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醃菜是我国人民一种古老的传统蔬菜加工工艺,它不仅是蔬菜的一种有效的貯存方法。而且经过适当醃制加工,可以做成各种味美适口的醃制食品,深受群众欢迎,目前几乎成了人民日常生活中不可缺少的副食品. 一般来说,醃菜对食用者健康是安全的,不会引起什么不良反应。但是,假若所用原料不好,加工方法不当,或环境条件不良等;会致使成品中的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加。而这些盐又是强致癌物亚硝胺的前 相似文献
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<正> 蔬菜富含大量的硝酸盐,尤其是绿叶菜类、白菜类其硝酸盐含量高达几千ppm。而亚硝酸盐在新鲜蔬菜中的含量却很低,在绝大部分新鲜蔬菜中未检出。但在运输、储存和加工蔬菜的过程中,由于硝酸盐还原酶及微生物的作用,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。人类膳食中摄入亚硝酸盐不仅会引起高铁血红蛋白血症;而且在人体内会合成致癌性亚硝基化合物。而维生素C能阻断这种致 相似文献
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亚硝酸盐是在植物中一些寄生菌还原酶的作用下,由硝酸盐被还原的。亚硝酸盐对人类的危害,1943年Wilson就指出蔬菜中的硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐,使动物血中产生高铁血红蛋白中毒,1956年Magee实验证实二甲基亚硝铵使大鼠致癌。自此以后,作为构成亚硝铵前身物的亚硝酸盐在环 相似文献
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目的:研究不同储存时间、储存温度和包装方式对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响,为居民储存蔬菜提供科学依据。方法:在不同储存温度(4℃、25℃)、储存方式(敞口包装、密封包装)下储存芹菜和豇豆7d后,采用离子色谱法测定其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果:随着储存时间的延长,2种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐增加。低温4℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量低,变化幅度最小。25℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于25℃敞口储存时的含量。4℃敞口储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于4℃密封储存时的含量。结论:应尽量食用新鲜蔬菜,如若储存应选择低温密封储存,有助于减少硝酸盐和亚硝酸盐的危害。 相似文献
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贮存条件对蔬菜及其食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响 总被引:9,自引:0,他引:9
蔬菜是一种易于富积硝酸盐的植物性食品,据White等报道,人类摄取的硝酸盐80%以上来自蔬菜。虽然硝酸盐对人体的直接毒害性不大,但它很容易被还原成为亚硝酸盐,导致人畜患高铁血红蛋白症;更为严重的是,亚硝酸盐还可在人和动物体内与摄入的次级胺等含氮物结合,转化形成公认的强致癌物——亚硝胺,从而诱发消化系统癌变。因此,控制硝酸盐及亚硝酸盐的摄入量,对于维护人体健康至关重要。本文以几种常见的高富积硝酸盐蔬菜为试材,就不同的温度、不同质地的炊具和容器等贮存及烹制条件对鲜菜或菜汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量状况的影响进行了初步研究… 相似文献
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近年来素食主义开始流行,正常饮食人群对素食的需求也在不断增大。不过蔬菜类食品存在的一个缺点是含有很多的硝酸盐,而这些硝酸盐在自然环境下或者通过人体的代谢又会被还原成亚硝酸盐。众所周知,亚硝酸盐具有毒性并且是重要的致癌物质之一,会对人体造成多方面的伤害。首先,亚硝酸盐可诱发白血病,这是由于亚硝酸盐在血液中反应形成的血红蛋白无法通过与氧气的结合而进行氧气输送,因此会导致全身性的缺氧,这是白血病的主要成因之一,而且这类危害对婴幼儿的影响更加严重。其次,有研究证明硝酸盐对人体吸收碘的能力有很大的影响,影响甲状腺的健康。再次,亚硝酸盐会对孕妇的中枢神经造成影响,最终可能导致新生儿的畸形。最后,由于亚硝酸盐在人体内产生亚硝酸铵,其致癌性令人谈之色变。当前,众多常见的蔬菜例如韭菜、菠菜、白菜、芹菜、包菜等的硝酸盐含量都非常高,因此加强蔬菜中硝酸盐含量的测定非常必要。 相似文献
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硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人们的生活中,人体外源性硝酸盐的摄入大多来自蔬菜。硝酸盐对人体没有直接危害,但它可以在人体内的酶和微生物的作用下转化为有毒的亚硝酸盐,使血液的输氧能力下降,导致高铁血红高蛋白症。蔬菜在人们的日常膳食中占据重要的地位,检测蔬菜中的硝酸盐含量具有重要的现实意义。本研究对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的检测技术进展进行了概述和比较,以期为蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的检测及快速检测技术的发展提供基础参考。 相似文献
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前言亚硝酸盐是硝酸盐在植物中还原过程的中间产物.在一些寄生菌还原酶的作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐.亚硝酸盐对人类的危害,自1943年Wilson指出蔬菜中的硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐,使动物血中产生正铁血红蛋白中毒后,1956年Magee实验证实二甲基亚硝胺使大鼠致癌①,作为构成亚硝胺前身物的亚硝酸盐在环境中的存在,日益引起人们的重视.据我国对一些食管癌、肝癌高发地区的病因分析,认为与食用腌菜摄入大量亚硝酸盐有着一定的关系②.四川医学院曾对四川盆地西北部食道癌流行因素进行了调查,发现食道癌死亡率大致随着调查人数中经常吃腌菜的百分比的增加而增加. 相似文献
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目的对山西南部的10种野菜和4种常食用蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量进行测定。方法硝酸盐含量测定采用镉柱法;亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘基乙二胺法;维生素C含量测定采用2,6-二氯酚靛酚滴定法。结果苜蓿、黄瓜和西红柿的硝酸盐含量低于轻度污染水平,亚硝酸盐含量低于亚硝酸盐含量的限量标准,维生素C的含量较低,属于一级蔬菜,可以安全生食;马齿苋、荠菜、蒲公英的硝酸盐含量低于中度污染水平,亚硝酸盐含量低于或相当于亚硝酸盐含量的限量标准,维生素C的含量高或较高,属于二级蔬菜,不宜生食,可盐渍和熟食;苣荬菜、车前草、苦菜、胡萝卜的硝酸盐含量过高,低于重度污染水平,不宜生食和盐渍,可以熟食;藜菜、菠菜、白蒿、地肤的硝酸盐含量高于1234mg/kg,属于高度污染水平,亚硝酸盐含量超过或相当于亚硝酸盐含量限量标准,维生素C的含量高或极高,不宜食用或限量食用。结论大多数供试野菜的各个指标含量均高于栽培蔬菜。 相似文献
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不同生长发育阶段几种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量 总被引:1,自引:0,他引:1
测定了荠菜、泥胡菜和多头苦荬菜等3种野菜不同发育阶段叶中的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准,参考我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准(以NaNO2计≤4.0mg/kg),考虑到各种野菜的维生素C的含量,对这3种野菜评价如下:泥胡菜和多头苦荬菜的各个时期的叶,硝酸盐含量低于轻度污染水平444mg/kg,亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准,所以,它们属于一级野菜,可以安全食用;果期荠菜的叶,硝酸盐含量低于807mg/kg,属于中度污染水平,亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准,属二级蔬菜范围,不宜生食,煮熟或盐渍可安全食用:荠菜的期于各期叶的硝酸盐含量高于807mg/kg而低于1268mg/kg,亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准,属于三级蔬菜,不可生食和盐渍,可熟食。 相似文献
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