蔬菜维生素C保留因子的研究

目的:通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素C保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素C保留因子的因素。方法:选取常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后蔬菜的质量。采用GB/T5009.86-2003荧光法测定蔬菜烹调前后维生素C的含量,计算相应的质量保留因子(保留率)和维生素C保留因子(保留率)。结果:鲜豆类蔬菜,焯和炖的维生素CRF>75,两种腌制菜肴的维生素C保留率仅为5%。根茎类蔬菜的情况比较复杂,缺乏规律性。叶菜类蔬菜,炒较之焯更利于维生素C的保留,RF值在80左右。炒对于茄果类蔬菜不会造成维生素C损失较大,RF>70。结论:炸、盐腌、蒸的烹调方法使维生素C损失较大,炒的烹调方法的维生素C保留率较高;温度、时间、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

烹调对蔬菜中硝态氮及Vc含量影响的研究

以菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种有代表性的蔬菜为实验材料,研究了炒、炖、微波、蒸、焯、炸6种不同烹调方法对亚硝酸盐、硝酸盐及VC含量的影响.结果表明,不同烹调方法对4种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,炒、炖、微波、蒸、焯制蔬菜亚硝酸盐下降率分别为44％～63％,58 ％～72％,46 ％～78％,31％～53％,65 ％～87％;而炸制却使菠菜和豇豆有所增加,其增长率分别为9.7％,23.1％.蔬菜中硝酸盐含量经烹调加工后都有不同程度的降低,焯、微波、炖制下降率明显,炸、炒、蒸制作用不明显.其中焯制硝酸盐的下降率最高,炸制下降率最低.大部分蔬菜中VC含量经烹调加工后都有不同程度的降低,特别是炸制VC损失率最高,为35 ％～79％,微波对蔬菜维生素损失率最低,为4 ％～18％,唯有焯制,使得叶菜菠菜VC反而增加4％.炒、炖、蒸制蔬菜VC损失率分别为11％～52％,10 ％～55％,12％～44％.综合蔬菜食用安全性和营养素保留率,可尽可能多的考虑微波、焯、炒制烹调蔬菜,少用炸、炖、蒸制法.     

烹调对蔬菜中烟酸含量的影响

为研究不同烹调方法对蔬菜中烟酸含量的影响，对7种蔬菜(白萝卜、胡萝卜、豇豆、扁豆、茄子、土豆、菠菜)采用6种不同烹调方法(炒、炖、腌、蒸、焯、炸)进行处理，用微生物法测定其鲜样和烹调后样品的烟酸含量。以烹调至可食用状态为标准进行比较。蔬菜经6种不同烹调方法处理后，其烟酸保存率大部分在60％以上。经过炒、炖处理后的蔬菜中烟酸保存率较高；经过焯和大量失去水分的腌，蔬菜中烟酸保存率较低。其中炸扁豆、炒胡萝卜、炒茄子烟酸含量与其鲜样相比差异无显性意义(P＞0．05)，其它烹调后样品烟酸含量与未处理的鲜样比较差异均有显性意义(P＜0．01)。本研究结果对食品工业加工方法具有指导意义和参考价值。     

做菜把握好放盐时机

正炖肉还是烩菜,烹制到七八分熟时加盐,能使肉质软熟,味道鲜香。另外,做汤时最好起锅前放盐,能使汤中食材的蛋白质、钙、铁等营养素溶解得比较充分,令汤更加鲜美。炒蔬菜也应半程放盐。否则先放盐会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。凉拌、烧烤、蒸蔬菜:烹调后放盐加热结束后放盐的菜肴很少,一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇丝等凉拌菜需要把食材处理和焯熟后,再     

炒对蔬菜中维生素B_1、B_2、C含量的影响

本文主要目的是研究炒对蔬菜中维生素B_1、B_2、C含量的影响,为家庭合理食用蔬菜,更好地摄入维生素提供科学依据。此方法模拟家庭蔬菜烹调过程,采用炒的方法分别对6种蔬菜(西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心)进行处理,以烹调至可食用状态为标准,然后测定蔬菜鲜样及炒后熟样中各维生素的含量,并比较炒后样品的维生素保存率,其中维生素B_1、B_2采用微量荧光法,维生素C采用高效液相色谱法。结果显示,6种蔬菜经炒处理后,维生素B_1、B_2、C保存率分别为19.4%~74.1%、39.3%~85.8%、30.7%~86.1%。经炒处理后熟样的维生素保存率,维生素B_1、维生素B_2均以西兰花最高,胡萝卜最低;维生素C以菜心最高,胡萝卜最低。其中炒西兰花、炒番茄与其对应鲜样中维生素B_2含量相比差异无显著性意义(P0.05),其它炒后样品与鲜样中维生素B_1、B_2、C含量比较差异均有显著性意义(0.01P0.05)或极显著差异(P0.01)。结论,经炒处理后蔬菜中维生素B_1、B_2、C含量均有下降,维生素B_2的损失率小于维生素B_1。蔬菜炒前的清洗方法和时间长短、炒的时间长短,炒的过程中是否加水炒等对维生素B_1、B_2、C的保存率有影响。     

知识窗

肉类的健康烹饪方法不管是哪种动物性食物,最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。蒸很简单,而炒煮则有特殊要求。炒:旺火急炒,加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,维生素B1的损     

烹菜讲究“大小火”

绿色蔬菜到底怎么烹调,其保健和营养才会高？生活中,有很多人分不清＂大小火＂的区别选择。大部分蔬菜加热,会有营养素流失。例如,叶酸主要存在于多叶蔬菜及其他植物中,加热3 min与稍微焯一下相比,营养素保留绝对不一样。举一样蔬菜说,或许更直观。菠菜里面含大量草酸,会和钙结合排出体外,妨碍人体对钙吸收。菠菜若用沸水焯3 min,去掉草酸,但不少营养素会溶入水中,最后吃到嘴里的就所剩无几了。因为维生素C、维生素B_1和B_2易溶于水,叶酸和钾也溶于水。少了它们,吃菠菜还有用吗？     

慈姑加工制品营养分析及比较

目的:分析比较慈姑加工制品的营养价值,旨在指导人们合理膳食与开发利用资源。方法:将慈姑进行汽蒸、水煮、油炒、烤制加热处理,测定其蛋白质、脂肪、矿物质、维生素C、多糖等营养素含量的变化,统计保留率。结果:建立了慈姑及其制品营养素含量的基础数据,揭示出针对各类营养组分特点的适用加工法,以及各类加工对具体营养组分的保留率。结论:蒸煮烹饪适宜保留慈姑中的蛋白质、慈姑多糖、维生素C,油炒、烤制适宜保留磷、钾类矿物质,蒸煮与烤制适宜用于降低脂肪含量,这是慈姑优先选择加工方法的依据。     

蒸蒸日上电蒸锅选购篇

“蒸”，是将原料装于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法，其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。     

烹饪方式对胡萝卜感官品质及营养素含量的影响

该文通过探究胡萝卜切片经不同烹饪方式处理后的感官品质及重要营养素含量,比较不同烹饪方式对胡萝卜食用品质与营养价值的影响。胡萝卜切片经蒸、煮、炒、炸处理不同时间后,对样品进行感官品鉴,并测定其色度与质构特性,确定每种烹饪方式的最优时间。胡萝卜切片在最优时间下经蒸、煮、炒、炸处理后,使用扫描电镜观察其微观结构,测定总酚及类胡萝卜素含量。结果表明,蒸处理样品感官评价得分最高,每种烹饪方式的最优时间分别是蒸13 min,煮4 min,炒70 s,炸30 s。烹饪后的样品与鲜样相比,红绿度a*减小,色差值ΔE大于5,可以观察出明显色差。质构测定结果显示,胡萝卜切片经烹饪后硬度、脆度及回复性均下降,蒸处理样品硬度与咀嚼性最适宜。通过扫描电镜观察发现,蒸处理样品的细胞完整性最高;煮、炒、炸处理导致样品孔隙率增加。营养素测定结果如下:炒(49. 94μg/g)、炸处理(49. 19μg/g)后酚类物质的提取量最高,蒸(310. 27μg/g)、煮处理(303. 47μg/g)后类胡萝卜素的提取量最高。因此,胡萝卜经蒸处理后感官品质最优,类胡萝卜素的保留率较高,相较于其他烹饪方式处理后的样品有较高的食用...