罗汉果汁的壳聚糖脱酸工艺研究

壳聚糖用于罗汉果脱酸, 采用静态法每１４ 克壳聚糖可使１００ 毫升可溶性固形物含量为１０％ 的罗汉果汁的ｐ Ｈ 值由４１ 左右升至ｐ Ｈ６ 以上,获得接近于中性的果汁。在有效消除罗汉果汁中令人不愉快的酸味的同时,壳聚糖不影响果汁甜味与香味均衡,口感得到明显改善。     

桦树汁发酵酒的研制

介绍了桦树汁的采集方法和桦树汁发酵酒的加工工艺、质量标准及营养价值。     

桑葚发酵酒的工艺研究

研究了经灭菌处理的桑葚原果汁生产发酵酒的工艺 ,通过加糖试验、桑葚汁与苹果汁混合发酵试验 ,结果发现 ,每 1L桑葚酒中添加白砂糖 14 0 g ,可以有效地增加桑葚发酵酒的酒精度 ;按 7∶3的比例将桑葚汁和苹果汁混合 ,可以有效地降低成本并且较好地改善风味     

猕猴桃发酵酒加工工艺研究

根据猕猴桃果实的特点，对其发酵酒主要工艺技术问题进行了研究探讨，总结出了一套不同于一般果酒的猕猴桃发醇酒独特的加工工艺。     

雪梨发酵酒的加工工艺研究

以雪梨为原料，从护色剂种类和浓度、酵母量与发酵温度的选择、酵母添加量和总糖含量关系、酵母添加量和酒精度关系、酵母添加量和滴定酸度关系等方面进行研究。结果表明：用100ppm Na2SO3，＋0．5‰异Vc钠护色，用果胶酶、淀粉酶、糖化酶处理雪梨梨汁，在30℃条件下，加入0．03％的活性干酵母进行发酵是雪梨发酵酒的最佳生产工艺。     

糯玉米发酵酒糖化工艺的研究

以糯玉米为主要原料生产发酵酒,采用响应面法优化糯玉米发酵酒的糖化工艺条件。选取糖化酶添加量、糖化温度、糖化时间为影响因子,以糖化液的还原糖含量为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken设计建立数学模型。结果表明:糯玉米发酵酒糖化工艺最佳条件为糖化酶添加量180 U/g,糖化温度60℃,糖化时间4.0 h。在此优化条件下,糯玉米发酵酒的还原糖量为20.33%。     

响应面法优化紫甘薯发酵酒的工艺条件

以冀紫甘薯2号为原料,经双酶法水解淀粉制得糖液,酵母菌进行酒精发酵制得口感醇厚、色泽紫红鲜亮的紫甘薯发酵红酒。采用单因素和Box-Behnken响应面试验设计优化紫甘薯红酒发酵的工艺条件。结果表明:接种安琪酵母2×10~6个/mL,pH 4.0,24℃发酵10 d,得到酒精度为12.2%vol,颜色鲜艳呈紫玫瑰色、透明度好、带有紫甘薯香味、酸度适中、酒体协调、余味悠长的紫甘薯发酵红酒。为紫甘薯新品种的扩大种植和深加工奠定理论基础。     

甜玉米发酵酒液化工艺的研究

以甜玉米为主要原料生产发酵酒,采用耐高温α-淀粉酶对甜玉米浆液进行液化,以DE值为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化甜玉米发酵酒的液化工艺。结果表明:甜玉米发酵酒液化工艺最佳条件为淀粉酶的添加量110 U/g、pH 5.5、液化时间75 min,液化温度85℃。在此优化条件下,甜玉米汁水解液的DE值为14.5%。     

枸杞猴头菇发酵酒的工艺研究

以猴头菇为原料生产保健酒,配以植物枸杞(LyciumchinenseMil)l浸提液,调整成品酒度30%vol,制成风味独特的枸杞猴头菇保健酒     

果酒酵母酿造红莓发酵酒的工艺研究

以红莓为原料,经酶解过滤得红莓汁,调配后进行发酵,再调配成果酒。确定了适宜的生产工艺条件,对影响红莓酒发酵的几个因素进行了研究。其优化的发酵条件为:用柠檬酸和蔗糖调整果汁为pH3.3,果汁起始糖度20%,发酵温度26℃,接种量5%。红莓果酒不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。      

发酵型茶酒生产工艺

研究发酵型茶酒的制备工艺,通过添加果汁解决茶汁发酵过程中营养不足的问题。通过正交试验确定了最佳发酵工艺条件。实验证明最佳添加果汁种类为橙汁,最佳发酵条件:茶水比1∶50(g/mL),发酵温度28℃,接种量5%,橙汁添加量为25%。     

余甘子普洱茶复合发酵酒的研制

探讨余甘子普洱茶复合发酵酒的生产工艺.以余甘子、普洱茶为主要原料,将余甘子清洗、热烫、榨汁,与浸提的普洱茶液混合,再经发酵、后发酵、陈酿等工艺即得余甘子普洱茶复合发酵酒.结果表明:发酵温度(A),原料配比(B),蔗糖添加量(C)、发酵时间(D)是影响复合发酵酒的关键因素,采用正交实验L9(3<'4>)进行最佳工艺探讨,...     

雪梨绿茶发酵酒工艺参数优化

研究了雪梨绿茶发酵酒的工艺参数以及对茶酒中茶多酚含量的影响。在单因素实验基础上,利用Box-Benhnken中心组合设计,采用响应曲面法对雪梨绿茶发酵酒工艺参数进行优化。结果表明,雪梨绿茶发酵酒的最佳工艺参数为:白砂糖添加量20%,雪梨汁添加量23%,果酒酵母添加量0.02%,初始p H值4.2,茶水比为1∶125。     

发酵型茶酒发酵工艺参数研究

以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺。通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化。结果表明,以酒精体积分数11% 为前提,最优发酵条件为：发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量。发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2% 调配,具有清雅的茶味和酒香。     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。     

水蜜桃发酵酒澄清剂的筛选

用单一澄清剂和复合澄清剂对水蜜桃发酵酒进行澄清实验.结果表明,复合澄清剂皂土-壳聚糖的澄清效果最好,可以达到98%以上.皂土是一种较理想的澄清剂,最佳添加量为2g/L,澄清后的酒体稳定性增加,色泽金黄,香气浓郁.     

草莓发酵酒的开发

草莓发酵酒是以草莓为原料 ,经打浆、分离汁液 ,将汁液经发酵、陈酿制得的酒度为7 %～15%(v/v) ,总酸为0.45～0.75g/100ml,含糖量为5～13g/100ml的草莓汁酒 ;把离汁后所剩的浆经发酵、蒸馏、陈酿制得酒度为38%～40 %(v/v) ,总酸为0.2～0.4g/100ml,总酯为0.075～0.085g/100ml的草莓白兰地。草莓发酵酒保留了草莓的香味和营养成分。香味芬芳、浓郁 ,呈色显味 ,醇厚甜绵 ,表现出发酵酒特有的色、香、味和纯天然风格     

灰树花菌丝体发酵酒工艺研究

以灰树花菌丝体发酵液为原料研制灰树花菌丝体发酵酒,在单因素实验研究的基础上,采用L9(34)正交实验设计对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,酒精发酵的优化工艺为酵母菌接种量1.0 g/L、发酵温度22℃、初始pH4,适宜的澄清方法为超滤澄清,澄清度达到78.7%,得到的灰树花菌丝体发酵酒产品色泽浅黄,澄清透明无明显杂质,口感柔和醇厚,酒精度11.75%vol,灰树花多糖含量1.56 g/L。     

荔枝发酵酒的研究

从土壤、荔枝等样品中分离出多株酵母,经分离纯化筛选出1株可用于荔枝果酒发酵的5群酵母,其酵母发酵性能优良;并对影响荔枝酒发酵的因素进行了优化研究。其优化工艺条件为：用柠檬酸和蔗糖调整果汁pH400,果汁起始糖度20％,发酵温度25℃,接种量5％。     

芦荟发酵酒的研制

介绍了芦荟发酵酒的生产工艺和质量标准。