３厘米大小的块，漂净血水后，捞出沥干水分，然后拌匀干淀粉，下入烧热的化猪油锅中炸至色呈浅黄时捞出；鲜蘑菇洗净切成小块，放入一砂煲中垫底；豆腐乳捣成泥；枸杞泡发好。２．炒锅置火上，放入少许化猪油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、草果炸香，接着放沙嗲酱、…     

周舍的海派创意菜

上海的餐饮江湖,一派乱石穿空、惊涛拍岸的壮丽景观,而在后浪推前浪的搏击中,本帮大厨周元昌却为人低调,埋头苦干,不喜夸夸其谈. 周元昌出身于厨师之乡——上海浦东三林塘,他父亲是普陀区"聚兴园"和西区"老人和"的顶梁柱,是受业界尊重的大厨.     

创新海派菜四款

一、秘制蒜香骨 原料:猪肋排肉、雷诺磁保鲜铝膜 调料:精盐1g,味精2g,绍酒15g,蒜泥25g,沙茶酱15g,白糖15g,老抽15g,OK汁15g,胡椒粉0.5g,精制油1,000g(实耗50g)。 制作:1.猪肋排顺骨斩成12cm长条12根(每根必须带骨和肉)。用上述调味腌渍。2.将雷诺磁保鲜铝膜栽成8cm×16cm的长方形12张。3.将腌渍入味的肋排肉