紫薯渣淀粉理化性质的研究

以制得的紫薯淀粉为原料,研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性,并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较。结果显示：干基紫薯淀粉含量为98.78%,直链淀粉含量为19.74%;其淀粉颗粒平均粒径为17 μm,属中粒淀粉,晶型为C型;淀粉凝胶弹性和咀嚼性高,硬度适中,为3.095× 102 g,粘着性适中,为24.72 g.s;糊化温度范围为61.5 ℃到78.0 ℃,峰值温度为72.6 ℃;紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体。     

紫薯淀粉结构与理化性质研究

目的 了解紫薯淀粉的结构和理化性质。方法 利用碱提取法从紫薯中提取淀粉, 与普通玉米淀粉进行对比, 分别对淀粉结构(分子链结构、结晶结构等)和理化性质(透明度、凝沉性、冻融稳定性、热稳定性)进行研究。结果 紫薯淀粉直链含量(24.5%)比玉米淀粉(26.7%)低, 两者均为A型结晶结构, 但紫薯淀粉的结晶度和分子有序程度比玉米淀粉高; 紫薯淀粉糊的透明度高于玉米淀粉糊, 且随时间延长其透明度下降程度比玉米淀粉糊低; 紫薯淀粉糊不易发生凝沉现象, 但其析水率(21.4%)比玉米淀粉糊高, 即冻融稳定性弱于玉米淀粉糊; 此外, 紫薯淀粉部分结构的热稳定性大于玉米淀粉。结论 紫薯淀粉在分子链结构和结晶结构上与玉米淀粉有较小差异, 但在理化性质上与玉米淀粉差别较大, 可为其工业应用提供指导基础。     

紫薯淀粉理化性质的研究

紫薯富含硒元素和花青素,已广泛应用于食品加工.淀粉是紫薯的主要成分,其理化特性对紫薯加工品质有重要的影响.以川山紫鲜薯为原料制备紫薯淀粉,通过对比研究表明:薯类淀粉中紫薯淀粉糊化温度高,热稳定性和凝胶性好;而膨润性与溶解性差,透明度低,易回生.     

荔浦芋淀粉的理化性质研究

本文从荔浦芋淀粉颗粒的形态大小及淀粉中直链与支链淀粉的比例，淀粉的粘度和糊化温度等方面研究了荔浦芋淀粉的理化性质。从而得到一系列荔浦芋淀粉性质的参数：淀粉颗粒形状为无规则多边形，横径范围为5．5～11．2μm，平均为8．60μm，纵径范围4．6～9．8μm，平均为7．63μm，淀粉是由单一葡萄糖组成，其直链淀粉含量约为总淀粉的10．5％。其糊化温度为92℃。     

豆薯淀粉理化性质研究

豆薯淀粉颗料为纺锤形，直径在１０－４０μｍ之间，含水量１６％，淀粉价７５．４１％，５％豆薯淀粉粘度３．１２５×１０＾－３ｐａｓ，直链淀粉含量２５％，糊化温度６０－７１℃。     

微孔淀粉理化性质的研究

通过考察不同搽解程度微孔淀粉的黏度特性、吸附特性及稳定性，探讨了微孔淀粉的相关理化性质。结果表明，微孔淀粉的糊化温度、峰值黏度、热黏度稳定性相比于原淀粉显著降低。随着水解率的提高，微孔淀粉吸附能力快速上升，但达到最高点后略有下降。微孔淀粉具有更高的吸附稳定性。     

籽粒苋淀粉理化性质研究

以籽粒苋为原料,研究籽粒苋淀粉的理化性质,并与籽粒苋全粉进行比较。结果表明籽粒苋全粉颗粒大小不一,形状不规则,表面不光滑,而籽粒苋淀粉颗粒形状规则,表面光滑,排列有序。籽粒苋全粉和淀粉的糊化特性曲线相差不大,糊化度较低,糊化温度范围分别为66.3～80.0℃和65.5～80.0℃。籽粒苋全粉和籽粒苋淀粉均表现为典型的A型晶体结构,但籽粒苋淀粉较籽粒苋全粉结构更加紧密,具有较高的结晶度。     

魔芋淀粉理化性质研究

为了对魔芋淀粉进一步开发利用提供理论依据,本实验对魔芋淀粉的透明度、老化度、可溶率和膨胀度、直链淀粉和支链淀粉含量、冻融稳定性等理化性质进行研究。结果表明,魔芋淀粉中支链淀粉的含量均高于马铃薯和玉米,其透明度、可溶率、老化值及冻融稳定性均优于马铃薯和玉米淀粉,是一种品质优良的食用淀粉。     

豆薯淀粉理化性质研究

豆薯淀粉颗粒为纺锤形，直径在10～40μm之间，含水量16％，淀粉化75．41％，5％豆薯淀粉粘度3．125X10-3pas，直链淀粉合量25％，糊化温度60～71℃。     

凉薯淀粉的理化性质研究

以玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉为对照,分析了凉薯淀粉的颗粒形貌及大小、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质。结果表明:凉薯淀粉颗粒形状多为不规则多边形,少数为圆形,粒径范围为3~11μm,平均粒径为8μm,小于其他三种淀粉;溶解度和膨胀度比木薯淀粉和玉米淀粉高,比马铃薯淀粉低,且随温度升高,溶解度和膨胀度显著增大;糊化温度为80℃,高于其他三种淀粉,峰值黏度小于木薯、马铃薯淀粉,高于玉米淀粉,糊化热稳定性比其他三种淀粉强,回生能力比玉米、马铃薯淀粉强,比木薯淀粉弱;透明度较低,易凝沉,表观黏度较小,表现出剪切稀释现象,冻融稳定性较差;凝胶硬度、咀嚼性、黏聚性、黏附性远低于马铃薯、木薯淀粉,高于玉米淀粉,且凝胶弹性最低。     

甘薯抗性淀粉理化特性研究

选择3个不同类型甘薯品种,以提取获得的抗性淀粉为研究对象,通过X-射线衍射分析仪、差示扫描量热分析仪(DSC)、快速黏度测定仪(RVA)、紫外-可见吸收光谱仪、近红外光谱分析仪(NIRS)和扫描电镜等仪器分别对甘薯原淀粉和其对应抗性淀粉晶体结构类型、熔融温度、淀粉糊化特性、平均聚合度和淀粉分子结构等理化特性深入研究与分析。结果表明,不同甘薯品种间抗性淀粉熔融温度具一定差异,抗性淀粉与其原淀粉间糊化特性、晶体结构等特性呈明显差异。     

甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究

为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉（cassava starch , CS）按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明：木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值粘度、最终粘度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tan δ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的段条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差。此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的理论依据。     

紫甘薯肉丸的研制

以提取色素后的紫甘薯淀粉为原料,研究紫甘薯肉丸的最佳配方,选取紫甘薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、卡拉胶添加量3个影响因素进行正交试验。结果表明:2号肉30%、2:8碎肉25%、肥碎15%、食盐1.3%、味精0.3%、鸡蛋6%、鲜姜4%、鲜葱5%、磷酸盐0.4%、料酒0.5%、白胡椒0.1%、紫甘薯淀粉10%、大豆分离蛋白3%、卡拉胶0.4%为最佳配方。所制得的紫甘薯肉丸色泽漂亮,弹性和组织状态良好,口感细腻,咀嚼感强。     

乙酰化对红薯淀粉性质的影响

以红薯淀粉为原料,醋酸酐为乙酰化剂,制备低取代的乙酰化红薯淀粉.通过制备不同取代度乙酰化淀粉(DS 0.044～0.096),与红薯原淀粉进行比较,对乙酰化淀粉的透明度、凝沉性、溶解度、溶胀度、黏度和质构特性等进行深入研究.结果表明,与原淀粉相比,红薯淀粉经乙酰化作用后,凝沉性明显减弱,乙酰化红薯淀粉透明度、溶解度和溶胀度都随着取代度的增加而增加,且明显高于原淀粉.乙酰化红薯淀粉的糊化温度降低6～10℃,最终黏度和回生值显著降低,硬度显著降低.     

不同干燥方法对紫薯品质特性的影响

为了提高紫薯干制品的品质,研究了热风干燥、微波干燥、真空干燥、太阳能辅助热泵联合干燥4种方法对紫薯干制加工过程中理化特性、组织结构的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在能耗、色泽、功效成分、硬度以及组织结构方面存在着显著性差异,微波干燥效率最高,但产品色泽和组织结构较差,真空干燥产品功效成分保持率最高,但干燥效率最低、能耗最大,而太阳能热泵干燥所得产品在干燥效率、能耗、色泽及组织结构等方面的综合表现最佳,所得产品质量好。     

不同种类甘薯淀粉混合对其物化特性及粉条品质的影响

以不同混合比例(100:0、75:25、50:50、25:75、0:100)的商薯19和广薯87淀粉为研究对象,分析其结构、物化特性及粉条品质特性等。结果表明,不同比例混合淀粉的基本成分、粒径及官能团结构表现为两种淀粉的加合效应;商薯19淀粉的糊化特性高于广薯87淀粉,低比例(≤50%)广薯87淀粉与商薯19淀粉的交互作用提高了混合淀粉的糊化特性,而高比例(>50%)广薯87淀粉的添加则对糊化特性产生拮抗作用;两种淀粉之间的拮抗作用降低了混合淀粉的溶解度,高比例(>50%)广薯87淀粉的添加对膨胀势的增加有协同效应;商薯19淀粉的起始温度与热焓值高于广薯87淀粉,二者之间的交互作用提高了混合淀粉的起始温度,降低了混合淀粉的热焓值。同时,混合淀粉的糊化特性和起始温度与粉条的品质特性呈正相关关系,因此可将上述因子作为淀粉混合的评价指标,指导粉条生产。     

不同加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

本文研究了不同温度下(75、95和121℃)重复的加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀粉的结构、结晶性质、热特性和糊化特性进行分析,并测定了其膨胀势、溶解度和体外消化性。75、95和121℃加热-冻融循环处理均使甘薯淀粉颗粒形态破坏或消失,呈不规则块状;75℃加热-冻融循环处理导致了甘薯淀粉结晶吸收峰及热吸收峰强度减弱,焓值降低、糊化温度升高且范围变小,而经95和121℃加热-冻融循环处理后,甘薯淀粉结晶型由A型向B型转化,热吸收峰消失;此外,甘薯淀粉溶解度随着加热-冻融循环次数的增加呈先降低后增加的趋势,各黏度特征值降低,回生趋势减弱,慢速消化淀粉(SDS)含量有所增加,121℃一次加热-冻融循环处理(RGR-1)后含量最高,可达29.25%。     

紫薯与紫薯清酒中花青素的测定及稳定性研究

利用pH示差法,探讨了紫薯及紫薯清酒中花青素的含量变化和花青素的稳定性。结果表明,紫薯花青素在料液比为1∶15、盐酸浓度为0.4 mol/L、提取温度为50℃、浸提时间为2 h的条件下提取效果最佳;色素对光照、温度、酸碱具有较好的稳定性,氧气对其稳定性的影响较大,紫薯酒的贮存条件应尽量做到低温、隔绝氧气和避光。     

交联酯化甘薯淀粉特性研究

采用示差扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和X-射线衍射仪(X-ray)研究了交联酯化甘薯淀粉的特性,结果表明,甘薯淀粉经过不同的交联酯化作用后,其糊化特性、颗粒形态外观特征和X-衍射图谱等发生明显的变化,并对其变化机理进行了分析。