啤酒泡沫中发泡蛋白的研究进展

大量研究表明，啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白，发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系，以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍，说明了发泡蛋白对啤酒泡沫质量的决定性作用及研究发泡蛋白的现实意义。     

不同类型硅胶处理对啤酒中混浊活性蛋白和泡沫活性蛋白影响的研究

以两种水凝胶型硅胶和3种干凝胶型硅胶为研究对象,通过不同水平的硅胶(0、50、300、1000mg/L)处理,做中试试验,比较不同类型硅胶对啤酒中混浊活性蛋白质和泡沫活性蛋白质的影响。试验结果表明,5种硅胶不同水平处理及不同硅胶之间对啤酒中混浊性蛋白存在极显著影响(p<0.01)。其中,干凝胶型硅胶比水凝胶型硅胶能更好地去除啤酒中混浊活性蛋白。在H-16、A-100和X-12使用量较低时,泡沫活性蛋白略有增加;在上述物质使用量高的情况下泡沫活性蛋白降低。在D-300和BG-5处理条件下,泡沫活性蛋白含量降低;除BG-5外,其它4种硅胶处理对泡沫活性蛋白均无显著影响(p<0.05)。用杜肯(Duncan)新复极差法分析中试试验数据,硅胶处理对混浊活性蛋白存在极显著影响(p<0.01),泡沫活性蛋白虽略有下降,但差异不显著。     

啤酒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价。具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用。异葎草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO_2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性。     

燕麦分离蛋白疏水性及起泡性研究

采用碱提酸沉法从脱脂燕麦粉中提取得到了蛋白含量为93.01%的分离蛋白(OPI),分析其氨基酸组成,并用ANS荧光探针法研究p H、Na Cl、蔗糖、Ca Cl2、Al Cl3和尿素对燕麦分离蛋白疏水性和起泡性的影响。结果表明,OPI氨基酸组成接近FAO/WHO理想模式,p H对燕麦分离蛋白疏水性的影响最大,p H 2时疏水性最强,且酸性环境下的疏水性远远超过碱性环境。不同盐离子对蛋白疏水性的影响程度和趋势不一样,随Al Cl3和尿素浓度增加,OPI疏水性减弱;而Ca Cl2和蔗糖浓度升高时蛋白疏水性增强。Na Cl在低浓度(0.6 mol/L)时蛋白疏水性减弱,高浓度时蛋白疏水性增强。不同因素对OPI起泡性也具有较大的影响,其变化趋势与疏水性较为一致。另外,蔗糖的加入可提高OPI的起泡稳定性,而加入Na Cl对其有所降低。     

不同品种大豆分离蛋白结构与表面疏水性的关系

采用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)对不同品种大豆分离蛋白的二级结构与表面疏水性之间的关系进行研究。对不同品种大豆分离蛋白在酰胺Ⅰ带位置中各个特征峰相互叠加,采用Gauss峰型进行拟合、解析,判断其α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲的相对含量,对其含量与表面疏水性数值之间的关系进行分析,为研究大豆分离蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明：大豆分离蛋白表面疏水性与α-螺旋含量呈负相关(r＝－0.945,P＝0.004),与β-折叠(r＝0.904,P＝0.013)及无规则卷曲(r＝0.866,P＝0.026)的含量呈正相关,与β-转角线性关系不明显(r＝－0.698,P＝0.123)。     

蛋白酶A与啤酒蛋白的相互作用

蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的重要原因。本文利用相关蛋白质分析技术,SDS—PAGE电泳、HPLC技术和疏水色谱技术,研究蛋白酶A与啤酒蛋白质的相互作用。结果表明,蛋白酶A破坏的并不是某个分子量的啤酒泡沫蛋白,而是通过分解啤酒中疏水蛋白,从而降低了啤酒的泡沫稳定性。     

使用圆二色性光谱分析二级结构对大豆分离蛋白表面疏水性的影响

旨在采用圆二色性光谱手段研究二级结构对我国六种经常使用的大豆品种制备而成的分离蛋白的表面疏水性的影响。实验先是对六个品种的大豆进行分离蛋白的提取,并对其性质进行测定,包括溶解度和表面疏水性;再对六种大豆分离蛋白的二级结构进行测定和分析;通过SPSS软件对六种大豆分离蛋白的表面疏水性和二级结构的数值进行线性相关性分析,探究二者之间的构效关系。研究中发现六个品种的大豆分离蛋白的二级结构、溶解性、表面疏水性都差异显著（p<0.05）,表面疏水性的大小随着α-螺旋含量升高而减小,随着无规则卷曲和β-折叠含量增大而提高,因β-转角含量变化的影响不明显。SPSS线性相关性分析表明品种间的表面疏水性与β-转角含量线性关系不显著,与无规则卷曲、β-折叠含量呈正向相关,与α-螺旋含量呈负向相关。      

梨孢镰刀霉菌的疏水蛋白对啤酒喷涌的影响

着重从微生物的角度研究了梨孢镰刀霉菌对啤酒喷涌的影响。结果显示,梨孢镰刀霉菌产生的的疏水蛋白能引起喷涌,添加此疏水蛋白0.3 mg到610 mL啤酒中能引起63.1g的喷涌量。此外,该疏水蛋白具有热稳定性,并且能够被0.45μm的硝酸纤维素膜截留。     

pH 值对大豆分离蛋白构象及表面疏水性的影响

采用Lowery法、ANS荧光探针法、圆二色光谱、荧光光谱方法分别对不同pH值大豆分离蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白质二级、三级结构进行分析。结果表明：随着pH值的升高,大豆分离蛋白的二级结构发生由β-折叠结构向α-螺旋结构的转变,其Trp残基所处微环境极性增强。大豆分离蛋白表面疏水性与溶解度呈负相关关系,同时大豆分离蛋白表面疏水性也与α-螺旋结构含量呈负相关关系。     

大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性的关系

对不同品种大豆分离蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量进行测定,同时采用拉曼光谱法对蛋白质二级结构及氨基酸侧链进行分析,探讨大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性关系。结果表明:不同品种大豆分离蛋白表面疏水性由大到小顺序依次为:东农46(743.87)皖豆24(730.14)黑农46(717.54)五星4(625.22)中黄13(613.38)冀NF58(600.61),并与溶解性呈负相关,与巯基含量呈正相关。不同品种大豆分离蛋白具有不同的二级结构,当α-螺旋含量降低、无规卷曲含量升高时,蛋白分子结构变的松散,使包埋在分子内部的疏水性残基更多的暴露出来,导致表面疏水性增加。     

纯生啤酒的泡沫稳定性及原因分析

利用中国国标测定方法,分析比较市场上销售的普通熟啤酒和纯生啤酒的泡沫稳定性,跟踪其在3个月货架期的泡沫稳定性的变化。结果表明,在3个月的货架期内,熟啤酒泡沫稳定性变化不大,纯生啤酒的泡沫稳定性随时间逐渐下降;贮藏条件对泡沫稳定性有影响,贮藏温度越高,纯生啤酒泡沫稳定性下降越快;对全国啤酒市场上的不同品牌的纯生啤酒进行了泡沫稳定性的跟踪检测,表明泡沫稳定性差是纯生啤酒的共同问题;蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫稳定性问题的关键因素。     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

生物降解柠檬酸及其影响因素的研究进展

柠檬酸(citric acid,CA)是一种天然的有机酸,在成熟的柠檬、百香果、红树莓等柠檬酸型水果中含量高,导致此类水果酸感尖锐,加工产品的适口性、感官品质会受到不同程度的影响。柠檬酸可以被乳酸菌利用生成双乙酰、乙偶姻和丁二醇等香气化合物,也可以在酵母菌内转化为醇、乙醛酸、琥珀酸等多种代谢产物。不同的柠檬酸降解途径赋予柠檬酸型水果加工产品的品质和风味有显著差异。该研究详细地阐述了乳酸菌、酵母菌生物降解柠檬酸的途径及主要代谢产物,分析了pH、碳源两种因素对生物降解柠檬酸的影响及生物降解柠檬酸在果汁、果酒等加工中的应用,指出了限制乳酸菌和酵母菌用于生物降解柠檬酸的条件,旨在为柠檬酸降解的研究及应用提供理论依据和技术参考。     

马铃薯糖苷生物碱及其影响因素研究进展

糖苷生物碱是马铃薯块茎中存在的一种有苦味的淄类毒性物质,能引起人和动物的发育畸变。从马铃薯糖苷生物碱的化学结构、毒性机理、含量分布及其影响因素等方面进行综述,以进一步加深对马铃薯糖苷生物碱的认识,并为加工食用过程中尽量减少其摄入提供参考。     

3D食品打印技术及影响因素的研究进展

3D打印技术利用\     

啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

对影响啤酒泡沫因素的探讨

啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是啤酒区别于其它饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.对影响啤酒泡沫性能的因素进行了研究,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨.     

肉类风味影响因素研究进展

肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域。文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。     

果啤的研究进展

果啤是最近几年才在国内外尤其是在欧洲迅速流行起来的饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果蔬的营养与芳香,加之其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了国内果啤发展的三个阶段,并介绍了果啤的研究现状及发展趋势。