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搅拌型酸奶生产中的质量控制 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 酸奶制品是当今乳制品研究开发的一个主流。由于其特有的营养价值和保健功能,已越来越受到人们的普遍重视和欢迎。 由于搅拌型酸奶对原料和生产中的控制要求相对严格,某些环节控制不当,将会导致最终产品出现质量问题。本文从生产中的重要环节入手,提出预防、控制措施,以确保产品质量。 1 工艺流程 乳酸菌种→母发酵剂→工作发酵→接种↓ 相似文献
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圆火腿二次杀菌工艺的应用及效果滕明义(山东莒南县食品公司,276600)圆火腿长期以来采用低温杀菌工艺,杀菌温度一般在85℃-76℃左右,中心温度达到73℃即可。由于杀菌温度低,营养成份因热作用破坏得少,所以圆火腿的切面平整光洁,呈大理石状花纹,组织... 相似文献
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酸奶是一种发酵乳。在生产中为了保证酸奶的稳定性,使之保持特殊的酵性环境和形态结构,需要添加适当的稳定剂。稳定剂在酸奶生产中具有保水性和提高产品的黏度稳定性两种基本功能,但由于不同的加工工艺对稳定剂有不同的要求,可由生产者根据自己的需要和体系的性质来加以选择和合理使用。 相似文献
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本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。 相似文献
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本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p>0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。 相似文献
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A. Y. TAMIME 《International Journal of Dairy Technology》1975,28(3):149-163
This paper reviews some recently published information concerning the manufacture of yoghurt. A wide range of procedures has been assessed, and particular attention has been paid to the type of additives employed, and the micro-organisms involved. Techniques for prolonging the shelf life of yoghurt are also discussed.
The legal standards for yoghurt proposed by certain countries are considered in the light of current or possible commercial practice. 相似文献
The legal standards for yoghurt proposed by certain countries are considered in the light of current or possible commercial practice. 相似文献
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F. L. DAVIES P. A. SHANKAR H. M. UNDERWOOD 《International Journal of Dairy Technology》1977,30(1):23-28
The preparation of yoghurt from milk concentrated by reverse osmosis to 12.5 and 15.0 per cent TS was compared with that from milk adjusted to comparable concentrations by the addition of skim milk powder. Culture growth, acid production, acetaldehyde production, viscosity and flavour scores of yoghurt prepared from the reverse osmosis concentrates were at least equal to those of yoghurt prepared from conventionally concentrated milk, suggesting that the former constitutes a suitable yoghurt base. 相似文献
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This paper details the characteristics of a good starter culture, and then considers aspects of each characteristic which determine the selection of suitable starters for 'fresh' short shelf-life fermented dairy products. Within the context of each product, procedures are outlined for the handling of cultures in order to obtain optimum performance during manufacture. Quality control tests necessary for the maintenance of starter performance are given. The variety and number of products included in the group will ensure a continuing interest in the properties of starters used for their production. 相似文献
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低聚木糖保健酸奶的研究 总被引:8,自引:2,他引:6
对低聚木糖酸奶的的配方和生产工艺进行了试验研究。通过正交试验筛选的最佳配方为10%脱脂奶粉、7%蔗糖和0.55g/100mL低聚木糖。 相似文献
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鸡腿菇保健酸奶的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
以鸡腿菇和牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵,经正交试验法得出最佳工艺参数,结果表明豆乳鸡腿菇汁量10%、糖量7%、奶粉量4%、接种量3%,在42℃条件下发酵4.5h,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型鸡腿菇酸奶。 相似文献
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概述了镀金属衣金刚石应用方面国内外的差距。文章着重叙述了镀镍金刚石的制造方法。镀镍金刚石树脂磨具在加工硬质合金、钢-硬质合金复合材料方面的实验成果。 相似文献
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Nisin对酸奶发酵过程中后产酸抑制效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了Nisin对酸奶发酵过程中后产酸的抑制效果。实验结果表明:将Nisin添加到搅拌型酸牛奶中,贮存条件在20℃和4℃下都能有效地抑制酸牛奶的后酸化,而且酸牛奶的组织状态,感官质量良好。并确定了最适添加量为0.2g/kg,此时样品的感官质量优良,并且保持10^7cfu/mL的乳酸菌数量。 相似文献