Oxydierbarkeits- und Jodzahl zur Unterscheidung von Sprit- und Essenzessig

Zusammenfassung Zusammenfassend läßt sich sagen, daß der Kaliumpermanganatverbrauch—O-Zahl—bei normalen Spritessigen zwischen 3,5–8 ccm 0,1 N.-Permanganatlösung liegt, wobei unter dieser Zahl der Verbrauch bis zur bleibenden Rotfärbung von 50 ccm mit verdünnter Schwefelsäure versetzten 3%-igen Essigs verstanden wird. Essenzessige erreichen dabei Werte von allerhöchstens 1–1,5 ccm, während Spritessige Werte bis zu 8 ccm und darüber erreichen können. Die Bestimmung ist vor und nach der Behandlung mit Kohle durchzuführen, wobei die Unterschiede noch deutlicher zutage treten. So bestimmt, ist die O-Zahl ein recht brauchbares analytisches Unterscheidungsmerkmal.Der Verbrauch an 0,01 N.-Jodlösung, welche in alkalischem Medium auf 25 ccm Essig eine Viertelstunde lang einwirken gelassen wird, und deren Überschuß nach Ansäuern mit verdünnter Salzsäure durch 0,01 N.-Natriumthiosulfatlösung zurücktitriert wird, ist die Jodzahl des Essigs, welche bei Spritessig Werte von 30–60 und auch darüber erreicht. Sinkt der Wert unter 20 ccm, so ist die Probe unbedingt verdächtig und zusammen mit anderen analytischen Kennzahlen entweder als Sprit- oder Essenzessig anzusprechen.Um jedoch untereinander vergleichbare Ergebnisse erhalten zu können, ist jede Probe auf die Höchststärke von 3% Essigsäure zu bringen. Schwächere Proben bleiben, wie sie sind, und wird diesbezüglich eine besondere Bemerkung im Befund gemacht. Ein Umrechnen auf 10% starken Essig, wie es manche Autoren vorschlagen, ist unnötig, da der Jodverbrauch der Stärke nicht proportional ist. Er wechselt wohl innerhalb geringer Grenzen mit der Stärke des Essigs, ohne jedoch regelmäßig zu steigen oder zu fallen. Zur raschen Orientierung, ob es sich um Kunstprodukte, Verschnitte oder Spritessige handelt, sind diese beiden Kennzahlen gut zu gebrauchen, und sind im Zusammenhange mit anderen analytischen Werten geeignet, in Zweifels- und Streitfällen das Untersuchungsergebnis wertvoll zu ergänzen.     

Ein Beitrag zum qualitativen Nachweis von Chlorbenzoes?uren (ortho- und para-), bzw. des Mikrobins im Wein

Zusammenfassung Mikrobin bzw. die ortho- und para-Chlorbenzoesäuren kann man im Wein mittels Farbreaktionen nachweisen, wenn sie nach der Isolation durch Schmelzen mit Kalilauge in Oxyderivate übergeführt werden.Versuchsweise wurde nachgewiesen, daß chemisch reine para-Chlorbenzoesäure durch Schmelzen mit Kalilauge nicht einmal teilweise in Salicylsäure umgewandelt wird, da die durch Schmelzen entstandenen Reaktionsprodukte mit Ferrichlorid keine blauviolette Färbung geben. Es entstehen aber andere Oxyderivate, welche eine starke Millonsche Reaktion (eine rote Färbung) geben.Die ortho- und para-Chlorbenzoesäuren kann man von der Benzoesäure unterscheiden, wenn man das Schmelzen mit Kalilauge bei einer Temperatur von etwa 200° bei einer Gesamtdauer von 20 Minuten ausführt; bei dieser Temperatur wird die Benzoesäure nicht oxydiert, während die Chlorbenzoesäuren in ihre Oxyderivate umgewandelt werden.Einige untersuchte, als Mikrobin bezeichnete Konservierungsmittel, enthalten außer dem Hauptbestandteil, d. i. Natriumsalz der para-Chlorbenzoesäure, auch eine Stoffbeimischung (wahrscheinlich ein Nebenprodukt der technischen Erzeugung), welche nach der Abtrennung und dem Schmelzen mit Kaliumhydroxyd (bei 200°) die charakteristische Reaktion der Salicylsäure mit Eisenchlorid geben.Da die Abdampfrückstände der von Naturweinen gewonnenen ätherischen Ausschüttelungen auch die Millonsche Reaktion geben, ist es notwendig, vor dem p-Chlorbenzoesäurenachweis den Abdampfrückstand durch Oxydation mittels Kaliumpermanganat von den störenden Substanzen zu befreien.Durch zahlreiche Schmelzproben wurde qualitativ festgestellt, daß man kleine Mengen (0,25–3 mg) der para-Chlorbenzoesäure bzw. des Mikrobins viel zuverlässiger durch die Millonsche Reaktion als durch die Ferrichloridreaktion nachweisen kann. Das positive Ergebnis der Ferrichloridreaktion (blauviolette Färbung) ist beim Nachweis kleiner Mikrobin- bzw. para-Chlorbenzoesäuremengen von dem Gehalte der Beimengung, die in einigen, als Mikrobin bezeichneten Konservierungsmitteln enthalten ist, abhängig, da dieser Stoff im Weine leichter löslich ist als para-Chlorbenzoesäure.Auf Grund dieser Ergebnisse wurde eine neue Methode zum Nachweis eines Mikrobin-bzw. ortho- und para-Chlorbenzoesäurezusatzes im Wein ausgearbeitet, die ausführlich beschrieben wird.     

Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Der Nachweis eines Milchzusatzes zu Backwaren

Zusammenfassung 1. In Milchbackwaren sind die Mengen der allgemeinen Bestandteile gegenüber Wasserbackwaren nur wenig geändert und ihre Bestimmung zum Milchnachweise nur von beschränktem Werte. Dagegen erleidet der Kalkgehalt durch den Milchzusatz eine erhebliche Erhöhung; seine Bestimmung ist für die Beurteilung eines wahrscheinlichen oder möglichen Milchgehaltes von größter Bedeutung, sie geschieht einfach und bequem am besten auf maßanalytischem Wege. Bei der Beurteilung ist jedoch der Kalkgehalt des Mehles, des gegebenenfalls verwendeten Wassers und der sonstigen Backzutaten zu berücksichtigen.2. Sicher wird der Milchgehalt durch den Nachweis des Milchzuckers durch Überführung in Schleimsäure nachgewiesen: Wenn sich beim oder nach dem Eindampfen des gereinigten wässerigen Auszuges mit Salpetersäure eine feinkrystallinische Abscheidung bildet, die einen Schmelzpunkt von 200–210⁰ aufweist oder bei der Neutralisation für je 0,1 g 9,5 ccm 1/10 N.-Lauge gebraucht, so ist die Gegenwart von Milch nachgewiesen.3. Die Menge der erhaltenen Schleimsäure gibt, gleichmäßiges Arbeiten vorausgesetzt, Anhaltspunkte für die Menge der vorhandenen Milchsubstanz; doch ist zu berücksichtigen, daß ein sehr erheblicher Teil des vorhandenen Milchzuckers sich dem Nachweise entzieht.4. Die Schleimsäureprobe in ungesüßten Backwaren bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Gegenwart von viel Zucker, in gesüßten Backwaren, versagt sie, wenn man die Hauptmenge des Zuckers nicht vorher beseitigt. Dies kann durch eine beschriebene Behandlung mit Alkohol und Äther geschehen.5. Die Empfindlichkeit der Schleimsäureprobe reicht aus, einen Milchgehalt von 50% der zur Anmengung des Teiges verwendeten Flüssigkeit noch sicher, bei Verwendung einer großen Substanzmenge einen solchen bis herab zu 25% nachzuweisen.6. Kalkbestimmung und Schleimsäureprobe ergänzen sich gegenseitig in ihrer Bedeutung für die Beurteilung von Vorhandensein und Menge eines Milchzusatzes.Mitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamte Recklinghausen. (Vorsteher: Dr. Carl Baumann.)     

Stoffwechsel und Stoffwechselwirkungen von Propions?ure im Hinblick auf ihre Verwendung als Konservierungsmittel

Zusammenfassung Zahlreiche Untersuchungen haben ergeben, daß Propionsäure und ihre Salze gegenüber verschiedenen Bakterien und Pilzen eine wachstumshemmende Wirkung entfalten. Eine Reihe von Mikroorganismen bildet Propionsäure durch Gärung; eine Reihe anderer setzt Propionsäure weiter um; für den Umsatz von Propionsäure in Mikroorganismen gibt es verschiedene Wege. Zahlreiche Mikroorganismen können Propionsäure nicht verwerten. Es muß angenommen werden, daß diejenigen Mikroorganismen, die durch Propionsäure gehemmt werden, die Substanz nicht oder nicht in genügendem Umfang umsetzen können und auf Stoffwechselreaktionen angewiesen sind, die durch Propionsäure gehemmt werden.Höhere Tiere setzen Propionsäure sehr rasch um. Propionsäure wirkt glucoplastisch und antiketogen. Der Weg des Umsatzes geht über CO₂-Fixierung und Bildung von Succinat. Die meisten Gewebe sind dazu in der Lage; besondere Aktivität entfaltet die Leber.Propionsäure ist beim höheren Tier ein physiologisches Zwischenprodukt im Intermediärstoffwechsel.Bei Versuchen mit Gewebepräparaten in vitro hemmt Propionsäure verschiedene Reaktionen; es handelt sich dabei vorwiegend um Konkurrenzen auf dem Gebiet des Fettsäure- und Acetat-Stoffwechsels. Von der Hemmung der Acetessigsäurebildung abgesehen, hat Propionsäure hier jedoch keine Sonderstellung, denn andere niedere Fettsäuren wirken ebenso. Man muß annehmen, daß derartige Konkurrenzen in vivo keine große Rolle spielen, da wegen des raschen Umsatzes der Propionsäure die nötigen Konzentrationen an den entsprechenden Enzymen nicht erreicht werden können. Im Tierversuch wirken niedere Fettsäuren in ziemlich hoher Dosierung intravenös, intraperitoneal und manchmal auch subcutan zugeführt narkotisch. Auch hier steht Propionsäure in einer Reihe mit den benachbarten Homologen. Buttersäure, Valeriansäure und höhere Homologe wirken sogar wesentlich stärker. Bei peroraler Zufuhr ist diese Wirkung nicht zu sehen; vermutlich werden die Säuren in der Leber sofort abgebaut.Die diabetische Stoffwechsellage wird durch Propionsäure verschlechtert, aber auch hier sind hohe Dosierungen erforderlich.Insgesamt ist ersichtlich, daß Propionsäure eine ungiftige Substanz ist, die bei peroraler Zufuhr auch in größeren Mengen keine Schädigungen hervorruft.     

Die brauchbarkeit und bewertung chemischer verfahren zur vitamin-C-bestimmung

Zusammenfassung Bei der Bestimmung des Vitamin-C-Gehaltes mit chemischen Methoden, insbesondere mit 2,6-Dichlorphenolindophenol bzw. dessen Natriumsalz 2,6-Dichlorchinonphenolimidnatrium ist ine Reihe von Fehlerquellen zu beachten, deren Beseitigung nicht immer befriedigend möglich ist. Viele Angaben des Schrifttums sind nur von bedingtem Wert and somit revisionsbedürftig, da nicht feststeht, ob diesem Umstand genügend Rechnung getragen wurde; insbesondere sind auch die Ergebnisse rasch ausgeführter Serienversuche in vielen Fällen anzuzweifeln.Vor allem ist darauf hinzuweisen, daß eine Bestimmung der 1-Ascorbinsäure ohne gleichzeitige Erfassung der Dehydroascorbinsaure keinen Aufschluß über die Vitamin-C-Wirksamkeit eines Lebensmittels geben kann. Ferner ist der hemmende oder beschleunigende Einfluß vieler Begleitstoffe auf die Oxydation des Vitamins zu beachten. In vielen Fällen ist auch mit der Anwesenheit.entweder chemisch oder adsorptiv gebundener Ascorbinsäure zu rechnen. Bestimmt man Vitamin C durch Titration mit einem Redoxindikator, so kann die Anwesenheit von verschiedenen entweder urspriinglich enthaltenen oder neu entstandenen Begleitstoffen ebenfalls eine Reduktion bedingen und dadurch Vitamin C vortauschen oder die Werte erhöhen. Besonders beim Erhitzen verschiedener Lebensmittel können derartige reduzierende Stoffe gebildet werden.Um ein annähernd richtiges Bild über den Vitamin-C-Gehalt auf Grund chemischer Bestimmungsmethoden zu gewinnen, empfiehlt es sich, vergleichsweise mehrere Verfahren anzuwenden and die erhaltenen Ergebnisse unter Berücksichtigung der beschriebenen Fehlerquellen miteinander in Beziehung zu setzen. Ein nicht unerheblicher Zeitaufwand, der aber immer noch wesentlich geringer ist als bei der biologischen Prüfung, muß dabei zwangsläufig in Kauf genommen werden.