腊肉风味成分的分析

<正>腊肉是我国传统的风味肉制品,有着悠久的历史.它具有易存放,食用方便,风味独特的特点,在我国,尤其在我国南方,深受广大群众的青睐.本文对腊肉的风味成分用GC/MS进行了分离分析,共鉴定出63种化合物,其中4-甲基-愈创木酚,4-乙基-愈创木酚,4-丙基-愈创木酚等是具有特征烟熏风味的酚类化合物,构成了腊肉特征风味的主体.     

大健康背景下贵州风味腊肉制品发展思考

贵州具备较多风味的腊肉,各具特色,认识和研究贵州腊肉风味,使之传承发扬,应是当下之急,同时在贵州提倡大健康背景下,发展贵州风味腊肉更需认识和研究传统腊肉存在的有害因子,如何消除其有害成分,在不影响贵州腊肉风味前提下保证人体饮食健康,这需要对腊肉做多方面研究。本文从贵州腊肉具备的特色风味品质出发,描述其风味物质及其口感品味,具备较好的发展前景,并提出贵州腊肉制品存在的问题,对其问题提出相关对策。     

风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响

本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×105、4×105、6×105 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响。结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p<0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×105 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70%。风味蛋白酶添加量为2×105 U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p>0.05),当风味蛋白酶添加量为4×105 U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p<0.05),风味蛋白酶添加量为6×105 U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质。风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×105 U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p<0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p>0.05)。添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。     

广式腊肉风味物质成分分析的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定.结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量(56.60%)高于饱和脂肪酸含量(43.40%),主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%.饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸舍量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的.     

微生物发酵剂对四川腊肉可贮性和风味特性的影响

研究微生物发酵剂对四川腊肉产品常规营养成分和安全性的影响。采用传统的四川腊肉配方和自然风干工艺,并添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌和汉逊德巴利酵母菌组合的功能性微生物发酵剂(SM-194)。结果显示实验组的酸价、非蛋白氮含量高于对照组;过氧化值、挥发性盐基氮含量低于对照组;游离氨基酸含量总量高于对照组,除天门冬氨酸、苏氨酸、酪氨酸外,其余较对照组均有所增加;发酵腊肉中挥发性风味物质的种类多于原料肉和对照组腊肉。表明SM-194可提高川味腊肉的营养价值及安全性,且风味更浓郁。     

不同贮藏方式下四川传统腊肉品质差异研究

为了揭示不同贮藏方式下四川传统腊肉品质的差异,对4℃贮藏和室温贮藏腊肉的色度、质构特性、风味物质进行了比较。结果表明:4℃贮藏腊肉的L*值大于室温贮藏腊肉,而a*值和b*值小于室温贮藏腊肉。4℃贮藏腊肉的硬度和咀嚼性均低于室温贮藏腊肉,内聚性、粘性和回复性均高于室温贮藏腊肉,而弹性与室温贮藏腊肉非常接近。4℃贮藏腊肉检测出33种挥发性物质,其特有的风味物质共15种,室温贮藏腊肉检测出37种挥发性物质,其特有的风味物质共4种。4℃贮藏腊肉的关键性风味物质依次是己醛、反式-2-辛烯醛、庚醛、芳樟醇、壬醛、反式-2-庚烯醛和2-戊基-呋喃;室温贮藏腊肉的关键性风味物质依次是壬醛、己醛、庚醛、反式-2-辛烯醛和2-戊基-呋喃;4种醛类物质和2-戊基-呋喃是所有样品中共同的主体风味物质,但对不同样品的风味贡献作用有一定差异。     

腊肉风味的研究

介绍了国内外关于肉类风味的研究现状,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,重点论述了产生腊肉风味的化学物质以及影响腊肉风味的因素。     

发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。     

感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献

通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味。6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3～10种。2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物。偏最小二乘回归(partial least-squares regression,PLSR)分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献。该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据。     

土家腊肉挥发性风味物质的研究

以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对含量为29.56％,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92％,丁酸乙酯的相对含量为5.60％,己酸乙酯的相对含量为9.58％;酚类物质有12种,相对含量为15.91％;酸类物质10种,相对含量为12.38％;酮类物质9种,相对含量为4.87％;醛类物质有7种,相对含量为8.80％;醇类物质5种,相对含量为22.18％;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94％.这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味.     

试论食用香精香料安全性

食用香精香料作为食品工业一种重要原料,与食品安全息息相关。该文论述食用香精香料功能、香精香料安全性问题及其影响因素,并分析展望如何严控食用香精香料安全性及今后发展趋势。     

食品香料安全性评价

食品香料或称风味对于食品的接受和消费起重要作用，从而对人类的生活质量起重要作用。食品的香味由食品原料中固有的香味物质或由食品加工过程中产生的香味物质产生，也可以由加入食品香料和香味添加物构成的食品香精来达到。食品香精的安全性历来得到人们的关心，为了保障人身安全，在国际组织和一些国家中都有相应的法规。     

植物精油在水产品保鲜中的研究进展

水产品产后腐败损失及其导致的食品安全问题仍然是我国水产品加工业发展的制约因素。植物精油是从芳香植物中提取的具有挥发性及芳香气味的次生代谢产物,具有抗菌和抗氧化等功能,是一种极具潜力的水产品保鲜剂。本文对目前植物精油在水产品保鲜中的应用现状、保鲜效果、对产品风味影响及其食用安全性进行了综述。     

发酵肉制品功能性发酵剂研究现状

功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述,并对其未来研究方向进行展望。     

烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展

烟熏食品在日常生活中很常见,并且深受消费者喜爱。随着人们生活观念和生活方式的转变,人们对于烟熏食品的要求不仅仅局限于风味,而是更倾向于它的安全性。传统的烟熏食品由于受到加工技术的限制,其风味以及安全性都不及现代液熏食品。因此,为了让人们更加了解烟熏液及其制品,本文综述了国内外烟熏液的研究现状及其应用,介绍了烟熏液的主要组成成分,同时将传统烟熏与液熏法做对比,在此基础上阐述了烟熏液中的不安全因素苯并芘,以期为以后的研究者提供文献参考。     

混合溶剂对烟用香精闪点的影响

为了提高烟用香精的安全管理水平,对国内外香精香料的安全管理办法和闪点的检测方法进行了调研,检测了部分烟用香精产品的闪点,考察了混合溶剂体系闪点的变化特点,以及混合溶剂对烟用香精闪点的影响。结果表明：(1)ASTM D6450闪点检测方法具有上样量小、测试温度范围宽等优点,适用于烟用香精闪点的检测;(2)烟用香精闪点的高低主要由配方中乙醇的体积分数决定,当乙醇的体积分数超过40%时,香精的闪点低于28℃;(3)通过使用混合溶剂,适当降低体系中乙醇的体积分数,可提高香精的闪点,进而提高烟用香精的安全性。     

甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量

降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题。为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola(1:3:5)的复合菌相发酵剂,检测添加甘氨酸后组胺含量变化,追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影响,感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味。结果表明,甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作用,向虾酱中添加2%、4%和6%的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%,随甘氨酸添加量的增加,虾酱中AA-N含量增加,pH降低,菌落总数维持在3.77~4.15 lg(cfu/g)之间,产品安全性良好。甘氨酸添加量为4%时,含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增大,增强了虾酱的特征性风味,提高营养及感官风味水平。定量添加的甘氨酸,既提高了产品的风味品质,又在一定程度上降低了组胺含量,保障产品安全性。     

Product-oriented flavor research: learnings from the past, visions for the future

In the past flavor research and the development of new flavorings were constantly driven by the interaction of flavor analysis, structure elucidation, and chemical synthesis accompanied by sensory. Highly potent flavor compounds were identified in numerous food products and helped to establish a powerful toolbox for flavorists. Nowadays we experience the merging of various scientific disciplines, for example medicine, biology, chemistry, and various technologies in the field of flavor research, which shows direct impact on our understanding of flavors. At the same time modern life has profoundly changed our eating habits. This situation generates new challenges for product development teams, which represent all facets of technologies. This paper will illustrate different examples for the evolution of product-oriented flavor research and future trends.     

酱油酿造风味细菌研究进展

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。     

HACCP在食品香精生产过程的应用

食品香精作为一种食品添加剂,与食品的安全性有着直接的关系.HACCP体系是一个确认、分析和控制生产过程中可能发生的安全性危害的系统方法.通过分析食品香精生产中可能发生的生物、物理和化学性危害,确定生产过程中的关键控制点,制定控制和纠偏措施,可以保证食品香精生产的安全性.