冬日鲫鱼正当时

冬季到来，正是吃鲫鱼的时候。俗话说：春有刀鲚，夏有鲴鲥，秋有蟹鲤，冬有青鲫。鲫鱼，又叫鲋鱼、鲫瓜子，是我国常见的鱼类一年四季都有出产，2～4月最肥。自古以来，人们对鲫鱼就特别喜爱，用鲫鱼比喻聪慧者有之，比喻精明者亦有之，更有的喻其活泼可爱、漂亮美好。鲫鱼属硬骨鱼纲鲤形目鲤科，生长于活水者身扁，色较白，其项不缩，无土腥气；生长于死水小塘者，其脊暗黑，短项缩尾，土腥气重。     

冬天鲫鱼美 正合时令宜

在水产资源丰富的江河、湖海地域，吃鱼是按时令季节，选择不同的鱼种。如春有刀鲚，夏有鲴鲥，秋有蟹鲤，冬有青鲫。冬季鲫鱼正当时令，在星期天或节假日，做上几款鲫鱼莱，也别有一番风味，其乐融融。     

冬令食疗菜肴两款

银丝金鲫鱼“银丝余鲜鲫”，是借用杜甫诗句“鲜鲫银丝脸”之意命名的菜肴。此案系用新鲜的鲫鱼与银丝（萝卜丝）来汤而成。由于较长时间的烹制，使鲫鱼肉中的蛋白质等营养物质充分地溶解子汤中，故汤浓如奶，鱼肉鲜嫩，醇香扑鼻。原料：活鲫鱼1条（350克）白萝卜100克熟猪油75     

细嫩清香的鲫鱼食疗

正鲫鱼为鲤科动物鲫鱼,又名喜头、鲫拐子、鲫爪子等。我国除西北高原地区外,江河、湖泊、池塘、水库、沟港等水域均产。鲫鱼冬季肉厚籽多,其味尤美,故有"冬鲫鲇"之说。鲫鱼为淡水鱼中之上品,肉细嫩味清香,可红烧、煮汤,对其食疗作用自古以来有过总结,有不少食疗方。但需注意的是,鲫鱼与鸡肉、羊肉、狗肉、鹿肉同食易生热,阳盛的体质和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。     

双背鲫鱼

豫北淇县的淇河里产有一种鱼，名叫“双背鲫鱼”，体形奇特，味道鲜美，营养丰富，乃鲫中上品。因产于淇河，故又称淇河鲫鱼。     

寒日食鲫鱼

正在寒风萧萧、冷气袭人的冬季,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,故民间有"冬鲫夏鲇"之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价:"诸鱼中惟此可常食。"鲫鱼含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、A、B族维生素、尼克酸等。据测定,每100 g黑鲫鱼中,含蛋白质高达20 g,仅次于对虾;含脂肪达7 g。据行家讲,鲫鱼下锅前,人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏,却很少     

创新菜肴二款

鲫鱼连锅汤此案是在传统连锅汤基础上创制。鲫鱼在冬季最为肥美，连锅汤加入鲫鱼则风味较之于传统连锅汤更佳。原料：鲜鲫鱼4尾去皮二刀猪腿肉200克白萝卜500克化猪油2000克（耗100克）盐3克料酒8克鸡精0．5克胡椒面1克油酥豆瓣50克梗姜葱各20克花椒10粒鲜场12O0克制作：1．鲫鱼去腮、刮鳞、剖腹、清水洗净备用，猪肉洗净切片，萝卜去皮改骨牌片。2．锅置旺火上下化猪油烧至六成热，下鲫包炸至浅黄色捞出。3．将锅中猪油舀出剩50克，下梗姜葱、花椒位炒出香味，下萝卜稍炒，掺入鲜场，下鲫鱼、胡椒面、肉片、料酒，旺火煮至萝卜把软，拣出…     

姑苏鲫鱼

鲫鱼,古称(鱼脊),亦称鲋,是我国重要淡水鱼之一。各地均有鲫,太湖流域以其优良的水域,所产之鲫鱼尤为鲜美。今太湖洞庭山一带湖塘为苏州鲫鱼重要产地。姑苏鲫鱼背厚腹小,头背乌亮,腹灰褐,鳞细肉嫩,出肉率高,营养优于其它同类鲫鱼,姑苏人称之为“乌背鲫鱼”。苏州人吃鱼,素来十分讲究时令,按农历,正月吃塘鱼,二月鳜鱼,三月甲鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月扁鱼,七月鳗鱼,八月(鱼巴)鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。苏州食俗以中秋时节鲫鱼为最美,称“菱塘鲫鱼”。初春鲫鱼亦佳,但菜花开放以后即鄙称“蚂蝗鲫鱼”,意即被蚂蝗叮过之鲫     

黑龙江名菜——鲶鱼炖茄子

位于中国东北部的黑龙江省是处在祖国位置最北、纬度最高的省份。全省土地面积47．33万km^2，居全国第6位。黑龙江省内河流纵横交错，除了有黑龙江、松花江、乌苏里江、兴凯湖、镜泊湖、连环湖和五大连池等大小江河湖泊1918个外，还有640个沼泽星罗棋布于全省境内，仅鱼类就生活有105种。例如，黑龙江的鳇鱼、鲟鱼、大马哈鱼：兴凯湖的大白鱼；松花江的“三花五罗”（即鳌花、鳊花、鲫花，哲罗、法罗、雅罗、铜罗、胡罗）；镜泊湖的湖鲫；挠力河的红肚囊大鲫鱼；方正双凤水库的银鲫和大庆黑鱼湖的鲶鱼等名贵特产鱼种。     

冬令味美鲫鱼菜

冬令鲫鱼正当时令。鲫鱼，俗名鲋、[鱼脊]鱼等，为淡水内河鱼之上品。《吕氏春秋》云：“鱼之美者．有洞庭之鲋。”观此则鲫鱼为佳品，自古尚矣。民间流传了“宁可丢掉四两油，不可丢掉鲫鱼头。”，“宁可丢掉三棣稻，不可丢掉鲫鱼脑。”之谚，还有”味鲜莫过泡菜鱼．好喝莫过鲫鱼汤”充分道出了它的美味。     

百城百味 小吃飘香（五）

59．苏州：葱烤鲫鱼 苏州人爱吃鱼，不迂他们很挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着17cm长的脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方，     

二款创新菜肴

鲫鱼连锅汤 此菜是在传统连锅汤基础上创制。鲫鱼在冬季最为肥美，连锅汤加入鲫鱼则风味较之于传统连锅汤更佳。     

排毒鲫鱼汤举例

鲫鱼是我国淡水鱼中最常见的之一,也是席上的家常菜,以肉质细嫩鲜美而著称。自古以来,鲫鱼的药用价值很高。正如《医林纂要》所载＂鲫鱼性和缓,能行水而不燥,能补脾而不清,所以可贵也。＂《本草备要》进一步指出：＂鲫鱼补土和胃、甘温……诸鱼属火,独鲫属土。土能制水,故有和胃、实肠、行水之功。＂由此看来,鲫鱼不愧是＂排毒靓汤＂,今择录八则。     

淇河鲫鱼食法“知多少”

淇河鲫鱼产于豫北的鹤壁地区。淇河是河南唯一一条不受任何污染的河流,故淇河鲫鱼已列为淇河著名特产之一,列为鹤壁三珍之首。淇河鲫鱼与众不同。一般鲫鱼体薄个小,鳞色灰青,刺多肉少,吃口较差,大多属于人工养殖品。而淇河鲫鱼背色浅褐,腹色银白,胸尾鳍透明,鱼背宽厚,体态丰满,俗称“双脊鱼”。其肉厚质细,鱼腮不苦,口味鲜醇。用淇鲫炖汤,汤汁乳白,而入口黏糊,久置而不变质。由于淇河鲫鱼具天然美味之特色,故自古以来,就久负盛名。殷周时,淇河鲫鱼就被当作祭品,明代被列为贡品,现系河南省珍奇水生动物之一。早在《诗经》中就描述有“竹竿,以…     

立冬宜补冬，养生补嘴空

立冬是二十四节气中的第十九个节气,一般在每年公历的11月7日或8日,此时太阳到达黄经225度。《月令七十二候集解》中说：“立,建始也”,又说：“冬,终也,万物收藏也。”我国古时民间习惯以立冬为冬季的开始。立冬是一个十分重要的节气,它标志着秋冬两季的转换。气候学上划分冬季的标准是,连续五天的平均气温降到10℃以下。     

草果提取物对鲫鱼的防腐保鲜研究

测定草果提取物对鲫鱼防腐保鲜效果。将草果提取物配制成0.3%浓度的保鲜液应用于鲫鱼肉的防腐保鲜,并与0.3%的山梨酸钾保鲜液和空白处理进行对照。结果显示,草果提取物能够明显抑制鲫鱼肉的细菌生长繁殖,并且减缓鱼肉TVB-N值和pH值的上升,同时减缓鱼肉感官品质的下降速度。结论:草果提取物对鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用,能够明显延缓鲫鱼的腐败变质,保鲜效果与山梨酸钾保鲜效果相当。     

小议冬季进补

古籍《月令七十二候集解》对“冬”的解释是：“冬,终也,万物收藏也。”意思是说,冬天是一年中的最后一个季节,很多动物都停止活动,进行冬眠。按照中医“顺时养生”的理论,冬季阳气潜藏,阴气盛极,饮食进补要以抵御寒冷侵袭为主,养生的重点也应该由秋天时的“收敛”转为“封藏”。     

寻常萝卜 私家美味

萝卜的口味有点怪，模样也太平凡，因此很多人并不爱吃。可是俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜”、“秋冬萝卜赛人参”，不难看出，萝卜的确是对人体健康有益的好东西。又到冬季了，一起来做几个简单美昧的萝卜拿手菜吧，或许能让你爱上萝卜。[编者按]     

本期策划：滋补一冬

冬季是阳气潜藏、阴气盛极、草木凋零、蛰虫伏藏、万物活动趋向休止，以冬眠状态，养精蓄锐，为来春生机勃发做准备。冬季也是一年中最容易通过“吃来之食”吸收营养、强健身体的时候，因而有“三九补一冬，来年无病痛”之说。     

冬季养生重肾胃

千百年流传的中医文化，针对不同季节的变化，有着相对应的养生之道。《黄帝内经》云：“冬不藏精，春必病温”。三九四九，草木凋零，万物闭藏。人体的阳气也要潜藏于内，所以冬季养生的基本原则是“藏肾中之精、护胃中之气”，以达到保养精气、强身健体、益寿延年的目的。