油炸过程中3种植物油脂肪酸组分含量及品质的变化

为研究油炸过程中大豆油、山茶油、棕榈油品质的变化,用国标法测定酸价和过氧化值,并利用高极性色谱柱CP-Sil 88对植物油中脂肪酸,特别是反式脂肪酸(TFA)组分和含量的变化进行分析。结果表明:顺式亚油酸(53.06%)、顺式油酸(82.26%)、棕榈酸(49.7%)分别是大豆油、山茶油、棕榈油中主要的脂肪酸。大豆油、棕榈油低温油炸时油脂中总TFA含量不会存在明显变化,平均为15.51mg/g和1.35mg/g。随着油炸时间延长,山茶油中反式油酸含量增加了63.82%。油炸过程中,3种植物油的酸价由高到低依次为山茶油>棕榈油>大豆油,大豆油和棕榈油的过氧化值先增大后减小。在8h连续使用时间内,酸价和过氧化值都未超过煎炸油的卫生标准。综合以上结果,棕榈油中总TFA含量最低,更适合于短时间循环使用的食品加工过程。     

鲮鱼油炸过程中棕榈油指标的变化与控制

本研究对鲮鱼油炸过程中棕榈油指标的变化进行了感官及理化分析,并采用"Dalsorb吸附剂+板框过滤"的方法,对油炸后的棕榈油进行处理。结果表明:随着油炸时间的延长,棕榈油色泽逐渐加深、流动性及透明度逐渐变差,并且有大量鱼渣出现;棕榈油的酸价、羰基价、极性组分随油炸时间的延长不断增大(酸价由初始0.06 mg KOH/g上升至2.34 mg KOH/g,羰基价由初始3.64meq/kg上升至17.70 meq/kg,极性组分由初始3.07%上升至15.1%),过氧化值的变化无明显规律;其中酸价、极性组分变化更接近国标上限,可优先做为评价指标,但考虑到极性组分检测时间长的原因,建议在线监控以酸价指标为主。采用"Dalsorb吸附剂+板框过滤"的方法,能够明显的降低煎炸后棕榈油的酸价指标(酸价由2.36 mg KOH/g下降至1.50 mg KOH/g),对羰基价和极性组分的处理效果不明显。     

基于多项式拟合对煎炸油质量的预测

通过测定煎炸油理化指标确定煎炸油质量过程较为繁琐,因此寻找一种方法快速确定煎炸油质量情况十分必要。通过在160、175、190、205、220 ℃等五个温度下进行大豆油煎炸实验获得酸价、羰基价、极性组分等理化指标数据,进行多项式拟合建模。在初次拟合模型的基础上,对删除学生化残差绝对值 > 3或Cook距离 > 1的异常数据进行剔除,并用其余数据再次进行多项式拟合建模,使用模型预测其他未知时间点的理化指标值。酸价和极性组分均采用二次多项式拟合,羰基价采用三次多项式拟合,通过拟合结果,R2在0.8628以上。各温度分别取三个未知油样,测定它们的三个理化指标作为测量值,计算各模型获得的拟合方程作为拟合值进行验证实验,相关性达到0.9968以上。表明模型稳定,能够很好地对未知油样进行预测。     

冷榨花生油在煎炸过程中的品质变化

以冷榨花生油作为烹饪用油,在180 ℃条件下连续煎炸薯条。通过对冷榨花生油在煎炸过程中基本指标、营养成分以及有害成分苯并(α)芘的检测,反映冷榨花生油的烹调性能。研究表明:煎炸过程中冷榨花生油中饱和脂肪酸(SFA)与单不饱和脂肪酸(MUFA)含量升高,多不饱和脂肪酸(DUFA)含量降低;吸光度、酸价、羰基价均不断升高,苯并(α)芘含量从12 h开始上升;V_E含量急剧下降;煎炸16 h时羰基价达到56.38 meq/kg,极性组分达到26.17%,二者均已达到或接近煎炸油卫生标准的限量值。因此,建议冷榨花生油高温烹饪时间不要超过16 h。     

冷榨芝麻油在煎炸过程中的品质变化

根据冷榨芝麻油在煎炸过程中的色泽、酸价、过氧化值、羰基价、极性组分、苯并芘含量、木酚素含量以及脂肪酸组成等指标来判断冷榨芝麻油煎炸过程中的品质变化。煎炸试验表明:煎炸过程中冷榨芝麻油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低,煎炸24 h反式脂肪酸的含量增大至1.16%,冷榨芝麻油吸光度、酸价、羰基价均不断升高,冷榨芝麻油苯并芘含量基本不变;煎炸18 h时羰基价达到了59.01 meq/kg;17 h后木酚素损失急剧加快,24 h时损失率为33.9%,极性组分由最初的4.2%上升到32%。由于17 h后,总木酚素含量降低较快,且在煎炸18 h时羰基价超过国标限制(≤50 meq/kg),因此,冷榨芝麻油的煎炸寿命约为17 h。     

长柄扁桃油的烹饪稳定性研究

为研究长柄扁桃油的烹饪稳定性,本文采用菜籽油作为对比对象,探究长柄扁桃油和菜籽油分别在100 ℃、130 ℃、160 ℃、180 ℃和210 ℃温度条件下高温烹饪不同时间后理化特性、营养成分和有害物质的变化。结果表明：长柄扁桃油的烹饪稳定性远高于菜籽油,适合作为一种高品质烹饪食用油。随着烹饪温度的升高和时间的延长,两种油的酸价和茴香胺值均增加,过氧化值先增加后降低;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增大,而多不饱和脂肪酸含量和生育酚总量均显著下降;两种油均产生有害物质(反式脂肪酸、苯并芘和极性物质),但长柄扁桃油较菜籽油不易产生反式脂肪酸和极性物质,长柄扁桃油在整个高温烹饪过程中产生苯并芘含量≤10 μg/kg,未超出食用植物油卫生标准中对苯并芘的限量,而菜籽油在100 ℃下烹饪3 min后已超出规定限量。     

长柄扁桃油的烹饪稳定性研究

为研究长柄扁桃油的烹饪稳定性,本文采用菜籽油作为对比对象,探究长柄扁桃油和菜籽油分别在100℃、130℃、160℃、180℃和210℃温度条件下高温烹饪不同时间后理化特性、营养成分和有害物质的变化。结果表明:长柄扁桃油的烹饪稳定性远高于菜籽油,适合作为一种高品质烹饪食用油。随着烹饪温度的升高和时间的延长,两种油的酸价和茴香胺值均增加,过氧化值先增加后降低;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增大,而多不饱和脂肪酸含量和生育酚总量均显著下降;两种油均产生有害物质(反式脂肪酸、苯并芘和极性物质),但长柄扁桃油较菜籽油不易产生反式脂肪酸和极性物质,长柄扁桃油在整个高温烹饪过程中产生苯并芘含量≤10μg/kg,未超出食用植物油卫生标准中对苯并芘的限量,而菜籽油在100℃下烹饪3 min后已超出规定限量。     

植物油加热过程中品质及反式脂肪酸的变化

以大豆油、稻米油和玉米油为原料,均分别加热至180℃,220℃和260℃后,取0.5,1,2,4,6,8和10 h的油样,并且在24 h后再次复热至180℃,220℃和260℃,取复热油样及复热后0.5,1和2 h油样,测定油样酸价及其反式脂肪酸的变化。结果发现,随温度升高,酸价有明显上升的趋势,相对而言,稻米油的酸价偏高。反式脂肪酸有上升趋势,主要体现在260℃时,上升十分明显。综合考虑,大豆油在烹调温度下反式脂肪酸产生相对较少,酸价指标适合,更适合作为家庭用油。     

葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究

以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45%增加至1.40%,维生素E含量由39.52mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80%升至35.30%,煎炸12 h羰基值为44.44meq/kg,18 h极性组分含量为26.70%,指标含量已接近GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准。因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12 h。     

栀子果油煎炸过程中的品质变化及对油条和薯条的感官影响

为了探究栀子果油煎炸过程中的品质变化,本文选择薯条和油条两种代表性煎炸食材,将栀子果油在煎炸20h内每隔2h的酸价、羰基价、过氧化值和极性组分与大豆油、棕榈油在同等条件下煎炸的理化指标进行比较,结果表明：棕榈油煎炸后的品质较高,栀子果油和大豆油比较相似,栀子果油可以作为煎炸油。但栀子果油连续煎炸12 h时极性组分超过国家现有煎炸油的卫生标准,因此其连续煎炸时间不能超过12 h。同时对1、10、20h煎炸出来的油条和薯条进行感官评价,结果表明：煎炸食材相同时,三种食用油的感官评分无显著性差异（P>0.05）,说明栀子果油对油条和薯条的品质无不良影响,适合作为煎炸油。     

世界油料、油脂供需及贸易格局分析

总结近几年世界油料、油脂生产、消费以及贸易格局变动特征,分析了大豆、油菜籽、花生、棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油的主产国和需求国之间供需贸易情况,以及未来世界油脂市场供求贸易关系的演变趋势。分析表明:未来发展中国家对油料、油脂市场的影响日趋显著;从全球视角来看,油料主要供给国之间以及主要需求国之间存在相互竞争关系,具体表现为供给国供应能力和需求国购买力相互间的权衡。     

Composition of meat and offal from weaned and fattened rabbits and results of stereospecific analysis of triacylglycerols and phosphatidylcholines

BACKGROUND: Rabbit meat has excellent nutritive properties. The purpose of this study was to characterize rabbit meat and offal; in particular, the lipid fraction was studied in order to evaluate total and positional fatty acid (FA) compositions of triacylglycerol (TAG) and phosphatidylcholine (PC) fractions. Eight samples of weaned and eight of fattened rabbits were considered. RESULTS: Fattened rabbit meat contained slightly higher protein percentage content (P < 0.05) in comparison to weaned (20.1% versus 18.0%). Calcium content was higher in meat than in offal, unlike sodium, iron, zinc, manganese and copper. The cholesterol content in offal was much higher than in meat. FA profiles of total lipid showed a high percentage of unsaturated fatty acids and an n‐6/n‐3 ratio of 10.3 for fattened rabbit meat. Stereospecific analysis of TAG and PC was carried out on an eight‐sample pool of each meat and offal from weaned and fattened rabbits. In all samples the sn‐2‐position was prevalently esterified with oleic and linoleic acids in TAG, with polyunsaturated fatty acids in PC. CONCLUSION: Lipids from rabbit meat presented higher content of monounsaturated FA and lower n‐6/n‐3 ratio in comparison to offal, which was characterized by higher cholesterol and mineral levels. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

卡巴氧的代谢物喹喔啉-2-羧酸人工抗原的合成及其多克隆抗体的制备

实验采用碳二亚胺法将卡巴氧代谢物喹喔啉-2-羧酸（QCA）与牛血清白蛋白（BSA）偶联,采用用混合酸酐法将其与卵清白蛋白（OVA）偶联,分别将其作为免疫原（QCA-BSA）和包被原（QCA-OVA）进行抗血清的制备及ELISA实验。经过多次动物免疫及EILSA实验,结果表明,获得了高效价的特异性抗体。     

羊兔毛精梳弹力织物的研究与开发

通过对兔毛纤维进行改性处理改善其可纺性,并与羊毛、氨纶和其他原料等混合,采用半精纺和精梳工艺相结合生产羊兔毛精梳弹力纱,生产出羊兔毛精梳弹力织物。根据兔毛纤维的特点,为了达到理想的针梳效果,对针梳机设备作了改进,使纱线的质量和条干均匀度良好。通过对原料的选择、混纺比的确定、纺纱、织造、后整理等一整套工艺路线和技术参数的选择,研制的羊兔毛精纺弹力织物外观华贵,手感柔软滑糯,具有独特风格。     

野杂种猪肉品质特性研究及应用进展

本文综述了野杂种猪肉品质特性的研究及利用状况,分析了大面积推广应用野杂种猪可能出现的风险,并提出了开展野杂种猪肉品质特性选育的方向。     

酒曲根霉的分离纯化及淀粉酶活力测定

本试验采用直接分离法和单菌落挑选法从酒曲中分离纯化得到30株根霉,测定其液化酶、糖化酶和麦芽低聚糖活力,根霉Rhizopus RN-1,Rhizopus RA-1,Rhizopus RS-1,RhizopusRQ-1具有低聚糖酶产生能力,且产糖化酶和液化酶活力比传统的Q303都高.     

有机硅-聚丙烯酰胺共聚物的合成及应用

对聚丙烯酰胺与有机硅的共聚合成做了初步研究,将该共聚物用于造纸实验,发现其具有良好的增强作用,并对提高纸张施胶度有一定的作用.     

细小纤维与CPAM共絮凝体的性质对加添的影响

采用针叶木浆板为原料制备细小纤维,阔叶木浆板为原料制备标准纤维。加入不同量的细小纤维与填料共絮凝,改变它们的添加顺序,利用CPAM研究其共絮聚体的留着和对纸浆滤水性能的影响,结果表明:在阳离子聚丙烯酰胺作用下,填料和细小纤维的添加顺序影响浆料的滤水性和填料的留着,先加填料比先加细小纤维的浆料滤水性好,填料留着也高。     

蔬菜抗氧化能力及与酚酸和总黄酮相关性研究

分析常见蔬菜总抗氧化活性,探讨蔬菜抗氧化能力与酚酸、总黄酮的相关性。采用ABTS、DPPH与FRAP法测定10种常见蔬菜的抗氧化能力,采用Folin-Ciocalteu法测总酚酸,硝酸铝-亚硝酸钠-氢氧化钠法测总黄酮,采用matlab软件进行拟合抗氧化与酚酸、总黄酮的函数方程。结果表明:抗氧化活性与主要抗氧化物质(酚酸和黄酮)的函数关系为Z=-137.743 2-0.918 2 X2+0.211 2Y2-0.422 9 XY+52.843 5 X+2.229 9Y。当总黄酮在6～26mg/100g时,总黄酮、酚酸的量对总抗氧化活性有促进作用;而在27～54mg/100g范围内,总黄酮和酚酸的含量对总抗氧化能力具有一定的抑制作用。     

Synthesis of quinoline derivatives of tetrahydrocurcumin and zingerone and evaluation of their antioxidant and antibacterial attributes

Tetrahydrocurcumin (THC, 1) and zingerone (2) are biologically active molecules originating from the important spices turmeric and ginger, respectively. Novel quinoline derivatives of THC and zingerone have been synthesised by an efficient protocol involving their reaction with substituted 2-aminobenzophenones and 2-aminoacetophenone. Radical-scavenging activities (RSA) of THC, zingerone and their quinoline derivatives were evaluated. The amino-substituted quinoline derivative of THC, 1e, showed antioxidant activity superior to those of 1 and 1a. Derivatives 1b, 1c, 1d and 1f exhibited relatively lower RSA at equimolar concentrations (∼50–55 μmol). A similar trend was also seen in zingerone (2) and its derivatives (2a–2e), with 2e displaying the best RSA. Derivatives of THC (1a–1f) showed stronger antimicrobial activity than THC (1) against Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, and Yersinia enterocolitica. Also, derivatives of zingerone (2b–2e) exhibited lower minimum inhibitory concentrations (MIC) values than zingerone (2) and its derivative, 2a for both Gram-positive and Gram-negative bacteria. The molecules may have potential pharmacological applications.