大豆蛋白在素食食品中的应用研究现状

大豆蛋白与肉类蛋白营养价值相当,利用大豆蛋白替代动物肉作为素食食品的主原料具有很高的经济和营养价值。目前关于此方面的研究已有了初步进展。从大豆蛋白素肉食品出发,对素肉松、素火腿、素肉肠、素牛肉粒的研究进展进行了详细综述;对满足人们快节奏生活的素食快餐进行了总结;并对未来可期发展的大豆素食菜肴食品如素食丸子等的开发、研究与应用现状进行了讨论。最后对大豆蛋白素食未来研究方向进行了展望。     

大豆浓缩蛋白的加工、功能特性和应用

大豆蛋白制品由于易于制备,具有良好的功能特性和较高的营养价值、且价格合理,而成为人们感兴趣的食品配料。讫今为止,人们已开发各种大豆蛋白制品,经精制,使这些制品适合于各种食品掺合使用。精制大豆浓缩蛋白,味觉温和、刺激性小,以其功能特性确保在各种各样的食品中得到最佳应用效果。为了获得特殊性质的大豆浓缩蛋白,普通的脱脂大豆蛋白饼粕必须进行一系列仔细的精制步骤。根据我们经验,精制大豆浓缩蛋白,特别用于肉制品,以合理价格证明其良好的功能特性。大豆浓缩蛋白有助于经济地满足现代食品工业对蛋白质的需求,大豆浓缩蛋白应用于肉和鱼制品、烘焙和糖食制品、营养和婴儿食品、小吃和早餐谷物食品就证实了这一点。     

为什么吃豆制品比吃肉好?

植物蛋白有很多地方优于动物蛋白,而植物蛋白质中身价最高的莫过于大豆蛋白了。大豆含蛋白质40％左右、脂肪18％左右,所以豆制品等大豆蛋白食品的营养价值可与肉、鱼、禽、蛋等动物性食品相媲美,故而在国外大豆食品素有“植物肉”、“绿色牛乳”之称。豆制品蛋白质的量和质并不比肉逊色。各种豆制品     

美国市场大豆蛋白食品看俏

<正>近年在美国超级市场货架上,可发现大豆蛋白食品逐年增多,这种原先仅面向素食主义者和特殊体质者食品现已逐渐发展成有大豆蛋白饮料、冷冻大豆蔬食、代肉制品等类别.食用大豆蛋白有大豆粉(干物计约含50%蛋白),大豆浓缩蛋白(含蛋白65%以上),大豆分离蛋白(含蛋白90%以上)等食品.     

大豆蛋白,听听"领头羊"怎么说——访舒莱中国地区经理许京怀博士

<正>近年来,我国对大豆食品的开发主要是从欧美等国引进技术,并将油脂化工作为主要研究对象。而油脂化工包括的大豆蛋白分离、卵磷脂成分分离,正是舒莱公司(SOLAE公司)的优势所在。作为全球大豆蛋白研究与应用技术方面的领头羊,舒莱公司更是对大豆蛋白的健康和营养价值进行了大量的的研究,最终发现大豆蛋白是能满足人体成长需要的完全蛋白质。 大豆蛋白的营养价值 在中国,人们对大豆类食品的消费和食用已有很长的历史,并深深地知道     

中国传统豆腐类食品的养生价值

叙述了大豆蛋白及大豆食品中的保健成分及其功能,确认大豆蛋白可完全满足人体对各种氨基酸的需求,和动物蛋白质的营养价值相同。同时指出,要发挥大豆蛋白的保健功能,需每日摄取大豆蛋白25g,且需要每日坚持食用．并对我国大豆产业的开发前景作了预测。     

超声处理对大豆分离蛋白性质影响研究

大豆分离蛋白是较为理想的食用蛋白,具有较高的营养价值,广泛地应用于食品加工领域。超声波技术作为蛋白质改性的一种新技术,在未来大豆蛋白产品的开发与应用中具有广阔前景。对超声波技术处理大豆分离蛋白对溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性、持水性及持油性等性质影响进行综述,为生产专用型的蛋白产品提供新思路和新途径。     

如何合理食用粮油食品

正一日三餐的粮油主食品与人体健康息息相关,因此如何正确合理食用粮油主食品至关重要。就营养价值和其对人体健康作用而言,大豆比大米好,糙米比精米好,全麦面粉比精白面粉好,粗粮比细粮好,全粮食品比精粮食品好,混食与单食好,新粮比陈粮好,植物油比动物油好。大豆的食用营养价值远远超过大米和动物食品。一斤大豆蛋白质相当于2.4斤瘦猪肉,2斤瘦牛肉,1.7斤鸡肉,4斤面包,5斤大米,30个鸡蛋,26     

大豆蛋白行业发展前景广阔

1大豆蛋白制品产业存在的问题当今,在欧美市场上,大豆食品种类增加到万余种。各种大豆食品随处可见,如大豆汉堡、大豆热狗、大豆蛋糕、大豆冰淇淋、大豆奶酪、大豆饮料、大豆奶、大豆烘烤食品等。中国在大豆蛋白制品的应用方面起步较晚,始于20世纪80年代初。中国生产的大豆蛋白(包括浓缩蛋白)90%以上为食用级的凝胶型产品,产品质量水平接近,即趋于同质化,这加剧了大豆蛋白厂之间的竞争。到目前为止,虽然国内大豆分离蛋白厂总的年设计生产能力达5万吨以上,但是国内大豆分离蛋白的生产工艺大同小异,产品品种单一,功能特性较差,质量较美国同类…     

谈谈大豆蛋白的制法及其用途

大豆具有很高的营养价值,蛋白质含量高达40％以上,而且氨基酸组成齐全。近年来,国内外学者对大豆蛋白作了大量的科学试验,发现大豆蛋白无论对婴儿、儿童还是成年人的营养价值均优于谷类蛋白和动物蛋白。本文将论述大豆蛋白——大豆粉、粒状大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白以及大豆组织蛋白的加工方法及其用途。     

双菌种液体发酵法发酵豆粕制备大豆肽的研究

大豆中蛋白质含量高达40%,氨基酸组成比较合理,大豆蛋白的研究与利用已引起人们广泛的关注。大豆肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物,在营养价值与生理功能上均优于大豆蛋白。液态发酵法是微生物发酵生产大豆肽的主要研究方向,以豆粕为原料,采用双菌种混合液体发酵生产大豆肽,可以充分利用原料、降低生产成本、改善大豆肽的口感、有效的消除抗营养因子,同时制得的大豆肽具有较好的生理特性和加工特性,产品广泛用于食品、医药工业。     

大豆豆米饭的研制

大米是人们生活中重要的食物,但缺乏赖氨酸和一定量的油脂,大豆营养丰富,其蛋白质是优质植物蛋白。将大豆加工生产大豆豆米,食用时与大米一起蒸煮,蒸煮过程的最佳米水配比是1∶1.30,浸泡温度25℃,浸泡时间90min,蒸煮30min,制成糊化度为93.8%的大豆豆米饭。大豆蛋白质可弥补大米蛋白质中赖氨酸的不足,大米也可在一定程度上补充大豆蛋白质中蛋氨酸的不足,起到蛋白质互补作用,从而提高营养价值。可以使人们获得更多营养,让平淡的食品具有了不同寻常的口感和营养。     

不同精油单体的大豆分离蛋白可食膜对冷鲜猪肉的保鲜效果研究

大豆蛋白可食膜作为一种新型包装材料,具有绿色环保,生物降解,无毒无害,可提高食品的保质期及食品质量等优点,还具有丰富的营养价值。在大豆分离蛋白膜最佳制备工艺的基础上,添加6%肉桂醛、6%丁香酚和6%肉桂醛-丁香酚复配物(质量比1:1)制成的可食膜,研究其对冷鲜猪肉的保鲜效果。结果:使用添加精油单体的大豆分离蛋白可食膜,能有效降低肉在冷藏过程中的失水率,挥发性盐基氮含量以及菌落总数和大肠菌群数,对肉的pH值影响不大,说明添加6%的精油单体的大豆分离蛋白可食膜,可明显提高冷鲜猪肉的保鲜效果。     

专业会讯

大豆蛋白月饼研讨会举办本刊讯(记者张青曹实报道)2006年5月25日。北京市食品协会、美国大豆协会共同在京组织召开了“大豆蛋白月饼研讨会”。北京市食品协会周以秋会长、美国农经处La Brant先生、美国大豆协会雷天龙先生向与会者致辞;来自北京、河北等地多家食品企业参加了研讨会。中国是大豆的原产地,而美国是现在世界大豆最大的生产和出口国。大豆的营养价值和工艺应用特性已被业界与公众越来越熟知、认识。研究成果表明,大豆粉的蛋白含量是牛奶的16倍、牛肉的2倍、鸡肉的2.2倍、猪肉的3倍、小麦粉的5倍、大米的7倍,且氨基酸构成相当均…     

大豆分离蛋白的制取工艺和应用

<正> 大豆分离蛋白作为植物蛋白中的佼佼者,以其优于动物蛋白的诸多优点而深受人们的重视。大豆分离蛋白是无色无味、氨基酸含量平衡、蛋白质含量最高的大豆制品,具有高度可消化性。它与其他食品混合时,可以显著改善与提高原有食品的营养价值。 大豆分离蛋白的制取工艺 大豆分离蛋白是大豆蛋白制品中蛋白质含量最高、应用面最广的一种高附加值产品。其主要原料来自豆油生产过程的副产品一豆粕。生产大豆分离蛋白主要是利用蛋白质在等电点时聚集、沉淀;偏离等电点时解聚、溶解的原理,经过反复多次的沉     

利用膨化大豆蛋白制新食品——荤素锦

我国膨化大豆蛋白和猪肉皮资源很丰富,这两种食品具有较高的营养价值。膨化大豆蛋白其营养价值相当于动物肉,并含有谷固醇和大豆皂甙具有降低血清胆固醇作用,猪肉皮含蛋白质量比猪肉高2倍多,还含有胶原蛋白和较多的赖氨酸,具有促进发育、延缓机体衰老的作用。用这两种原料混配,并添加含维生素较多的原料制成的新食品,     

大豆拉丝蛋白素火腿的研究

大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大豆拉丝蛋白31%,谷朊粉12%,马铃薯淀粉10%,大豆色拉油5.0%,卡拉胶0.35%,肉蔻0.5%,食盐、味素、糖、香辛料4.15%,葱、姜3%,香油2%,素食肉味香精3%,水29%。     

不同萃取方法对大豆分离蛋白功能特性的影响研究

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式,因其具有较高的营养价值和较好的功能性质,广泛应用于许多配方食品中.本文主要研究了超声辅助AOT/异辛烷反胶束萃取的大豆蛋白、AOT/异辛烷反胶束萃取的大豆蛋白和碱溶酸沉法生产的大豆蛋白的功能性差异.研究表明超声辅助反胶束萃取的大豆蛋白,蛋白含量最高、色泽为纯白色,且该蛋白的持水性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均优于其他两种蛋白,溶解性略次于反胶束萃取的大豆蛋白.并利用电子显微镜扫描仪对三种大豆分离蛋白的微观结构进行了表征,发现三种大豆蛋白的微观结构各不相同.说明了在反胶束特殊的微环境下和超声波的作用下,蛋白的微观结构发生了变化,从而影响了蛋白的功能特性.     

大豆蛋白在肉制品加工中的应用

大豆蛋白是优质的植物蛋白，除了其营养价值的特性外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品。这基于二方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。     

新型植物蛋白食品——全溶蛋白饮料

大豆蛋白作为一种资源丰富,价格低廉,营养价值高,安全可靠的蛋白补充食品。利用粉末状、粒状、纤维状和膏状的大豆蛋白和小麦蛋白的多种功能特性作为食品的改良剂、增量剂以及发展为食品的主要成分,广泛用来仿造各种肉制品、婴儿食品、疗效食品以及面食