新型红枣米酒饮料的研制

以米酒为酒基,通过添加药食同源红枣,研制具有补气养血安神的低度保健米酒饮料.结果表明红枣米酒饮料的最佳工艺为:甜酒曲加入量0.5％,糖化时间48h,糖化温度32℃,发酵时间3d～4d,红枣汁加入量6％.此时,红枣米酒饮料中VC含量为2.2× 10-4mg/mL,还原糖含量为310mg/mL,澄清度为71.2％,蛋白质含量62.8g/L,产品营养丰富,酒味纯正.     

南瓜米酒复合饮料的研制

以南瓜、米酒为原料,采用切片、烫漂、打浆、酶解处理、过滤、调配、均质等方法,对南瓜米酒复合饮料的工艺进行研究,确定了饮料的最佳工艺参数。以复合饮料的色泽、口感、组织为衡量依据综合评分,得到最佳配方为南瓜汁米酒混合液50%,白砂糖10%,柠檬酸0.3%,制得的饮料品质最佳。     

米酒提炼新工艺的探索

米酒酿造新工艺的探索研究主要包括曲种选优、酿造工艺路线的改进与提炼等部分。本文旨在研究米酒的提炼,从米酒澄清、消毒、保质的各种途径及其可行性各方面来探索,以期延长货架期,为发展市场创造有利条件。米酒的澄清是酿酒的重要工序之一,在新工艺研究中也是至关重要的环节。造成酒体混浊的因素很多,如酒中含有残余的淀粉、酯类化合物、不溶性蛋白质、部分水解的纤维素,以及微生物菌丝体的自溶物等等。为了防止酵母菌的再发酵,避免杂菌增殖而引起的酸败、     

清亮型米酒饮料的研制

以糯米为原料,按传统发酵工艺接种根霉糖化菌制成固态酒酿,在外加糖化酶的作用下将固态酒酿进一步进行糖化作用,所得糖化液再接种酿酒酵母进行酒精发酵作用,发酵液最后经过滤、调配等工艺,研制出一种不含米糟、清亮透明的新型米酒饮料.     

芦荟米酒的研制

以芦荟和糯米为主要原料,通过一系列的加工处理,分别制成芦荟汁及甜酒酿.然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,最后研制出一种色香味俱佳的营养保健型芦荟米酒.按照功能性食品的定义,芦荟米酒堪称功能性饮料佳品.     

山竹米酒的研制

以山竹果肉和糯米为主要原料,通过一系列的加工处理,分别制成山竹汁及甜酒酿。然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,按优化条件酿制出一种色香味俱佳的营养保健型山竹米酒。     

红曲桑葚酒的研制与品质评价

本试验以桑葚果为主要原料,采用酵母菌和红曲霉混合发酵技术,通过单因素试验和正交试验优化红曲桑葚酒发酵条件,其最佳发酵条件为初始糖度19%,发酵温度24 ℃,酵母菌接种量1.0%,红曲霉接种量6.0%。此发酵条件下的红曲桑葚酒,酒精度为12.1%vol,酒体为紫红色,透亮清澈,有独特的酯香,口感细腻、醇和。     

天然黄精甜米酒复合饮料的研制

以中药黄精水提液和传统食品甜米酒汁为主要原料制备一种具有独特风味、低酒度的新型营养保健饮料。对黄精药材的不同预算方法进行了比较，筛选出适于工厂采用的有效方法，通过正交试验，确定了产品的最佳配方，并进行了完整的工艺研究。     

绿豆米酒酿造工艺研究

以绿豆和大米为原料,对绿豆米酒的酿造工艺进行了研究.工艺要点为将浸泡好的绿豆煮熟煮烂,进行液化、糖化,再将糖化好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合,蒸好的米饭冷却后加入米酒曲糖化,然后用糖化后的绿豆醪液和绿豆汁冲缸,并接入黄酒干酵母,22℃发酵5d,15℃陈酿3个月,最后经澄清、灭菌、包装等.酿制得绿豆米酒.醇香怡人、风味优雅,且营养丰富.     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力.液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况.结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感.     

红曲保健稠酒工艺研究

根据传统的稠酒酿酒工艺,以糯米为原料,采用红曲、小曲、酵母半固态发酵生产红曲保健稠酒,确定最佳发酵工艺条件为:红曲量5,红曲:酒药=6:1;红曲:酿酒酵母=6:1,发酵时间为5d。     

台湾产的米酒、绍兴酒和红露酒

台湾现有酿酒厂14家，主要酒类产品有啤酒、酿造酒、蒸馏酒、果酒等，最具地方特色的是米酒、绍兴酒和红露酒。米酒以粳米为原料，白曲为发酵剂，现改用菌，发酵5－6天（现为7－12天），酒精含量22％；绍兴酒于第二次世界大战前由浙江引入，原料为粳米、圆糯米和小玫 ，分3次加料，前酵温度8℃，后酵温度16℃，28L酒坛叠成7层贮藏，普通绍兴酒贮存2年，陈年绍兴酒贮存4年；红露酒于19世纪初由福建伟入，以红曲酿造，糯米为原料，产品酒度23．4％，现在为16％，贮存2年，无需杀菌处理。（庞晓）     

红曲黍米黄酒生产工艺的研究

利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有独特风格。     

琼脂甜米酒的试制

琼脂甜米酒是以甜酒酿均质后酒基,加入１．２‰的琼脂,经灭菌处理而成,该产品介科于酒与饮料是,酷似浓牛奶,既保留了甜酒酿的风味特色和营养成分,又保留了琼脂的保健功效。     

一种新型酿造米酒-- 川酒的研制

介绍了优量糯米为主要原料,采用曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）和米根霉（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）纯种制曲发酵罐复式发酵生产酿造米酒的方法。该配方总质量比率为３５０％,全部粮食出酒率（按１４％（ｖ／ｖ）成品酒计）平均达３３２％,酒质精亮透明,色泽微黄,三香（醇香、米香、芳香）融合,优雅细腻,醇和干爽,圆润丰富,酒体协调,具有独特的米酒风格。     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

柿果糯米黄酒的研制

以柿果、白糯米为原料，采用安琪葡萄酒酵母和Q303为菌种生产柿果糯米黄酒。安琪酵母添加量为0．3％；前酵温度28—32℃，发酵5—6d，取上清液用白糯米发酵汁、50度米酒调整酒度、糖度，添加3．5‰琼脂蒸煮处理得清液，即初酒。再将发酵糟添加0．4％酵母进行二次发酵，蒸馏得45—50度的柿果酒，将初酒清液和二次发酵酒清液封缸陈酿后得柿果糯米黄酒。(孙悟)     

侗乡糯米酒与朝鲜族米酒的比较研究

对侗乡糯米酒与朝鲜族米酒酒曲制作工艺、生产工艺以及成品酒指标进行了比较研究.结果表明,两者均以糯米为原料采用淋饭法酿制而成,但酒曲制作差异、发酵周期不同导致了各自独特的风格.