功能性红曲酒酿造工艺的研究

以菌种MB3在最佳接种期发酵制曲,以福州产晚籼米为原料,用纯种功能性红曲和黄酒酵母生产红曲酒.在制曲时,pH、发酵温度等因素会对红曲中Monacolin K含量产生影响;在酿造时,酵母用量等因素会对酒精度产生影响.选取蒸煮灭菌晚籼米100g,与pH为5的150g灭菌水充分拌匀后,加入0.06mLα-淀粉酶、0.02mL...     

红曲酒功能性成分及安全控制研究进展

本文简述了红曲酒的特点及发展现状,列举其主要功能性成分,并对红曲酒中的危害因子进行阐述,旨在促进红曲酒行业的安全发展,为开发具有功能性、保健性和安全性红曲酒提供重要参考。     

工业中应用离心喷雾干燥技术制备功能性红曲粉

本文通过试验研究功能性红曲发酵浓缩液的离心喷雾干燥工艺,采用单因素试验,筛选出适宜的助干剂种类及添加量、喷雾干燥进出风温度、进料流量和离心转速.试验结果表明适宜的工艺条件为:助干剂种类为麦芽糊精及其添加量为9.0％,进风温度为212.8～ 216.0℃,出风温度为85.1～ 86.2℃,进料流量为4.5 L/min,离...     

功能性红曲Monacolin K产量控制策略的研究进展

红曲菌在我国有着一千多年的应用历史,红曲在酿酒、腐乳、食醋、食品色素、中药等方面都有着广泛的应用。近年来以降胆固醇物质Monacolin K(莫纳可林K)为主要成分的功能性红曲正日益受到保健品市场的青睐,如何提高红曲发酵产品中莫纳可林K的含量也成为了制约功能性红曲行业发展的主要技术难题。该文论述了红曲菌的特性、莫纳可林K的结构、降胆固醇机制以及产量的控制策略,为提高功能性红曲莫纳可林K的产量,促进红曲保健品产业发展提供了参考。     

古代红曲及红曲酒史料

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家,为了让大家了解我国古代红曲及红曲酒的发展史,弘扬中华民族优秀文化,推动我国红曲及红曲酒业的发展,搜集了唐、宋、元、明、清代史料中记载的红曲及红曲酒资料,供研究参考。（丹妮）     

红曲保健稠酒工艺研究

根据传统的稠酒酿酒工艺,以糯米为原料,采用红曲、小曲、酵母半固态发酵生产红曲保健稠酒,确定最佳发酵工艺条件为:红曲量5,红曲:酒药=6:1;红曲:酿酒酵母=6:1,发酵时间为5d。     

功能性红曲的汽爆灭菌工艺初步研究

目的:初步研究汽爆功能性红曲的灭菌效果以及对其活性物质莫纳可林K(Monacolin K)的影响。方法:汽爆功能性红曲以蒸汽为汽爆介质,研究115、125、135℃温度下分别维压0、1、3、5 min,功能性红曲中Monacolin K含量、水分含量、菌落总数的变化,采用灭菌指示胶带图像处理法评价灭菌效果。结果:汽爆灭菌在达到灭菌要求的情况下(135℃汽爆3 min),相比较传统高压蒸汽灭菌条件121℃、20 min,汽爆后功能性红曲含水量和Monacolin K的损失率分别为13.07%和3.92%,均低于传统高压蒸汽灭菌后的含水量(18.49%)和损失率(17.76%),该汽爆条件下灭菌指示胶带热敏区域灰度平均值为62.77。结论:汽爆灭菌对于功能性红曲是可行且高效的,该汽爆工艺节省红曲产品后续干燥的能量,降低了生产成本,为功能性红曲有效灭菌、保留活性成分以及减少灭菌后成品含水量的汽爆灭菌提供理论依据。      

中国的红曲与红曲酒

介绍了中国的红曲及红曲酒,红曲以福建古田和建瓯所产最为著名,其中含有黑曲霉和红曲霉。黑曲霉与日本九州地区制造本格烧酒、冲绳地区制造泡盛酒所使用曲霉同种属,具有历史渊源关系。还介绍了红曲的制作方法和红曲酒的制作方法。红曲黄酒的代表为金华所产寿生酒和福建老酒。（庞晓）     

双波长法用于荞麦红曲中Monacolin K提取工艺的研究

利用双波长法探讨荞麦红曲中Monacolin K的提取工艺。以Monacolin K得率为指标,通过单因素试验,初步探讨了各工艺参数对Monacolin K提取率的影响。在此基础上,使用正交试验优选了工艺参数。荞麦红曲中Monacolin K的适宜提取条件为:以65%乙醇为提取溶剂,料液比1:20,提取温度70℃,提取时间3h。该方法操作简单,提取时间短,提取效率高,为荞麦红曲中Monacolin K的提取提供了1种既简易可行又经济有效的方法。     

红曲中的MonacolinK及其在黄酒中的应用

主要介绍了Monacolin K的研究历史、理化性质、功能特性、检测方法及其在黄酒生产上的应用与产品开发概况,同时对它的应用前景进行了展望。     

含Monacolin K广东客家娘酒的酿制

从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1.通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为:红曲ZS-1 1g,红曲FG/WH-1为2∶1且加入量5 g,酒药0.6 g,麦曲0.6 g/100g糯米;最终产品中MonacolinK的含量为3.600 mg/L,总糖115.30 g/L(以葡萄糖计),总酸6.17 g/L(以乳酸计),酒精度18.4 ％vol,红曲红素色价16.71 U/g,红曲黄素色价34.00 U/g.该娘酒具有清醇柔和的风味特征,同时还具有一定的保健功能.     

乳酸菌对红曲黄酒品质的影响研究

该研究通过传统可培养法从米酒样品中分离出9株乳酸菌,在相同的条件下添加9株乳酸菌发酵制备红曲黄酒,并采用酸碱直接滴定法、折光仪法、高效液相-示差折光法和电子舌技术,同时结合统计学的方法对添加不同乳酸菌制备的红曲黄酒的总酸、可溶性固形物、有机酸含量和滋味品质进行评价。结果表明,这9株乳酸菌发酵制备的红曲黄酒总酸、可溶性固形物、有机酸的含量和滋味较未添加乳酸菌制备的红曲黄酒有较大差异,且添加乳酸菌发酵的红曲黄酒的可溶性固形物的含量显著高于对照组,总酸的含量的低于对照组,并经主成分分析可知相同种类的乳酸菌发酵红曲黄酒样品的品质有相似的影响。     

HPLC法测定红曲中酸型与内酯型Monacolin K

功能性红曲产品中的MonacolinK包括酸型和内酯型两种成分.采用HPLC法,色谱柱为ZORBAXSBC 18,5μm,250mm×4.6mm,柱温28℃,V(乙腈)∶V(0.1g/dL磷酸水溶液)=65∶35为流动相,紫外检测器波长为238nm,可同时对酸型和内酯型的MonacolinK进行定量检测,线性关系和重复性均满足要求.固体红曲样品可以用甲醇直接萃取,液态的红曲样品在甲醇萃取之前需调整pH值6～7,测定结果能反映原样品中两种形态MonacolinK的含量.色素对MonacolinK检测存在一定影响,但对于多数功能性红曲色价低、MonacolinK高的特点,这一影响作用较轻,可以忽略.     

苹果米酒生产工艺的探讨

以优质糯米，苹果为原料生产的一种新口味的酒，工艺简单可行，出酒率高，成品口味纯正，鲜爽。     

红曲改善客家黄酒的品质

本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出。另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感。     

红色红曲菌液态发酵产Monacolin K重要影响因素的研究

对红色红曲菌(Monascus ruber)GM011产Monacolin K的重要影响因素进行研究.结果表明,以燕麦粉、甘油为混合碳源,黄豆粉为氮源,能够显著提高发酵液中Monacolin K的含量;Zb2+在红曲菌GM011的液态发酵中同样能显著提高Monacolin K 的产量.采用响应面方法对培养基进行优化,得到最佳的培养基组成为:燕麦粉32.0 g/L、甘油66.9 g/L、黄豆粉29.0 g/L、ZbSO4 2.5 g/L.通过验证实验,Monacolin K的实际质量浓度为353.30 mg/L.     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.