蛋白质与多糖类交互作用对食品乳状液稳定性的影响

论述了蛋白质的乳化性质及多糖类与蛋白质交互作用对食品乳状液稳定性的影响 ,共价结合及静电交互作用对乳状液稳定性产生有利影响 ,而弱的交互作用及无交互作用可能导致乳状液的分层等不稳定现象的发生。     

蛋白质水解物与食品中不同组分之间交互作用的研究进展

通过酶水解的方式能够获得具有较强抗氧化活性的蛋白质水解物,如果将其添加到食品当中,不仅可以抑制脂肪和蛋白的氧化,而且还可以通过蛋白质水解物与食品组分间的交互作用改善食品的一些功能性质,进而提高食品的品质。本文主要综述不同蛋白质来源的蛋白质水解物与食品组分(主要包括蛋白质、碳水化合物以及脂质)之间的交互作用、作用机理及其对食品功能性质的影响,从而为蛋白质水解物在食品中的应用提供理论研究参考。      

天然多糖类/蛋白质复合材料的研究进展

在参考了 31篇文献的基础上 ,详述了天然多糖类与蛋白质复合材料的研究进展     

小麦水不溶性戊聚糖与面筋蛋白质交互作用的研究

采用木聚糖酶对小麦水不溶性戊聚糖变性，将变性后的戊聚糖加入小麦粉中，采用改进的面筋测定仪研究其对面筋产率，化学成分及品质的影响，结果表明，采用木聚糖酶对小麦水不溶性戊聚糖变性并不能消除其对面筋产率及品质的负作用，而添加游离的阿魏酸可克服其负作用，同时添加变性及未变性小麦水不溶性戊聚糖及阿魏酸较单独添加变性及未变性戊聚糖面筋产率高，延伸性大及面筋含淀粉较多，表明面筋形成速率加快，根据研究结果推断：小麦水不溶性阿拉伯木聚糖结合的阿魏酸参与了戊聚糖与面筋蛋白质的交互作用，而添加游离的阿魏酸可防止其交互作用。     

大分子交互作用对小麦粉品质影响的研究进展

从小麦淀粉和蛋白质特性,淀粉和蛋白的交互作用对品质的影响这几方面进行了综述和探讨,提出了研究淀粉和蛋白交互作用时存在的一些问题,并对今后的研究趋势进行了展望。     

明胶与k—卡拉胶交互作用特性及机理的研究—明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性

本文对明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性进行了研究,小变形实验发现随体系卡拉胶百分数的增加,贮能模量在增加。大变形实验发现共凝胶体的破裂强度及质构随体系两种大分子的配比、体系的pH值、离子强度的变化而变化。     

蛋白质与果胶在界面上的交互作用

本文探讨了果胶在蛋白质稳定的油-水界面上的特性及其影响因素,论述了在蛋白质尤其是乳蛋白与果胶的共存体系中两种分子交互作用的性质.乳蛋白与果胶的交互作用以静电交互作用和水化层的阻隔作用为主.本文也探讨了这种交互作用在食品工业中的应用.     

生物膜中蛋白质/油脂的交互作用

小分子和蛋白质间的分子交互作用,例如油脂与蛋白的结合,在各种生物学过程中是很基本和重要的.油脂/蛋白质交互作用在生物膜的组装中起到了核心作用,是深入了解膜结构与功能的中心环节.目前,它们的作用机理在国内尚未有详细报道,因此介绍一些油脂/蛋白质交互作用在结构方面的新信息,叙述这种交互作用的专一性特征以及油脂结构对膜蛋白功能的影响具有一定的意义.此外,还描述了蛋白质/油脂交互作用的动力学研究,介绍了一些以动力学表面张力检测蛋白/油脂交互作用的方法.     

蛋白质与多糖相互作用研究进展

作为食品重要组成成分,蛋白质与多糖间相互作用研究对食品体系结构和品质具有重要意义。该文概述蛋白质与多糖相互作用类型;蛋白质与多糖相互作用研究方法,包括糖芯片、毛细管电泳和质子共振技术;及蛋白质与多糖在可食性膜、乳状液、流体界面及起泡性方面相互作用研究。     

蛋白质与脂类在界面上的特性及其交互作用

探讨了蛋白质与脂类物质在油-水及气-水界面上的物理化学特性及分子间的交互作用。蛋白质与脂类在油-水及气-水界面上表现出不同的界面特性,一些小分子乳化剂等脂类物质在界面上能够降低界面张力,达到良好的乳化效果。蛋白质在界面上形成一粘弹性的网络结构,从而能够稳定乳浊液。当蛋白质与小分子乳化剂等脂类共存时,发生竞争性吸附和合作吸附两种作用,溶液体系中其它溶质的特性及蛋白质与脂类在溶液中的比率等因素决定这两种分子发生交互作用的类型。     

多酚与蛋白质相互作用及其对蛋白质影响

多酚因对人类健康有潜在的积极作用而广泛应用在食品体系中。多酚可与食品体系中的蛋白质通过共价或非共价相互作用形成复合物,进而影响蛋白质的结构和性质。作者综述了多酚与蛋白质相互作用机制,及相互作用对蛋白质结构、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影响,并总结了二者相互作用机制的常见分析方法。最后,对多酚与蛋白质相互作用的未来研究方向进行了展望。     

花色苷与蛋白质相互作用的研究进展

花色苷作为一种功能活性物质备受关注,但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用。蛋白质作为人体必需的三大营养素之一,具有较好的生物相容性和生物可降解性,常用于食品加工中,但其功能性质有待改善。食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分,很容易发生相互作用,作用方式包括非共价和共价作用,其中非共价作用方式最为普遍,包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力。本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展,包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响,以及复合物功能产品的应用现状,以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考。     

Interaction between gliadins and anthocyan derivatives

The interaction of gliadins with some anthocyanins (e.g. myrtillin, malvin, keracyanin, callistephin) and anthocyanidins (e.g. delphinidin, pelargonidin, cyanidin) has been analysed in aqueous solution at pH condition of the stomach, in which these compounds are initially metabolized.     

抗冻蛋白与冰-水界面层相互作用的理论机制研究进展

抗冻蛋白（antifreeze proteins,AFPs）具有热滞活性和重结晶抑制活性,在冷冻食品品质调控、细菌低温保护、植物霜冻保护等领域具有广泛的应用价值。本文围绕种类和结构复杂的AFPs在低温冷冻环境下如何通过调控冰-水界面层结构、与冰晶结合或相互作用从而实现其抑制冰晶生长、产生热滞活性和重结晶抑制活性的理论问题,系统综述了吸附-抑制模型、偶极子-偶极子模型、晶格匹配与占有模型、刚体能量模型、包合物锚定模型、亲和相互作用偶联团聚模型等理论模型原理和特点,揭示了AFPs通过调控冰-水界面层结构产生结合或相互作用的原理及其驱动力作用特点,为解析AFPs抗冻活性机理及其筛选、食品工业应用提供理论参考。     

挤压过程中的碳水化合物,蛋白质和脂肪

本文论述了碳水化合物，蛋白质，脂肪在挤压过程中的变化，分析了三者的挤压性质，原料组成和对产品质量的影响。     

乳铁蛋白与牛乳中其他蛋白质相互作用机制研究进展

牛乳蛋白分为酪蛋白和乳清蛋白,其中乳铁蛋白是乳清蛋白中的一种,具有多种生物学功能,被广泛应用于食品、医药、化妆品工业等领域。在牛乳中,乳铁蛋白带正电荷,会与一些带负电荷的蛋白质,如酪蛋白、骨桥蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等发生相互作用。这种相互作用影响着这些蛋白的生物化学功能或者分离制备特性,尤其是后者更是工业化生产中需要关注的问题。本文阐述了乳铁蛋白与牛乳中其他蛋白质之间的相互作用机制及其应用现状,对于开发乳铁蛋白的工业化制备方法、以及系统理解牛乳中各种活性蛋白间的协同生物作用等方面都具有重要意义,为乳铁蛋白生物学特性的深入研究和工业化生产技术开发提供一定依据。     

Cell viability and proteins release during ultrasound-assisted yeast lysis of light lees in model wine

Light lees that spent more than one year in barrels were used for ultrasound-assisted yeast lysis (22 W/L, 18 °C) in a model wine. For comparison, a classical yeast autolysis at mild temperature (25 °C) was performed. The effect of ultrasound on lees was evaluated by analysing the release of proteins and polysaccharides to the model wine, and the viability of the yeasts contained in the lees. Under conditions tested, ultrasound-assisted yeast lysis increased the concentrations of proteins and polysaccharides in the model wine due to the release of these compounds from yeasts. Unlike the classical autolysis, ultrasound led to a high cell disruption, and after 20 h of ultrasonic treatment, viable cells were hardly found. Furthermore, the final cell concentration for the ultrasound-assisted yeast lysis was much lower than that for the classical autolysis. The inactivation rate constant of ultrasound-assisted yeast lysis was 2.54 × 10⁻⁵ s⁻¹. Finally, the morphological changes in cells were examined by scanning electron microscopy to verify the effect of ultrasound on yeast cells.     

From egg yolk/κ-Carrageenan dispersions to gel systems: Linear viscoelasticity and texture analysis

The effect of pH (3.5–6) and polysaccharide concentration (0–0.5 wt%) on the linear viscoelastic behaviour of egg yolk/κ-Carrageenan (EY/κC) mixtures in aqueous solution was studied by using Small Amplitude Oscillatory Shear (SAOS). Native egg yolk containing 45 wt% solids was used for all the samples. Thermally set EY/κC gels were also studied by SAOS and texture analysis. A variety of linear viscoelastic behaviours depending on κC concentration and pH were exhibited by EY/κC dispersions that may be explained in terms of the contributions of electrostatic attractive interactions and an exclusion volume effect between protein and polysaccharide macromolecules. This last effect seems to be dominant as pH shifts towards the isoelectric point (IEP) of egg yolk proteins, whereas, at pH far from the IEP a certain enhancement in the degree of compatibility, and even some κC autohydrolysis, seems to take place. The results obtained either from rheological or textural characterization of gels were consistent with that balance. In any case, the results obtained suggest that the microstructure of gels is governed by the protein ability to form gels, where hydrophobically driven interactions and subsequent cross linking among protein segments play a dominant role.     

多酚与蛋白质相互作用研究方法进展

多酚因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等多种生理功效,在食药领域得到广泛应用。多酚与蛋白相结合形成复合物,改变了两者的营养特性与功能结构,利用不同的实验方法和技术可以获得两者之间的结合常数、结合部位、作用力类型、结合位点数、多酚与蛋白结合后引起蛋白构象与生理功能变化以及外界条件对多酚-蛋白结合的影响等信息。本文主要综述了多酚与蛋白质相互作用研究方法进展,包括分子对接技术、紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、圆二色谱法、傅里叶变换红外光谱法、等温滴定量热法、拉曼光谱法和核磁共振波谱法。综述发现每种方法都有一定的优势与局限性,使用多种方法结合分析可以更加全面的了解多酚与蛋白质的相互作用关系。     

Interaction between fish myoglobin and myosin in vitro

Interaction between tuna myoglobin and myosins from tuna and sardine was investigated in a model system at 4 °C for up to 24 h. Both sardine and tuna myosins bound progressively with tuna myoglobin as the storage time increased (P < 0.05). The soret absorption peak was noticeable in the myoglobin–myosin mixture. The oxidation of oxymyoglobin in the presence of myosin was generally greater than that found in the absence of myosin (P < 0.05). Oxymyoglobin underwent oxidation to a greater extent in the presence of tuna myosin than sardine myosin (P < 0.05). The interaction between fish myoglobin and myosin also caused changes in reactive sulfhydryl content and altered the tryptophan fluorescent intensity. The loss in Ca²⁺-ATPase activity of myosin varied with fish species and was governed by the myoglobin added. Thus, the interaction between fish myoglobin and myosin most likely occurred as a function of time and was species-specific.