浓香型白酒微量成分复杂的原因

浓香型白酒微量成分复杂的原因包括不同原料带入的香气成分、大曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等.(一平)     

浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分相关性分析

目的:通过分析浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分之间的相关性,为浓香型白酒舒适度的评价提供指导。方法:使用气相色谱仪(GC)对白酒中的微量成分进行定量检测,运用饮用后感受评价表对各不同白酒进行舒适度评价,评分越高,说明白酒饮用舒适度越好。结果:通过对浓香型白酒不同样品的微量组分进行主成分分析,可以得到各档次白酒的综合指标得分,将感官得分与其建立起一种联系,能够得到四次方的回归方程X=54.76F⁴+53.936F³-20.175F²+11.629F+60.978,R²=0.9999。结论:该模型能够较为准确的对白酒档次进行分级,为不同种浓香型白酒的品质识别提供理论支持。     

浓香型白酒在工业生产过程中微量成分的变化规律研究

以四川某名优酒厂浓香型白酒生产车间的6口窖池为对象,分析浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化特征,探索浓香型白酒在发酵和贮存过程中香气成分的变化规律,为进一步了解浓香型白酒的发酵机理提供理论依据.     

浓香型白酒微量成分的研究进展

浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流。不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关。微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关。目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等。该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴。     

浓香型低度白酒在贮存期酒质稳定的研究

浓香型低度白酒随着贮存时间的延长，酒体变淡，味变寡，影响酒体质量。可通过增加酒体中微量成分的绝色对含量、高醇浓度勾调、添加大分子酸酯类物质、添加金属离子等措施改善低度白酒的酒体质量。(小雨)     

浓香型白酒在陈酿过程中的酒质变化

对白酒的感官指标、酒精度、理化指标（总酸、总酯）、卫生指标（甲醇、杂醇油）、固形物含量、色谱骨架指标、pH值、电导率等在陈酿过程中的变化趋势进行研究。结果表明,不同的酒体在陈酿过程中,质量（口感）都会有很大的改善,浓香型大曲原酒（原度）经过8个月陈酿之后各项指标最终形成一种动态平衡,口感更加绵柔,醇厚;浓香型大曲降度酒（45度）以及42度浓香型成品酒指标变化规律性不强,质量（口感）在陈酿3-4个月后,协调性、缔合性达到最佳效果;陈酿时间过长,新型白酒易产生水味,香料与酒精易分离;陶缸陈酿效果优于不锈钢大罐陈酿。     

浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化规律研究

通过对四川某名优酒厂浓香型白酒生产车间六口窖在发酵过程以及原酒在贮存过程中主要微量成分的变化规律进行研究和分析,研究了影响浓香型白酒风味的主要组分的含量在发酵过程和贮存过程中的变化特征。     

白酒中各种成分对酒质的影响

对白酒中的乙醇和各类香味物质(酯、酸、醇、醛和酮)作了扼要简述,并分别对各种具有代表性的有机物的基本性质及其在白酒中的主要作用作了概述。(晓文)     

微量成分对浓香型白酒影响综述

白酒的主要成份是酒精和水，占总量的98％以上，余有2％以下的成份中包括有醇类、酯类、酸类等。虽然其成份含量很低，但对白酒的质量有着极大的影响。白酒的主要香气成份是低脂酸和低碳羰基化合物。主要的呈味物质是酸类，高级酯肪酸和多元醇。然而就要求生产企业严格执行工艺规程，使其达到正常的风味，满足广大消费者。     

白酒组分与质量的关系

对白酒中的微量成分复杂的成因进行了分析。浓香型白酒的香气成分主要来自于：（1）粮食原料的香气成分；（2）酒曲的曲香成分；（3）糟酷中的原料、辅料与发酵微生物的代谢物构成的糟香成分；（4）窖泥微生物产生的复杂代谢产物，经蒸馏过程带入酒中成分，为浓香型酒特有的呈香呈味物质的体现。酸、酯、醇、醛是主要物质基础，还有其他复杂成分协同的作用产生窖香成分；（5）陈味成分。是有别于窖香，比窖香更好的一种特有香味成分。（陶然）     

气相色谱质谱联用内标法分析五粮浓香型大曲酒尾微量成分

以乙酸正丁酯为内标,采用气相色谱质谱联用仪对酒尾微量成分进行分析,并与优质白酒进行对比分析.结果表明,酒尾中丙酸、异丁酸、戊酸、乳酸乙酯含量较优质白酒高,乙酸乙酯、己酸乙酯含量很低;酒尾与优质白酒微量成分有很大差异,为了利用酒尾,必须对微量成分进行分离;气相色谱质谱联用内标法定量分析结果合理,可作为酒尾综合利用的理论参考.     

微量成分——影响白酒风格质量的关键因素

对白酒中除乙醇和水以外的成分再分类,并对微量成分及其对酒质的影响进行论证。     

酒中主要微量成分的相对保留时间与分子拓扑指数的关系

采用PEG20M交联毛细管柱测定了白酒中主要微量成分醇、酯类物质的气相色谱相对保留时间(tR′)，并对其tR′与其分子拓扑指数^0T，^1T间的关系进行了研究。结果表明：^0T，^1T与这些化合物的tR′有良好的相关性，其关系可表示为tR′=a b^0T c^1T，其中a，b，c为系数。     

清香型白酒的主要微量成分及其量比关系对感官质量的影响

从汾酒香味物质的检测数据归纳统计可知，清香型白酒的主要微量成分及其量比关系与感官品尝质量密切相关，在实际勾调时，通过严格的品评认可，可以找到微量成分量比关系的平衡点，掌握这些平衡点，可使基础酒香气纯正，口味协调。但要进一步做到香味复合，酒体完美，风格突出，必须有多种复杂的微量成分相互衬托，这些极其微量的复杂成分，用各种调香、调味酒来弥补。可使酒体更加完美。     

浓香型白酒翻沙糟不同淀粉浓度试验研究

通过调整翻沙入窖糟淀粉浓度,并跟踪观察发酵过程.结果表明,在一定范围内,淀粉浓度越高酒质越好；C方案产质皆优,B方案可极大节约成本且酒质较优.     

老爹酒主要微量成分与酒体风格的特征关系研究

在测定老爹酒含有的１２种主要微量成分的基础上,探讨了由这些微量成分构成的风味特征。研究结果表明,老爹酒具有“浓香突出,酱香并存”的兼香风格。     

特型大曲蛋白酶活力对特型酒微量成分影响的研究

研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5 U/g糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低,四大酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高;感官评定结果表明,此条件下所产酒的风格突出、口感较好、诸味谐调。     

利用数理统计确定新工艺白酒微量成分

利用数理统计原理获取新工艺白酒微量成分含量分布规律 ,以泸州老窖某产品的乙醛含量为例 ,其出现频率最高的在0.050～0.060,占90%以上。数据处理采用剔出可疑数据求分析数据平均值 ,求标准偏差 ,再求出微量成分范围 ,并以实例作说明。(一平)