大叶麻竹笋腌制过程中质地的变化

应用质构仪质地多面分析(TPA)试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数值降低的越多;黏着性呈上升趋势,腌制食盐浓度越低,其数值增加的越多。大叶麻竹笋TPA测试各质地参数间的相关性分析表明,硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和回复性可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。     

葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征

采用3种常用保鲜膜对巨峰葡萄进行气调包装,放于-0.3℃的冰温保鲜库中贮藏,分别在0、5、10、15、20、25、30 d利用质构仪质地多面分析(TPA)法测定葡萄果肉,得到葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律.结果表明:TPA测试反映了3种保鲜膜内的葡萄果内各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果内弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差;葡萄好果率与贮藏时间在一定范围内呈良好线性关系,提出一个经验公式将好果率与果肉硬度进行关联.     

杨梅果实采摘后品质变化规律的TPA表征

采用质构分析(Texture Profile Analysis)对杨梅果实采摘后的品质变化规律进行研究,结果表明,在储存期间,果肉的各项质构参数均呈现下降趋势,硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性之间具有较高的相关性和相同的变化趋势.可以采用其中任意一个参数来表征杨梅果实的品质;杨梅果实的失重率与储存时间呈线性关系变化,并提出一个经验公式将失重率与果实的硬度和咀嚼性进行关联.从而利用杨梅果实的失重率与其质构参数的相关性,为杨梅储存期间品质的变化提供一种简便的评价方法.     

质地多面分析不同脱涩处理后磨盘柿质地变化

目的研究3种人工脱涩方法的脱涩效果以及脱涩过程和货架期磨盘柿质地变化规律方法分别在脱涩处理后0、2、4、6、8、10、12 d利用质构仪质地多面分析(texture profile analysis,TPA)法测定磨盘柿果肉,得到不同脱涩方法处理后磨盘柿脱涩和货架期果肉质地参数变化规律。结果温水处理2 d后完全脱涩;酒精和CO2处理5 d后,可溶性单宁物质含量低于味觉阈值;TPA测试反映3种脱涩处理过程中及货架期磨盘柿果肉各项质地参数变化呈现下降趋势;果肉硬度与咀嚼性呈正相关(r=0.951),与弹性和内聚性呈负相关(r=-0.725,r=-0.704);果肉咀嚼性与硬度(r=0.972)、弹性、内聚性呈较好的正相关性。结论 3种脱涩方法都可有效地降低柿果中可溶性单宁物质含量,处理过程中及货架期磨盘柿果肉各项质地参数变化呈现下降趋势。硬度、弹性、内聚性、咀嚼性四个参数可综合反应磨盘柿脱涩和货架期的质地变化,为磨盘柿质地分析提供评价依据。     

琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究

应用质地多面分析法,研究了琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明:在5和25℃两个贮藏温度下,琯溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升,果肉汁胞的硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相关性分析,黏着性与其它质构参数相关性较差,硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性两两之间呈显著正相关(R=0.723~0.983),琯溪蜜柚果实粒化指数与各项TPA参数(除黏着性)均具有较好的相关性(R=0.793~0.988)。因此,硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性可以较好地反映果肉汁胞质地的变化,并能定量表征琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度。     

杨梅果实的力学特性及其贮藏过程中变化规律的试验研究

果实的力学特性是设计收获，分级和加工系统的重要理论依据之一。本文主要对不同成熟度的杨梅果实的力学特性及其在贮藏过程中的变化规律进行了试验研究。并借用弹塑性力学的赫芝理论对果实的力一变形关系进行了理论分析与试验验证。最后还建立了贮藏过程中屈服力随贮藏时间变化的没阶的回归方程，可用于预测在相应贮藏条件下的杨梅果实的屈服应力。     

水蜜桃在贮藏期间的质地变化规律的研究

将水蜜桃贮藏于8℃与0℃两种不同的温度下,通过果肉的穿刺试验与模拟测试TPA试验相结合,监控各质地参数的变化,试验表明：两种方法下各参数都随着贮藏时间的延长呈下降趋势;两种方法所得到的各参数之间相关性很高,从而寻求用一种质地分析方法所得的参数,间接推知另一种质地参数的变化,也为贮藏期间水蜜桃的品质变化提供质地评价参数.     

质构仪质地多面分析法检测马铃薯块茎质地参数

分析了质构仪参数(触发点负载、测试速率、形变量)对马铃薯质构参数(硬度、脆度、咀嚼性、弹性和内聚性)的影响,并在单因素实验的基础上,采用正交实验对获得最佳马铃薯质构参数的质构仪参数设定进行了优化。同时,以硬度作为质地多面分析法(TPA)测试中马铃薯块茎损伤程度的判定指标,分析3个因素对马铃薯块茎损伤程度的影响。初步实验结果表明:采用物性分析仪TPA测试马铃薯块茎质地的最佳水平组合为触发点负载7 g、测试速率0.5 mm/s、形变量70%;形变量对弹性影响极显著,对马铃薯块茎的损伤程度、硬度和咀嚼性影响显著,对脆度和内聚性影响不显著;3个因素中除了触发点负载对内聚性影响极显著外,其余均不显著;测试速率对测试结果影响都不显著。      

TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化

应用质地多面分析(TPA)方法,以新鲜茎瘤芥为试材,研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明:茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好,回复性与其他质地参数相关性都较差;在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致;脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定,质地特性易于控制,而盐脱水的质地参数变化较大;经过风脱水后除了脆性外,其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律,适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。     

质地多面分析(TPA)法评价葡萄贮藏期间果肉质地参数的研究

以巨峰葡萄为试材,应用质构仪质地多面分析(TPA)法对冰温结合四种不同浓度CO2气体贮藏期间的葡萄果肉质地参数进行了评价。实验结果表明:在整个冰温贮藏期间,TPA测试反映了四种不同浓度CO2气体下的葡萄果肉各项质地参数总体呈现下降趋势,且不同浓度CO2气体间各质地参数下降规律有所差异;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差。结论:质地多面分析法能很好地反映葡萄果肉质地参数变化规律,适合用于评价葡萄贮藏期间果肉质地变化情况。     

杨梅玻璃态保藏技术的研究

以杨梅(东魁)果实为研究对象,测定其玻璃化转变温度(Tg),并将该温度应用于实际的冻结保藏中。研究发现,杨梅部分玻璃化转变温度(Tg')的起始点为－ 44℃,中点为－ 42℃,终止点为－ 39.2℃。与－ 18℃冻藏相比较,－ 40℃冻结保藏(模拟玻璃态保藏)的果实解冻后汁液流失率低,可溶性固形物(SSC)含量高,果汁pH 值和可滴定酸(TA)含量无显著差异;仪器分析和感官评定的结果均表明,－ 40℃冻结保藏更有利于保持杨梅果实的质地品质。     

泸型酒贮存过程中微量成分变化规律研究

利用气相色谱(GC)及气-质联用(GC-MS)技术,对同一档次贮存半年、1年、2年、3年、5年的泸型酒主要微量成分进行了定性、定量分析,统计分析影响泸型酒风味的主要组分的含量在陈酿过程中随贮存时间的变化特征.     

清香型白酒香味成分贮存变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加；而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。     

浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究.结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸类增加,酯类减少.     

蜂蜜储存期间质量变化的研究

在蜂蜜储存期间,对果糖和葡萄糖含量、酸度、羟甲基糠醛等指标进行测定。结果表明,在-15℃储存的蜂蜜,随着储存时间的延长,所有指标变化均不显著(P0.05);在25℃储存的蜂蜜,随着储存时间的延长,酸度以及果糖葡萄糖含量变化极显著(P0.01);在37℃储存的蜂蜜,随着储存时间的延长,果糖葡萄糖含量、酸度、羟甲基糠醛含量和感官指标变化极显著(P0.01)。     

瓶装白酒贮存变化规律及其应用探讨

通过一系列试验和数据分析，得出瓶装白酒不宜长时间存贮，因贮存过程中酒质易发生变化；要求生产过程中增加质量控制点。     

Starch Retrogradation and Texture of Cooked Milled Rice During Storage

The effect of storing cooked Bengal and Cypress milled rice at -13, 3, 20, and 36 °C on texture and degree of starch retrogradation was investigated. Cooked rice firmness increased, while stickiness decreased, during storage at -13 and 3 °C. Starch retrogradation, measured with a differential scanning calorimeter, was observed for both cultivars during storage at -13 and 3 °C, but not at 36 °C. At 20 °C, retrogradation occurred in Cypress, but not in Bengal. Starch retrogradation showed positive linear trends with firmness for both cultivars at all storage temperatures (R²= 0.80) and with stickiness for Bengal stored at -13 and 3 °C and for Cypress stored at 3 and 20 °C (R2 = 0.88).     

三点弯曲法测定饼干在贮藏过程中的质地变化

研究了市售饼干在贮藏过程中质地的变化.通过TA-XT2i质地分析仪对饼干进行三点弯曲测试,提取样品的破裂应力σ、破裂应变ε、杨氏模量E、曲线初始段斜率G以及脆性功A作为饼干质地变化的力学参数,并对参数进行了主成分分析.分析表明随着贮藏时间的增加,各参数都有一定的变化,但各参数之间的相关系数较高,用主成分分析提取的2个主成分指标构造的综合评价模型可有效地保留测定参数的大部分信息(97.47%),更准确、更简单描述饼干在贮藏中的质地变化.结果表明三点弯曲测试以及构建的综合评价模型可以评价饼干在贮藏中的质地变化.     

保鲜剂对杨梅果实耐蔽性的影响研究

分别采用不同保鲜剂对杨梅果实进行处理,并用塑料袋进行包装,置于2~4下贮藏。结果表明,保鲜处理能提高果实硬度,抑制其呼吸作用,提高了果实的耐藏性,改善了果实的品质,同时营养成分得到较大程度的保留。其中E组处理的效果最好,贮藏14天后的好果率为90.3%,营养成分也得到较大程度的保留。