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《肉类工业》2017,(3)
[目的]研究刘郎酱鸭的风味及与其它鸭肉制品风味的比较分析。[方法]采用HS-SPME-GC-MS法对刘郎酱鸭及几种传统鸭肉熟制品的挥发性风味物质进行提取、鉴别,并进一步进行对比性分析、主成分和聚类特征性分析比较。[结果]刘郎酱鸭与市售酱鸭及其它鸭肉制品相比,主要呈香物质均不同,分别体现在风味物质种类和含量上呈现出很大差异;对不同鸭肉熟制品的挥发性风味物质主成分分析的结果为醛类、酸类、酯类;各鸭肉熟制品聚类分析结果为酱鸭、凤鸭、卤鸭、鸭肉松,其中刘郎酱鸭与市售酱鸭各聚为一类。[结论]表明刘郎酱鸭所呈现出的风味特征有别于市售酱鸭、凤鸭、卤鸭、鸭肉松,形成了一种独特风味。 相似文献
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采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。 相似文献
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在酱鸭腌制过程中添加竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB),研究AOB对酱鸭货架期品质的影响。在腌制酱汁中按质量分数分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的AOB,通过测定酱鸭的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、酸价(AV)以及进行感官评定,评价AOB作为天然保鲜剂对酱鸭的保鲜效果。结果显示,不同添加水平的AOB可不同程度抑制酱鸭储存过程中菌落总数、TVB-N值、POV值和AV值的上升,减缓感官评分的下降,其中以0.20%浓度的效果最佳;进行相关性分析显示,各测定指标之间两两呈极强相关。表明,AOB具有良好的抗氧化与防腐性能,能有效延长酱鸭在常温下的货架期,可作为天然保鲜剂应用于酱鸭的生产中。 相似文献
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六朝古都南京,在全国享有“鸭都”之称。多年来,除烤鸭、酱鸭、板鸭和卤鸭外,消费者最喜爱的还是盐水鸭.在500多万人口的南京市,竟有大小生产盐水鸭的厂家逾千家.而刚刚组建两年多、仅有400名职工的南京桂花鸭(集团)公司,面对市场竞争,抓住机遇,开拓进取,顽强拼搏,1999年实现销售收入2.69亿 相似文献
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南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称"京苏帮"。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成"金陵三叉"。南京人嗜鸭成风,"鸭都"之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花 相似文献
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以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平(4、25、37 ℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。 相似文献
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酱鸭在江西生产历史悠久,是江西的地方特色产品,国内加工酱鸭多以樱桃谷鸭为原料加工而成,由于樱桃谷鸭饲养周期短(35d),肉质疏松不结实,脂肪多,肉味不香,影响酱鸭品质,特别是制作工艺不同,品质和口味及保质期相差很大。江苏以北是把白条鸭处理后以卤汤直接卤制而成,出品率在68%~72%,肉质以甜、嫩为特色。以江西红毛鸭为原料,生长周期长,72~80d,鸭子瘦肉多、脂肪少,体重在1. 4~1. 6kg,经过预处理、浸泡、烘烤、酱卤、生态保鲜、包装而成。产品在小于25℃以下的环境可保鲜30d,出品率在51%~53%之间。主要特点:香味浓郁,辣、麻可口,细嚼有劲道、有回味等。 相似文献
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