款款家常莱 浓浓乡土情

鲍汁三宝 原料：花菇50g，百灵菇340g，鲍螺肉140g，西兰花150g。     

鲍鱼菜四款

鲍鱼捞饭（8人份） 原料：煨好的鲍鱼400g，泰米300g，李锦记蚝油10g，鸡粉10g，鸡油10g，老抽10g，水淀粉50g，香菇50g，顶汤1kg，鲍汁20g（注），加饭酒20g，白糖10g。     

鲍汁豆腐包的制法及要领

鲍汁菜肴因成菜美观大气，以及具有特殊的风味而受到人们的喜爱，常见的鲍汁菜肴就有鲍汁花菇、鲍汁狮子头、鲍汁白菜、鲍汁鹅掌扒辽参等等。自从鲍汁菜肴在餐饮市场火爆以来，笔者一直在想，能不能用价廉物美的豆腐制作一款具有特色的鲍汁菜肴呢?笔者几经试制，最终推出了“鲍汁豆腐包”这道菜。     

佳肴四款

碧波白汁葫芦鸭 热菜，制法：蒸淋汁。味型：白汁成鲜。 原料：麻鸭1只，熟火腿50g，酒米30g，青豆末30g，苡仁20g，银杏30g，百合20g，芽莱25g，冬笋尖30g，盐8g，姜葱各30g，料酒50g，鸡精味精各12g，香油15g，豆粉20g，上汤500g。     

鲍鱼新味

鹌鹑蛋煎焖鲜鲍 原料：鲜活大连鲍10只（约600克）鹌鹑蛋10个南瓜球10个浓汤宝15克蚝油10克鲍汁15克美极鲜味汁3克精盐5克胡椒粉1克料酒10克高汤500克姜片、葱段、湿生粉、色拉油各适量化鸡油30克     

绿园海鲜香味浓

砂锅鲍鱼红烧肉 主科:活鲜大连鲍5只,五花肉500克. 辅科:干葱头50克,姜块10克,蒜仔25克,菜胆15克. 调科:盐10克,味精5克,鲍汁25克,糖150克,酱油50克.     

时尚海派菜

鲍鱼刺参白灵菇原料:水发刺参200 g,白灵菇200 g,芦笋嫩尖150 g,鲍汁200 g,美极鲜酱油15 g,黄酒25 g,白糖15 g,鸡精3 g,鲜汤200 g,葱结15 g,姜片10 g,精炼花生油20 g。制法:1、刺参剖腹去沙肠,刮尽腹壁黄色腥味膜洗净。2.葱姜用热油煸透起香,加水滚煮5 min,放入刺参,加黄酒焯水。3.芦笋入沸水锅烫断生捞出,排放在长盘中垫底。4.白     

怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

银杏汁的加工工艺及品质测定

银杏的果仁含淀粉62.4%、粗蛋白11.3%、粗脂肪2.6%、蔗糖5.2%,还含有钙、钾、磷、硒等矿物质、微量元素和多种维生素等生物活性物质。天然银杏汁既有利于人体对银杏营养成分的吸收,又降解了银杏的有毒成分银杏酸、银杏酚等物质,具有安全性。银杏汁在制作工艺、风味及稳定性等方面存在问题。通过对天然银杏汁在生产中的均质压力、稳定剂的选择、风味的调配等进行了对比实验,得出最佳配比和工艺参数。银杏汁的配比为银杏每瓶6.00 g,含糖量为3.05 g/100 mL,含酸量为0.5 g/L,0.15%海藻酸钠,0.1%CMC-Na(羧甲基纤维素钠),均质压力为40 MPa,品质最好。     

小厨师说鲍汁

在我入厨后的很长一段时间，我都以为鲍汁就是以鲍鱼为料熬出来的汁，后来向广东师傅讨教后才恍然大悟的。原来，所谓的“鲍汁”居然也带有点噱头——因为有些鲍汁在制作过程中，是一只鲍鱼都看不见的。不过，我对鲍汁相当名贵这一点，倒是从来没有怀疑过。经验告诉我，烹调中使用鲍汁时绝对不可随心所欲，因为一旦操作上不小心，那就会把菜品弄砸，而造成失败的原因大致有四种：     

上海新美食(三)

蒜辣煨兔头原料：兔头10只，蒜茸辣椒酱150g，精盐3g，牛肉精3g，鸡精3g，高汤500g，胡椒粉2g，生抽30g，白糖50g，日式烧汁35g，蚝油25g，香麻油50g，精制油150g，湿生粉15g，蒜茸15g，荷兰芹5g。制作：1.将兔头洗净，加入高汤、清水，放入高压锅中煮10分钟，凉后取出备用。2.     

精致沪点炫出个性姿态

鲍汁菌皇配双色米饭 原料：糯米饭800克 熟南瓜泥150克 春笋、山药、鲜蘑菇各50克 蟹味菇30克 牛肝菌20克 橄榄油10克 法国黑菌油3克 盐、鸡粉、鲍鱼汁、菌皂汤、湿马蹄粉、高汤各适量     

HOT大连菜

剁椒海胆藤瓜鲍（1人量） 原料：鲍鱼75克藤瓜100克海胆肉1块红尖椒50克干辣椒20克蒜茸10克野山椒 10克鲍汁10克葱油、海鲜酱油、味精、白糖各适量花椒粉10克。     

上海新美食

原料：兔头10只，蒜茸辣椒酱150g，精盐3g,牛肉精3g，鸡精3g，高汤500g、胡椒粉2g，生抽30g，白糖50g，日式烧汁35g，蚝油25g，香麻油50g，精制油150g，湿生粉15g，蒜茸15g，荷兰芹5g。     

银杏板栗乳的研制

目的:银杏板栗乳的制备。方法:以可溶性固形物的增加量为指标筛选银杏汁和板栗汁的酶解条件,以感官评分确定银杏板栗乳的配方。结果:银杏汁的最适酶解条件为:温度70℃、料液比1:5、酶解时间20min、淀粉酶0.03%,可溶性固形物增加量可达3.5%以上;板栗汁的最适酶解条件为:温度65℃、料液比1:8、酶解时间50min、淀粉酶0.04%,可溶性固形物增加量可达2.5%以上。最终产品各组分含量分别为板栗汁20%、银杏汁10%、脱脂奶液20%、木糖醇8%、稳定剂0.01%,此时产品感官评分最高。结论:银杏板栗乳呈乳黄白色,具有银杏、板栗和乳品的复合香味,口感细腻柔滑、甜度适中。     

美味鸡茸肴三款

一、碧绿拖芙蓉 原料:鸡脯150g,鲜百合100g,西兰花150g,葱姜汁15g,料酒10g,精盐10g,味精4g,胡椒粉1g,蛋清1个,青豆半瓶。 制法:①鸡脯肉加工成鸡泥,纳入盆内,放入葱姜汁、料酒、蛋清、精盐、味精、胡椒粉,朝同一方向搅拌上劲     

怎样做酒香鲍汁肉

制作酒香鲍汁肉,需要先调制鲍汁酱料,加入大量的黄酒后,再与猪五花肉块一起下锅烧制。成菜肥而不腻,酒香味浓。调鲍汁酱料把排骨酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、蚝油1/4瓶、花生酱1/4瓶和古越龙山酒1/4瓶倒入容器里搅匀便成。制作酒香鲍汁肉原料:五花肉15千克A料:古越龙山酒12瓶红曲粉半包冰糖1750克生抽500克调好的鲍汁酱料B料:大蒜子2500克生姜250克小葱500克香叶50克桂皮     

风味别致的四例鱼肴

银杏熘鱼扌卯原料:活鲤鱼1000g,熟银杏100g,大葱20g,泡辣椒末20g,泡姜末10g,味精5g,鸡精5g,白糖3g,香醋3g,精盐2g,香油5g,色拉油50g,水淀粉10g。制法:1.将活鲤鱼斩杀后,去鳞、内脏洗净,去鱼骨、鱼皮,留鱼肉,把鱼肉切成0.5cm见方、3cm长的条;大葱洗净切成丁待用。2.把切好的鱼条,用精盐、料酒、水淀粉码味上浆;用碗把鸡精、白糖、香醋、水淀粉兑成碗芡汁。3.炒锅上火,注入大量色拉油,烧至三成热时,放入浆好的鱼条滑散至熟,倒入漏瓢里;锅留底油,下泡辣椒末、泡姜末炒至酥香时,下入鱼条、熟银杏、葱丁翻炒,烹入兑好的碗芡汁,翻炒匀均,淋入香油…     

不同酶制剂对银杏浊汁品质的影响

以银杏为原料，通过酶法制备银杏混浊汁，考察不同的淀粉酶和蛋白酶对银杏浊汁品质的影响。结果表明：不同的酶制剂对银杏浊汁的品质有不同的影响，采用组合酶系较使用单一酶制剂效果更好，其中，使用中温α-淀粉酶和Alcalase蛋白酶制备的银杏浊汁悬浮稳定性最好，品质较佳。     

菜肴有新意

芙蓉鸡海爹 原料：水发海参750g，生鸡脯肉150g，蛋黄糕1块，净白鱼肉150g，熟鸡皮100g，青菜心适量，熟猪油75g，姜1块，精盐7g，虾籽0．5g，味精1．5g，绍酒25g，清鸡汤750g，鸡蛋清3只，胡椒粉0．5g，葱结1个，葱姜汁适量。