爽口爽心四川泡菜

四川泡菜作为川菜的重要组成部分，是我国人民智慧的结晶，比韩国泡菜有着更悠久的历史。四川泡菜制作简单易学，只需一个泡菜专用坛子以及家庭常用佐料，     

四川泡菜的制作方法

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风昧独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，食之方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既可直接吃，又可随意拌入，科鲜麻辣等味一起吃。泡菜深受四川人的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮也可做，物尽其用，这也是四川泡菜经久不衰，流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不…     

德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析

为探究能否在德国制作出具有"四川泡菜"风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响.结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3g/100g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含...     

两种不同的洗澡泡菜盐水

泡菜之于四川人,犹如豆浆之于北京人.在四川,无论哪家酒楼饭馆,总有几小碟风味独特的洗澡泡菜以揽食客.制作洗澡泡菜,离不开制作泡菜盐水,这里,我把自己常用的两种方法介绍给大家.当然,最近还有一种用高福记四川泡菜专用料配制洗澡泡菜盐水的.据说效果也不错.     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。有机酸是衡量四川泡菜发酵程度和品质的重要指标。为研究肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中微生物数量、总酸及有机酸含量进行了测定。结果表明,接种肠膜明串珠菌发酵的四川泡菜与自然发酵相比,其菌落优势大于自然发酵组,总酸优先达到平衡,柠檬酸、酒石酸含量高于自然发酵组;接种发酵组中苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、乳酸含量在发酵20 d后的含量分别为2.76、0.94、0.07、0.17、49.22 mg/mL;接种肠膜明串珠菌发酵提高了四川泡菜中有机酸的含量,缩短了发酵周期,为四川泡菜新型乳酸菌发酵剂的研发提供理论依据,为四川泡菜工业化生产奠定基础。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。     

自制川味泡菜 简易方法最好

川菜的三绝为泡菜、火锅、豆花。将泡菜排在第一位,不仅是它的特色,也是它的影响很大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、经济实惠的特点。在川菜中,单吃、佐餐、作菜的配料等。运用十分广泛,深得广大食客喜爱。但四川泡菜制作比较复杂,一般家庭与餐馆难以做到。在此,笔者介绍几种常见的四川泡菜的简易做法,供参考。 一、讲究原料选择 四川泡菜使用的品种很多,一     

在外泡菜有诀窍

最近十多年，川菜在全国各地持续火爆，而川式的泡椒系列、泡菜系列更是受到外地食客热捧。说到这里可能有人会问：我们在外面也想过要推泡椒和泡菜风味系列，可是在异乡是否还能泡出品种多样、色香味俱佳的四川泡菜呢？下面，我就根据自己的经验，结合外面的一些实际情况，谈谈出了四川又该怎么制作四川泡菜这个话题。[编者按]     

健康好食品 取自菜坛子

<正>民以食为天。泡菜是我国传统的大众化美食,风味独特,已有3000余年的制作历史,产地遍布全国各地。其代表产品有四川泡菜、京津冀酱菜、东北酸菜、江南酱腌菜、贵州独山盐白菜、重庆涪陵榨菜等。其中,以四川泡菜最为出名,被誉为"川菜之骨"。近年来,四川泡菜产业在四川省委、省政府的正确领导下,已经发展为销售收入超过220亿元的四川省最具特色的农产品加工产业。四川泡菜作为具有乡村、地域、     

韩国泡菜乳酸菌研究进展

韩国泡菜是韩国传统食品的代表,主要以乳酸菌发酵而成,是潜在的乳酸菌和益生菌来源。韩国泡菜乳酸菌已成为韩国学者的研究热点,其研究方法主要包括培养依赖型和非培养依赖型两大类。明串珠菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属被鉴定为韩国泡菜中的优势乳酸菌属,其发酵类型主要属于专性异型发酵和兼性异型发酵。韩国泡菜中的乳酸菌种的分布与演替主要受制作泡菜的原材料、泡菜品种、发酵温度和盐浓度等因素影响。从韩国泡菜中分离筛选的特异性功能乳酸菌株在食品加工中具有一定的应用潜力。我国四川泡菜乳酸菌的研究可借鉴韩国泡菜乳酸菌的研究方法与模式,为四川泡菜品质提升及其工业化生产提供理论基础和技术支持。     

答疑解惑

问:四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?答:四川包菜历史悠久,口味独特,驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口,在四川几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样,当客人用餐后半段时,一般最后一道菜就是泡菜,食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,通常家户人家均以自制为主。它的制作工艺为:市购蔬菜→清洗→整形→晾…     

四川泡菜的简易制作

川菜三绝为泡菜、火锅、豆花。之所以将泡菜摆在首位,还在于它的影响之大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、制作方便、经济实惠的特点。单吃,佐餐,作菜之配料等等,运用广泛,深得广大食客喜爱。四川泡菜的制作比较     

全国地标农产品保护工程启动

原来正宗的四川泡菜是这么泡的,太不容易了!日前,四川省眉山市东坡区四川老坛子食品有限公司内人潮涌动,来自全国的地理标志农产品认证和保护部门负责人齐聚,现场感受到了独具地域特色和四川文化的泡菜制作工艺。在泡菜加工车间现场,与会代表见到,工人来回奔波于几百个硕大的泡菜坛之间,揭开盖子,看颜色,闻气味,保障泡菜质量。这个占地面积80余亩的厂房里,摆放着3000余个一人高的坛子,里面泡满了青菜、生姜等蔬菜,他们坚持传统工艺泡制,使这里成为省内外上千家餐饮企业的直接采购点,平均每天都有整车泡菜远销北京和上海。     

四川泡菜的制作原理

泡菜，是蔬菜的一种贮存和食用方法（辞海）中记述说：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸演而成”。特点是：“质脆、味香、而微酸，或略带辣味，不必复制就能食用。”产地遍布全国各地，首推“四川泡菜最为有名。”而新繁泡菜吸取了寺院、道观、家户、餐馆各派之长，经过多年实践形成了自己独特的风格，堪称四川泡菜的代表。泡菜制作要求包括：泡菜坛及其选择，调制盐水及使用的主料，佐料和香料等。泡菜的泡制原理主要利用食盐的高渗透压作用促使蔬菜脱水，抑制有害微生物活动，通过有益微生物的发酵作用而产生有机酸，发生蛋白质分解作用及其一系…     

泡菜的制作工艺及关键

泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯，介绍了泡菜制作的工艺流程，重点介绍泡菜制作的三个关键：容器、盐水、调料。     

泡菜中高产酸、高效降解亚硝酸盐的乳酸菌分离鉴定及应用

以四川泡菜为研究对象,筛选出一株产酸和降解亚硝酸盐能力强的优势乳酸菌,对其在泡菜中降解亚硝酸盐的能力进行研究。采用浇注平板法和透明圈法分离乳酸菌株,通过分离菌株总酸和降解亚硝酸盐能力的测定筛选出一株优势乳酸菌,并对该分离菌株做分子生物学鉴定,研究其在泡菜制作过程中菌株不同接种量的降解亚硝酸盐能力。结果显示:分离鉴定出产酸能力强及高效降解亚硝酸盐的菌株,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌株在泡菜中亚硝酸盐降解率高达99%以上,在泡菜制作过程中其最适接种量为0.375%。研究为该菌株在工业上提升泡菜发酵工艺奠定了基础。     

泡菜给川菜添彩

四川泡菜用料普通，制法家常通常是将蔬菜类原料（如辣椒、萝卜、子姜、豇豆、青菜等）放入盛有泡幕盐水的坛中，借助乳酸菌发酵而成。可根据原料在坛内泡制时间的长短．四川泡菜分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。     

四川泡菜分类归属及定义的分析与建议

四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

创新菜三款

泡菜蛋条这道菜将四川、江苏两大派系的选料相结合,对鸡蛋进行两次制作,成品软嫩,酸甜适口,营养丰富。原料:鸡蛋20只,泡菜250