绿色蕨菜贮藏加工的研究

概述了在pH8.0的烫漂液中加锌盐对绿色蕨菜进行贮藏加工的技术,结果非常满意,克服了传统腌制蕨菜营养损失以及钠离子含量过高问题。      

即食风味蕨菜的生产工艺

采用腌渍野生蕨菜为原料,经过漂烫、调味、真空包装及加热杀菌等工艺处理,将蕨菜加工成具有独特风味并能长期保存的即食软包装食品.     

蕨菜速冻前预处理工艺的实验研究

就蕨菜冻结前预处理工艺(漂烫和添加剂处理)进行了研究,分析了漂烫时间、温度及添加剂种类、浓度对速冻原料的影响,得出了漂烫工艺的最优参数。     

蕨菜护色工艺条件优化

以凉山州新鲜蕨菜为原料,研究烫漂、护色工艺条件对蕨菜质量的影响。试验结果表明,最佳烫漂工艺条件是温度90℃,时间4 min,NaCl浓度0.5%;最佳护色工艺条件研究结果是:pH 4,Cu(COOH)2浓度300 mg/kg,时间25 min。     

蕨菜贮藏保鲜与产品开发研究现状

对近年来有关蕨菜贮藏保鲜技术和产品开发的研究进展进行了综述。详细阐述了蕨菜护色和干燥技术,总结了其产品研制工艺,并对蕨菜的采后贮藏保鲜和产品研发的今后发展趋势进行了展望。     

蕨菜调味品的加工

蕨菜被称作“天然的健康食品”，它主要产于我国东北地区，蕨菜富含蛋白质和多种维生素，据分析，每百克鲜品中含蛋白质0．43克，被誉为“山菜之王、。蕨菜的食疗价值也很高，可作用肥胖症，高血压的辅助药膳对肠胃不适亦有疗效。我国主要以新鲜蕨菜出口，但由于鲜品难以保存，造成质量下降，近年来许多地方原料积压。蕨菜除食用鲜品外，还可以加工成调味品，这样即利于鲜料处理，又能做到四季食用，也非常方便。下面介绍一种袋装蕨菜调味品的加工方法。     

野生蕨菜系列产品加工工艺

研究了腌渍及冷冻干燥蕨菜和蕨菜汁的工艺条件，对蕨菜的护绿可采用醋酸铜，氯化镁及氯化钙混合液，烫漂温度７０℃，时间约５～１０分钟。冷冻干燥蕨菜工艺条件为预冻２小时达－２０℃，干燥仓真空度保持２０Ｐａ左右，干燥终点温度４０℃，蕨菜装盘厚度１０ｍｍ干燥耗时９ｈ。蕨菜汁采用３次浸提，浸提温度６０～７０℃，时间共５０分钟。     

含铜复绿剂对腌渍蕨菜的复绿效果及铜含量变化研究

目的确定腌制蕨菜复绿的最佳工艺条件,并比较复绿前后铜元素含量。方法以醋酸铜复绿剂不同浓度、不同烫漂时间、不同烫漂温度为因素的进行单因素及正交试验,采用色差仪测定复绿前后腌制蕨菜的色泽变化,利用火焰原子吸收分光光度计测定复绿前后腌制蕨菜的铜元素含量。结果醋酸铜复绿剂最佳复绿工艺条件为:烫漂温度95℃,烫漂时间8 min,复绿剂浓度200 mg/L,复绿前腌制蕨菜中铜元素含量为2.08mg/kg,复绿后铜元素含量为4.61 mg/kg。结论醋酸铜复绿剂对腌制蕨菜有复绿效果,最佳复绿工艺条件下蕨菜中铜含量虽符合林业行业限量标准,但含铜复绿剂也不宜使用过多。     

陕南蕨菜有效成分的分析

为了充分利用蕨菜植物资源,对陕南蕨菜的有效成份中的总脂肪、总黄酮和总多糖进行了分析,分别采用索氏提取法、比色法和苯酚-硫酸法等测定.结果表明:蕨菜中总脂肪、总黄酮总和总多糖含量分别为:2.13%,2.20%和8.22%.     

蕨菜护绿保鲜技术应用研究

本实验采用不同的护绿剂及不同的保鲜液，分杀菌和不杀菌两种操作，对蕨菜保鲜效果进行比较分析。结果表明，将蕨菜在95℃的0．5g／kg果蔬护绿剂溶液中漂烫3min后，用保鲜液浸泡2hr，保鲜液采用0．08％保鲜剂A与0．05％保鲜剂B，用柠檬酸和抗坏血酸调pH值为3．8，80℃巴氏杀菌10min，护绿保鲜效果最好。     

绿色蔬菜汁的热烫护绿

以色度值－a*/b*为指标,研究了甜椒和黄瓜制取绿色蔬菜汁时Zn2 护色的优化热烫条件,结论为热烫温度85度,热烫时间1min,Zn2 浓度为0．05％,PH为8．5时制汁最佳。     

Chlorophyll changes in some green leafy vegetables during cooking

Five green leafy vegetables commonly consumed in Nigeria (Talinum triangulare, Corchorus olitorius, Celosia argentea, Amaranthus hybridus and Vernonia amygdalina) were examined for their chlorophyll contents. These varied between 0.038% for Talinum triangulare and 0.137% for Vernonia amygdalina, with chlorophyll-a constituting between 68 and 75% of the total chlorophyll. By bringing the temperature of the leaves to 100°C, at least 56% of the total chlorophyll was lost, the rate of loss decreasing with the initial total chlorophyll content. When the leaves were blanched by immersion in boiling water, they showed a greater rate of chlorophyll loss. This was reduced when the pH was adjusted to 6.     

仙人掌果脯的加工工艺

研究了仙人掌果脯的加工工艺,结果表明:采用0.8%的食盐溶液在85～90℃烫漂仙人掌3min,用0.35%的NaOH溶液在85～90℃下浸泡仙人掌40min脱皮,用0.005%的醋酸铜 0.01%醋酸锌 0.2%Vc溶液在室温下浸泡2h护色,以0.9%的氯化钙在室温下浸泡1d硬化,上述工艺较适合仙人掌果脯的加工。     

松花香肠加工工艺

利用全鸡蛋液与部分松花蛋及添加剂一起经灌肠、加热等工序制成松花香肠,具有墨绿色泽、风味独特、食用方便的特点。本文对影响松花香肠质量的各种因素进行了研究。     

腊肉的加工工艺

主要介绍腊肉的加工方法以及加工要点.