气候变化对中国酿酒葡萄生产的影响

酿酒葡萄的产量和品质对温度和降水的变化很敏感,气候变化因而会影响酿酒葡萄的生产。该文概述了我国主要酿酒葡萄产区的生产和气候变化;分析了温度、降水和灾害天气对酿酒葡萄生产的影响;指出我国葡萄产区将总体暖化,但干湿变化的地区差异大,因此气候变化的影响多样。新疆、东北、宁夏、山东、甘肃等产区随变暖有望扩大种植范围并增加晚熟品种的种植,东北等地或因降水变化增大而产量不稳,京津冀优质葡萄种植区域可能因升温种植区域北移或减少。建议中国酿酒葡萄生产还需更多实验性研究来应对未来气候变化。     

酿酒车间的生产环境对钢筋砼构件腐蚀与防治

阐述了白酒制造业的生产环境对钢筋混凝土构件的物理化学综合作用、造成混凝土酥松剥落、钢筋锈蚀的现象，进行了调查分析，并对其成因及防护措施进行了阐述。提出了几条针对性建议，燕指出在设计，施工中，对该现状应引起足够重视，并采取相应对策。     

砧木对酿酒葡萄的影响

在未经病害侵扰的美国中南部海岸地区的葡萄园中,霞多丽、赤霞珠被嫁接在抗根瘤蚜的砧木上。使用不同的砧木将影响葡萄的生长和产量,也影响葡萄汁和酒的组成及酒质。但主要应考虑对根瘤蚜抗性的影响。     

酿酒活性干酵母生产固体酵母

酿酒活性干酵母生产固体酵母丁匀成（贵州省轻工业研究所，５５０００２）１９９３年５～７月，我们将应用酿酒活性干酵母（以下简写酿酒ＡＤＹ）的研究成果，通过举办３期学习班进行推广。经过南方１１个省市的生产实践证明是成功的。特别是用耐高温酿酒ＡＤＹ（ＴＨ─Ａ...     

添加无机盐对酿酒发酵的影响

本文报告了添加无机盐对酿酒发酵的影响。研究表明,一定量的磷酸二氢钠、硫酸钠、氯化钠对酿酒发酵有促进作用,而一定量的硝酸钠对酿酒发酵有抑制作用。添加适量的复合无机化合物对酿酒发酵有明显促进作用。     

酿酒专用粮食在多粮浓香型白酒生产中的应用

针对浓香型白酒企业对酿酒粮食的选用要求,以专用粮食和普通粮食为原料应用于酿酒过程,对酿酒发酵过程中的物质变化进行跟踪检测。结果表明,酿酒专用粮食窖内发酵过程淀粉和还原糖利用率均优于普通粮食,且后期利用酸类和乙醇合成呈香呈味物质能力更强,出酒率和优级率分别较普通粮食提高1.5%和6%,表明酿酒专用粮食对提高原酒酒质效果明显。     

传统工艺在酿酒生产中的重要性

利用传统工艺积累验证的丰富经验,将＂望,闻,问,切＂融入到生产过程中,并由师傅代代相传。     

硒对赤霞珠酿酒葡萄果实品质的影响

以宁夏优良品种欧亚种酿酒葡萄(Vitis viniferalL.)赤霞珠(Cabernet sauvignon)为试材,通过大田叶面喷施不同浓度亚硒酸钠,监测发育期果实总糖、还原糖、可溶性固形物、可滴定酸、pH值、总酚、总黄烷醇和花色苷含量以及矿质元素含量,并测定果实DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性和总还原力,分析外源硒对酿酒葡萄果实品质的影响。结果表明,随着果实成熟期的推进,硒对浆果中Se、总糖、还原糖、可溶性固形物、P、Cu、Mn和Mg元素的含量及其总还原力、DPPH自由基清除活性和ABTS自由基清除活性具有显著的正效应,对可滴定酸和果籽、果皮及果肉酚类物质含量的影响因浓度不同而异,但对pH值、K、Zn、Fe、Ca、N-NH4、N-NO3和S元素含量无显著性影响。不同处理间相比较,Se10处理中果实总酚和Mn元素含量最高,Se25处理中果实总黄烷醇含量最高,Se50处理中果实还原糖、可滴定酸和花色苷含量及总还原力、ABTS自由基清除活性最高,Se75处理中果实Se、总糖、可溶性固形物、P、Cu和Mg元素含量及DPPH自由基清除活性最高。采用灰色系统关联度理论,选...     

食用酒精新标准对酿酒行业的影响

据1991年全国酒精行业会议统计估算,我国酒精生产能力和实际产量,已经达到或超过350万吨。其中绝大部份是用于食品行业的二级酒精和三级酒精。饮料酒工业的发展,大大刺激了酒精生产。据不完全统计,全国约有160多万吨葡萄酒果露酒和300万吨液态法白酒,它们与食用酒精的产量和质量紧密相关。因此,制订一个新的、适合我国国情的、并具有世界较先进水平的食用酒精标准,十分必要。GB10343—89食用酒精新标准的诞生,在我国酿酒行业中产生了一个强大的冲击波。     

低度白酒贮存过程中的质量变化

1低度白酒贮存 酒度低于39％Vol为低度白酒。低度白酒在贮存过程中,由于贮存条件和自身的原因,贮存一段时间后,口味变得寡淡,甚至出现不愉快的味道,并随着时间的延长,这种变化更大,口感变差,理化指标达不到国家标准,这些情况制约着低度白酒的发展,针对以上现象,我们从2年前就开始着手研究其变化规律,并与江南大学合作研究防止该现象的发生。     

直支链淀粉对白酒生产的影响

本文比较了不同直支链淀粉含量的大米、高粱的糊化情况和蒸煮香气,并进行了实验室和窖池发酵试验。结果发现酿酒微生物代谢出的酶既能水解支链淀粉也能水解直链淀粉;同一品种的粮食直链淀粉越高,淀粉结构越紧密,糊化时间越长,粮香越浓;不同品种的粮食淀粉颗粒大小、结构不同,糊化时间也不同。不管是直链淀粉还是支链淀粉,只要糊化得好,出酒率差别不大。     

中国白酒金三角浓香型白酒产区气候独特性研究

四川南部在中国白酒生产中占有非常重要的地位。自然环境条件是这一地区能够生产优质白酒的基础,本文研究了四川重要白酒产地与全国其它地区产酒地的气候特征。结果显示,四川南部全年的大气温度较高,湿度大,风速小,特别是在白酒主要生产季节,其气温比其它偏北或者纬度偏低的地区高,而在白酒度夏季节,川南地区与其它地区的气温差异较小。温暖、降雨量适中、湿润、日照少、风小是川南地区独特的气候特征,在全国是独一无二的,是生产浓香型白酒不可复制的自然条件。     

浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化研究

对浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化进行了研究,结果表明:酿造前7轮的窖壁泥和窖底泥,其pH、有机质、全氮、全磷、全钾、有效氮、有效磷以及有效钾含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,窖泥矿物元素铜和锌含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,而锰、钙以及铁含量则随酿造轮次的增加呈逐渐下降趋势,镁含量随酿造轮次的增加呈先降后升趋势。     

露天酒罐原酒贮存酒质变化分析

分析了露天大罐贮存原酒过程原酒的酒精度、己酸乙酯、总酸及酒体感官变化。结果表明,露天大罐贮存原酒可利用夏季高温促进原酒快速老熟,调整原酒的贮存结构,实现良好的贮存效果。     

人工窖泥在泸型酒酿造过程中理化指标的变化研究

对人工窖泥在生产应用中理化指标变化进行了研究,结果表明,人工窖泥在前5排的生产中水分先增加后减少,有机质逐渐减少,pH值、腐殖质、全氮、全磷、全钾、水解性氮、速效磷、速效钾含量随着生产排次的增加而增力口。     

浓香型白酒贮存过程中质量变化规律的研究及应用

研究了浓香型白酒贮存过程中的质量变化规律以及影响因素,找出保持质量相对稳定的措施.     

浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为：酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。（陶然）     

优质酒生产工艺探讨

利用双轮底料作为母糟配料，采用翻沙工艺，应用回酒发酵及酯化液技术，夹泥发酵、回醅发酵和薄层串蒸技术，发酵120d，所生产出来的酒大部分能达到优质酒的水平，平均出酒率为28％。应用AADY可提高出酒率3．5％。（陶然）     

口子原酒在不同容器贮存中变化规律探讨

利用滴定法及皂化法分别测定不锈钢罐、水泥池、陶坛贮存下口子原酒中总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的变化,并对酒质进行了感官品评。结果表明,不同贮酒容器下所得酒液各指标变化均有所不同,酒质情况亦有差异。（晓文）