在煎炸爆炒中酝酿美味

招牌大土鳝这道菜目前是我们店的畅销菜品之一,那是选用从乡下收购来的鲜活大鳝鱼(每条至少要在200克左右)为料,客人点菜时现杀现烹。烹制时,不仅要加农家自制的豆瓣酱,还要搭配本地产的蒜薹、大蒜等辅料,开小火慢烧至锅里汁干便好。烧好的鳝鱼吃起来略带脆性,口味则带有浓郁的地方特色。     

皇帝菜肴三款

西楚霸王项羽与烧杂在苏北一带,无论是寻常人家是星级宾馆,在酒筵上,有一道菜可缺少,那就是烧杂烩。尤其是在办红白喜事时,此菜更作为众菜之被推上席间,让食客吃得痛快淋漓这道菜荤素搭配,鱼肉并列,还一些味性相佐的菜肴一并相烹。     

淮扬有佳肴 大烧马鞍桥

正前不久,我的一位文友到水乡邵伯古镇旅行,顺便帮我买了几斤黄鳝。看着肥痴痴的黄鳝,妻子犯愁道:"怎么吃?""大烧马鞍桥!"我坚定地回答。赶紧的,买来五花肉,将黄鳝与猪肉加工完毕,两者同烹。就着这道美味,再炒几道时蔬,一家人吃得是笑眯     

花菜四款

花菜,学名花椰菜,北方称菜花.它的烹法很多,拌、炝、炒、烧均佳,既可独自成菜,又可配以荤料、素料烹制.现介绍四款花菜肴做法,供您选择.     

厨艺的境界

逸人东野先生，善啖好吃，饕餮之徒。所谓久病成医好吃能厨，东野先生亦常下厨房，小试烹技，深得厨者三昧。     

厉职作为竟升食品安全法的执行力

<正>经人大常委会审议通过的新的《食品安全法》执行在际,她载誉党和国家对亿万人民的深情厚爱,启新竟征,将对依法为民安、依法促民安、依法得民心写下重重的一笔,为人民创造一个放心地吃、吃得卫生安全、吃得营养健康的优良的法制环境,保证国人的食品安全。新版《食品安全法》以新理念、新特征、新内容、新方要、新机制、新要求、新标准亮剑,充分体现着党和国家以国计民生为出发点和落脚点的核心理念及亲民、为民、扶民、     

淮扬佳肴大烧马鞍桥

正前不久,我的一位文友到水乡邵伯古镇旅行,顺便帮我买了几斤长鱼。看着肥痴痴的长鱼,妻子犯愁道:"怎么吃?""大烧马鞍桥!"我坚定地回答。赶紧的,买来五花肉,将长鱼与猪肉加工完毕,两者同烹。就着这道美味,再炒几道时蔬,一家人吃得是笑眯眯的,嘴咂咂的。大快朵颐之际,白酒、红酒全来助兴了。那位问了,啥叫大烧马鞍桥?简而言之,就是长鱼跟猪肉红烧。长鱼因烹制后弯曲变形,形似马鞍,民间叫做马鞍桥,故而     

佛手瓜嫩尖

当我们在厨房中手忙脚乱不知做什么饭菜好的时候,总是希望有一些方便的调味料、省时省事的新厨具来帮我们一把.当我们走进超市,看到丰富多彩的新烹料呈现在眼前时,我们总想买回去试试,往往又不知如何使其变成美味.当亲朋送来一箱绿色蔬菜时,我们常常会被一些模样奇特而又新鲜的特新蔬菜所吸引,却又为了如何烹制它而困惑.那么,今年让我们一起走进新烹料、新厨具这个小栏目,也许这些问题就会迎刃而解了.在这个栏目中蔬菜专家、厨师、主妇、主男将会介绍新菜的烹饪、新烹料的使用及用新厨具如何制作美味.也希望读者朋友把自己的经验推荐给大家.北京蔬菜研究中心,近年来不断开发研究了许多蔬菜新品种.有经人工培育驯化的野生菜;有从国外引进在本地载培的“洋菜种”;有南菜北上的地方品种菜;并不断挖掘各种菜的食用价值.本期起我们就先请北京蔬菜研究中心的蔬菜专家饶璐璐女士为大家介绍几个营养丰富的新菜和烹制食用方法.     

被误导的时尚——“生吃”与“活食”

正如今,"生吃活食"似乎成为时尚,不少人认为这样营养更丰富,味道更鲜美。一般人都认为吃活鱼好,把鲜烹活鱼视为最佳吃法。但一些营养学家认为,无论从营养价值还是口感味道上,烹鲜活鱼或刚死不久的鱼均非最佳选择。专家指出,鱼和其他动物一样,死后肌肉组织仍然继续进行着僵硬、自溶、腐化等生物化学反应。处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸,这时烧的鱼吃起来肉质较硬,不够鲜嫩,且营养物质不利于人     

行业资讯

<正>至味，黄集羊肉人间难觅的鲜嫩体验2022年12月27日，2022第二届洪泽黄集羊肉美食文化节南京推介会在烟波渔港成功举办。黄集羊肉四时香，黄集羊肉好在精于选料，物尽其用；好在烹技独特，吃法多样；好在传承创新，品种丰富。生蚝焖羊腩、辣卤河豚烧羊蝎子、肚包羊肉焖甲鱼、     

佳肴还仗调鼎手

篆与刻,裁与缝,这是承前启下、密不可分的一个整体中的两个过程。烹调也一样。有烹无调,好比有篆无刻,有裁无缝,不成器。 中国人自古讲究吃,要吃,烹调一关就要过得去。炸、熘、炒、煮、烤等,属于烹的范围,酱爆、葱烤、盐焗、醋熘、糖腌等,属于调的范围。中国菜最讲究烹与调的完美结合。在这点上,外邦人士往往做不大到。我认识一位旅英的先生,他跟我叹苦经,说是在中国吃惯了浓油赤酱的菜肴,初到英国,饮食不入味,总觉得太淡,后来发现,英国人的菜在烹制时基本上保持原味,倘若你觉得不对胃口,可以自己调味。据说英国的各色调料有一百几十种之多,但这对于一般人来说还是无从下手。我相信这是真的,我尝过一些欧美口味的菜肴,确实味同嚼蜡,没有胡椒、辣酱油等,就吃不出味来。 和欧美的菜肴相比,中国人更喜欢把调味料直接下到正在烹烧的菜肴上,比如煎鱼,在中土往往是盐、姜、葱、酒等腌好之后下锅,起锅之后便可上口;欧美人煎出的鱼绝对     

中国烹调急需改革

烹调，也就是烧菜煮饭，一日三餐，烧烧煮煮，家常琐事，无关国计民生，提醒一下便可，似乎不必把题目做得这么大。若是民众缺粮断炊，自是国计民生大事，因为民以食为天，没了吃的，无异于天塌了下来。然而过犹不及，若是民众都因为吃得不适当而吃出毛病来，而且是非常之普遍，那就不是小事一桩了。     

主妇支招

四种干料的选购诀窍牛国平 没有原料,谁也不能像神话一 样变出一桌莱肴,有了原料而选用不 当,烹技再高超也做不出类味佳肴。 这里,介绍几种干料的选购诀窍,供 主妇们参考。 腐竹,质好的腐竹是淡麦黄色, 有光泽,蜂孔均匀,外形整齐,质细 而具有油润感。其蛋白质呈纤维状, 在较强的光线下观察,可看到似瘦肉 丝的纤维组织。经过浸泡后,水色黄 而不浑浊,用手拉有弹性,并能顺条     

鸡年品名鸡

国人爱吃鸡,也会吃鸡。小小一只鸡,凭着那神奇的调料、精湛的烹技,竟能制成数百种的鲜鸡美食和鸡味菜肴。如果每天调换菜谱,一年半载绝对不会重复。粤菜有生抽桂花鸡,川肴有太白童鸡,京帮有黄焖栗子鸡,苏派有扬州卤鸡……8大菜系16帮别,名菜谱中都有“鸡”。西安葫芦鸡、滇南汽     

三“鸡”鼎立……沪上餐饮鸡战面面观

契子 国人爱吃鸡,也会吃鸡。小小一只鸡,凭着那神奇的调料,精湛的烹技,竟能制成数百种的鲜鸡美食和鸡味菜肴,如果每天调换菜谱,一年半载绝对不会重复。粤菜有生抽桂花鸡,川肴有太白童鸡,京帮有黄焖栗子鸡,苏派有扬州卤鸡……八大菜系十六帮别,     

享食记乐(三)

<正>豆腐得味我在报社夜班当编辑距今有30多年了吧。我们头版主编刘文峰、编辑夏震霏均系我学兄,三人亲密程度可以用"小舢板"来形容。那天晚上,江西特约记者老杨传真来一条消息,景德镇市名厨张德生会做400多道豆腐菜,技惊东邻。哥仨平日里埋首"三长两短"之中,突然读此好稿,兴味盎然,为其制一标题"莫道豆腐家常菜,名厨烹作席上珍",当月被评为好     

黄陂“烧三合”

“烧三合”是湖北省黄陂县的传统名菜。它由肉圆、肉糕、鱼圆三者合烹而成,故称“烧三合”。 在黄陂民间还流传另一种“烧三合”,即“烧三合”所用原料中多余的下脚料加上其它辅料合烹而成的三道菜,故又称“小三合” 或“副三合”。由鱼圆、肉圆、肉糕组成的“烧三合”则称之为“大三合”或“正三合”。     

养殖之虞

记得吴仁宝老书记在省烹协举办的首届河豚（养殖控毒）烹饪培训班开课时讲的一番话，极富哲理。他说，“河豚有毒，但产业规模大，餐饮市场潜力无穷，搞好培训，让大家烧好河豚，符合科学发展观，吃了，味道鲜美，不出事，就是和谐社会……”     

铁板焖烤菜

铁板焖烤菜,这是我结合干锅和烘烤的做法创出来的新菜式.做这类菜肴可分4个步骤:1.炒香锅底料;2.加主料烧焖至八九分熟;3.将莱肴用铝箔纸包严实;4.把菜包送入烤箱里烘烤.     

科学消费是提高民生质量的必由途径

在我国向全面小康社会过渡的历史时期,关注民生、改善民生、提高民生质量,是民心工程。这也是粮食产业在发展新阶段新的重要内容。归根结底,粮食产业的目标在于"为生产者谋利,为消费者造福"。由此出发,除了在数量上充分保证市场供应之外,粮食工作还应该提高供应粮食及其制品的质量,使居民吃得饱、吃得好、吃得营养、吃出健康。换句话说,粮食工作要树立为提高民生质量而做出贡献的新理念和新思路。