生菜在贮藏过程中亚硝酸盐、硝酸盐含量的变化及其与微生物生长的关系

主要研究了在25℃室温和4℃冷藏条件下,新鲜生菜和清炒生菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并探讨了微生物对其硝酸盐及亚硝酸盐含量变化的影响.结果表明,新鲜生菜在两种贮藏条件下,其亚硝酸盐和硝酸盐含量在较小的范围内波动.清炒生菜在冷藏条件下贮存亚硝酸盐含量变化较小,远低于国标规定值的4mg/kg,但在室温条件下贮存6h,其亚硝酸盐含量就已经超过国标规定值,贮存24h后,更是超过国标规定值4倍之多.而微生物的生长是导致清炒生菜中亚硝酸盐含量变化的主要原因之一.     

不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响

目的:研究不同储存时间、储存温度和包装方式对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响,为居民储存蔬菜提供科学依据。方法:在不同储存温度(4℃、25℃)、储存方式(敞口包装、密封包装)下储存芹菜和豇豆7d后,采用离子色谱法测定其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果:随着储存时间的延长,2种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐增加。低温4℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量低,变化幅度最小。25℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于25℃敞口储存时的含量。4℃敞口储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于4℃密封储存时的含量。结论:应尽量食用新鲜蔬菜,如若储存应选择低温密封储存,有助于减少硝酸盐和亚硝酸盐的危害。     

大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析

在不同贮藏温度（0、10、20 ℃）、贮藏方式（未包装、0.04 mm PE保鲜袋包装）条件下贮藏大白菜（Brassica rapa pekinensis）16 d后,采用高效液相色谱法测定大白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,在不同贮藏温度和贮藏方式条件下,硝酸盐和亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长均呈现先增加、后降
低、再上升的趋势,其中硝酸盐的含量在整个贮藏期间,均在低于432 mg/kg的安全食用范围内;亚硝酸盐含量在20 ℃贮藏条件下贮藏7 d即超过了4 mg/kg的安全摄入量,而其他贮藏条件均在安全食用范围内。大白菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量在贮藏过程中随贮藏温度的降低而显著减少,到贮藏末期（16 d时）20 ℃和10 ℃贮藏大白菜中硝酸盐含量分别是0 ℃贮藏的1.2 倍和1.1 倍,亚硝酸盐含量分别是0 ℃贮藏的1.4 倍和1.2 倍。PE保鲜袋包装有助于减少大白菜在中、低温（10、0 ℃）贮藏中硝酸盐与亚硝酸盐的含量,但在高温（20 ℃）贮藏中其含量增加。因此,建议贮藏大白菜时最好采用PE保鲜袋包装和0～10 ℃的贮藏温度,以保证其硝酸盐和亚硝酸盐含量不超标。     

冷藏对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响

目的 探索冰箱冷藏(4℃)条件下蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量随时间的变化,对冷藏食品的安全性进行评价.方法 分别采用重氮偶合分光光度法和麝香草酚分光光度法对生菜、菠菜、油麦菜及苦苣4种常用蔬菜在冷藏条件下其亚硝酸盐及硝酸盐的含量变化进行测定.结果 1～4d内,生菜、苦苣中的亚硝酸盐含量随着时间的延长逐渐增加;菠菜、油麦菜中亚硝酸盐含量分别在第2天和第3天达到最大,之后逐渐降低,而菠菜中亚硝酸盐含量在第4天又出现上升趋势.4种蔬菜中亚硝酸盐含量4d中最大值仅为0.419 4 mg/kg(生菜),均＜4 mg/kg的限量值.苦苣和油麦菜中硝酸盐含量在1～4d内逐渐上升.菠菜中硝酸盐含量第2天达到418.48 mg/kg,之后又降低至20.83 mg/kg.生菜中硝酸盐含量在第3天达到最大值317.26 mg/kg,之后逐渐下降,但均在安全范围内(432 mg/kg).结论 在4℃下冷藏4d后,4种常见蔬菜均可安全食用.可见,冷藏能有效减缓亚硝酸盐和硝酸盐含量的升高.     

施磷对烤烟硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

研究了磷肥用量对烟叶硝态氮含量的影响。结果表明 :在一定的施磷范围内 ,硝酸盐和亚硝酸盐含量均随施磷量的增加而呈现出下降的趋势 ;鲜烟叶的硝酸盐含量明显低于烤后烟叶 ,且与烤后烟叶的硝酸盐和亚硝酸盐含量均存在着极显著的正相关关系 ;硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化在不同部位的烟叶间表现一致 ,但中部叶的 (亚 )硝酸盐含量高于上部叶。此外 ,施磷量与烟碱、总氮和蛋白质等其它含氮组分之间的相关关系不显著。     

姜蒜在肉制品生产中的应用

鲜肉在室温下,时间一久就易变质,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐维持肉的色泽、抑制细菌生长和防止因脂肪氧化而变质。但是,硝酸盐在还原菌作用下易转变成亚硝酸盐,而后与肉制品中的含氨基的蛋白质形成高度致癌的亚硝基胺类化合物。所以亚硝酸盐在肉制品中的含量不得超过国家规定标准。基于硝酸盐及亚硝酸盐的危害性,国内外食品科技工作者     

重氮偶合分光光度法测定生活饮用水中亚硝酸盐氮的不确定度分析

正亚硝酸盐氮指的是水体中含氮有机物进一步氧化,在生成硝酸盐过程中的中间产物。水中存在亚硝酸盐,表明有机物的分解过程还在继续进行,亚硝酸盐的含量如过高,即说明水中有机物的无机化过程十分剧烈,表示污染的危险性仍然存在。引起水中亚硝酸盐氮含量增加的因素有多种,如硝酸盐还原,夏季雷电作用下促使空气中氧和氮化合成氮氧合物,遇雨后部分成为亚硝酸盐等。这些亚硝酸盐的出现与污染无关,因此在运用这一指标时必须弄清来源,才能作出正确     

加工青菜贮藏过程中产生亚硝酸盐因素的机制研究

通过对青菜在不同温度下(常温20℃,低温4℃),不同包装条件下(家庭用保鲜膜包装与不包装),不同加工方式的处理下(分为炒蒸煮3种加工处理),研究青菜在加工后的贮藏期间亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮等指标含量变化影响特征及其影响因素,探究其含量变化规律,并探究了各变量在贮藏期对产生亚硝酸盐是否具有一定的相互作用影响。研究发现:亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮各指标在不同温度下、不同包装方式下和不同贮藏时间均具有显著性差异(P0.01)。其中,亚硝酸盐含量在3种加工方式下,在第1小时内只有炒加工含量有所上升,其余均表现为下降,在之后的贮藏期内含量均保持上升之势,且随时间的延长上升幅度越显著。常温贮藏含量明显高于低温贮藏,有包装的含量高于无包装,以炒加工方式亚硝酸盐含量增加幅度最大,平均增幅1212.9倍,以蒸加工方式亚硝酸盐增加幅度最小,平均增幅92.82倍;硝酸盐含量在常温无包装下呈上升之势,其余处理下均呈下降之势,同样以炒加工组含量增幅最大,蒸加工增幅最小。常温无包装在贮藏第72小时达到峰值11778.933 mg/kg;游离氨基酸含量在3种加工方式下均表现为上升,以常温无包装下的增幅最大,其他三者处理增幅较小。铵态氮含量在3种加工方式下其含量以上升为主,只有在煮加工下有且出现略微下降的趋势。对指标相关性方面研究发现,亚硝酸盐与铵态氮均存在相关系数大于0.3的显著相关性,说明亚硝酸盐在加工蔬菜的贮藏过程中,明显存在与铵态氮之间的相互转化的可能性,而亚硝酸盐与硝酸盐有且仅有在煮加工处理下出现显著的弱性相关,与游离氨基酸之间相关性不明显,要研究他们之间具体转变过程和机制,则需要更深入研究。     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析

采用超声提取、活性炭柱脱色和微孔膜过滤等步骤对蔬菜进行预处理,离子色谱法测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。探讨不同贮藏条件下4种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明:无论常温贮藏还是低温贮藏,贮藏7d内,4种蔬菜中硝酸盐含量变化基本上是呈下降趋势,亚硝酸盐含量均呈现先急剧上升后近于平稳的趋势,但常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏,除韭菜外,其它蔬菜中亚硝酸盐含量均低于限量标准4mg/kg。     

鲜姜、煮姜、泡姜中Vc、硝酸盐、亚硝酸盐含量测定

测定姜经不同处理后Vc、硝酸盐和亚硝酸盐的含量，以评价不同处理方法对营养成分Vc和有害成分硝酸盐、亚硝酸盐的破坏情况。方法：通过紫外吸收分光光度计在特定波长下的吸收值来计算所测成分的舍量。结果：生姜经煮沸15min后，Vc的含量为2．30mg／100g，只有鲜姜中Vc的20．65％，而泡姜中Vc的含量达5．86mg／100g，为鲜姜中的52．60％：鲜姜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量分别为39338．5mg／100g和0．3046mg／100g，煮姜和泡姜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量都很低。     

你了解吗？哪些隔夜菜千万不能吃

隔夜菜并不是指放了一夜的菜，而是指放置超过8个小时的菜，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作阁下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。日常生活中哪些隔夜菜不能吃呢？     

低温贮存对刺儿菜品质的影响

研究了剌儿菜在0～4℃的低温贮存条件下，不同贮存时间对其氨基态氮、总酸性物质、可溶性糖、Vc、硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响。结果表明：刺儿菜中总酸性物质含量在贮存的第1d下降很快，贮存的1～3天没有明显变化，贮存3d以后有缓慢增加的趋势。可溶性糖含量在贮存的第1天达到高峰，以后逐渐下降。维生素C含量随贮存天数的增加而降低；氨基态氮和硝酸盐含量随贮存天数的增加而增加；亚硝酸盐含量在贮存的第1d时达高峰，贮存到第3d时达到低峰，以后又逐渐增加。     

元白菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C总含量的变化

<正> 蔬菜富含大量的硝酸盐,尤其是绿叶菜类、白菜类其硝酸盐含量高达几千ppm。而亚硝酸盐在新鲜蔬菜中的含量却很低,在绝大部分新鲜蔬菜中未检出。但在运输、储存和加工蔬菜的过程中,由于硝酸盐还原酶及微生物的作用,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。人类膳食中摄入亚硝酸盐不仅会引起高铁血红蛋白血症;而且在人体内会合成致癌性亚硝基化合物。而维生素C能阻断这种致     

硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物影响的研究

本课题利用离子色谱检测水样中含氮化合物含量，设计不同的硝酸盐和亚硝酸盐浓度梯度，利用发酵栓进行酿造实验，研究硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物的影响。实验结果表明，酵母对硝酸盐有一定的耐受性，但浓度超过15mg／L也会产生影响；而亚硝酸盐超过0．4mg/L对酵母的影响较显著，酵母死亡率显著上升，发酵性能、风味组成显著变化。     

食品加工处理对银耳中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

采用盐酸萘乙二胺比色法检测了银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,同时也比较了不同储存温度下不同处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的影响。结果表明,室温和4 ℃条件下储存48 h后,银耳所含的亚硝酸盐含量分别由25.43 μg/g增加至128.11 μg/g和98.64 μg/g,硝酸盐含量分别由458.24 μg/g降低至364.64 μg/g和394.11μg/g;而经巴氏灭菌后,亚硝酸盐增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g,硝酸盐则降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。煮沸30 min后,硝酸盐和亚硝酸盐分别由458.24 μg/g、25.43 μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。食品加工处理可以降低银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。     

正确认识亚硝酸盐

正近年来,亚硝酸盐可谓"红得发紫",隔夜菜不能吃,因为含有亚硝酸盐;千滚水不能喝,因为含有亚硝酸盐;腌腊食品不能吃,因为含有亚硝酸盐……亚硝酸盐究竟是什么?使用有哪些限制?真的会对人体造成那么多危害吗?什么是亚硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物,自然界中的氮循环以及人类的活动构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形     

4种市售牛乳中硝酸盐、亚硝酸盐的检测与分析

目的:检测市售4种牛乳中硝酸盐与亚硝酸盐的含量。方法:将牛乳样品沉淀脂肪和蛋白后,过滤,用镀铜镉粒使部分滤液中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐,测其吸光度,将测得的吸光度与亚硝酸钠标准系列溶液的吸光度进行比较样品中的亚硝酸盐含量和硝酸盐还原后的亚硝酸盐总量,从两者之间的差值计算出硝酸盐的含量。结果:硝酸盐含量在0.9027～1.0840mg/kg之间,亚硝酸盐在0.0015～0.0030mg/kg之间。结论:所检测的4种市售牛乳中硝酸盐和亚硝酸盐含量均在安全范围内,不会对饮用者健康造成危害。     

热烫叶菜在冷链储运及微波复热过程中的品质变化

论文以上海青和菜心作为研究对象,探究了叶菜在热烫加工、冷链贮藏和微波复热过程中亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、菌落总数、维生素C（Vc）含量等指标的变化。结果表明：因亚硝酸盐易溶于水,热烫处理能有效降低叶菜中的亚硝酸盐含量;冷藏过程前期叶菜中的Vc协助抑制亚硝酸盐增长,而冷藏后期随着Vc的消耗和微生物增长,亚硝酸盐含量逐渐增加,上海青和菜心在4 ℃分别冷藏5 d和4 d后亚硝酸盐含量仍能维持在4 mg/kg的安全标准内,而10 ℃冷藏的只能保证2 d内的安全性;微波复热过程由于水分散失导致硝酸盐和亚硝酸盐的浓度增加,因此复热过程应避免大面积敞口加热。本文探索了热烫叶菜在冷链储运及微波复热过程中亚硝酸盐的累积机理,为其应用于冷链盒饭提供理论依据。     

上部烟叶带茎烘烤中主要化学成分变化

研究了烘烤过程中上部叶采收带茎与不带茎烟叶主要化学成分变化规律。结果表明,(1)烘烤期间带茎烟叶的总水分表现为前期下降缓慢后期下降较快,束缚水则缓慢地散失,自由水的失水高峰早于总水分,在24～48h内,自由水含量有所增加,带茎烟叶的失水速度明显低于不带茎烟叶,表明此段时间带茎烘烤下茎杆中的自由水分向叶片内发生了运移。(2)烘烤期间带茎烟叶淀粉含量低于不带茎烟叶,烤后则稍有下降;可溶性总糖和还原糖的含量在72h前增加幅度较大,之后有所降低,烤后两者都低于不带茎烟叶。(3)烘烤期间带茎烟叶总氮变化不大,硝酸盐和亚硝酸含量表现为前期上升后期下降的规律,烤后硝酸盐含量稍有降低,亚硝酸盐含量则稍有升高,钾含量也稍有增加。     

蔬菜中硝酸盐检测方法对比研究

近年来素食主义开始流行,正常饮食人群对素食的需求也在不断增大。不过蔬菜类食品存在的一个缺点是含有很多的硝酸盐,而这些硝酸盐在自然环境下或者通过人体的代谢又会被还原成亚硝酸盐。众所周知,亚硝酸盐具有毒性并且是重要的致癌物质之一,会对人体造成多方面的伤害。首先,亚硝酸盐可诱发白血病,这是由于亚硝酸盐在血液中反应形成的血红蛋白无法通过与氧气的结合而进行氧气输送,因此会导致全身性的缺氧,这是白血病的主要成因之一,而且这类危害对婴幼儿的影响更加严重。其次,有研究证明硝酸盐对人体吸收碘的能力有很大的影响,影响甲状腺的健康。再次,亚硝酸盐会对孕妇的中枢神经造成影响,最终可能导致新生儿的畸形。最后,由于亚硝酸盐在人体内产生亚硝酸铵,其致癌性令人谈之色变。当前,众多常见的蔬菜例如韭菜、菠菜、白菜、芹菜、包菜等的硝酸盐含量都非常高,因此加强蔬菜中硝酸盐含量的测定非常必要。