压热法制备橡子抗性淀粉

以橡子原淀粉为原料,采用压热法制备橡子抗性淀粉,通过单因素试验,研究淀粉乳浓度、压热温度、压热时间和压热次数对抗性淀粉得率的影响。响应面分析法得到橡子抗性淀粉制备的最佳工艺条件为:淀粉乳浓度30%,压热时间29 min,压热温度122℃,压热次数4次,抗性淀粉得率为13.30%。并利用扫描电子显微镜观察淀粉颗粒形态,结果显示压热处理后的橡子抗性淀粉原颗粒结构形态遭到破坏,形成新的不规则晶体结构。     

压热法制备绿豆抗性淀粉工艺的优化

研究了压热法制备绿豆抗性淀粉(MRS)的工艺参数。采用单因素实验比较了不同淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、贮藏温度、贮藏时间对MRS得率的影响。在此基础上采用Box-Behnken的中心组合实验设计,优化MRS制备参数,建立了各因子与MRS得率关系的数学回归模型,确定了最佳的制备条件,即淀粉乳浓度为27.31%,贮藏温度为4.77℃,压热时间40 min时,MRS的产率为12.63%,与预测的理论值12.41%极为接近,与抗性淀粉含量为4.04%的绿豆原淀粉相比,MRS含量增加8.59%。     

泽泻抗性淀粉制备工艺的参数优化研究

试验开展了抗性淀粉的制备研究。通过3因素2次通用旋转组合试验设计,考察了料液浓度、压热温度、压热时间对泽泻抗性淀粉得率的影响,得出了制备抗性淀粉工艺的回归模型。结果表明:料液浓度、压热温度和压热时间对泽泻抗性淀粉得率的影响均较显著;主因子效应为压热温度>料液浓度>压热时间。泽泻抗性淀粉最佳制备工艺参数为料液浓度30%,压热温度120℃,压热时间45min。     

压热法制备荞麦抗性淀粉的研究

以荞麦淀粉为原料,通过单因素及正交试验研究了压热法制备抗性淀粉的最佳工艺参数.结果表明:淀粉乳质量分数为20%,调节pH值为7.O,120℃压热处理90 min,4℃放置24 h.按此工艺参数制备荞麦抗性淀粉,其得率可达到15.54%.     

纤维素酶-压热法制备马铃薯抗性淀粉工艺参数优化

为了提高抗性淀粉的得率,并获得抗性淀粉制备方法的最佳工艺参数,该试验以马铃薯淀粉为原料,抗性淀粉得率为评价指标,采用纤维素酶-压热法制备马铃薯抗性淀粉。研究淀粉乳浓度、酶添加量、酶解时间、压热温度、压热时间5个因素对马铃薯抗性淀粉得率的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得出马铃薯抗性淀粉的最佳制备工艺条件,即淀粉乳含量25%、淀粉乳pH 5.0、酶用量30 U/mL、酶解时间50 min、压热温度125 ℃、压热时间30 min、老化温度4 ℃、老化时间18 h,在此条件下抗性淀粉的得率为30.33%。     

大米抗性淀粉压热处理制备工艺的研究

抗性淀粉以其显著优点及特殊的生理功能,成为食品营养学的一个研究热点。以大米淀粉为原料,制备大米抗性淀粉对大米的深加工具有重要的经济意义。以抗性淀粉得率为评价指标,通过单因素及正交试验研究了压热法制备抗性淀粉的最佳工艺参数。结果表明,对大米淀粉进行压热处理时,影响抗性淀粉得率的主次因素为:热处理温度热处理时间淀粉乳质量分数,最佳工艺条件为:热处理温度120℃,热处理时间70 min,淀粉乳质量分数30%。采用此组合进行验证性试验得抗性淀粉产率为9.54%。     

酶法结合高压法制备甘薯回生抗性淀粉

本试验以甘薯淀粉为原料,采用酶解-压热法制备RS3型抗性淀粉,研究了淀粉乳浓度、压热时间、压热温度、α-淀粉酶、预糊化时间、pH值以及冷藏时间和温度对抗性淀粉制备产率的影响。结果表明：甘薯回生抗性淀粉最佳制备条件为：甘薯淀粉乳浓度为10%;α-淀粉酶加量为120U/ml;预糊化时间为30min;最佳压热温度为120℃,压热处理时间为30min;老化温度为4℃,时间为12 h。采用此工艺制备甘薯回生抗性淀粉,其制备产率可达到7.365%。     

压热法制备黑青稞抗性淀粉工艺及性质研究

为探讨黑青稞淀粉在压热改性为抗性淀粉过程中淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间等因素对抗性淀粉得率、结构及性质的影响,开发黑青稞抗性淀粉在食品加工中的应用价值。该试验以黑青稞为材料,采用压热法制备抗性淀粉,考察淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间对抗性淀粉得率的影响。通过红外光谱分析、扫描电子显微镜及X-射线衍射对抗性淀粉的结构表征,并对部分理化性质进行测定。结果表明,当淀粉乳浓度30%,压热温度125℃,压热时间50 min,冷藏时间24 h时,抗性淀粉的得率为黑青稞抗性淀粉的得率为10.596%。扫描电镜分析表明,与原淀粉相比,黑青稞抗性淀粉的形貌及结晶结构都发生了显著变化,黑青稞原淀粉颗粒呈圆球形,而抗性淀粉呈层片形。X-射线衍射分析表明,淀粉的晶体结构由此前的A型晶体结构转变为抗性淀粉的C型晶体结构。理化性质测试表明,经过压热法制得的黑青稞抗性淀粉溶解度、膨胀度、透光率均降低,持水率升高,且抗性淀粉颗粒粒径变大,结构更加紧密,但化学结构未发生改变。     

压热法制备甘薯抗性淀粉的工艺优化

利用压热法结合响应面分析法,优化甘薯抗性淀粉的制备工艺。以甘薯全粉为原料,研究全粉乳质量分数、pH、压热温度、压热时间、冷藏时间对甘薯抗性淀粉得率的影响。结果表明,响应面分析法得到甘薯抗性淀粉的最佳制备工艺条件为:全粉乳质量分数25.50%、pH7.30、压热温度120 ℃、压热时间31.20 min、冷藏时间24 h。在此条件下,甘薯抗性淀粉的得率为9.41%,与理论值较为接近,响应面模型与实际情况拟合良好,为获得甘薯抗性淀粉的工业化生产提供了参考。     

不同压热条件对蚕豆抗性淀粉制备的影响

采用高压灭菌锅时蚕豆淀粉进行压热处理,分析不同压热和回生条件对蚕豆抗性淀粉生成的影响.淀粉乳浓度、压热时间及温度、回生时间及温度对蚕豆抗性淀粉的终产率都有显著影响,适合蚕豆抗性淀粉生成的条件是:淀粉乳浓度30%、125℃压热处理45min、4%下回生24h,抗性淀粉产率为46.78%.     

酶解法制备荞麦抗性淀粉的工艺优化

为确定荞麦粉制备抗性淀粉的工艺条件,采用普鲁兰酶酶解脱支法,并通过单因素和正交试验研究了影响抗性淀粉得率的因素。结果表明：影响抗性淀粉得率的因素主次顺序依次为荞麦粉浓度、普鲁兰酶用量、酶解时间和酶解温度。酶解法制备荞麦抗性淀粉的适宜工艺条件为荞麦粉浓度5 g/（100 mL）、普鲁兰酶用量7.2 PUN/g、酶解温度45℃、酶解时间8 h,在此条件下测得的抗性淀粉含量为15.82%。与原粉相比,普鲁兰酶酶解脱支与湿热法相结合制备荞麦抗性淀粉使其抗性淀粉含量显著提高。     

苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。     

乙醇碱法处理对荞麦颗粒状冷水可溶淀粉溶解度的影响

以荞麦淀粉为原料,采用乙醇碱法对荞麦淀粉进行改性修饰,系统分析了乙醇体积分数、碱浓度、反应温度、反应时间等因素对改性后淀粉溶解度的影响。结果表明：反应温度对改性后荞麦颗粒状冷水可溶淀粉溶解度的影响最大,碱用量和乙醇体积分数的影响次之,反应时间的影响较小,各因素对产物溶解度影响均达到显著水平;在反应条件为反应温度70℃、反应时间25 min、乙醇体积分数55%、碱用量为45 mL时对荞麦颗粒状冷水可溶淀粉溶解度的影响最大,此时其溶解度达到22.52%。     

荞麦酿造酒中黄酮类物质含量变化的初步研究

以甜荞作为发酵原料,以荞麦酿造酒的酒精度和黄酮类物质含量两项作为评价指标,进行单因素及正交试验优化发酵工艺 条件。 结果表明,最佳发酵工艺为料水比1∶3（g∶mL）,酿酒曲添加量0.6%,发酵时间12 d,发酵温度20 ℃。 在最佳发酵工艺条件下,荞麦 酿造酒的酒精度10.09%vol,淀粉利用率78.52%,黄酮类物质收率57.36%。     

响应面法优化黑苦荞抗性淀粉制备工艺研究

利用高压糊化-普鲁兰酶工艺制备黑苦荞抗性淀粉，采用响应面法优化黑苦荞抗性淀粉制备条件。在单因素实验基础上选取因素和水平，以高压糊化时间、酶解时间和酶添加量为影响因子，采用中心组合法进行3因素3水平实验设计，建立了制备工艺的二次多项数学模型，并验证了该模型的有效性，得到了最优工艺参数：高压糊化时间23 min、酶解时间4.43 h、酶添加量14 ASPU/g，得到黑苦荞抗性淀粉得率为32.36±0.24%，基本符合理论预测值（32.35%）。     

Effect of autoclave–cooling cycles combined pullulanase on the physicochemical and structural properties of resistant starch from black Tartary buckwheat

A starch-rich portion is produced as a by-product of black Tartary buckwheat processing. The effect of enzymatic combined with autoclaving–cooling cycles (one, two, or three times) on the physicochemical and structural properties of black Tartary buckwheat type 3 resistant starch (BRS) was evaluated. The autoclaving–cooling cycles enhanced solubility and reduced swelling, with the BRS content increasing from 14.12% to 25.18%. The high crystallinity of the BRS reflected a high molecular order. However, increasing the number of autoclaving–cooling cycles did not result in higher BRS content. The highest BRS yield in the autoclaved starch samples was 25.18% after double-autoclaving–cooling cycles. Furthermore, the autoclaving–cooling cycles altered the crystalline structure of black Tartary buckwheat, and the subsequent crystallinity changed from 36.33% to 42.05% to 38.27%. Fourier-transform infrared spectroscopy shows that the number of cycles results in more efficient double-helical packing within the crystalline lamella. Principal component analysis showed that the autoclaving–cooling cycle treatment leads to significant changes in the molecular structure of resistant starch (RS). These results indicated that autoclaving–cooling cycles might be a feasible way for producing RS from black Tartary buckwheat starch with better structural stability to expand their application range.     

籽粒含水量对荞麦与沙米全粉性能的影响

以不同含水量的甜荞麦和沙米为原料,通过旋风粉碎制备全粉,对比分析了籽粒含水量对两种全粉性能的影响。结果表明,荞麦中淀粉含量显著（P<0.05）高于沙米,而其蛋白质、脂肪和粗纤维含量均显著（P<0.05）低于沙米;两种全粉的粒径、吸油量和膨胀度均随籽粒含水量的升高呈现增大趋势;荞麦全粉的吸水量和弹性模量随籽粒含水量增大而显著（P<0.05）降低,但沙米全粉两特征值的变化与之相反;籽粒含水量对荞麦全粉破损淀粉含量没有显著影响,沙米全粉的破损淀粉含量随着籽粒含水量增大显著（P<0.05）降低;荞麦全粉的糊化黏度特征值及凝胶硬度均高于沙米全粉,而黏弹性和热焓值低于沙米全粉;不同含水量籽粒所得沙米全粉破损淀粉含量和粒径的差异对其膨胀度、溶解度、糊化特征值、糊化焓和面团流变学特性等性能参数产生了显著（P<0.05）影响。这些结果说明沙米全粉与荞麦全粉粉质特性不同,通过改变籽粒含水量可调控沙米全粉的加工性能。本研究将为沙米作为面制食品新资源的高值化利用提供理论支撑,为确保国家粮食安全助力。     

高直链玉米淀粉添加对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

制备挤压荞麦面条,研究不同添加量（10%、20%、25%、30%）的高直链玉米淀粉（m/m,基于全粉）对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响。结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低。X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰。热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化。添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90%增加到12.43%。当高直链玉米淀粉添加量为25%时,面条开始出现断条。面条硬度由2 105.709 g显著增加至3 680.401 g,弹性由0.961降低至0.866。扫描电镜结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,致密的面条结构逐渐出现裂纹,且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒。淀粉体外消化实验表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,淀粉水解率逐渐下降,预计血糖指数减小,抗性淀粉含量增加。当高直链玉米淀粉添加量为30%时,挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31,抗性淀粉含量从34.43%增加至47.86%。     

苦荞淀粉糊化性质的研究

通过使用DV-T2黏度温控一体机测定苦荞淀粉在不同溶剂中黏度的变化曲线.结果 表明,苦荞生粉的热稳定性、凝胶性较早餐粉苦荞强,更易回生;以硬度高的水为溶剂时苦荞淀粉的热稳定性较好,凝胶性较弱,不易回生;以柠檬酸溶液或食盐溶液为溶剂时,苦荞淀粉的热稳定性随浓度的升高而增强,凝胶性随浓度的升高而减弱,不易回生;以蔗糖溶液为...     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。