人工窖泥生产技术研究

白酒专家沈怡芳在“四川省优质白酒厂参观考察记”(白酒协会会刊92年第5期)中提出:“在参观沱牌曲酒厂酒库时,己酸乙酯含量为320～750mg/100ml的曲酒坛为数甚多,这是近年来四川省强化优质管理,发展培养人工窖泥技术及科学发展传统生产工艺所取得的重大进展。”培养人工窖泥技术及科学发展传统生产工艺所取得的重大进展。”的确曲酒质量与窖泥质量有着密切的关系,我厂近年来生产日益扩大,而酒质能稳定提高,这与我们厂在人工窖泥的研究上所花的功夫是分不开的,下面就我厂近几年在窖泥成分分析和人工窖泥培养技术研究情况向同行汇报,并请不吝赐教。     

浓香型大曲酒窖池设计初探

浓香型大曲酒窖池设计初探范文来（江苏洋河酒厂）一前言随着对泥窖认识的逐步深化，人们对窖池的设计愈益重视。“千年老窖万年糟”，道出了老窖对酒质的巨大影响；窖泥中己酸菌的发现，人工培养窖泥技术的成熟、完善，使浓香型大曲酒的生产取得了突破性的进展。然而，在...     

黄山头人工老窖“北斗”试点的往事

<正>2008年2月22日,凯乐科技收购藕池曲酒厂的会议上,县领导在会上介绍了:"我国老窖酒类传统工艺已由湖北公安藕池曲酒厂的科技人员在人工培窖技术上取得重要突破,使千百年来只知老窖酒好而不知好的道理找到了理论根据,而且对选择窖泥、泥壤营养成份,窖内环境有益菌类及其密度等的实践找到了最佳配置,经部委鉴定为国内领先技术。"往事如烟,我在凝思,打开了记忆的闸门,1987年2月,我们以人工老窖为重点,提高产品质量,迅     

浓香型白酒发酵过程窖中微生物区系的分析

料醅加入大曲经拌匀入池(窖)后,便开始了边糖化、边发酵的复式发酵阶段。在复式发酵阶段,参与发酵的微生物主要来自大曲、窖泥和入池时空气中网罗的类群。在发酵过程中酒醅发生的物质变化,酒醅和窖泥中的微生物构成及其消长等是非常复杂的。为了摸清窖中的发酵规律,就必须对发酵过程中微生物的构成及其数量变化进行剖析,以便进一步起到指导生产的作用。本试验主要以兰陵美酒厂的特曲窖和莘县酒厂的特曲窖为试验窖。     

酒潭之声(十)

酒城春来早锦上又添花国家农牧渔业部一九八六年冬季白酒评比结束,于一月廿九日揭晓。共评出部名酒十一种,泸州有两种:序号三—“泸金”牌泸金头曲,(泸州市金不换曲酒厂出产);序号四——“三溪”牌三溪大曲(泸县三溪酒广出产)。共评出部优质酒九十一种,泸州市有十一种:序号二—“泸银”牌泸银大曲(泸州市老罐曲酒厂产);序号四—“江阳”牌江阳大曲(泸州市江阳曲酒厂产);序号八—“蜀泸”牌蜀泸大曲(泸州市金井曲酒厂     

四川省优质酒——泸州玉蝉大曲

玉蝉大曲属浓香型曲酒,具有“浓香、醇和、甜净、清爽”的独特风格。产于泸州市泸县曲酒厂。此产品系在全国浓香型代表厂——泸州曲酒厂的直接支持帮助下,派出专业技术人员进行精心辅导,完全按泸州大曲酒的人工培养老窖办法和操作工艺,从泸州曲酒厂移植粮食母糟装窖,利用得天独厚的玉蝉清澈溪泉,以本地盛产的糯高粱为原料,春小麦制曲,中稻谷壳辅料精工酿成。     

浓香型大曲酒窖泥生产的研究（下）

浓香型大曲酒窖泥生产的研究（下）关键词浓香型大曲酒窖泥窖泥生产微生物营养物质李国红四川省食品发酵工业研究设计院（６１１１３０）四、窖泥原料的选择及营养物质（一）窖泥原料的选择原料选择的原则是：根据人工培泥的理论依据，结合各种原辅料的有效成分，尽量选用...     

利用窖泥培养液制作强化大曲的研究及应用

"曲为酒之骨",大曲的质量直接关系着白酒的质量。为提高大曲的质量,在大曲制作的拌料过程中加入一定比例(质量比:5%、10%、15%)的窖泥培养液来制作强化大曲。经与同批次的对照大曲进行综合比较分析,添加质量比为10%窖泥培养液的强化大曲品质好,且所产原酒质量高。窖泥培养液以优质老窖泥、大曲粉、黄黏土、生长因子、混合提取物、酿酒副产物(糟醅、黄水)等为原料制备而成[1]。     

酒潭之声(三)

春光明媚时,酒城琼花开。“泸州老窖特曲”过去蝉联三次获全国名酒称号,1980年又获国家优质产品金奖。并在今年全国第四次评酒(白酒)上又蝉联国家名酒光荣称号。泸州的“玉蝉大曲”(省优质产品),今年4月10日夺得得商业部新评出的优质产品第一名,被推荐参加了全国评比。“泸州老窖头曲”(省名酒),4月10日获得商业部新评出的优质产品第3名,也参加了全国评比。泸州的“泸江大曲”今春获得农牧渔业部     

泸型酒微生物技术在伊犁酒厂的应用研究

以多种麦曲有效菌为优势的强化菌曲和以窖泥甲烷菌。己酸菌二元发酵强化人工窖泥的微生物技术,应用于新疆伊犁酒厂伊犁河酒生产上获得成     

北方人工窖泥的研究与应用

北方人工窖泥的研究与应用唐祖杰河南邓州市酒厂（４７４１５０）选用２０年以上窖龄，泥质较好且优质酒率高的老窖底层窖泥作为菌种，进行液体富集培养。将双轮底香酪１５％，黄水１０％装入大缸内，倒入８５℃以上热水。立即封坛，冷却至５０℃，加入大曲粉２的、老窖泥...     

乡镇小厂“人工培养老窖”的体会

我厂是1981年建起的新厂,年产250吨,先后培制了四排窖泥最理想的是芽二、三次,产酒浓香味好、干净、产量也正常。在当时资金不充足、场地小和不懂技术的情况下,我们聘请了泸州曲酒厂原负责人工培养老窖的退休老师傅孙绍成同志为技术指导。根据泸州老窖酒厂人工培养老窖的经验,联系本厂的具体情况,采取化整为零的方法,做一次成功一次。因我厂新建,无老窖泥培养液和己酸菌培养液,就选择腐殖质含量高的无污染的粘性肥泥、鱼塘泥,然后加适量的梨、苹果、曲药、酒尾、黄水,这样就相对弥补了泥土中的不足部份,便于有益菌成长,使其窖泥成熟.     

国内期刊文摘

浓香型白酒增香的生物技术进展谢红想,徐岩,赵光鳌酿酒,１９９８（３）：８～１２①从大曲中分离筛选出糖化发酵生香力强的菌株,结合制曲传统工艺,研制出强化大曲;对大曲进行再培养,制成“再生曲”进一步提高酒的香味成分含量。②筛选出以己酸菌为主的窖泥功能菌,...     

“二峨”中“状元”

农牧渔业部1986年度白酒评比最近揭晓,11个部名酒中,二峨名列榜首农牧渔业部1986年白酒评比最近揭晓,共评出部名酒11个,优质酒91个。在11个部名酒中,四川省乡镇企业双流县二峨曲酒厂生产的“二峨”牌二峨特曲、大竹县乌木酒厂生产的“探花”牌探花大曲、泸州市金不换酒厂生产的“泸金”牌泸金头曲、泸县三溪酒厂生产的“三溪”牌大曲分别     

川皖地区浓香型白酒窖底泥微生物菌群的多样性分析

以四川中部三大名优酒厂所取20年窖龄的窖底泥,以及在安徽某酒厂所取窖龄为20年的老熟、未老化和老化窖泥为研究对象.通过PCR-DGGE技术及Quantity One软件分析比对了各酒厂窖底泥的微生物群落结构.结果表明,与安徽某酒厂相比,四川3个酒厂的细菌群落结构极为相似,而各酒厂古菌菌群的差异较大;安徽某酒厂老化窖泥与其老熟及未老化窖泥相比,细菌和古菌菌群在数量和丰度上都有所降低,但是都有明显的优势菌存在.     

窖泥功能菌与产酯菌共酵生产性试验(提高泸州曲酒厂名优酒比率的研究鉴定材料之三)

采用窖泥功能菌与产酯微生物共酵,提高泸型曲酒名优酒比率的研究,于1987年4月在泸州曲酒厂科研所小窖内进行了模拟试验。全部试验窖的酒都比对照窑好,总酯和已酸乙酯含量都有较明显的增加。在此基础上,我们选择了3个方案,于同年6月在泸州曲酒厂酿酒实验中心生产窖池中进行了连续3排的生产性试验,于1988年1月初结束。通过半年多连续3排的试验,试验窖的成品酒总酯最高可达0.4048g/100ml,己酸乙酯达0.269g/100ml,达到或超过国家优级酒质量标准,也超过了泸州曲酒厂内定的     

人工窖泥生产技术研究

沱牌曲酒厂根据多年培养窖泥的实践经验,选出了较理想的窖泥配方。粘性较强的大田土(NKP)4000kg,泥炭(胡敏酸、富尼酸、腐植酸)500kg,黄水5％～7％,曲药50kg,老窖泥50％～60％,     

浅析宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因

在总结宣酒小窖酿造工艺,即小曲培菌糖化、大曲续糟、小窖发酵、双种香醅串蒸等典型工艺特点的基础上,阐述了宣酒既有大曲酒浓郁窖香,又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜,后味还略带酱香的典型风格。并从特殊的地理环境气候、独特的＂江南小窖＂酿造工艺、悠久的＂江南小窖＂传统古法酿造历史、独特的曲药制作工艺、江南小窖及窖泥制作等几方面探讨了江南＂小窖绵柔＂风格特点成因。     

浓香型酒微生物技术移植成功范例——仰韶酒

应用微生物技术提高浓香型白酒质量,在仰韶酒厂得到了有效应用。己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥人工窖,酯化功能菌生香制曲,M2酯化酶发酵生香三大微生物技术使仰韶酒优质品率得到了突破性提高,优质品率达50％以上,通过改窖、建窖,使仰韶酒有了快速发展空间,达到了质量、效益双丰收。税利曾列全国前10名。     

不同窖龄窖泥中放线菌的荧光定量PCR研究

放线菌在浓香型白酒生产的发酵窖泥中普遍存在。为了探究不同窖龄窖泥中放线菌的变化规律,选取了两个知名酒厂窖龄分别为5年、20年、50年和1年、20年、50年的窖泥样品,并通过荧光定量PCR方法定量检测窖泥中放线菌的原始Copies数。结果表明,同一酒厂相同窖龄的不同窖池窖泥中,放线菌数量较为接近。随着窖泥窖龄的增加,放线菌的Copies数随之增加。研究结果为进一步揭示窖泥微生物变化规律以及判断窖泥的老熟程度提供了相关依据。