日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析（PCA）法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。     

酱油色、香、味、体及其影响因素的分析

酱油的色、香、味、体是评价酱油质量的主要指标。本文就酱油色、香、味、体的形成机理分析其影响因素。     

多酶系曲菌的选育途径—准性杂交

在微生物工业中,菌种问题是一个根本问题。无论是抗菌素生产,或是丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸发酵,以及酱油酿造等,都需要有优良的菌种。这是多快好省发展微生物工业的主要关键之一。酱油酿造看起来简单,听起来平凡,但它的内在变化却是很复杂的。它像一个庞大的生化工厂,需要有多种大量的生物酶不停地劳动,才能形成酱油特有的色、香、味、体。用于酱油酿造的原料,除含有丰富的蛋白质外,还有淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等成份。要使这些成份都能很好的利用,大幅度地提高原料利用率,     

浅谈减少杂菌污染提高酱油质量和原料全氮利用率

微生物分布广、种类多；繁殖速、转化快和适应性强的特性为我们酱油生产创造了高产、优质、低消耗的良好条件。但是，有害微生物的侵入又在我们前进的道路上设立了重重障碍。在整个酱油生产过程中，一旦控制不当，当杂菌污染达到一定程度，就会影响酱油菌种的正常生长繁殖。减少酶的分泌量，降低酶的活力，使原料中的蛋白质、淀粉等成份降解及发酵合成为酱油的有效成份受到影响，原料利用率下降。有害微生物又会将原料及酱油的有益成份分解或合成为影响酱油质量的有害物质。直接影响到酱油的色、香、味、体及保质期。杂菌污染越重、影响就越…     

酱油强化增香发酵工艺的中型试验

酱油生产的优劣,关系到千家万户的利益。为了进一步提高酱油的质量,改进风味,对强化增香发酵工艺作了中间试验。中试分4批次进行,共投料2400公斤混合料,生产二级酱油(折合计)9300公斤。原料蛋白质利用率达到81.28％(平均值),淀粉利用率为53.64％(平均值),获得了较好的结果。同时香气微量成份以乙醇含量计算,比低盐固态同类产品提高61％以上。生产出一批色好、味鲜、香气浓郁的酱油,设计出一套优质、高产、低耗的强化增香发酵新工艺。     

酱油色素的形成及增色方法

酱油色素的形成及增色方法李雄辉（江西省科学院南昌３３００２９）酱油酿造过程中，蛋白质分解形成各种氨基酸，淀粉质分解为糖类，并进一步代谢，合成醇、醛、酚、酯、有机酸等各种成份，形成酱油的色、香、味、体，营养丰富的发酵食品。目前，多菌种在酱油中的应用，极...     

提高酱油质量需要改进发酵设备

我国酱油酿造工业,除了要满足消费者对酱油在供应数量上要求外,还需要从量的满足逐步发展到质的满足。质的满足主要有二个方向:一是酱油档次要逐步提高,使酱油中所含的有效成份增浓,同时减少水份;二是具有较高的增香成份,使制品风味不断提高,这个质的提高(实际上包括了量的提高)主要决定于发酵工艺和相应的发酵设备。目前国内一般采用的低盐固态发酵的工艺正在为量的满足作出贡献,但是,如果用它来提高酱油的品质和风     

超滤在酿造工业中的应用

酱油酿造是以微生物为动力,将农、副产品加工成一种色泽鲜艳,香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富的发酵调味品。酒类、醋等的酿制亦同此原理。在这些酿制过程中,除了产生有效成份如多种氨基酸以及酯类、酒精等。以提供人类有价值的营养成份和色、香、味俱佳的饮料和调味品的同时,也会产生许多不溶性的杂质及影响口感的化学成份和大量杂菌,因此在整个酿制过程中,分理     

温酿稀发酵酱油研制报告

一、前言酱油酿造技术发源于我国,距今已有几千年历史。酱油含有几百种香气成份,含有二十多种氨基酸,是一种营养十分丰富的调味品。近几十年来,我国的酱油产量大幅度上升。据不完全统计,目前我国每年的酱油产量达二百万吨,我国拥有十亿人口,平均每年消费量为二公斤左右;而日本每年的酱油产量为一百四十万吨,平     

淡口酱油工艺简介一则

淡口酱油是为了充分发挥料理材料的特征，保持料理原材料的色、香、味而产生的。最早是由日本龙野的园尾先生，于1666年酿制出来，目前在日本仍保持一定的销量。而我国随着人们生活水平的不断提高，对菜肴的质量也有了较高的要求，加之一些企业出口膨、烤等制品的需要，对淡口酱油的需求也相对有了很快的增长。而我国现在酿制淡口酱油的企业还不多，且产品质量与日本纯正品还存在一定的差距。为此，本文就日本淡口酱油的制造方法及品质特征作一简述，以供参考。IXi艺流程囹ZXi艺要点制造工艺上，除去添加甜酒工艺外，同普通酱油（日本的浓…     

浅谈黄酒的勾兑与调味技术

0　前言黄酒与其它任何酒一样 ,都具有其特有的色、香、味所组成的风格 ,也就是说它的构成是通过色、香、味反映出来的。目前 ,国内外对黄酒的色、香、味的组成和它们的形成都进行了大量的科学研究。据资料报道 ,日本专业人员对其清酒进行了气相色谱和高压液相色谱等仪器分析 ,其色、香、味成份可确认的已有 2 40多种 ,我国酿酒工作者也在黄酒的成分分析方面做了大量工作 ,证明我国黄酒与日本清酒的成分大同小异 ,两者可以互为参考。由于各厂生产条件不同 ,每批生产的酒质量都不一样 ,为了使成品酒符合国家质量标准 ,必须进行勾兑 ,可使溶液…     

日本酱油行业分析──市场萧条加速了酱油价格下滑

日本酱油行业分析──市场萧条加速了酱油价格下滑段丽（北京市食品酿造公司）新年伊始，日本酱油行业销售困境日趋严重，这无疑是对日本酱油厂家提出了如何采取市场对策的重大课题。１９８０年～１９９０年这十年由于日本酱油厂家提高了酱油的价格，所以一改过去市场疲软...     

酱油中氯丙醇问题综合分析研究

本文从酱油工艺变化中寻求氯丙醇形成机理，对氯丙醇检测技术的研制过程及最新检测方法做了分析，并应用最新的检验技术完成大量样品检测，全面对酱油企业进行管理，解决了输欧酱油遭禁问题，为酱油顺利出口做了大量工作。     

日本调味品产销近况

一、酱油及调味料自七十年代开始,日本人的饮食习惯发生了很大变化,开始朝西洋化方向发展。作为调味料也出现了“西高东低”,即具有西洋风味的调味料畅销,而传统的酿造产品却停滞不前。例如日本传统的酱油和豆酱生产,以1970年生产指数为100,酱油1982年的生产指数为105.7,豆酱1982年的生产指数仅103.6,上升     

美食商场

“龟万”牌日本酱油“龟万”牌日本酱油是将高新技术和现代设备结合传统工艺酿造而成的高品质酱油。选用脱脂大豆、优质小麦作为主要生产原料,采用低温进料、恒温酿造、长周期(180天)稀醪发酵,原汁榨取,酱中取油,超滤除菌与高温瞬间杀菌相结合等先进工艺技术,使用管道化、自动化设备进行全封闭式生产,保证了比一般酱油高85%的氨基酸含量,全氮素高于国家一级品标准。“龟万”牌日本酱油色正、香浓、味鲜、体清,富含多种人体必需的氨基酸及各种营养物质无论生拌、煎炒均可为您的菜肴增色、增鲜、增香,令您食欲大振,胃口大开,“龟万”牌日本酱油称得上是真正高品位的酱油。     

关于《酸水解调味液》的问题

1．正名水解植物蛋白所得的产品,欧美称之为HVP(Hydrolized Vegectable protein),日本称为氨基酸液,我国称为化学酱油日本味之素公司于1910年开始以盐酸为催化剂水解面筋生产味精,二十年代改用脱脂大豆为原料,并以水解液添加到传统酱油中去,以提高传统酱油的风味.我国于1923年开始在上海天厨味精厂用盐酸水解面筋生产味精,1932年沈阳味精厂开始用盐酸水解豆粕生产味精,在味精生产     

低盐固态发酵工艺酱油氨基酸生成率的探讨

酱油中的氨基酸是由曲子中的蛋白酶水解原料中的蛋白质而形成的.酱油中氨基酸含量的高低是衡量酱油生产工艺规程是否合理,经济效益好坏的主要标志,又是影响酱油色、香、味的主要成份之一。采用低盐固态发酵工艺酿造酱油,一般氨基酸生成率在50%左右,有的工厂加强了各道工序的工艺管理,在工艺规程比较合理的情况下,氨基酸的生成率可达55%以上,而有的工厂氨基酸生成率仅达40%左右。这两个氨基酸生成率不同的酱油,如果全氮含量相同,他们的氨基酸态氮含量却相差27%以上。     

循环加热定时保温灭菌在酱油生产中的应用

一九八一年,中南五省调味品技术协作长沙会议上商定,我们承担了酱油灭菌达标的研究项目.从一九八二年初开始,应用巴氏灭菌的原理,将列管式灭菌器与保温灭菌罐配套使用,对酱油进行循环加热定时保温,取得了理想的灭菌效果。一、灭菌手段的确立在较高温度下,组成微生物菌体细胞的蛋白质包括酶类,因受热而引起变性或凝固,造成其死亡.但高温也能使酱油中的主要成份——氨基酸与糖     

中国酿造技术的过去、现在与将来(下)

第三节酱油豆酱的起源当在周朝,距今已有二千余年。那么,酱油究竟起源何时?在公元533～544年间贾思勰写的《齐民要术》中提到了“豆酱谱”,这可能是由豆酱抽出来的酱油。酱油为我国首先创造的调味品,中国菜肴名闻世界,如没有色、香、味俱好的酱油,要烹调美味的中国菜是不可想象的。酱油酿造技术首先传入日本和南洋群岛,后来传入欧美各国。     

日本酱油、醋需求动向

在日本,酱油是基础调味品。据日本粮食厅1974年调查,酱油厂为3298家,1995年减少至1415家,约减少42％。从规模来看,年产量在180KL以下的小型工厂约占80％,若加上540KL以下的酱油厂,则中小型酱油厂超过90％。总之,酱油厂减少是由于竞争激烈,小型酱油厂关闭的结果。据日本酱油协会统计:1930年酱油产量为682560KL,战后20年酱油产量降低至425880KL,50年代又回升至100万KL。 1963年,日本制定了酱油日本农林规格(JAS),将酱油种类分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油三种。1973年又增加了再发酵酱油及白酱油2种。至今为止。酱油共分5个品种,3种生产方式。3个等级。现在,日本80％以上的酱油都是JAS等级品。除此之外,日本还有一些特殊规格的酱油,如簿盐酱油、浓厚酱油、超特选酱油及减盐酱油等,在30000多KL特殊规格酱油中,簿盐酱油约占28.1％。浓厚酱