防止腐乳白点产生的试验

腐乳白点产生的原因,目前有两种见解:一种是腐乳白点的化学物质是酪氨酸,其产生的原因是由于腐乳在后发酵阶段中,大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化水解释出酪氨酸,进一步积聚的结果;另一种说法是:腐乳白点的本质是草酸钙,其产生的原因是由于腐乳在前期发酵时毛霉菌在腐乳     

ERIC-PCR在腐乳微生物种属分析中的应用研究

对腐乳发酵样品微生物ERIC-PCR指纹图谱中的特征条带进行回收测序，并对所得序列进行检索分析，通过Blast软件比对发现有部分条带与GeneBank中已知基因序列具有显著同源性，但部分条带直接测序不能得到有效DNA序列信息。同时，分析了BlastN有结果的序列与无结果序列之间的同源性，以及2个样品的微生物ERIC-PCR指纹图谱中共有特征条带之间的同源性，期望找到更丰富的微生物种属的信息。从分子生物学角度为发酵食品中复杂微生物群落分布的研究、种属的鉴定提供了参考。     

腐乳白点的成分鉴定

腐乳白点,经化学定性、HPLC定量鉴定、重结晶显微观察等试验,证实了其主要成分是73%～76%的酪氮酸和一些菌丝体。不同腐乳样品的游离氨基酸图谱显示了白点的出现与游离酪氨酸含量之间有密切关系。     

瓶装腐乳中的白点可以“食用”吗？

腐乳是中国人民传统的佐餐食品,几乎家家户户都离不开它因此,其产品虽小但对健康的影响却大腐乳白点问题一直是我国腐乳生产中的“老大难”问题,市场上销售的瓶装腐乳种类繁多,部分生产企业在其食品标签纸上对腐乳白点或白片作了说明,现摘录几种。看看某些企业对腐乳白点可否食用是怎样说的: A 企业称:“本品由大豆发酵制成,表面偶有白点、白片为蛋白质分解(酪氨酸)结晶,属正常现象,不影响风味,请放心食用” B 企业称:“敬请消费者注意:本产品由黄豆自然发酵制成,偶尔出现白色结晶。经中国权威分析检测中心的分析鉴定乃蛋白质分解的一种氨基酸(L型酪氨酸),属正常现象,请放心食用”     

微波技术在腐乳生产中的应用

腐乳是一种具有民族特色的调味品，其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应，对大豆蛋白等成分进行生化作用， 香可口的豆腐乳，但是，当腐乳形成成品后，酶和微生物的生化作用仍然继续，最终导致腐乳过度熟化，以致软烂变质。本实验采用微波技术对成熟后的腐乳进行处理，使酶失性，同时达到灭菌的功效，实验结果显示通过50度热水处理120S后，再经微波处理70－90S，则蛋白酶完全失活，保证了膺乳的风味不变，延长了腐乳的保存期。     

微波技术在腐乳生产中的应用

腐乳是一种具有民族特色的调味品，其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应，对大豆蛋白等成分进行生化作用，形成鲜香可口的豆腐乳。但是，当腐乳形成成品后，酶和微生物的生化作用仍然继续，最终导致腐乳过度熟化，以致软烂变质。 本实验采用微波技术对成熟后的腐乳进行处理，使酶失性，同时达到灭菌的功效，实验结果显示通过５０℃热水处理１２０ｓ后，再经微波处理７０～９０ｓ，则蛋白酶完全失活，保证了腐乳的风味不变，延长了腐乳的保存期。     

微波技术在腐乳生产中的应用

腐乳是一种民族特色的调味品。其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应,对大豆蛋白等成分进行生化作用,形成鲜香可口的豆腐乳。但是,当腐乳成品形成后,酶和微生物的生化作用仍然继续,最终导致腐乳过度熟化,以致软烂变质。本实验即采用微波技术,对成熟后的腐乳进行处理,使酶失去活性,同时达到灭菌的功效。实验结果显示,在通过50℃热处理120s后,腐乳再经微波处理,当处理时间70～90s时蛋白酶完全失活,保证了腐乳的风味不变、延长了腐乳的保存时间。     

微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展

腐乳是我国独具民族特色的大豆发酵食品,具有独特的风味,蛋白质含量极其丰富,是一种质构颇似软干酪的植物蛋白食品。腐乳生产过程中色、香、味、体的形成都与微生物的作用密切相关。本文概述了腐乳生产用主要出发菌株产蛋白酶的酶学性质,并综述了微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展。     

腐乳的白点问题研究进展

腐乳是中国传统发酵豆制品,具有风味良好,营养丰富等特点.本文综述了我国腐乳的生产历史及其分类.提出了腐乳生产中常见的问题,如发霉,白点,变色等.特别针对严重影响腐乳外观的白点问题进行了论述,分析了其成分为酪氨酸,以及白点的形成机理,最后提出了相关的解决办法.     

腐乳中的微生物及冷杀菌技术

概述了腐乳生产中的主要微生物及其对腐乳品质、风味的影响,论述了在贮藏过程中微生物造成的腐乳质量问题,着重阐述了腐乳的冷杀菌技术原理与方法.     

米醋沉淀中Bacillus subtilis DNA提取及ERIC-PCR体系条件优化

利用稀释平板法从米醋沉淀中分离获得细菌,通过对其进行16S rDNA分子鉴定,表明该细菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以该菌为实验材料,研究了细菌基因组DNA的提取方法,并将ERIC-PCR法首次应用于醋液菌种,对此反应体系的主要因素进行了优化,最终建立了适合于本实验室的ERIC-PCR体系。结果表明,采用改良的传统细菌基因组DNA提取方法,所提取的DNA质量较高,能够满足ERIC-PCR反应的需要;建立的反应体系为:25μL反应体积10×扩增缓冲液(含Mg2+)2.5μL,20pmol/μLERIC-PCR引物E11.0μL,20pmol/μLERIC-PCR引物E21.0μL,DNA模板2μL,2.5mmol/LdNTPs混合液1.6μL,taq聚合酶0.9μL,双蒸水补齐;PCR反应程序为:94℃变性4min,1个循环;94℃变性30s,58℃退火40s,72℃延伸1min,30个循环;72℃延伸4min。     

蜡样芽孢杆菌ERIC-PCR分子分型方法的建立

为建立简单快速的蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)基因间重复共有序列PCR(ERIC-PCR)的分子分型方法,该研究以B.cereusCMCC 63303的基因组DNA为模板,并采用正交设计L16(45)对影响ERIC-PCR反应体系的五个因素(模板DNA、Mg2+、dNTP、TaqDNA聚合酶、引物)在四个浓度水平上进行优化,并通过单因素试验确定最佳退火温度,最后以优化后的反应体系对50株B.cereus分离株进行ERIC-PCR分子分型和聚类分析验证其稳定性和分型效果。结果显示应用建立的ERIC-PCR反应体系对50株分离株扩增均得到了9-17条、大小在200-4000 bp之间的条带,并可将其分为47个型,且分辨力达到0.996,具有较高稳定性和分辨能力。表明ERIC-PCR技术对B.cereus分型,具有简便和分辨力高等优点,可用于食源性B.cereus分离株的多样性研究。     

基于ERIC-PCR技术的部分灵芝栽培菌种亲缘关系分析

采用基于肠杆菌基因间重复性一致序列(ERIC-PCR)的技术对灵芝9个栽培菌株和1个野生菌株进行了亲缘关系分析.结果表明,ERIC-PCR技术能够有效地对供试灵芝菌株进行亲缘关系分析,各菌株间表现出较为丰富的遗传多样性.聚类分析表明野生菌株G101与各栽培菌株间亲缘关系最远,其次为菌株212,接下来为菌株919和717,而菌株Sk5和616相似水平达超过95%,表明这2个菌株可能为同株异名菌株.     

2008—2012年上海市肠炎沙门氏菌分离株毒力基因筛查与ERIC-PCR分型

采集上海地区2008—2012年来自临床病人和市售食品的肠炎沙门氏菌分离株90株;采用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)方法,对存在于毒力岛SPI和毒力质粒上的9种常见毒力基因携带情况进行了调查;并采用本实验优化的肠杆菌基因间保守重复序列-聚合酶链式反应(enterobacterial repetitive intergenic consensus-PCR,ERIC-PCR)方法对这些分离株进行亚分型。结果显示:毒力基因inv H、sop E、sug R的携带率为100.0%(90/90),iac P、avr A、rhu M、prg K均为98.9%(89/90),而spv B、spv C分别为85.6%(77/90)和78.9%(71/90)。优化的ERIC-PCR体系能够较好地区分8种主要沙门氏菌血清型,共17株菌,辛普森指数(D值)为0.970 6。然而,90株肠炎沙门氏菌分离株却具有一致的ERIC-PCR指纹图谱。在所调查分离株中,毒力基因的携带率较高,尤其是inv H、sop E和sug R,对人类健康存在较大威胁;ERIC-PCR虽然可用于区分沙门氏菌不同血清型,但对肠炎沙门氏菌的分型效果不佳。     

基于改良ERIC-PCR技术快速鉴别人参和西洋参

为建立快速、准确的鉴定人参和西洋参并测定二者在混合物中含量的方法,将ERIC-PCR（Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus-Polymerase chain reaction）引物改良进行温度梯度PCR扩增,分析人参（Panax ginseng C.A.Mey,PG）和西洋参（Panax quinquefolium L.,PQ）电泳条带并寻找其特异性条带,结果发现一对特异性引物ER1和EL2,当退火温度为46.0℃时,只出现2.8 kb条带为西洋参,而出现2.8 kb和3.4 kb条带为人参。通过对混合样品中3.4 kb条带的定量分析,可以准确的定量西洋参的含量,系统误差仅为5.2%,RSD为3.5%,说明该方法可以快速、准确的鉴定西洋参和人参,并且可以准确测定混合物中西洋参的含量。      

米醋中蜡状芽孢杆菌DNA提取及其ERIC-PCR体系建立

以蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)为试验材料,比较细菌基因组DNA的提取方法.将ERIC-PCR应用于醋液分离菌的研究,对此反应体系的主要因素进行优化,最终建立了适合于此菌种的ERIC-PCR体系.采用改良的传统细菌基因组DNA提取方法,所提取的DNA质量较高,能够满足ERIC-PCR反应的需要.反应体系:25μL反应体积10×扩增缓冲液(含Mg2+)2.5 μL,20 pmol/μL ERIC-PCR引物E1 1μL,20 pmol/μL ERIC-PCR引物E2 1μL,DNA模板2μL,2.5 mmol/LdNTPs混合液2.0 μL,taq聚合酶1.1 μL,双蒸水补齐;PCR反应程序为:94℃变性3min,1个循环;94℃变性30 s,55℃退火40 s,72℃延伸1min,30个循环;72℃延伸4min.     

伊犁地区肉牛源产志贺毒素大肠杆菌的血清型和ERIC-PCR基因型研究

目的:了解产志贺毒素大肠杆菌在伊犁地区肉牛养殖环境和加工环节中的污染状况及其遗传多样性,为产业链中食源性致病性大肠杆菌的风险监测和控制提供基础数据。方法:采用传统方法和PCR方法对养殖环节的饲草料和粪便及屠宰环节的553份样品进行产志贺毒素大肠杆菌的污染调查,对分离鉴定的产志贺毒素大肠杆菌进行7种常见血清型（O145、O157、O45、O103、O111、O26、O121）的PCR检测和ERIC-PCR的基因分型。结果:检测553份样品中有39株编码志贺毒素基因,产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的检测率是7.1%。常见血清型PCR检测中血清型O111有2株菌,检出率是5.1%;O145有5株菌,检出率是12.8%。ERIC-PCR基因分型产志贺毒素大肠杆菌有10种基因亚型,分成3簇,A簇有23株菌,相似性在59%¹00%,表明这些菌株之间的亲缘关系较近。结论:伊犁地区肉牛粪便是产志贺毒素大肠杆菌的污染源,这些菌株的亲缘关系较近。      

油腐乳发酵过程中的品质分析

采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明：在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3 组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3 组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4 种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。