提高上层糟酒质的研究

提高上层糟酒质的研究廖建民，李永寿，何杰，任道群酿酒，１９９５（３）：２５～２７浓香型大曲酒生产中，普遍存在着每窖上层糟的酒质不如下层糟酒质好的现象。为此，开展了提高上层糟酒质的研究，试验表明，改良窖皮泥质量，是有效的途径。方法：每窖窖皮泥重量为１５...     

提高上层糟酒质的研究

提高上层糟酒质的研究廖建民，李永寿，何杰，任道群（四川省泸州市酿酒科学研究所）不断提高浓香型大曲酒的优质品率，是酿酒工业一个长期需要研究的重要课题。前人曾在这方面作过不少的研究，己酸菌的发现和利用、人工老窖技术的推广和酿酒工艺的革新等技术，使我国浓香...     

浓香型大曲酒底糟强化发酵的探讨

本研究在剖析浓香型大曲酒窄底发酵生香优势的基础上，根据“已酸＋乙醇已酸乙酯”这一窖内主体香味怕生化原理，以Ｂ类酶促物质作底槽发酵的酶体和载体进行底糟强化发酵生产出高质量的香槽，进而通过薄层串蒸技术，在保证浓香型大曲酒内在品质基础上，大幅度地缩短了生产周期。     

香醅袋在浓香型大曲酒生产中的应用

以香醅为载体，加入超浓缩复合己酸菌液、红曲酯化酶等材料，在生物酶的作用下，充分发挥浓香型窖池特殊功能优势，提高优质品率7．2％－14％。通过试验，己酸乙酯含量明显提高，增幅在124．8－162．5mg/100ml，取得了良好的效果。     

浓香型大曲酒丢糟用于制曲的研究进展

介绍了浓香型大曲酒丢糟的性质,并就浓香型大曲酒丢糟制曲过程中,丢糟的加入方式、加入量以及制曲坯方式的研究进展进行了概述。     

浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏

将新型白酒串蒸与压排酒醅有利结合是增产增收,创造效益的良好办法,但在实施过程中,要注意选用发酵正常,已酸乙酯含量非常高的酒醅,才能收到满意的效果,否则会事倍功半,造成许多浪费。     

减曲添加AADY回醅发酵酿制浓香型大曲酒

减曲添加AADY和糖化酶酿制浓香型大曲酒的过程中，在国内首次运用回醅发酵技术，使产品质量稳定、提高，出酒率明显提高，取得了较好的经济效益。（陆月霜）     

黄水酯化液在浓香型大曲酒丢糟中的应用

作者对黄水加大曲粉、酒糟，酒尾，窖泥等发酵制备的酯化液，用以拌糟醅回窖发酵，糟酒的质量明显提高。     

纤维素酶和TH-AADY在浓香型大曲酒丢糟中的应用

应用纤维素酶、糖化酶和TH—AADY对浓香型大曲酒丢糟进行再发酵,结果表明,可降低残余淀粉3％～4％,提高原料淀粉利用率,提高出酒率;同时配合应用生香ADY,在一定程度上可提高酒的质量,并可取得较好的经济效益。     

TH-AADY和糖化酶在浓香型大曲酒丢糟中的应用

在浓香型大曲酒丢糟中加入TH—AADY和糖化酶进行再发酵，可提高淀粉利用率3-4个百分点，经济效益明显增加。但应采取用优质人工窖泥保养池口、应用己酸菌液和酯化酶并适当延长发酵期等措施，以提高丢糟酒的质量。(丹妮)     

黄水酯化液在浓香型大曲酒丢糟中的应用

作者对黄水加大曲粉、酒糟、酒尾、窖泥等发酵制备的酯化液,用以拌糟醅回窖发酵,糟酒的质量明显提高。     

浅谈浓香型大曲酒酒醅安全度夏的系列准备工作

浓香型白酒酒醅安全夏度和压排生产准备工作有：①合理减少投料量。以600kg投料量计，减少高梁用量50kg，稻壳用量减少20kg，用曲量减少10kg；②适当增加配糟量；③适当增加入池水分；④坚持降温降酸，坚持低温入池和降低入池酸度；⑤加强入池操作等池口保养力度；⑥清洁生产。     

回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究

采用回酒蒸馏技术,通过对浓香型大曲酒粮食、糟醅在发酵过程中取样,跟踪分析比较糟醅在发酵过程中常规理化指标的动态变化规律。结果表明,回酒蒸馏后糟醅淀粉利用率高,酒精发酵代谢活跃,生香发酵效果明显,原酒感官品质高。     

浓香型酒发酵过程中糟醅微生物动态研究

通过不同的大曲用量条件下，酿造浓香型酒过程中糟醅微生物的消长情况比较研究 ，得出在一定用曲量范围；（１）微生物峰值数与大曲用量无必然的相关性；（２）不同用曲量的微生物数的对数值民发酵时间的相关曲线趋于一致。从而为浓香型酒生产中大曲的合理用量奠定了基础，同时也开辟了一条降低生产成本，提高经济效益的途径。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.     

浓香型白酒质量糟醅发酵过程中的动态研究

通过对浓香型白酒质量糟醅在发酵过程中取样,并对常规理化指标和微生物进行跟踪分析,初步探讨了各指标在发酵过程中的变化趋势,它们之间的相互关系以及质量糟醅的相关发酵机理.试验证明质量糟醅在窖池中进行着缓慢的酯化反应,这也是采取质量措施后产酒质量优于普通窖池的主要原因.     

浓香型白酒发酵旺盛期糟醅中酵母菌菌群研究

充分解析并挖掘浓香型白酒糟醅中的酵母菌株资源,对五粮液发酵旺盛期中的糟醅进行高通量测序以及纯培养。其中通过高通量测序技术共检测出11个种属的酵母菌群,包括:Kazachstania exigua、Saccharomyces cerevisiae、Kazachstania humilis、Pichia kudriavzevii、Zygosaccharomyces bailii、Saccharomycopsis fibuligera、Trichosporon ovoides、Debaryomyces hansenii、Naumovozyma castellii、Pichia manshurica、Geotrichum silvicola。利用7种培养基筛选五粮液发酵旺盛期糟醅中的酵母菌株,通过合并共获得57株纯培养酵母菌株,通过26S rDNA序列鉴定,发现其分属于Pichia kudriavzevii、Saccharomyces cerevisiae、Candida glabrata和Candida rugosa。结果表明:浓香型白酒发酵旺盛期糟醅中的酵母群体多样性丰富,但与高通量测序相比,纯培养法仅能分离到糟醅酵母群体中的少数种属,因此要充分挖掘浓香型白酒糟醅中的酵母菌株资源,还需进一步优化分离、培养方法。     

冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响

以泸州地区为例,对发酵过程中的理化指标、产酒质量和色谱数据进行分析。结果表明,不同入窖酸度对浓香型大曲酒发酵影响显著,其中泸州地区的冬季入窖酸度为1.2~1.3时,对浓香型大曲酒的发酵最为有利。