低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究

实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质，并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2％、加水量50％为馒头制作最佳条件；面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1％、发酵时间1．5h、加水60％为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头，比容大、弹性好、内部结构细腻，但外观改变不大，仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加；粉质实验表明面粉的吸水率增大，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，评价值提高，公差指数及面团弱化值减小；在储藏回升过程中，馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢，馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白．且变化缓慢。     

大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究

研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、可延缓馒头老化、可改善面粉的品质。对实验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量3%、加水量50%时,制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口;在储藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢;面粉的吸水率增大,面团形成时间延长,稳定时间、弹性不变,弱化值减小。     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头，进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值，确定最佳配比。测定冷却1h，储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现：2％的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性，并延缓馒头的老化。     

添加低温脱脂豆粉制作馒头的研究

实验证明添加低温脱脂豆粉可制作品质优良的馒头；低温脱脂豆粉可作为改良荆提高馒头和面粉的品质。通过馒头制作正交实验得出：对于面粉1，当添加2％的低温脱脂豆粉、加水量为50％、发酵时间为1h、醒发时间为10min时，其改良效果最好；对于面粉2，当添加1％的低温脱脂豆粉、加水量为60％、发酵时间为1．5h，醒发时间为20min时，改良效果最好。     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头,进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值,确定最佳配比。测定冷却1h,储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现:2%的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性,并延缓馒头的老化。     

低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。     

低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。      

经过发酵处理的低温脱脂豆粉在馒头中的应用

将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。对低温脱脂豆粉进行发酵处理,选取不同低温脱脂豆粉和面粉的配比、加水量、发酵时间3个因素,分别取5个水平,进行实验。保持其他因素不变,只对其中1种因素各个水平条件下制作的馒头进行品质评价。确定适宜的制作工艺。     

大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究

以两种(1、2号)小麦粉作为实验材料,添加不同比例和粒度的大豆豆皮膳食纤维进行流变学实验(粉质和拉伸实验),实验证明:在小麦粉中添加适量大豆豆皮膳食纤维能增强面团网络结构、改善面团特性等.具体表现为提高了小麦粉吸水率,延长了形成时间和稳定时间,降低了弱化度,增大了评价值;拉伸阻力、延伸性、拉伸比增大,但拉伸曲线面积有所下降.添加较细大豆豆皮膳食纤维对品质改良效果更好;1号小麦粉添加粗、细2种大豆豆皮膳食纤维的量分别为1%、3%,2号小麦粉添加粗、细2种大豆豆皮膳食纤维的量分别为2%、2.5%时,综合改良效果最好.     

超微粉碎对大豆豆皮膳食纤维性质影响的研究

通过对超微粉碎后的大豆豆皮膳食纤维的水不溶性膳食纤维的含量、吸水性、吸油性、与阳离子交换能力等性质研究表明:超微粉碎不会改变大豆豆皮膳食纤维中水不溶性膳食纤维的含量;超微颗粒的性能明显优化:超微粉碎可使大豆豆皮膳食纤维与阳离子的交换能力大大增强,且随颗粒粒度减小交换能力增强;使吸水膨胀率大大增大,粒度超过140目后,吸水膨胀率逐渐提高;使吸油率大大增大,粗颗粒(140目)的吸油率较大,但当粒度小于200目时,吸油率上升至接近粗颗粒,超微粉碎的混合颗粒的吸油率最大。超微粉碎后的混合颗粒的性质(与阳离子的交换能力、吸水膨胀率、吸油率)优于分级颗粒。      

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果.结果 表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化.当添加量为5％时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35％,且在4℃下贮藏5d后,硬度、咀嚼度分别降低了33...     

麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响

将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响.实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻.无麸皮干涩味,感官评分最高.     

大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加大豆粉末磷脂,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力,还可以提高馒头的品质,增加馒头的抗老化效果;当在小麦粉中添加0.8%的大豆粉末磷脂时,其对馒头品质有较好的改善作用.     

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响.结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值.     

小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究

从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉，按一定的比例混合配成48种小麦粉，分析其主要品质参数及加工成的馒头质量，研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明：小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量，蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0．5185、0．4426、0．5801、0．4408、0．5658、0．7254、0．7480，与总分一次相关系数分别为0．5771、0．4866、0．4947、0．4938、0．5530、0．6392、0．7448，影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值，通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为：蛋白质含量11．5％～13．5％、湿而筋含量27．0％～32．5％、面筋指数65％～94％、沉降值47-63ml、降落值310-450s。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

添加猪油对馒头品质的改善

研究了猪油对酵母发酵性能,馒头品质及馒头老化的影响。实验结果表明,猪油能增加面团的膨发体积,改善馒头体积,色泽和组织结构,并在延缓馒头化方面起到了一定作用。     

糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。将糯米粉与小麦粉进行复配,研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响,同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价,优化得到最佳复配比例。结果表明:随着糯米粉比例的增加,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高,糊化温度降低,面团的稳定性降低,粉质指数减小,同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%~15%时使馒头的综合品质最佳,且对馒头的质构和感官特性有较大改善。