上海菜“五件套”

上海菜源于(上海)本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。在8大菜系、几十帮风味特色菜点的冲击下，上海菜吸取苏、浙、皖的烹制特色，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，使大众化的菜谱成为入口鲜清、香淳有味的上海菜。以下是著名的上海菜“五件套”。     

上海菜应在本质上有所突破

上海菜是伴随上海这个城市的演变而形成和发展的,它带着上海地区的特征、时代的印记和文化的烙印,既包括上海本地风味的传统菜。又包括汇集各地并经过变革的各种风味菜。无论如何,单纯地把本地风味菜概括为上海菜,不足以代表上海风貌,而近百年来在上海形成的各种风味菜,恰恰是上海菜系区别于其他菜系的最大特征。我们要把它作为上海菜的一部分,称之     

鲜逸坊——花园洋房私房菜

鲜逸坊掩映在闹中取静的余庆路上的一座现代主义的花园洋房内，短短一条余庆路却见证了上海上世纪三十年代的流金岁月。开在老洋房内的餐厅一般都主打私房菜，鲜逸坊也是，专做上海菜和江浙菜，菜式清爽而不油腻，精巧雅致又极富创意。     

体验怀旧盛宴感受上海本真

在上海记者又发现了一家既能品尝地道上海本邦菜、又能感受老上海风情的好去处——上海老站酒店.     

上海菜的辣味(外一篇)

上海人不太爱吃辣，当地菜也大多偏甜．而且好像做什么菜都要放点糖，就是上海菜当中的辣味调料“八宝辣酱”也偏甜。可这几年，辣味菜品在上海有上升的趋势，麻辣烫、水煮肉片、辣子鸡、麻辣小龙虾这类菜，在各餐馆都能见到。红汤、红菜，辣味冲天，吃得一些上海人口干舌燥内火生。这些辣菜“红”了一条街，富了若干店，也的确给上海菜带来了不小影响。     

杭州餐馆开花上海滩

东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、密汁火方……这都是杭州莱中的精品。如今，地地道道的杭州莱在上海餐饮业中可谓风光无限。其阿拉人的家庭聚餐、朋友聚会、生意会餐等杭州菜都成为了首选。 李晓珲是一家公司的老板，陪客户吃饭是常有的事。以前，每陪客户吃饭，他总要冥思苦想，不知该吃什么菜才能让客户满意。自从上次公关经理推荐了上海流行的杭州菜后，他很是满意。装潢气派的杭州菜馆让他觉得颇有档次，而且菜肴的价格既有内容又很实惠。客户吃完也高声称赞。以后，他总是带客户品味杭州菜。李晓珲说，杭州菜既实惠，口味又好…     

八面来风常州菜

也许我们很难把常州菜划归到江苏菜的某一个风味之中，有人把它归在金陵、苏锡风味之间，因为常州菜味道清淡、制作精细，而且它既不像大多南方菜系那样香甜，又有点中庸平和之意。地道的常州菜是味道清淡，却又回味无穷，这种境界，似乎不是一般地方菜所能达到的。实际上，常州菜的味道在苏南地区算是较重的，但又不是最重的，这就使常州菜有了些八面玲珑的特点，同时也有了一定的亲和力。     

吃一嘴地道的“浓油赤酱”

如今下馆子，还有人吃上海本帮菜吗？估计做个调查，十个人里头，有一增亍时髦吃辣去了，还有几个假模假样，拿起刀叉品西餐，又或者打着“追求健康” 的牌子陪美眉尝日本，韩国料理，惟独剩下那一半想起来吃上海菜，那半个还是吃得大兴的。     

老正兴迎新宴

在迎接新世纪到 来之即，北京老正兴 饭庄重新装修了店堂， 使店内外更明亮，更 方便顾客。并在菜点 质量上狠下功夫，改 革用人机制，从上海 请来本邦菜名厨主理， 使菜肴更突出上海风 味特色。他们设计的 新年宴一桌，特介绍 给读者。     

采用新调料 创造新口味

随着生活水平的不断提高、对饮食的要求也越来越高,那么怎样才能满足大众越来越挑剔的口味呢?这个关系到我们上海菜生存发展的大事,时时刻刻在我们这些厨师的头脑中环绕。上海人爱吃本地菜,这可以说是上海的传统,可是本邦菜毕竟有其局限性,而且本邦菜颜色比较单一,口味也没有太多的变化,烹调方法同样单一。前一阵子,刮粤菜、潮菜风,后来刮四川火锅风。近年来又掀起一阵又一阵的杭邦菜潮,我认为,社会上流行性往往具有暂时性,我们在考虑上海菜的发展趋势时,必须着眼与     

沪上美食"融合"当道

有句话一点都不过分，在上海，你能吃遍天下美食，如今的上海菜，在经历了自身的改良和创新后．又开始与天下其他地方的美食玩起了大融合。一个外地朋友这么形容：在上海．无论你嘴巴淡了，咸了，腻味了．只要你有细心寻觅和足够耐心等位．总能在某个旮旯找到你想吃的风味。     

急功近利 浮躁冷漠 不思进取：上海餐饮市场三问

杭州菜在上海走红,千店万馆趋之若鹜,迫不及待、争相打出“杭州菜”旗号。与杭州远开八只脚、浑身不搭界的广东佬也挂出“杭菜”牌。这一急吼吼赶浪头的“新动向”不由得使人感到有点纳闷,纳闷之后有了三分明白,明白之后又有些许悲哀。     

《上海当红总厨创新菜》金秋问世

创新是上海菜的精髓，创新几乎是上海菜的代名词。这是由上海这座城市特殊的历史和当前现代化国际大都市的定位决定的。在激烈的市场竞争面前，行政总厨最大的本事和最大的压力也就是创制新菜。《上海当红总厨创新菜》精选当今上海最著名宾馆、餐馆里的最著名的在职总厨54人，每人提取4-6个最得意，最受客人欢迎的创新菜肴将近250个汇焦成册。它真实记录了一个烹饪时代，真正体现了目前上海烹饪界的最高水平。上海餐饮行业协会会长何义钊为本书作了序。     

100元消费大吃风情风味

这两年,“韩国烧烤”与“日本料理”在上海遍地开花,许多人已经领略过了。喜欢把玩时尚的上海人又瞄上了沪上新露面的“东餐”,如阿拉伯菜、印度菜、泰国菜和越南菜。花100元钱,如何吃好一顿这样的“东餐”,大有讲究。要想足够领略这些东餐的风味,又不想超支,那就看您会不会点了。     

一餐蟹宴酬金天

上海凌泷阁主营蟹菜，一年四季根据蟹的肥美度提供不同产地的蟹宴，包括荷兰蟹、新疆蟹、阳澄湖大闸蟹等，定位为上海高档的蟹宴餐厅。菜品在传统菜的基础加入更多发挥，结合现代食客的饮食习惯，通过引入其他食材的烹饪手法来增加莱式的丰富度，食材的搭配也是这家餐厅的亮点，我们可以看到普通食材通过有创意的搭配提升了价值，而且有不错的吃口和外观，这一点尤其值得很多时尚餐厅学习。     

上海菜——海纳百川的精品饮食文化

上海的历史可上溯到2400多年前。上海乃战国四大公子之一春申君黄歇的领地，他率众挖开黄埔江，故黄浦江又名黄歇江，上海称“申”也源于此。上海虽历史久远而上海菜却十分年轻，为中国十大菜系中最年轻的一个菜系。     

流行美食款款来——访上海市中亚培训中心主任顾明钟

次见到顾主任时，就给我留下深刻印象，他的朴实和才艺更叫人钦佩。日前记者特意采访了他。记：以前拜读您的《上海新潮菜》，也经常在《中国烹饪》等报刊上见到您的佳作。如今，您又出版了《上海流行菜》系列书，请谈谈您的成长经历？顾：记得17岁那年，我从师名厨汤友林，在汤老师的精心培育下，经过勤学苦练，在烹饪技艺上打下了扎实的功底。后来，入国际饭店进修。1976年春，我到中国驻罗马尼亚大使馆工作，后任大使馆厨师长，历时3年。1988年5月，获全国第二届烹饪大赛冷拼、热菜、点心三项全能奖。10月，又参加了世界奥林匹克烹饪大赛…     

功德林打造素食第一品牌

上海功德林是具有80多年历史的素菜馆，在上海乃至全国的餐饮历史中，作为素食这一餐饮品种的发展，功德林起着很重要的作用。特别是近几年来，上海功德林的各类素食在全国烹饪大赛上，在赴香港的餐饮交流中，创出了不少新菜，发掘调制出不少新原料、新口味，使国人乃至世界各国的美食家们趋之若狂，     

实施增强陕西餐饮发展活力——"陕菜品牌创新工程"理论研讨会侧记

陕菜,又称秦菜,中国重要地域菜.由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成.既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多的清真菜、素菜、膳菜,还包括品类丰富的、风味独特的面点小吃,在周秦汉唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味流派之一.     

杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。