腊羊肉加工工艺及关键控制点的研究

对腊羊肉的加工工艺进行了研究,确定了腊羊肉的加工工艺参数,并提出了腊羊肉加工过程中的关键控制点,改善了羊肉加工制品的品质。     

番茄汁羊肉糕的研究开发

介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程.对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕.     

陇西腊羊肉卤制过程中挥发性成分分析

目的 研究陇西腊羊肉在原料期、腌制期、卤煮期和高温灭菌期4个阶段挥发性风味物质的变化。方法 以陇西腊羊肉为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术,用相对气味活度值（ROAV）进行表征。结果 陇西腊羊肉在不同加工阶段中共检出74种挥发性风味物质,各阶段种类数分别为34、26、37、38种,峰面积占比先增大后减小。腌制期和卤煮期是影响腊羊肉风味的重要加工阶段。ROAV分析得出23种关键性风味物质,其中醛类对腊羊肉风味形成的贡献最大,烃类和醇类次之。1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛为腊羊肉的特征性风味物质。总体来看,陇西腊羊肉加工过程中的挥发性风味物质在腌制期和卤煮期变化明显,且醛类、烃类、醇类是主要挥发物种类。结论 陇西腊羊肉在加工过程中的挥发性风味物质的变化,可促进陇西腊羊肉在现代化工业中关于风味控制技术的研发,加快其品质改良与工业进程。     

西式腊牛肉的开发研究

牛肉是一种营养丰富、味道鲜美的肉类食品,在肉类制品加工中占有一定地位。通常把牛肉加工成各种酱卤制品、罐头及干制品,如酱牛肉、腊牛肉、牛肉干、牛肉松、牛肉脯和牛肉罐头等。但将纯牛肉采用西式工艺加工,目前尚未冕正式报道。陕西腊牛肉虽系陕西特产,但因工艺落后,出品率低,货架期短,经济效益不高。为了拓宽牛肉的使用范围,使腊牛肉生产工业化,我们用了近一年时间,研究开发了西式腊牛肉,现将情况报告如下:     

崑崙宾馆’95创新菜

酸奶油鱼米 原料:鲜净鱼肉 300克。 配料:鸡蛋黄2只,熟腊羊肉50克,盐、胡椒粉、味精、桔子汁、蚝油、上等白酒、酸奶油、白醋。 制法:鱼肉、熟腊羊肉切成米粒。鱼米下白醋,淹渍5分钟后用清水漂去醋味,捞出擦干水分,拌入羊肉米,放入盘中。     

陇西腊羊肉的加工技术

陇西腊羊肉的特点是肥而不腻,瘦而不膻,味鲜色艳,醉香可口。选用陇西县南北两山的无公害净区的健壮羊肉为原料,经科学配方、传统工艺研制而成。     

慈禧太后与老童家腊羊肉

老童家腊羊肉是古城西安的传统风味食品,距今已有二百多年的历史.一九八二年荣获商业都优质食品称号.这里的腊羊肉,色泽红润,肉质酥松,膘肉分明,鲜香不腻,咸烂可口,遐迩闻名,是佐餐下酒和馈赠亲友的佳品.海外华侨、港澳同胞捎书带信托人带回;祖籍陕西现在台湾的国民党军政人员也托人取道香港来西安购买,以寄托思乡之情.     

可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究

采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80 ℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;合适的NaCl质量浓度、磷酸盐质量浓度和pH值可以提高可得然胶的凝胶强度,添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度,而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大。将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中,随着添加量的增加,质构显示出逐渐增加的趋势。     

肉夹馍

肉夹馍为古城西安的一味著名小吃。古都西安饮食文化历史悠久，博大精深，名优小吃更是琳琅满目，数不胜数，如浆水面、泡油糕、石子馍、粉蒸羊肉、甑糕、锅盔……丰富多彩的小吃历来深受人们的喜爱，而主副食相结合的腊汁肉夹馍更是独放异彩。     

魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状

综述魔芋胶的结构和特性及其在低脂肉制品中的应用研究现状,重点介绍近几年魔芋精粉、魔芋复配胶、魔芋油脂复配物、脱乙酰改性魔芋胶、接枝共聚葡甘聚糖衍生物分别在发酵干香肠、西式灌肠、新鲜羊肉香肠、肉丸、禽肉重组火腿中的配方、产品特性等研究概况。     

吃肉习俗趣谈吃肉习俗多种多样

吃肉习俗趣谈吃肉习俗多种多样世界各地、各民族的吃肉习俗各不相同。中国人,汉族多吃猪肉,回族喜吃牛羊。羊肉的吃法各地也不一样,北京人爱吃涮羊肉,山西、陕西一带爱吃羊肉泡馍,西安的腊羊肉更是别有风味。日本人最爱吃鱼肉,平均每人一年吃的鱼肉在七十公斤以上,...     

烤羊肉加工新工艺

本文介绍了以后腿羊肉为原料,采用盐水注射、真空滚揉的西式工艺,辅以中草药成分,再经烧烤、真空包装和杀菌等工序,精心研制一种食用方便、营养丰富、可贮性佳的新型烤羊肉.     

辐照辅料延长低温西式肉制品货架期的实验

为了延长西式肉制品的货架期，本研究采用了两种方法：辐照肉制品和辐照生产西式肉的辅料。实验结果表明：未经处理的西式肉的货架期只有１～３天，经辐照的西式肉的货架期为８～１２天，而用经辐照的辅料生产的西式肉制品的货架期从微生物学的角度来看，理论上可达２年。     

西式腊牛肉的研制

牛肉是一种营养丰富、味道鲜美的肉类食品,在肉类制品加工中占有一定地位。通常把牛肉加工成各种酱卤制品、罐头及干制品,如酱牛肉、腊牛肉、牛肉干、牛肉松、牛肉脯和牛肉罐头等。但将纯牛肉采用西式...     

品味南非家常料理

南非，对许多中国人来说很陌生，因此，对当地人的饮食习俗以及普通人的家庭料理就更是不知道了。其实，南非人的家常菜非常有特色，除了我们熟悉的牛肉、羊肉、猪肉以外，鹿肉、鳄鱼肉、驼鸟肉等也是南非人家庭餐桌上常见的美味。另外，除了原住居民外，陆续移民到南非的荷兰人、法国人、英国人不仅将外面的饮食习惯和饮食文化带到了南非，还将一些西式烹调方法和调味品也带去了。     

盐池滩羊肉营养品质分析与评价

为分析、评价盐池滩羊肉的风味和营养品质，对盐池滩羊肉的风味和主要营养成分进行测定，并与其他羊肉的营养成分数据进行对比。测定了盐池滩羊肉的蛋白质、叶酸、胆固醇、癸酸、6种呈味氨基酸含量，并对盐池滩羊肉的风味、口感进行了评价。结果表明，盐池滩羊肉的蛋白质、叶酸、胆固醇含量优于《中国食物成分表》中所列羊肉营养成分代表值，癸酸含量优于小尾寒羊，6种呈味氨基酸含量无明显优势。该研究为进一步明确盐池滩羊肉特殊品质成因提供了参考和依据。     

西安清真餐饮 繁荣与提升

提起西安餐饮,无论是外地人还是本地人马上会想到羊肉泡、灌汤包子、腊羊牛肉……说起吃的地方,首先想到的是品种多、口味正、人气旺的麻家什字、大麦市街,其实从某种角度来说人们了解西安餐饮是从清真餐饮开始的,清真餐饮撑起了西安餐饮的     

西式冷冻调味汁的制作工艺

研究了一种传统西式调味汁的简易制作工艺和操作要点，得出了冷冻白色调味汁、一般白色调汁和其它白色调味汁的配方。此类产品的开发将丰富我国的冷冻食品市场，推动西式餐饮业的发展。     

4℃冷藏温度下羊肉新鲜度评价模型的构建

以多个单项指标构建指标体系用于评价羊肉新鲜度更具科学性与实用性。通过对4℃冷藏过程中新鲜羊肉挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、菌落总数以及感官评分的研究，明确了4℃冷藏过程中新鲜羊肉理化指标和微生物指标的变化规律，采用层次聚类分析和Fisher判别构建出羊肉新鲜度评价模型。结果显示：4℃下贮藏的羊肉，0～3 d为新鲜级，4～6 d为次新鲜级，第7天为腐败级。该结果为4℃冷藏羊肉新鲜级的划分提供理论依据，有助于消费者准确判断羊肉的新鲜度。     

常勇创新菜

腊香双味笋尖原料笋尖、火腿、腊味鸭、笋丝、土豆泥、黄酒、盐、味精、糖、玉米笋等。制法笋尖与火腿切薄片，两种原料叠成笋尖外形。腊鸭脯切片，叠成笋尖形，照此法共排切出十余组。土豆泥加笋丝、盐、味精汆入味，码入盘中做成笋形坯，以上笋尖形原料顺势排叠在土豆泥笋丝上，成一完整的春笋初露形，慢火蒸透，装盘后周围点缀玉米笋等，浇原汁即可。特点独具特色的工艺菜肴。三彩鲜杏珠原料加州杏仁、鱼肉茸、羊肉茸、胡萝卜、白萝卜、莴笋、鲜汤(鲫鱼羊肉炖的汤)、鸡蛋、葱、姜、香菜汁水、盐、味精、黄酒、淀粉。制法杏仁泡去皮，胡萝…