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重点探究无硫护色剂配方和无硫原味山药片的制作工艺。以新鲜的山药作为原料,经过护色、烫漂、干燥等工艺制得山药片。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出最佳复合护色剂,同时研究了山药片加工工艺和干燥工艺。结果表明,复合护色剂的最佳组合是2.04%的NaCl、1.05%的柠檬酸和0.50%的壳聚糖。山药片加工工艺:在60℃的恒温水浴锅中烫漂3min,山药片的最佳厚度为3~4mm,最佳护色时间为3h。干燥工艺:在60℃的温度下热风干燥5h。所得山药片品质最佳。 相似文献
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研究护色和热风干燥关键工艺对粉葛全粉品质的影响。以新鲜粉葛切片的色差值为指标,对氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸3种单护色剂进行单因素试验并设计正交试验,得出最佳复合护色剂质量浓度和比例。以总黄酮含量、碘蓝值为指标,利用Box-Behnken响应面分析法对粉葛干燥的工艺参数进行优化。结果表明:粉葛切片最佳复合护色剂组合是2.5%氯化钠、0.4%柠檬酸与0.3%抗坏血酸,协同处理30 min,护色效果最佳;粉葛切片厚度2.5 mm,热风干燥温度、时间分别为56℃与8 h时,制得的粉葛全粉能够有效保留粉葛中的总黄酮、葛根素等功效成分,提高粉葛全粉的品质。 相似文献
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为研究苹果脆片的热风干燥特性,以昭通苹果为原料,探究切片厚度、热风温度和装样量三个因素对昭通苹果脆片热风干燥特性的影响,并建立热风干燥动力学模型;通过研究8种不同的苹果脆片护色原理,探寻最佳的苹果脆片护色方法。结果表明:复合护色剂+超声波组合护色效果最好,感官评价分值为88.125分,高于其他护色组别;热风干燥过程中苹果切片厚度、热风温度和装样量均对苹果脆片干燥速率产生较大影响,苹果切片厚度越小,热风温度越高,装样量越少,热风干燥速率越大;苹果片的热风干燥过程分为升速及降速两个干燥阶段,无恒速阶段;采用6种薄层干燥数学模型对苹果脆片的热风干燥过程的实验数据进行拟合和验证发现, Logarithmic模型的拟合度最高,可用于描述与预测苹果脆片热风干燥过程中水分变化规律。 相似文献
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分析糖渍后的猕猴桃果片在不同微波强度下的干燥曲线。通过设计回归正交试验,以加热温度、切片厚度、加热时间为三因素,以失水速率、外观质量、Ve含量为三指标,提出猕猴桃果片微波干燥的优化条件:切片厚度为9mm、干燥时间为104.5s,干燥温度为65℃时,综合指标最优,表明微波干燥在这几个方面优势明显。 相似文献
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猕猴桃热风干燥与冷冻干燥的实验研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本研究对真空冷冻干燥和热风干燥猕猴桃切片进行了对比实验,比较了不同冷冻干燥工艺和热风干燥工艺下猕猴桃VC损失率和干燥速率。实验发现热风干燥实验中,厚度、温度和对流情况三个因素对干燥速率和VC损失率两个指标都有显著影响(p<0.01)。最佳猕猴桃热风干燥工艺条件是:猕猴桃切片厚度取中间值6mm,温度取高值70℃,对流情况取加风。冷冻干燥实验中,厚度、一次干燥温度对干燥速率有显著影响(p<0.05),冻结速率无显著影响。厚度、一次干燥温度和降温速率对VC损失率有显著影响(p<0.05)。最佳猕猴桃真空冷冻干燥工艺条件是:猕猴桃切片厚度取中间值8mm,一次干燥温度-10℃,冻结降温速率取快速冻结。热风干燥的平均干燥速率远远大于冻干实验结果。冷冻干燥的VC损失率大大小于热风干燥过程。 相似文献
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工艺参数对苹果果脯护色效果的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响。结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8mm、植酸浓度0.12%、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80s、干燥时间4h、干燥温度70℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好。贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸抗坏血酸柠檬酸NaCl。 相似文献
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该试验以香蕉和花生为原料,对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明:香蕉去皮后,用0.2%柠檬酸+0.01%维生素C溶液浸泡10min护色、打浆,在75℃下热风干燥60min,得到香蕉粉;香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73%、香蕉粉15%、单甘酯2%、蔗糖5%、植物油5%。 相似文献
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雪莲果热风-微波联合干燥工艺优化 总被引:2,自引:0,他引:2
以雪莲果为原料,研究样品厚度、热风温度、微波质量比功率对雪莲果热风和微波干燥特性的影响。以热风温度、转换点含水率、微波质量比功率为因素,以色泽变化(ΔE)、干燥时间(t)为指标,采用二次回归正交旋转组合试验设计确定雪莲果热风-微波联合干燥的最适工艺参数。结果表明:雪莲果热风干燥最适工艺参数组合为样品厚度2~4mm,热风温度70℃;雪莲果微波干燥最适工艺参数组合为样品厚度4mm,微波质量比功率2W/g。影响热风-微波联合干燥产品ΔE的主次顺序依次为微波质量比功率、热风温度、转换点含水率;影响干燥时间的主次顺序依次为转换点含水率、热风温度、微波质量比功率。雪莲果热风-微波联合干燥的最适工艺参数组合为热风温度68.1℃,转换点含水率61.0%,微波质量比功率2.6W/g。在此组合参数条件下,色泽变化ΔE=21.53,干燥时间t=172min,复水比RR=4.12,收缩率SR=84.35%。 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(11):165-170
以猕猴桃片为原料,采用热风法对猕猴桃进行薄层干燥试验。通过对不同热风温度的探讨获得了猕猴桃片在热风干燥条件下温度和水分变化的基本规律。结果表明:猕猴桃片热风干燥失水速率前期比后期要快,干燥过程中没有恒速干燥阶段,只存在降速干燥;热风干燥下(温度100℃时)猕猴桃的有效水分扩散系数和干燥活化能分别是10.421×10-8m2/s和26.60 k J/mol;同时建立的猕猴桃片薄层干燥数学模型方程为MR=exp[-(0.097 62-0.002 888 t+0.000 021 23 t2)t(0.201 8-0.054 8 t-0.000 298 9 t2)],模型符合Page方程MR=exp(-ktn),且模型预测值和试验值具有很好的拟合度。 相似文献
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响应面法优化真空油炸-热风联合干燥桃脆片工艺 总被引:4,自引:0,他引:4
以真空油炸温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素,以桃脆片含油率为评价指标进行响应面优化分析,得出联合干燥最佳工艺参数为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87.1℃、水分转换点15.9%、热风干燥温度65.5℃。根据实际操作条件,调整最佳联合干燥工艺为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87℃、分阶段干燥的水分转换点16%、热风干燥温度66℃。验证实验表明,最佳工艺条件下测得联合干燥桃脆片的含油率为12.5%,与理论预测值的误差为5.9%。 相似文献