Classification of wines according to type and region based on their composition

Zusammenfassung In 25 Riesling- und 20 Müller-Thurgau-Weinen aus derselben Gegend wurden dieflüchtigen Bestandteile, nichtflüchtigen Säuren und Aminosäuren quantitativ bestimmt. Bei Anwendung unserer Erkennungstechnik (pattern recognition techniques) auf diese Daten ergab sich eine einwandfreie Klassifizierung der Proben. In der Gruppe der Rieslingweine waren die sechs Ausleseweine klar zu erkennen. Auf Grund der Spurenelementanalyse wurde die Erkennungstechnik auch zur Klassifikation von 51 in zwei verschiedenen Gegenden in Westdeutschland (Mosel und Rhein-Pfalz) hergestellten Rieslingweinen angewendet. Auch hier wurde eine richtige Klassifizierung erhalten. Die Pfalzweine konnten sogar nach er nördlichen und der südlichen Anbaugegend unterschieden werden.

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Classification of wines according to type and region based on their composition

Summary In 25 Riesling and 20 Müller-Thurgau wines from the same district volatile compounds, nonvolatile acids and amino acids were quantitatively determined. Application to this data set of pattern recognition techniques resulted in correct classification of the samples. In the group of the Riesling wines the six Auslese wines formed a clearly separated subgroup. Based on trace element analysis, pattern recognition techniques were also used to classify 51 Riesling wines produced in two different regions of West Germany, i.e. the Mosel and Rhein-Pfalz districts.Again a correct classification was obtained; the Rhein-Pfalz wines could even be distinguished into those produced in the northern and in the southern regions.

     

S?urever?nderungen bei Fleisch und Fleischerzeugnissen w?hrend ihrer Bearbeitung und Lagerung

Zusammenfassung Aus Muskelgewebe und Fleischwaren wurden kurzkettige, aliphatische Nichtfett- und Fettsäuren gemeinsam extrahiert und chromatographiert. Bei Nichtfettsäuren soll auf Milch-, Bernstein-, Glykol-, Brenztrauben- und Fumarsäure hingewiesen werden. Bei Fettsäuren wurden Verbindungen von C₆ bis C₁₈ erfaßt und bestimmt. Einige Peaks konnten noch nicht identifiziert werden. Während der Alterung und Verarbeitung der Gewebe zu Wursterzeugnissen nahm der Anteil der Fettsäuren vor allem von Palmitin-, Stearin-, Öl- und Linolsäure beachtlich zu, während Nichtfettsäuren eine relative Abnahme erkennen ließen. Bei Produkten, die in Verderbnis übergingen, konnten in meßbarer Menge auch kurzkettige Fettsäuren festgestellt werden.

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Changes of acid composition in meat and meat products during processing and storage

Summary Free fatty acids and aliphatic acids occurring in meat and meat products were extracted and examined by chromatography. Thin-layer (TLC) and gas-liquid-chromatography (GLC) are used for qualitative and quantitative evaluations of the isolated acids. Aliphatic acids were identified as lactic-, succinic-, pyxuvic- and fumaric acid. Free fatty acids from 6 until 18 and more C-atoms were measured quantitatively. The content of free fatty acids increased during storage and handling of the products. The percentage of some aliphatic acids decreased in the same time. The main increase was observed for palmitic-, stearic-, oleic- and linoleic acid. Volatile fatty acids could be detected in greater amounts especially in spoiled products.

     

Effect of smoking on lipid stability in sardine (Sardina pilchardus W.)

Summary The effect of mixed smoking (2 h at 30° C and 45 min at 75° C) on lipids in lean sardine caught in the Mediterranean Sea in March was studied. The peroxide value, 2-thiobarbituric acid index, content of nonesterified and free fatty acid were used as measures of rancidity. Changes in the fatty acid composition in the total fat and various fat fractions were also examined. Smoking resulted in increases in the peroxide value, the thiobarbituric acid index and fatty acid content because of rancidification taking place during processing. Such rancidification caused alterations in the relative percentage composition of the different lipid fractions, with significant decreases recorded in the triacylglycerols and phospholipids along with a concomitant increase in the nonesterified free fatty acids. Fatty acid composition also underwent changes, mainly a certain decrease in the polyunsaturated long-chain fatty acids (C₂₀ and C₂₂) of the familyn-3, so important in nutrition.

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Einfluß des Räucherns auf die Lipidstabilität von Sardinen (Sardina pilchardus, W.)

Zusammenfassung Der Einfluß des Räucherns (2 h bei 30 °C und 45 min bei 75 °C) auf die Lipide magerer Sardinen aus dem Mittelmeer, gefangen im März, wurde untersucht. Als Maß der Ranzigkeit wurden gemessen: Peroxidwert (POV), 2-Thiobarbitursäure-Wert (TBA), die freien Fettsäuren. Veränderungen in der Fettsäurezusammensetzung im Gesamtfett und verschiedene Fettfraktionen wurden ebenfalls geprüft. Nach dem Räuchern hat die Ranzigkeit während des Prozesses zugenommen. Diese Erscheinung ist bezeichnend für die Lipidfraktion: Verringerung des Triglycerid-und Phospholipid-Anteils und die Erhöhung des Anteils an freien Fettsäuren. Ebenso verändert sich der Gehalt der Fettsäuren; die polyungesättigten Fettsäuren mit langen Ketten (C₂₀ und C₂₂) dern-3 Familie, die wichtig für die Ernährung sind.

     

Identification and changes in the higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder

Summary The higher fatty acids of dried red pepper of the variety of Gorogled were identified by gas chromatography with using help of authentic compounds. Their amounts were determined using on absolute calibration method.The following acids were established: lauric, myrastic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic,arachidic and behenic acids. The results obtained from the quantitative measurements showed that linoleic, linolenic and palmitic acids amounted to 80% of the total acids.The quantitative changes of identified acids in red pepper, of dried at 60°, 70°, 80° and 90 °C red pepper and stored as dried red pepper and red pepper powder over a 6-months period investigated.The results show that under the drying temperatures applied the amount of all fatty acids decreased with an increase in the temperature. During a storage a period of 3 months the amount of the respective acids decreased while the process was the most expressed in red pepper dried at a temperature of t = 70 °C.After a 6-months storage period under the drying condition applied the dried red pepper contained a greater amount of fatty acids compared with stored for 3 months.

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Identifikation und Veränderungen der höheren Fettsäuren von gemahlenem Paprika und von getrockneten ungemahlenen Paprikaschoten

Zusammenfassung Es wurden gaschromatographisch mit Hilfe von Vergleichsubstanzen die höheren Fettsäuren, die im gemahlenen Paprika (Sorte Gorogled) enthalten sind, identifiziert. Die Mengen wurden nach der Methode der absoluten Kalibrierung bestimmt. Es wurden folgende Säuren festgestellt: Laurinsäure, Myristin-, Palmitin-, Palmitoolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin- und Behensäure. Die quantitativen Ergebnisse zeigen, daß die Menge der Linolen-, Linol- und Palmitinsäure 80% der Gesamtsäurenmenge darstellt. Es wurden die quantitativen Veränderungen der Fettsäuren von Paprika (Sorte Gorogled) bei Temperaturen von 60 °, 70 °, 80 ° und 90 °C, getrocknet und als getrockneter ungemahlener bzw.gemahlener Paprika, gelagert und innerhalb von 6 Monaten in Abständen von 3 Monaten verfolgt. Bei den angewendeten Trocknungstemperaturen nimmt die Menge der einzelnen Fettsäuren in dem getrockneten ungemahlenen Paprika mit Erhöhung der Trocknungstemperatur ab. Die Lagerung des getrockneten ungemahlenen Paprikas innerhalb von 3 Monaten führt zur Abnahme der einzelnen Fettsäuren, wobei dieser Prozeß am stärksten bei einer Trocknungstemperatur von 70 °C verläuft. Nach einer 6monatigen Lagerung des getrockneten und ungemahlenen Paprikas, nach Trocknung und bei den o. g. vier Temperaturen, ist die Menge der Fettsäuren höher im Vergleich zu jener der Fettsäuren in getrocknetem ungemahlenem Paprika nach 3 Monaten. Nach 3 Monaten enthält der gemahlene Paprika weniger Fettsäuren als der getrocknete und ungemahlene Paprika.

     

Effect of a food-grade enzyme preparation fromAspergillus oryzae on free fatty acid release in Manchego-type cheese from ovine and bovine milk

The addition of 50 mg Flavor Age (blend of lipase, proteinases and peptidases fromAspergillus oryzae) per kilogram of mixed ovine plus bovine milk for the manufacture of Manchego-type cheese caused the release of abundant free fatty acids (FFA), especially the short-chain fatty acids (C₄ to C₁₀). The effect accentuated with ripening time, the cheeses reaching a level of FFA around 2% at 120 days. The high concentration of FFA could have partially inhibited the growth of starter culture, as can be deduced from the higher residual lactose content of enzyme-treated cheeses. The results are compared and related to those obtained in a previous study on proteolysis and flavour development by the same enzyme preparation. They suggest that in the case of Man-chego-type cheese the liberation of FFA, although necessary, could be less important for flavour enhancement than the production of free amino acids.

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Die Wirkung eines Lebensmittelenzyms vonAspergillus oryzae auf die Freisetzung von Fettsäuren im Manchego-Käse aus Schafs- und Kuhmilch

Zusammenfassung Der Zusatz von 50 mg Flavor Age (Mischung von proteolytischen und lipolytischen Enzymen ausAspergillus oryzae) pro kg Milch führt bei der Herstellung von Manchegokäse zur Freisetzung von Fettsäuren, insbesondere der kürzeren (C₄–C₁₀). Der Einfluß der Enzyme war noch deutlicher im Laufe der Reifung; 2% freie Fettsäuren wurden im 120 Tage alten Käse gefunden. Die höhere Konzentration an freien Fettsäuren könnte das Wachstum der Kulturen teilweise unterdrückt haben, worauf der größere Lactose-Gehalt der Käse hinweist. Die Ergebnisse werden mit denen einer früheren Arbeit über Proteolyse und Geschmacks-Entwicklung durch denselben Enzymzusatz verglichen. Es wird diskutiert, daß freie Fettsäuren für Geschmack und Aroma von Manchegokäse weniger wichtig sein könnten als freie Aminosäuren.

     

Enzymatic oxydation of linoleic acid: Formation of bittertasting fatty acids

Summary Linoleic acid was oxidized with a protein fraction from soya beans (25°C; 2 h), in which lipoxygenase and peroxydase activities occurred. The fatty acids formed were isolated and, after emulsification with a sugar ester, were evaluated for bitter taste. The main components of the bitter-tasting fraction was a mixture of 9.12.13-trihydroxyoctadec-10- and 9.10.13-trihydroxyoctadec-11-enoic acids. The taste threshold lies in the range 0.6–0.9 mol/ml. Two further trihydroxy-acids and two oxodihydroxy-acids were also identified in the bitter-tasting fraction.

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Enzymatische Oxydation von Linolsäure: Bildung von Fettsäuren mit Bittergeschmack

Zusammenfassung Linolsäure wurde mit einer Proteinfraktion aus Sojabohnen oxydiert (25°C; 2 Std), in der Lipoxygenase- und Peroxydaseaktivitäten vorkamen. Die gebildeten Fettsäuren wurden isoliert und nach Emulgierung mit einem Zuckerester auf Bittergeschmack verkostet. Hauptkomponente der bitter schmeckenden Fraktion war ein Gemisch aus der 9,12,13-Trihydroxyoctadec-10- und der 9,10,13-Trihydroxyoctadec-11-ensäure. Die Geschmacksschwelle liegt im Bereich 0,6–0,9 mol/ml. Zwei weitere Trihydroxysäuren und zwei Ketodihydroxysäuren wurden außerdem in der bitter schmeckenden Fraktion identifiziert.

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We are grateful to the Deutsche Forschungsgemeinschaft for supporting this work     

Gaschromatographische Bestimmung der h?heren Ester in Weindestillat, Weinbrand, Branntwein und Wein. II

Zusammenfassung Auf Grund der Beobachtung, daß freie Fettsäuren die Bestimmung höherer Äthylester \ bei gaschromatographischer Trennung an Carbowax 20 M stören können, wurden Reihenversuche zur Eliminierung dieser Störpartner durchgeführt. Dabei erwies sich Natriumhydrogencarbonat günstiger als Natriumcarbonat. Eine geeignete Methode zur Bestimmung der gradkettigen Äthylester der Capron- bis Stearinsäure, die auch für die Äthylester von ungesättigten C₁₆- und C₁₈-Säuren verwendet werden kann, wird angegeben.

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Determination of the ethyl esters of long chain fatty acids in wine distillate, brandy, and wine. II

Summary Free fatty acids are able to interfere the determination of the ethyl esters by gas chromatography on Carbowax 20 M. Therefore series of tests were made to remove the fatty acids. Sodium hydrogen carbonate was found to be more suitable than sodium carbonate. A method is described to determine the ethyl esters of fatty acids of caproic to stearic acid and of the unsaturated fatty acids with 16 and 18 carbon atoms.