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问:我是内江读者,连续读过四川烹饪杂志近期关于鱼、鸡的初加工及整料除骨,感触较深。想请教一下关于凉菜制作白砍鸡的煮制火候,为什么煮制过程中有时会出现破皮且内生?怎样才能达到最佳效果?请指教。 答:关于煮制白砍鸡的问题,主要涉及半成品的基本功。其要求:火候到家、色泽白净,肉质细嫩,不破皮、形不烂。关键在于掌握火候及水温。首先要将洗净剖去内脏、去脚爪的漂白鸡放入锅内,掺凉水淹过原料,待水沸腾后打去血泡,改用中小火浸煮,视水面起小鱼泡即可。利用其水温达到穿透鸡体而皮不烂之效果。如采用大火煮,水势沸腾,必会冲破表皮,而内体肉厚处又不易熟透。观察是否熟透,可采用牙签插入鸡腿肉或鸡脯肉厚处,如无血水溢出,即熟。还应将鸡捞入有汤的盛器内浸泡片刻,使其肉质更加细嫩。捞出滴干后刷香油于表面,一只完整、光洁、肉质细嫩的白砍鸡就成功了。 相似文献
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我是一位在新疆石河子市开饭馆的个体户,在经营过程中,辣椒油的用量较大,但我这个厨师却总是炼不好辣椒油,要么是辣味不够,要么是香味不够,要么就是颜色不红,请问老师:怎样才能炼好辣椒油? 相似文献
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(1)问:我是永川读者,想向老师请教一下做酸菜鱼到底怎样做才为正宗?我所做的酸菜鱼大家食后都觉得不辣不嫩,请老师指教.答:酸菜鱼是最近几年盛行一时的一款菜,四川各地许多大餐厅、小饭馆都在经营.酸菜鱼是用来自四川民间家家户户备有的泡青菜同鲜鱼烹制的.富浓郁的乡土风味.由于地区差异、口味爱好,各地厨师以及不同饭店所做的酸菜鱼有所差异,比如:有将鱼斩成块做的,还有用整鱼做的(主要是鲫鱼),更多的是将鱼片成片的;有将鱼片直接下到熬好的酸菜汤(鱼头、骨头熬制),也有把鱼片码上蛋清豆粉滑入汤内,有将泡辣椒剁碎,或者切成节,有选用干辣椒炝辣味,也有酸菜鱼煮好装碗后再淋入泡辣椒热油,还有不用辣椒而直接淋热油(大多用猪油)于盖面的蒜茸、葱花上,突出香味等等.总之酸菜鱼的做法较多,应根据具体情况灵活烹制,遵循“适口者珍”的原则. 相似文献
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1答:制作“荔枝鱿鱼卷”最好选用鲜鱿鱼,效果才佳,这是因为鲜鱿组织结构比较松软,遇高温容易卷曲成形。正确的刀法为,用刀在鱿鱼正面(凹为正面,凸为反面)剞刀,先斜刀剞原料厚度的3/4,再交叉剞直刀。并改成三角形块子。鲜鱿鱼作“荔枝鱿鱼卷”有两种使之卷曲成型的方法,一是沸水氽,二是直接用油爆炒。如选用干鱿鱼做“荔枝鱿鱼卷”,由于组织结构较硬,需事先用温水浸泡(浸泡的时间需根 相似文献
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我是从事烹饪行业两年不到的新兵,对一些传统菜肴理解不深,请问老师:京酱肉丝、贵州仔鸡属于川菜范畴吗?制作这两款菜品主要应掌握哪些要领?突出什么特点? 河南郑州市一读者 答:京酱肉丝属于酱香味型菜肴,是川菜常用味型之一。又称“酱爆肉丝”,最早由我国北方引进(以山东北京菜为代表)。其色深红油亮,味咸而有浓郁的酱香味特色,最突出的是采用大葱作辅料。在选料方面采用肥三瘦七成的猪肉,大葱白略带青。猪肉切成二粗丝,葱切细丝,肉丝上浆码少许酱油提色,加水豆粉拌匀。锅置旺火六成油温,肉丝炒散放甜酱炒 相似文献
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编辑部老师：我是在湖北工作的四川厨师。我爱人最近在家待业，我想让她从事早餐经营，但又不知该经营什么品种好。现代都市人的口味已变得很高，一般的早餐品种似乎难以满足人们的需求。我平时很少回四川，不知家乡的早餐有哪些品种适合现代都市人。因此特写信向你们求教，望能在《烹饪课堂》里给予解答。湖北黄石市读者敖光明答：和全国大多数地区一样，四川人的早餐也主要是由稀饭、馒头、包子、豆浆、油条等组成的，当然也可以用面条、抄手、烧麦甚至牛奶、面包、蛋糕等作为早餐。到目前为止，以上这些仍是四川早餐经营的主要品种。不过… 相似文献
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编辑老师：我是贵刊的一名读者，最近在一家以经营饺子为主的餐馆工作。我在这里遇到很多有关水饺制作的问题，望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。山东武城县鲁权屯镇读者乔付东１．我们这里各式各样的水饺都有，但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜馅、素菜馅等为主。我想了解以上各种馅料的具体调制方法，以及在调制中应注意的问题，比如调料投放的比例和顺序等等。答：水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺… 相似文献
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问：看了贵刊今年第２期中插彩页上有一款叫“老嫂子蒸腊肉”的菜，真是太美观神奇了，想必味道很不错。我所在的酒店中虽然也有蒸腊肉，但试了多次，总是达不到杂志上的效果。请问“老嫂子蒸腊肉”这道菜是怎样成形的呢？答：蒸腊肉作为一款乡土风味菜，近几年在餐馆较为流行。它所用的原料多为农家腊肉，且以猪五花肉中间部位为最佳。做好“老嫂子蒸腊肉”这道菜，成形是关键，这里需要掌握好四个技术要点：①腊肉宜切成长而薄且均匀的大片；②摆入碗时，切不要摆得太密，片与片之间的距离最好在０．６～０．８厘米之间；③蒸制的时间不宜… 相似文献
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编辑部老师：我是《四川烹任》的忠实读者。在此，我想向你们请教一下正宗“重庆辣子鸡”的制法。因为我们这里的厨师做这道菜的方法各不相同，有时连我都不知道哪种正确。望能给予指导。谢谢。河北廊坊市读者梁文军答：“辣子鸡”最初是由重庆歌乐山一家路边小店创制的，推出后便以独特的魅力逐渐流行于川渝两地及大江南北。因其发源地在重庆，故称“重庆辣子鸡”，亦简称“辣子鸡”。制作“重庆辣子鸡”选料特别考究。鸡必须选用土仔公鸡（即嫩公鸡），并以现杀现烹为佳；麻辣调味料应选用四川产的“二金条”辣椒和四）11汉源花椒为正宗。… 相似文献
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《四川烹饪》编辑部： 我是大连的一名青年厨师，对食雕艺术特别感兴趣，也从贵刊举办的“食雕大擂台”中学到了不少东西。最近，我在一些刊物中看到不少有关“面塑”的介绍。对此我很感兴趣，并且很想知道有关面塑的基本知识（如原料、制作方法、所用工具等）。今天特写信给你们，望能给予介绍。谢谢！ 大连市沙河口区曹敏建 答：面塑是我国的一门古老民间手工艺术，据说已有上千年历史。面塑后来被历代的面点师运用到面点的造型艺术中，使之最终成为可以装饰菜品、美化席桌进而提高整体档次的工艺品。面塑就是利用面团的可塑性，将人们生… 相似文献
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编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用… 相似文献
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编辑老师：我是一名年轻的厨师，长期在外地打工，平时就靠看《四川烹饪》来提高自己的技术水平。现在我有几个问题想向你们请教：什么叫烩饭﹖烩饭和烩面是不是一样的制法﹖烩饭可不可以作为一个主食品种经营﹖另外，你们能否介绍几种比较典型的烩饭﹖辽宁鞍山市读者周国强答：所谓“烩饭”，其实就是在米饭中加入一些辅料如肉类、鸡蛋、蔬菜、咸菜等，再掺入鲜汤，加入调料，然后连烩带煮烹制出的一种饭肴。烩饭的制法和烩面有些相似，不同的是，烩面中的面条或面块是生的下锅，而烩饭中的饭却是熟的下锅。过去烩饭在四川的家庭中十分流行… 相似文献
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编辑老师：我是《四川烹饪》的忠实读者。在工作中，《四川烹饪》给了我很大的帮助。我们酒店位于山西偏僻的贫困县，随着这几年旅游业的发展，我们这里的餐厅酒楼也兴起了一股吃鲍鱼和鱼翅的风气。我们酒店本想做一些鲍鱼和鱼翅大菜，但由于我们地处山区，对鲍鱼和鱼翅都不了解。希望你们能在《烹饪课堂》里对鲍鱼和鱼翅的品种、涨发以及烹制方法等作一个详细的介绍。 山西垣曲县玉龙大酒店 赵小利答：鲍鱼和鱼翅都属于高档的海鲜类烹饪原料，一般用于制作筵席的头菜。关于鲍鱼，《四川烹饪》已经作过详细介绍(请读者参看有关文章)，故本文… 相似文献
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编辑部老师：我是一名烹饪爱好者，也经常阅读贵刊。我有一个问题要向贵刊请教：我经常听人说起“孜然”这个词，也经常看到一些带有“孜然”字样的菜肴名称。但不知“孜然”是什么东西﹖它是一种调味品吗﹖它适合于制作哪些菜肴﹖ 江苏南京市中山北路读者 谢云兴答：“孜然”又称安息茴香或藏茴香，是一种香料的名称，为伞形科植物的果实，形似小茴香，墨绿色。主产于我国新疆南部。孜然带有独特的薄荷味和水果香味，也带有一点适口的苦味。孜然研为细末后可作为调味料，有除异增香的作用，因此很适合用来烹制牛羊肉菜品，如我们常见的“烤… 相似文献
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编辑部的老师：我是贵刊的一名忠实读者,这里有两个问题想请贵刊解答二1．奶黄馅和奶王植是不是一回事？怎样制作？2．枣泥馆和枣仁馆是不是同一种甜格。C？怎样制作？读者陶金龙邹勇答：奶黄馆是广式点心常用的一种格心,主要用鸡蛋、牛奶、黄油（猪油亦可）和白糖等制作而成。常用作奶黄包、奶黄梅花饼、奶黄水晶坡等精美点心的馅心。由于发音的缘故,广东人也称奶黄馆为“奶王馆”或“奶皇馅”。因此,奶黄馅和奶王馅只是一种东西的两种叫祛而枣泥陷和枣仁馆则是两种不同类型的甜馆。枣泥馆为甜馆中的泥茸馅类。通常以豆类、于果类原料… 相似文献