白酒酒曲中9株酵母菌的分离与特性研究

从本地白酒酒曲中成功分离出9株酵母菌,依次命名为Y-1～Y-9。比较了这9个菌株的生理生化特性、耐高温能力和耐酒精能力等特性。结果表明:分离的9株酵母菌上述特性差别较大,其中,Y-4各方面均表现突出,该菌株能利用木糖在内的多种糖源,在45℃下生长良好,能耐14%的酒精度。对橘子汁为原料进行的发酵实验表明,上述菌株均能以橘子汁为原料生产酒精,其中,Y-4发酵能力最强,发酵84h后,CO2失重为12.913g。综上所述,Y-4是一株极具潜力的燃料乙醇生产工程菌株。     

果酒发酵酵母菌株的发酵性能初探

针对一株用于猕猴桃及橙子果酒发酵皆较优的酿酒酵母GJ-JS1,初步探索其各项发酵特性,对其发酵条件筛选得到：初始糖度0.115g/mL,初始pH值应控制在2.8~3.4之间为宜,发酵初始菌浓度2.32×104个/mL。对GJ-JS1进行耐受实验得到：该菌株发酵时间最好控制在24h~36h内,发酵pH值不低于3.2,综合分析得发酵酸度以pH3.2~3.4为宜。酒精度可控制于6%vol左右,糖浓度不高于200g/L,有利于菌株生长。     

自制活性干酵母发酵菠萝果酒适宜条件探讨

以自制菠萝果酒活性干酵母对菠萝果汁进行发酵生产菠萝果酒。采用单因素实验结合响应面法对菠萝果酒发酵工艺条件进行优化。选取初始糖度、发酵温度、发酵液pH、接种量为影响因子,以酒精度为响应值,在单因素实验的基础上,应用二次回归旋转组合设计来进行发酵条件的优化,运用SAS RSREG程序对各个实验点响应值进行回归分析。结果表明,温度33.7℃、pH5.6、初始糖度20.5%、接种量5.5%为最优发酵条件,在此条件下发酵的菠萝果酒的酒度为8.7%,且酒香纯正,果香浓郁。      

活性干酵母活化时间与级数对葡萄酒发酵的影响

研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响。 分别将活性干酵母进行不同时间（25 min、3 h 15 min、24 h 15 min）和不同级 数（两级和三级）的活化,将等量的酵母种子活化液接种到24 °Bx模拟葡萄汁中,24 ℃条件下发酵18 d。 结果表明,活化3 h 15 min的酿 酒酵母生长代谢能力强,在葡萄汁中生长繁殖迅速,耗糖快;产乙醇较多（60.88 g/L）;产乙酸较少（0.77 g/L）。 进行三级3 h 15 min活化 的酵母活性高,活酵母菌浓度较大（最高4.53×107 个/mL）,不同级数活化的酵母在发酵过程中还原糖含量差异显著（P＜0.05）,CO2生 成量、乙醇和乙酸含量无显著差别（P＞0.05）。     

生命动力素——酒素在酒类生产和食用中的应用研究

本文根据酒素的相关机理和在酒类生产中的工艺流程及比例,得出结论:酒素将在酒类生产中得到更进一步的推广应用。     

生命动力素——酒素在酒类生产和食用中的应用研究

本文根据酒素的相关机理和在酒类生产中的工艺流程及比例,得出结论:酒素将在酒类生产中得到更进一步的推广应用。     

果酒酵母粉辅以大曲酿造黄皮果酒工艺的研究

以七、八成熟黄皮为原料,研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响。通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:黄皮破碎后,调节初始含糖量为18%,初始pH4.0,大曲和果酒酵母总接种量为1.0g/L,其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1∶2,发酵温度为35℃,发酵时间为9d;再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒。成品果酒酒体深黄色,口感醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味,有独特的风味,其酒度为6～9%vol,总糖(g/L,以葡萄糖计)≤3,总酸(g/L,以柠檬酸计)为6.0～8.0。      

山西老陈醋中优良酵母菌株筛选及其在木枣果酒发酵中的应用

采用纯培养技术从山西老陈醋的酒醪中分离、筛选产酯能力较强的酵母菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其环境耐受性进行分析。将该菌株应用于木枣果酒的发酵,并通过单因素及响应面试验对其酿造工艺进行优化。结果表明,分离筛选得到一株产酯能力较强的酵母菌Y14,总酯含量为（38.52±0.19）g/L,经鉴定为毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）。毛榛毕赤酵母Y14能够耐受乙醇体积分数8%、pH 2.5～4.5、高温39 ℃、糖度35 °Bx及SO2 200 mg/L,其酿制木枣果酒的最优工艺为料液比1∶3（g∶mL）,顺序接种6%的毛榛毕赤酵母Y14和0.5%的酿酒酵母,在28 ℃环境中发酵7 d。成品枣酒的颜色呈琥珀色,酒精度为（10.5±0.12）%vol,总酯含量为（1.68±0.02）g/100 mL,枣香、酒香愉悦和谐,滋味可口。     

响应曲面法优化猕猴桃酒增殖培养基配方

利用JMP和Box-Behnken响应曲面设计(RSM)研究了增殖因子对猕猴桃酒酵母WF25增殖作用的影响。研究结果表明:葡萄糖、(NH4)2HPO4、VB1、VB2和泛酸对猕猴桃酒酵母WF25细胞的增殖均有极显著的影响,MgSO4有显著的影响。当葡萄糖、(NH4)2HPO4、MgSO4、VB1、VB2和泛酸添加量分别为8.39、0.53、0.07、1.75、0.60mg/L和0.57mL/L,生物量的预测值可达3.01785×108cfu/mL。     

杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究

以杨梅为原料,酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒。以酒精度为评价指标,以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素,通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺,并通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分。结果表明,杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3%、发酵温度26℃、发酵时间9 d。在此条件下,制得的杨梅酒酒精度为12.63%vol。香气成分测定结果表明,杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种,醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分,且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37%、14.86%、70.82%(P<0.05),酯类显著降低51.04%(P<0.05)。由此可知,发酵所得杨梅酒香气丰富,可以解决杨梅资源浪费问题,具有重要的生产指导意义。     

混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究

以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。     

固定化酵母在糯米酒中的应用研究

以海藻酸钠为栽体,以CaCl2和ZnSO4为交联剂制作固定化酵母,并将其应用于糯米稠酒的连续发酵。研究结果表明,当海藻酸钠溶液浓度为2．5％,以CaCl2溶液为交联剂制备的固定化酵母,应用于糯米稠酒生产的效果较好。连续发酵5批,所得糯米稠酒米香、醇香浓酸甜适中,酒体醇厚,无苦涩味。     

机械化生产黄酒酵母菌性能的研究

针对“三边发酵“理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验.从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵.     

草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化

以草莓为原料,分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵,筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母：酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母(红)、Lalvin D254酵母。在此基础上,以果酒感官评分为评价指标,酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明：酵母种类对感官评分影响显著(P＜0.01),草莓酒发酵最佳条件为：酵母F10,添加量0.01%,发酵温度为20 ℃,此条件下果酒的感官评分达92.5分,酒精度是12.5%vol。     

乳酸菌联合酵母菌发酵制备一种新型沙棘酒

该试验采用生物降酸的方式,利用乳酸菌联合酵母的发酵方法,克服传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差等缺点,制备一种新型的适合大众饮用的沙棘酒。通过单因素及正交试验研究接菌量（乳酸菌/酵母菌）、发酵温度及发酵时间对沙棘酒品质的影响。结果表明,当接菌比例（乳酸菌/酵母菌）为3%∶5%,发酵温度为30 ℃,发酵时间为96 h时,所制的沙棘酒感官评分为93分。     

响应曲面法优化猕猴桃酒酵母培养条件

利用JMP和Box-Behnken响应曲面设计(RSM),研究了培养条件对猕猴桃酒酵母WF25增殖作用的影响。研究结果表明:温度、装液量、转速、初始pH和培养时间对猕猴桃酒酵母WF25细胞的增殖均有极显著的影响。当培养条件为温度28.5℃、初始pH4.5、转速175r/min、装液量65mL和时间30h时,生物量的预测值可达3.06352×108个/mL。     

超声波破壁提取葡萄酒酵母泥中多糖的研究

目的 利用超声波法提取葡萄酒酵母泥中多糖。方法 研究了酵母浓度、超声温度、超声时间对葡萄酒酵母泥中多糖得率的影响, 并采用响应面分析法对葡萄酒酵母泥中多糖提取工艺进行优化设计。结果 超声波法提取葡萄酒酵母泥中多糖的最佳条件为: 酵母浓度9.10%, 超声温度为65.42 ℃, 超声时间为132.97 min。最终酵母多糖得率为1.85%, 对最佳工艺条件进行验证, 酵母多糖实际得率为1.86%, 结果重复性较好。结论 超声波辅助提取葡萄酒酵母泥中的多糖, 工艺简便, 多糖得率较高, 具有实际的应用价值。     

响应面法优化沙棘酒的发酵工艺

以沙棘汁为原料,通过单因素试验和响应面分析考察料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘酒品质的影响。结果表明,沙棘酒发酵最佳工艺条件为：料液比3.4∶1（g∶mL）、发酵温度26 ℃、初始糖度27 °Bx、酵母添加量0.04%。在此工艺条件下,所发酵的沙棘酒果香浓郁、色泽清亮、酒香醇正、口感独特,酒精度为12.0%vol,感官评分为93分。     

菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试

从不同成熟度的菠萝皮中分离酵母菌,通过一级筛选,得到45株产香和产酒较好的菌株,再通过杜氏管法筛选得到发酵速度较快的12株产香和产酒较优良的优势菌,三级筛选是将这12株菌接种到菠萝汁发酵液中,筛选出一株适合菠萝汁发酵的产酒和产香性能较优的菌株。并对该菌株的温度、pH值、初始糖度、SO2及酒精度耐受性进行了测试。结果表明,35℃以上的温度条件下酵母菌酒精产率下降,30℃产酒率最高;pH5.0酵母菌酒精达到最大;初糖浓度超过25°Be就对酵母菌产生抑制;SO2添加量为60mg/L时,酒精产率提高,产酒率随着添加量继续增加而减小;发酵液中酒精体积分数达到5%时,酵母菌的生长受到抑制,当达到8%,抑制效果加剧,超过11%以后,基本达到酵母菌的耐受极限。     

The effects of copper and high sugar concentrations on growth, fermentation efficiency and volatile acidity production of different commercial wine yeast strains

The effect of high sugar concentrations or the presence of copper residues on fermentation efficiency and volatile acid (VA) production were examined for selected commercial wine yeast strains. Fermentation rate as measured by accumulated mass loss appeared to be least affected by high sugar concentrations during the first few days of fermentation for strains VIN13, WE14, N96 and RJ11. It was, however, only fermentations using VIN13, WE372, N96 and L2056 that contained less than 11 g/L fructose after 21 days. VIN13 and RJ11 produced the lowest VA in the 21^o, 25^o and 28^oBrix musts. Fermentation efficiency of six strains was also studied in must containing 0.25 mM Cu²⁺. Results indicated that strains NT50, Collection Cépage Cabernet (CC) and D80 were not significantly affected, whereas VIN13, NT112 and RJ11 contained significantly more glucose and fructose after fermentation in the must containing copper. Copper addition also increased VA production, with strains RJ11 and NT50 being the most affected.