不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。     

不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（75、80、85℃）、微波（800W）、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。     

托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响

为研究托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响,本实验采用PA/CPP、PA/PE两种真空包装材料和普通托盘在真空度0.08 MPa条件下分别对冷却羊肉进行包装,4℃条件贮藏20 d。通过对其储存过程中汁液流失率、p H、挥发性盐基氮值、色泽、菌落总数进行分析,揭示出两种包装方式对冷却羊肉品质影响的差异性。结果表明:在贮藏过程中,真空包装的汁液流失率显著高于普通托盘包装,但普通托盘包装的菌落总数和挥发性盐基氮值显著高于真空包装(p0.05),且保质期短于真空包装。真空包装组中,PA/CPP组在贮藏过程中汁液流失率最低,但与PA/PE组差异不显著(p0.05)。真空包装可以有效延长冷鲜肉的保质期,但PA/CPP和PA/PE对冷却羊肉品质的影响差异不显著(p0.05)。     

不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响

本试验主要对比了免拆膜包装、真空包装和托盘包装对土豆烧牛肉菜肴中牛肉的菌落总数、色值、水分活度、水分含量、硬度、弹性等指标来阐述不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响。结果表明,随着储藏时间延长,三种包装方式样品的菌落总数逐渐升高,其中贮藏4~11 d时,菌落总数上升最快,储存到21 d后,真空包装样品的菌落总数达到4.68 lg(CFU/g),免拆膜包装达到5.04 lg(CFU/g),菌落总数超标托盘包装样品已腐败;贮藏后期真空包装的土豆烧牛肉菜肴中牛肉的水分含量和水分活度分别达到50.25%和0.97,均高于免拆膜包装和托盘包装;真空包装的感官评分值为8.18,显著高于其他两种包装(P<0.05)。三种包装方式的pH在6.04~6.14之间,且无显著性差异(P>0.05);真空包装的色值、硬度、弹性等食用品质指标均优于免拆膜包装和托盘包装。由此可知,真空包装的土豆烧牛肉中牛肉的食用品质最好且可以长时间保存,免拆膜包装方式操作简单,但其包装效果不及真空包装,但明显优于托盘包装,这为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供了可靠的理论依据。     

鸡肉饼低温贮藏中品质变化研究

鸡肉饼是一种营养丰富而又加工方便的熟肉制品,为了解决其贮藏货架期的问题,研究了不同贮藏温度下真空包装未杀菌鸡肉饼的pH值和TVB-N值,确定了低温贮藏鸡肉饼的较优温度为0℃;再以普通包装、真空包装、真空包装二次杀菌的鸡肉饼为研究对象,研究了0℃贮藏过程中产品L~*值、弹性、pH值、TBARS值、细菌总数、乳酸菌数的变化规律。研究结果表明:鸡肉饼采取真空包装二次杀菌、0℃贮藏效果较好。     

包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

研究以市售冷鲜鸡胸脯肉为供试样品,通过测定不同包装方式下样品在(0~4)℃冷藏过程中挥发性盐基氮值(TVB-N值)、色差值(L~*值)、菌落总数、pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、感官评价值等指标的变化,来比较分析托盘包装、真空包装、气调包装3种包装方式对其贮藏品质的影响。结果表明:真空包装(真空度为0.085 MPa)和气调包装(气体参数为40%CO_2+60%N_2)在延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N值、TBARs值、pH、菌落总数值的上升及感官评价值、L~*值的下降方面明显优于托盘包装;气调包装在抑制鸡肉pH、TVB-N值上升和感官评价值下降方面显著优于真空包装(P0.05)。总体保鲜效果为:气调包装真空包装托盘包装。     

贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明：不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高。而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存。因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装。     

二次杀菌对真空包装酱牛肉货架期影响的研究

对真空包装后的酱牛肉采用低温水浴杀菌和微波两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低酱牛肉贮藏期间的菌落总数、TVB—N值、TBA值,减少酱牛肉贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长酱牛肉货架期。综合考虑,实践上选用90～95℃、30min的二次杀菌处理。     

真空包装对鲈鱼冰鲜贮藏品质的影响

目的 为研究冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响,方法 本实验以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0-4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、TBA值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况。结果 结果表明,在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9天达到6.55log CFU/g,未包装组在第6天达到7.30log CFU/g,同时TBA值总体呈上升的趋势；鱼肉中的pH值在贮藏过程中先降后升且真空包装组pH值下降程度大于未包装组。真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标均呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动；经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异。结论 整体而言,鲈鱼经真空包装处理后冰鲜贮藏期可以延长3天,更有利于保持鲈鱼的品质。     

不同杀菌方式对盐焗鸡品质的影响

采用微波与蒸汽两种杀菌方式对盐焗鸡进行处理,比较盐焗鸡菌落总数、感官质量、过氧化值及质构在贮藏过程中的变化,结果表明:盐焗鸡经过两种杀菌方式处理后,于28℃贮藏第8天,只有蒸汽15、20min和微波9min的样品菌落总数符合标准,并且其杀菌效果依次为:蒸汽20min蒸汽15min微波9min;在感官质量方面,微波杀菌略优于蒸汽杀菌;在过氧化值方面,两种杀菌方式处理的盐焗鸡在贮藏过程中都呈现先升高后逐渐下降的趋势,且蒸汽杀菌的盐焗鸡过氧化值高于微波杀菌;在质构方面,蒸汽杀菌处理的盐焗鸡比微波杀菌处理的盐焗鸡腿肉和胸肉的弹性都略低。     

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

真空和充氮包装处理对冷藏黄河鲤鱼新鲜度的影响

在4 ℃条贮藏件下,采用真空包装、充氮包装和空气包装3种方式对黄河鲤鱼片进行包装处理,通过分析样品在贮藏过程中的感官评分、pH值、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数、硬度、弹性和咀嚼性等指标的变化,确定包装处理对鱼片保鲜效果的影响。实验结果表明:在4 ℃条件下,真空包装能够延缓样品感官评分的下降,真空包装组样品的最低pH值较普通包装组样品早2 d到达,真空包装能够抑制样品TBA值和TVB-N值的升高,延缓硬度、弹性和咀嚼性等质构性质的劣变,在短期内抑制微生物的生长,延长保鲜期1～2 d。     

微波杀菌在羊肉火腿加工中的应用研究

本文以羊肉火腿加工为例,采用微波加热杀菌方式来研究低温杀菌的效果.结果表明微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波120s效果最好.可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月.同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌.到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数.因此,在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑细菌总数(有氧条件下培养,可能一部分厌氧菌没有培养出来)、大肠菌群外,还需考虑厌氧菌数.     

不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。     

豆浆饮料的微波杀菌特性初步研究

本文在微波加热的条件下,对豆浆饮料的微波杀菌特性进行了初步探讨,研究了加热时间、温度和菌落总数之间的关系,以及功率对豆浆中菌落总数的影响。比较在不同贮藏温度下,微波和传统水浴杀菌豆浆在不同温度贮藏过程中菌落总数的变化情况,同时测量了不同处理样品的总糖、蛋白质和折光率。结果表明:经本文方法制备的豆浆,样品体积为10ml时,其最佳微波杀菌条件为微波功率560W、加热时间22s,使豆浆温度达到75℃;在低温贮藏过程中,微波杀菌样品比传统水浴杀菌样品中的菌落总数生长缓慢,可以延长豆浆饮料的保质期;微波杀菌可以更好地保留豆浆中的营养成分。     

酱大排杀菌条件及冷藏过程品质变化的研究

目的 研究酱大排的杀菌条件与冷藏过程中的品质变化, 解决酱大排保藏困难、容易变质的难题。方法 通过测定低温条件下的杀菌曲线及杀菌强度(F值), 研究不同杀菌条件对酱大排微生物、质构、色泽、感官的影响, 为酱大排选择最合适的低强度灭菌方案并分析了冷藏过程中的品质变化。结果 依据85、90、95、100℃下的灭菌曲线, 选择F值为5、6、8 min, 保温实验表明3种F值的产品均未胀袋, 但5 min、6 min下的菌落总数超出安全范围, 货架期较短, 选择F=8 min。对采用不同的杀菌时间温度组合进行灭菌的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析, 发现色泽在95℃的灭菌温度下指标较好, 而质构在95~100℃的灭菌温度下均较好, 且消费者对于95℃的灭菌温度下喜好度较高, 因此确定选择95℃、23 min的灭菌条件。在4℃冷藏过程中, 相比于普通包装, 真空包装能够有效减缓品质劣化, 并且具有较高的感官评分。结论 选择F=8 min, 95℃、23 min杀菌条件结合真空包装, 可以延长酱大排的冷藏货架期并保持较好的品质。     

包装猪肉贮藏过程中品质变化分析

以新鲜猪肉为研究对象,采用普通包装和真空包装两种方式进行包装,并于25℃条件下贮藏,重点研究包装猪肉在贮藏过程中的品质与肉中H2S含量、包装顶空H2S含量之间的变化关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,包装猪肉的TVB-N值、菌落总数、普通包装顶空CO2含量均不断增大。并随着TVB-N的增加,包装猪肉中的含巯基(-SH)化合物含量增大,含巯基(-SH)的氨基在微生物的作用下,又进一步产生H2S,肉中H2S含量超过一定量时又迅速并扩散到包装顶空。使肉中的H2S含量降低,顶空H2S含量升高。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

模拟物流条件下南美白对虾保鲜品质的变化

以南美白对虾为对象,研究温度变化和不同包装方式对物流过程中品质及组织形态的影响。实验模拟两种不同物流过程,同时采用两种不同包装方式,得4种模拟物流条件。测定模拟物流条件下不同包装的南美白对虾pH、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)和K值变化。结果表明,温度变化频率高的模型Ⅰ对虾的品质影响显著——储藏过程中温度波动越大,越频繁,越会加速南美白对虾的劣变程度,其pH、菌落总数、TVB-N、TBA、TMA和K值都会随之增加。空气包装和真空包装相比,后者能够更好的抑制南美白对虾的品质劣变。其中模型Ⅰ-空气包装劣变最为严重,储藏结束时其pH为6.35,菌落总数为5.33 lg CFU/g,TVB-N上升至28.47 mg/100 g,TBA上升至3.56 mg MDA/kg,TMA则为5.14 mg/100 g。而模型Ⅱ-真空中的虾肉品质保持较良好状态,直到储藏结束其pH6.27,菌落总数为4.57 lg CFU/g,TVB-N上升至20.85 mg/100 g,TBA只上升到0.16 mg MDA/kg,TMA则为2.95 mg/100 g。结果表明,减少冷链物流中温度变化和真空包装对南美白对虾品质的劣化具有减缓作用。     

微波处理对鸡肉糜火腿品质的影响

利用微波技术改善鸡肉糜火腿的生产工艺和杀菌工艺。研究了微波功率、加热方式对产品品质的影响,并比较了微波杀菌与传统加热杀菌的杀菌效果。得到最佳的加工工艺为:煮制阶段,选择640W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热,然后真空包装,再进行微波二次杀菌,二次杀菌仍采用间歇式杀菌方式,有效杀菌时间为2.5 min。