西瓜发酵乳饮料的研制

以西瓜汁和奶粉为主要原料,杀菌后接种乳酸菌发酵得到西瓜发酵乳饮料,并通过正交试验确定出了最佳技术参数.该西瓜发酵乳饮料的原料最佳配比为西瓜汁添加量80%,奶粉添加量8%,蔗糖添加量8%;制备该西瓜乳饮料的最佳发酵工艺条件为:接种量为3%,发酵时间5.5h,温度为42℃.该产品的风味和组织状态较好,色泽淡红色,酸甜适中,口感细腻,具有西瓜和发酵乳的混合香味.     

乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。     

雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明：100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件：雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方：在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。     

发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究

以大米为主要原料,经过粉碎、糊化、糖化、过滤等处理后得到米浆原液,加入一定量蔗糖、脱脂乳,接入两种乳酸菌进行发酵,制备发酵型大米饮料。通过预实验确定了最佳米/水比为1∶16,并且对乳酸菌进行了定向驯化。通过正交实验确定了产品最佳制备工艺,即蔗糖添加量4%、脱脂乳添加量5%、鼠李糖乳杆菌接种量3%、保加利亚乳杆菌接种量为4%,在37℃下发酵8 h。     

牛乳经酵母菌和乳酸菌发酵生产低醇乳酒的研究

用鲜牛乳为主要原料,添加蔗糖和营养素等辅料,经酵母和乳酸菌混合接种发酵,生产出低醇乳酒。通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究,结果表明,当蔗糖添加量为10%时,乳酸菌的接种量为1%;牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30%,营养素添加量70mg/L,酵母接种量8%,温度28℃。经生产性实验,在总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2·02%,呈乳白色,状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。      

木瓜发酵乳酸饮料的研究

本研究以乳粉和木瓜为主要原料,经杀菌后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂进行发酵制备木瓜发酵乳酸饮料,通过实验,确定制备木瓜发酵乳酸饮料的最佳配方为:木瓜汁添加量40%、奶粉添加量14%、白砂糖添加量7%。最佳发酵条件为:接种量6%、发酵温度43℃、发酵时间4h。该饮料兼有木瓜和发酵乳特有的风味,酸甜适中、爽口滑润,是一种健康、营养的新型发酵酸乳。     

优化发酵关键工艺对酱鱼品质的影响

在浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂的条件下,研究食盐、蔗糖、甜面酱的添加量和发酵时间、发酵温度等关键工艺,对发酵酱鱼品质的具体影响。结果表明:添加量为食盐2%、蔗糖2%、甜面酱10%,发酵时间3 d、发酵温度30℃时发酵生产的酱鱼品质最佳。     

柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化

为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数。结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为：乳酸菌添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32 ℃、发酵时间为4 d。在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30%,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据。     

参杞滋补饮料的研制

以人参、枸杞为主要原料研制一种口味良好、色泽柔和,具有滋补作用的保健饮品。研究通过超声波破壁方法从人参和枸杞中提取人参皂苷与枸杞多糖等有效成分,并且对最佳提取条件进行研究,确定人参汁的最佳提取条件为:超声波强度600W,提取时间75s,料水比1:20。枸杞汁的最佳提取条件为:超声波强度800W,提取时间90s,料水比1:25。用提取出的人参汁、枸杞汁、糖与柠檬酸进行饮料的调配,通过正交试验得到最佳配方为:人参汁30%,枸杞汁20%,糖3%,柠檬酸0.1%。制得的参杞饮料具有酸甜可口、有益健康的特点。     

果汁酸豆奶发酵工艺优化研究

对果汁酸豆奶的发酵工艺进行了优化研究,通过原料配比、果汁添加量、接种量、菌种配比、发酵温度、发酵时间等的单因素试验,使用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味及组织状态的影响。经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。     

藜麦啤酒糖化工艺研究

采用单因素及正交试验研究了藜麦啤酒糖化过程中不同的下料温度、料水比、投料水pH对藜麦麦汁总黄酮含量的影响,同时对藜麦啤酒的感官、理化及微生物指标进行了品评和测定。结果表明,最佳藜麦啤酒糖化工艺为下料温度60 ℃、料水比1∶5.0（g∶mL）、投料水pH值为5.0。在此最佳条件下,麦汁总黄酮含量可达0.32 mg/mL,原麦汁浓度为10.94 °P。藜麦啤酒具有藜麦特有的清香,泡沫洁白细腻,理化和微生物指标均达啤酒国家标准优级。     

水提醇沉法提取苦瓜多糖条件研究

该文对苦瓜多糖的浸提、醇析条件进行研究。考察了料水比、浸提温度和浸提时间对苦瓜多糖浸出率的影响,在单因素试验的基础上进行正交试验确定了浸提的最佳条件;通过醇析体系中乙醇浓度对苦瓜多糖醇析效果的影响,确定了适宜乙醇沉淀体积分数。结果表明,苦瓜多糖最佳浸提条件是料液比1∶30（g∶mL）,浸提温度100 ℃,浸提时间0.5 h,在此条件下,多糖浸出率达3.58%;乙醇体积分数80%时醇沉多糖效果最好,水提醇沉后粗多糖提取率达3.12%。     

印尼罗布斯塔咖啡豆应用于咖啡饮料开发的研究

印度尼西亚产的罗布斯塔咖啡豆多用于咖啡饮料的工业生产。分析了不同烘焙程度对该咖啡豆香气成分的影响。以水为介质,研究了该咖啡豆烘焙度、粉碎粒度、萃取温度以及萃取料液比对咖啡萃取的影响。通过4因素3水平正交试验确定了最佳处理条件为：烘焙度L=19＋1、粉碎粒度N0．18—0n=70％＋1％＆Pan〈5％、萃取温度90℃、萃取料液比1：14。     

草珊瑚水溶性粗多糖提取及抗氧化性能研究

研究了草珊瑚水溶性粗多糖的提取工艺及抗氧化性能。采用单因素试验和L9(34)正交试验设计,考察了提取温度、时间、料液比、提取次数等因素对提取率的影响,并采用水杨酸法考察草珊瑚粗多糖抗氧化性能。结果表明,温度是影响粗多糖提取的重要因素。优化工艺条件为:提取温度95℃、提取时间4h、料液比1:20、提取三次。抗氧化实验表明草珊瑚粗多糖有较好的抗氧化活性。     

山药、豇豆复合发酵保健酸奶的研究

由山药、豇豆和牛奶为主原料,研制出了集山药、豇豆和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料-山药、豇豆复合功能性酸奶。采用正交试验筛选出最优组合,结果表明,豇豆汁:山药汁比例为2:3,接种量为5%,加糖量为7%为最佳的工艺条件,得到的酸奶的品质最好。     

脱脂核桃乳饮料配方的研究

以新疆核桃为原料进行了脱脂核桃乳饮料配方的研究,得出该饮料最佳配方：加水量22倍、蔗糖8%、柠檬酸0.1%、核桃香精0.1%、烘烤核桃仁10%。     

野生龙葵汁乳酸菌饮料的研究

采用4因素3水平的正交试验,对野生龙葵汁乳酸菌饮料的最佳工艺与配方进行了研究。结果表明:龙葵汁10%、乳化稳定剂0.4%、发酵乳30%、白砂糖10.5%、菌种比1:1,42℃发酵4h,配制的乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

藏灵菇菌发酵麦芽汁饮料的研究

将大麦芽粉碎,加水糖化制成麦芽汁;大豆浸泡磨浆制成豆浆,然后将两者按一定比例混合,接藏灵菇进行发酵,制成麦芽汁新型保健饮料.通过单因素和正交实验确定最佳工艺,结果表明,麦芽汁制备最佳条件为:料液比1:4,糖化温度为65℃,糖化至无碘反应;豆浆制备最佳条件为:在15℃,pH=5.5条件下浸泡12h,然后将大豆与水按1∶8的比例进行磨浆,在95℃下保温10min;麦芽汁饮料最佳发酵条件为:麦芽汁与豆奶按9∶1混合,接入6％的藏灵菇,在42℃下发酵6h.在此工艺下制备的饮料,经测定各项理化指标为:酸度36.5°T,还原糖5.29％,可溶性固形物12.5％.