玉米淀粉饺子皮透明度研究

利用正交实验设计方法,研究了不同数量、不同温度的水以及一定数量的蔗糖和磷酸单酯淀粉对玉米淀粉饺子皮透明度的影响,采用极差、方差分析对实验结果进行了分析。结果表明:磷酸单酯淀粉是对玉米淀粉饺子皮透明度影响最大的因素,其次是水温、加水量、蔗糖,磷酸单酯淀粉影响显著(p=0·04140·05)。其优化工艺参数为水温90℃,加水量100%(以玉米淀粉计),蔗糖添加量1%～1·5%,磷酸单酯淀粉7%。     

小麦次粉面条配方优化研究

小麦次粉营养价值高,在面条生产中具有重要的应用价值。通过单因素实验和L18（36）正交试验,研究了小麦次粉面条配方中小麦次粉、面粉、沙蒿胶、蔗糖脂肪酸酯、食盐、纯碱6种成分及其组合对面条感观品质的影响。结果表明：影响小麦次粉面条感观品质大小的因素依次为小麦次粉〉面粉〉沙蒿胶〉食盐〉蔗糖脂肪酸酯〉纯碱。最佳配方为小麦次粉20％,面粉蛋白为13％,沙蒿胶为1．5％,蔗糖脂肪酸酯为1．5％,食盐为1．0％,纯碱为0．1％。     

新型豆腐复合凝固剂的研究

运用回归正交方案设计,研究以内酯为主的豆腐复合凝固剂中石膏,磷酸氢二钠（改良剂）,单甙酯（乳化剂）的不同添加量对豆腐凝胶强度及品质的影响,确定了以内酯为主的豆腐复合凝固剂的最佳配方。结果表明;以内酯为主的豆腐复合凝固剂向豆浆中添加量的最佳配方为内酯0．3％,石膏0．069％,磷酸氢二钠0．047％。单甘酯0．019％（以豆浆计）。     

抗消化性甘薯淀粉磷酸双酯制备工艺的优化

优化了三偏磷酸钠制备抗消化性甘薯淀粉磷酸双酯的工艺条件.采用响应面法Box-Behnken试验设计,分析了三偏磷酸钠、pH值、酯化温度以及酯化时间对甘薯淀粉磷酸双酯抗消化性能的影响.结果表明其最佳制备工艺为:三偏磷酸钠添加量3.6％(以甘薯淀粉计),pH 10.5,酯化反应温度50℃,酯化时间2.1h.在此条件下制备的甘薯淀粉磷酸双酯淀粉抗消化性为(58.73±0.04)％.经DSC和RVA扫描分析表明甘薯淀粉磷酸双酯仍具有与甘薯原淀粉相似的糊化特性.     

三偏磷酸钠制备小麦淀粉磷酸酯研究

依据磷酸化试剂能将小麦淀粉酯化成淀粉磷酸单酯和双酯的原理，采用化学试验方法研究不同反应因素对淀粉磷酸单酯和双酯交联度的影响。并通过正交试验结果分析选取最佳反应条件，即：pH值9．5，反应温度40℃，磷酸化试剂用量0．04％，反应时间3h。     

三聚磷酸钠制备小麦淀粉磷酸酯的研究

依据磷酸化试剂能将小麦淀粉酯化成淀粉磷酸单酯和双酯的原理，采用化学实验方法研究不同反应因素对淀粉磷酸单酯和双酯交联度的影响。并通过正交实验结果分析选取最佳反应条件。     

三偏磷酸钠制备小麦淀粉磷酸酯研究

依据磷酸化试剂能将小麦淀粉酯化成淀粉磷酸单酯和双酯的原理，采用化学实验方法研究不同反应因素对淀粉磷酸单酯和双酯交联度的影响。并通过正交实验结果分析选取最佳反应条件。     

三聚磷酸钠制备小麦淀粉磷酸酯的研究

依据磷酸化试剂能将小麦淀粉酯化成淀粉磷酸单酯和双酯的原理，采用化学实验方法研究不同反应因素对淀粉磷酸单酯和双酯交联度的影响，并通过正交实验结果分析选取最佳反应备件：     

小麦淀粉实验室制备工艺研究

以市售小麦普通粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,通过单因素试验和正交试验．确定了小麦淀粉实验室制备最佳工艺参数（面粉50g）：和面用水量30mL,洗涤盐水浓度2．0％．静置时间为20min,洗涤盐水用量300mL,所得样品符合国家二级食用小麦淀粉标准。     

小麦淀粉实验室制备工艺研究

以市售小麦普通粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,通过单因素试验和正交试验．确定了小麦淀粉实验室制备最佳工艺参数（面粉50g）：和面用水量30mL,洗涤盐水浓度2．0％．静置时间为20min,洗涤盐水用量300mL,所得样品符合国家二级食用小麦淀粉标准。     

醋酸酯木薯淀粉的特性及在速冻水饺中的应用

对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较。在面粉中添加0%、4%、6%、8%、10%的醋酸酯淀粉,对面团特性进行粉质测定;并将面团做成速冻水饺皮,对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价。结果表明,由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基,醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性,对改善速冻水饺皮品质具有适用性。醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用。最佳添加量为4%～6%。     

苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins,AISPs）,确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示：AISPs的分子质量约为52?kDa,热滞活性为0.54?℃。随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高,其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响,可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性;添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示,添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒,表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善,具有很好的抗冻保护作用。     

海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响

采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪、粉质仪等,研究了海藻酸钠(AG)对小麦淀粉(WS)糊化性质及馒头品质的影响。结果表明,AG显著影响WS性质,明显改善馒头品质。AG增加WS糊化难度,表现为起始糊化温度、峰值糊化温度升高,降低溶解度。促进WS溶胀,表现为提高峰值黏度、膨胀力、终止糊化温度和糊化焓升高。提高淀粉糊的稳定性,表现为衰减值、回生值和老化率降低。AG提高糊化后的WS在外力作用下的稳定性,有利于WS黏弹性凝胶的形成,且形成的凝胶更趋向于固体。AG提高小麦粉的加工品质,使面团吸水率、形成时间、稳定时间增加,跌落值降低。一定质量分数的AG可增大馒头比容、高径比,AG在馒头中的建议用量为小麦粉质量的0.05%~0.15%。     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8%。     

低血糖生成指数杂粮馒头的研制

目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头。以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉（resistant starch,RS）含量等为指标,探究最优的工艺配方。结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉（二者质量比7:3）为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30%奇亚籽整粒、9%菊粉,同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4 ℃回生处理24 h。此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61%,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9%,达到低GI食品要求。结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考。     

Carbohydrate Digestibility and Resistant Starch of Steamed Bread

Sixteen Australian hard and soft wheats and two U.S. hard wheats were milled into flours (break and reduction) for preparation of steamed breads. Chemical composition and rheological properties of the flour were determined. Steamed breads were analyzed for carbohydrate digestibility and resistant starch. There was no relationship between flour type, protein content and specific volume of steamed breads. Carbohydrate digestibility of steamed breads from soft wheat flour was higher than that of breads from hard wheat flour. Reduction flours produced steamed breads with higher carbohydrate digestibility than break flours. Resistant starch was higher in steamed breads from soft wheat flours than in those from hard wheat flours. Reduction flour produced higher resistant starch levels than break flours. Commercial white bread had resistant starch levels similar to those of steamed breads from soft wheat flour and hard wheat reduction flour.     

山农紫糯小麦粉理化性质分析及其馒头产品的开发

糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本实验对山农新培育出的紫糯小麦品种制粉的理化和营养性质进行了测定,并与普通小麦粉配粉制作馒头,通过质构仪检测试验和感观评价相结合的方法对馒头品质进行了研究,从而确定了山东农业大学新培育紫糯小麦品种开发馒头产品的最佳工艺。试验结果表明:山农紫糯小麦粉的脂肪、蛋白质、灰分和蛋白质中清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量比普通面粉高,而淀粉和球蛋白含量比普通面低;其糊透明度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度较低,但崩解值、峰值黏度、回生值高。添加15%的紫糯小麦粉可显著的改善馒头的表皮色泽,并且对馒头的弹性、黏着性、黏聚性和回复性影响最大,此时馒头的总评分达到最大值。     

高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...