Enzymatic oxydation of linoleic acid: Formation of bittertasting fatty acids

Summary Linoleic acid was oxidized with a protein fraction from soya beans (25°C; 2 h), in which lipoxygenase and peroxydase activities occurred. The fatty acids formed were isolated and, after emulsification with a sugar ester, were evaluated for bitter taste. The main components of the bitter-tasting fraction was a mixture of 9.12.13-trihydroxyoctadec-10- and 9.10.13-trihydroxyoctadec-11-enoic acids. The taste threshold lies in the range 0.6–0.9 mol/ml. Two further trihydroxy-acids and two oxodihydroxy-acids were also identified in the bitter-tasting fraction.

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Enzymatische Oxydation von Linolsäure: Bildung von Fettsäuren mit Bittergeschmack

Zusammenfassung Linolsäure wurde mit einer Proteinfraktion aus Sojabohnen oxydiert (25°C; 2 Std), in der Lipoxygenase- und Peroxydaseaktivitäten vorkamen. Die gebildeten Fettsäuren wurden isoliert und nach Emulgierung mit einem Zuckerester auf Bittergeschmack verkostet. Hauptkomponente der bitter schmeckenden Fraktion war ein Gemisch aus der 9,12,13-Trihydroxyoctadec-10- und der 9,10,13-Trihydroxyoctadec-11-ensäure. Die Geschmacksschwelle liegt im Bereich 0,6–0,9 mol/ml. Zwei weitere Trihydroxysäuren und zwei Ketodihydroxysäuren wurden außerdem in der bitter schmeckenden Fraktion identifiziert.

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We are grateful to the Deutsche Forschungsgemeinschaft for supporting this work     

Zusammenh?nge zwischen Struktur und Bittergeschmack bei Aminos?uren und Peptiden II. Peptide und Peptidderivate

Zusammenfassung Etwa 80 Peptide und Peptidderivate wurden auf bitteren Geschmack getestet. Die beobachteten Schwellenwerte liegen im Bereich von 70–80 Mol/ml (Gly-Val) bis 0,01–0,02 Mol/ml (Bacitracin). Sie hängen ab von Art und Anzahl der Seitenketten und von der Hydrophobität des Gesamtmoleküls. Eine Abschätzung des Schwellenwertes aller Di- und Tripeptide bekannter Aminosäurezusammensetzung ist aus der Hydrophobität möglich. Wie bei Aminosäuren ist bei Peptiden eine polare (elektrophile) und eine hydrophobe Gruppe in bestimmter sterischer Anordnung Voraussetzung für das Auftreten bitteren Geschmacks. Dieses Modell ist in Übereinstimmung mit alien sensorischen Ergebnissen, z. B. mit dem von Sequenz und Konfiguration unabhängigen bitteren Geschmack hydrophober Peptide und mit dem süßen Geschmack vonl-Aspartyldipeptidestern.

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Relations between structure and bitter taste of amino acids and peptides II. Peptides and their derivatives

Summary About 80 peptides and their derivatives were tested for bitter taste. The taste thresholds are in the range of 70–80 -Mol/ml (Gly-Val) to 0.01–0.02 Mol/ml (Bacitracin). They are dependent on nature and number of the side chains and on the hydrophobicity of the whole molecule. An estimation of the taste thresholds of all di- and tripeptides with known amino acid composition is possible on the basis of their hydrophobicity. As could be shown recently for bitter amino acids, a polar (electrophilic) and a hydrophobic group are essential requirements for bitter peptides also. This model corresponds to all sensory results, e.g. to the bitter taste of all hydrophobic peptides, independent on their sequence and configuration and to the sweet taste ofl-aspartyl dipeptide esters.

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Für die Mitwirkung bei der sensorischen Analyse danken wir Fran Frieda Lynen und Herrn Dr. D. Sparrer sehr herzlich. Die Arbeit wurde zum Teii aus Mitteln des Fonds der Chemischen Industrie finanziert, wofür wir auch an dieser Stelle danken.     

Beziehungen zwischen Struktur und Geschmack bei Aminos?uren mit cyclischen Seitenketten

Zusammenfassung 1-Aminocycloalkan-l-carbonsäuren mit Ringgrößen von 4–11 (ohne 10) wurden synthetisiert und auf ihre Geschmackseigenschaften untersucht. Süßer Geschmack tritt vom 4-Ring bis zum 8-Ring auf, beim 6-Ring ist der Schwellenwert minimal (c _Ssü=1–3 mmol/l). Bitter sind die Verbindungen vom 5-Ring bis zum 9-Ring, das Minimum des Schwellenwertes liegt beim 8-Ring (c _sbi=2–5 mmol/l). Die größeren Ringe sind bis zu Konzentrationen von 20 mmol/l ohne Geschmack. Beim 6-Ring löscht eine 2-Methylgruppe jeden Geschmackseindruck, während die 3- und 4-Methylverbindungen süß und bitter sind. Die 4-Äthylverbindung ist bitter aber nicht süß, die 4-tert.-Butylverbindung ist ohne Geschmack. 1-Aminonorbornan-1-carbonsäure ist süß (c _Ssü 50 mmol/l) und bitter (c _sbi=5–7mmo1/1), wobei der Schwellenwert für bitter fast eine Zehnerpotenz kleiner ist. tert.-Leucin ist ohne Geschmack. Die Ergebnisse werden im Zusammenhang mit früheren Untersuchungen an offenkettigen Aminosäuren diskutiert und in Modelle über sterische Voraussetzungen für Geschmack eingeordnet.

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Relationsships between structure and taste in amino acids with cyclic side chains

Summary 1-Aminocycloalkane-1-carboxylic acids with ring sizes of 4–11 (excluding 10) were synthesized and tested for their taste properties. The compounds with 4- to 8-membered rings are sweet, with threshold values going through a minimum for the 6-membered ring (c _tsw = l-3 mM/l). The compounds with 5- to 9-membered rings are bitter. Here the threshold value reaches a minimum for the 8-membered ring (c _tbi=2–5 mM/l). The larger rings are without taste up to concentrations of 20 mmol/l. With the 6-membered ring a 2-methyl group abolishes any taste impression, whereas the 3- and 4-methyl compounds are sweet and bitter. The 4-ethyl compound is bitter but not sweet, the 4-tert.-butyl compound has no taste. 1-Aminonorbornane-l-carboxylic acid is sweet (c _tsw 50mM/l) and bitter (c _tbi= 5–7 mM/l), withc _tbi being significantly smaller thanc _tsw. tert-Leucine is without taste. The results are discussed in relation to previous investigations into steric prerequisites for taste in the amino acid series.

     

Identification and changes in the higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder

Summary The higher fatty acids of dried red pepper of the variety of Gorogled were identified by gas chromatography with using help of authentic compounds. Their amounts were determined using on absolute calibration method.The following acids were established: lauric, myrastic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic,arachidic and behenic acids. The results obtained from the quantitative measurements showed that linoleic, linolenic and palmitic acids amounted to 80% of the total acids.The quantitative changes of identified acids in red pepper, of dried at 60°, 70°, 80° and 90 °C red pepper and stored as dried red pepper and red pepper powder over a 6-months period investigated.The results show that under the drying temperatures applied the amount of all fatty acids decreased with an increase in the temperature. During a storage a period of 3 months the amount of the respective acids decreased while the process was the most expressed in red pepper dried at a temperature of t = 70 °C.After a 6-months storage period under the drying condition applied the dried red pepper contained a greater amount of fatty acids compared with stored for 3 months.

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Identifikation und Veränderungen der höheren Fettsäuren von gemahlenem Paprika und von getrockneten ungemahlenen Paprikaschoten

Zusammenfassung Es wurden gaschromatographisch mit Hilfe von Vergleichsubstanzen die höheren Fettsäuren, die im gemahlenen Paprika (Sorte Gorogled) enthalten sind, identifiziert. Die Mengen wurden nach der Methode der absoluten Kalibrierung bestimmt. Es wurden folgende Säuren festgestellt: Laurinsäure, Myristin-, Palmitin-, Palmitoolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin- und Behensäure. Die quantitativen Ergebnisse zeigen, daß die Menge der Linolen-, Linol- und Palmitinsäure 80% der Gesamtsäurenmenge darstellt. Es wurden die quantitativen Veränderungen der Fettsäuren von Paprika (Sorte Gorogled) bei Temperaturen von 60 °, 70 °, 80 ° und 90 °C, getrocknet und als getrockneter ungemahlener bzw.gemahlener Paprika, gelagert und innerhalb von 6 Monaten in Abständen von 3 Monaten verfolgt. Bei den angewendeten Trocknungstemperaturen nimmt die Menge der einzelnen Fettsäuren in dem getrockneten ungemahlenen Paprika mit Erhöhung der Trocknungstemperatur ab. Die Lagerung des getrockneten ungemahlenen Paprikas innerhalb von 3 Monaten führt zur Abnahme der einzelnen Fettsäuren, wobei dieser Prozeß am stärksten bei einer Trocknungstemperatur von 70 °C verläuft. Nach einer 6monatigen Lagerung des getrockneten und ungemahlenen Paprikas, nach Trocknung und bei den o. g. vier Temperaturen, ist die Menge der Fettsäuren höher im Vergleich zu jener der Fettsäuren in getrocknetem ungemahlenem Paprika nach 3 Monaten. Nach 3 Monaten enthält der gemahlene Paprika weniger Fettsäuren als der getrocknete und ungemahlene Paprika.

     

Changes in lipids of whole and minced rayfish (Raja clavata) muscle during frozen storage

The effects of the storage temperature (–18 °C and –40 °C) and the addition of butylhydroxytoluene (BHT) on the different classes of lipids (phospholipids, triacylglycerides, free fatty acids, sterols and sterol esters plus waxes) and the fatty acid composition of minced (8 and 12 mm) and whole rayfish wing muscle stored for 1 year in the frozen state were studied.The phospholipid content decreased significantly and the free fatty acid content increased significantly at both storage temperatures, but more pronounced, at –18 °C. Significant differences were found between phospholipid and free fatty acid contents of the minced and the whole samples, which again were more pronounced at –18 °C. A significant increase of the major fatty acids (22: 6n-3 and 16:0) was observed after 1 year in the frozen state. Significant differences were also obtained between the samples stored at –18 °C and at –40 °C; the lower the storage temperature, the higher their content. The polyunsaturated fatty acid (PUFA) content increased significantly in all the samples. Significant differences were found between the samples stored at –18°C and at –40°C. The lower the temperature, the higher the PUFA content. Nonsignificant differences were observed between the 8-mm and the 12-mm minced samples. Non-significant differences were found between the samples stored in the presence and in the absence of BHT. Mincing hastened hydrolytic and oxidative processes, which were slowed down at the lower storage temperature. Nonetheless, nonsignificant differences were found between both particle sizes.

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Lipoid-Veränderungen in ganzem und zerkleinertem Rochenmuskel (Raja clavata) während der Gefrierlagerung

Zusammenfassung Der Einfluß der Gefriertemperatur (–18 °C und –40 °C) und der Zugabe von Butylhydroxytoluene (BHT) auf die verschiedenen Lipoid-Klassen (Phospholipoide, Triacylglyceride, freie Fettsäuren, Sterole und Sterolester bzw. Sterolwachse und die Zusammensetzung der Fettsäuren in ganzem und zerkleinertem (8 und 12 mm) Rochenmuskel wurden nach einem Jahr Gefrierlagerung untersucht. — Der Phospholipoid-Anteil sank deutlich und der Anteil an freien Fettsäuren nahm deutlich zu bei beiden Gefriertemperaturen, besonders bei –18 °C. Deutliche Unterschiede bei beiden Lipoid-Typen wurden zwischen den zerkleinerten und den ganzen Proben gefunden, wobei sich die größten Unterschiede bei –18 °C zeigten. Ein signifikanter Anstieg der häufigsten Fettsäuren (22:6n-3 und 16:0) wurde nach einem Jahr Gefrierhaltung festgestellt, je niedriger die Gefriertemperatur, desto höher ihr Anteil. Der Anteil an polyungesättigten Fettsäuren nahm bei allen Proben deutlich zu, je niedriger die Temperatur, desto höher ihr Anteil. Unerhebliche Unterschiede wurden zwischen den auf 8 mm und 12 mm zerkleinerten Proben gefunden. In keinem der untersuchten Parameter zeigten sich signifikante Unterschiede bei Vorhandensein oder Nicht-Vorhandensein von BHT. Die Zerkleinerung beschleunigte die hydrolytischen und oxidativen Prozesse, die bei niedrigerer Gefriertemperatur langsamer waren, trotzdem wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Partikel-Größen festgestellt.

     

Untersuchungen zum lipolytischen Fettverderb II. Geruch und Geschmack von Fettsauren in Sahne und Kokosfett

Zusammenfassung Als Grundlage für die Abschätzung von Aromafehlern infolge Lipolyse wurden die Geruchs- und Geschmacksschwellen von geradzahligen Fettsauren (4:0 bis 14:0) in Sahne, Kokosfett und in aromatisierten Kokosfetten bestimmt. Der Anteil endogener Fettsauren, der bis zu 15% der Schwellenwerte betrug, wurde dabei berucksichtigt. Die Geruchsschwellen von Buttersaure and Capronsäure liegen durchweg niedriger and diejenigen von Caprylbis Myristinsäure höher als ihre Geschmacksschwellen, wobei these Effekte besonders bei Kokosfett zum Ausdruck kommen. Die Aromatisierung von Kokosfett mit Vanille oder NuBaroma hat einen erheblichen Anstieg der Schwellenwerte zur Folge. Synergistische Effekte von Mischungen der Fettsäuren 4:0 bis 12:0 führen im Subschwellenbereich zum Auftreten ranzigseifiger Aromafehler.

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Studies on fat deterioration by lipolysis. II. Odor and taste of fatty acids in cream and coconut oil

Summary For the evaluation of flavor defects caused by lipolysis, taste and odor thresholds of even-numbered fatty acids (4:0 to 14:0 were determined in cream, coconut oil and in aromatized coconut oils. The content of endogenous fatty acids, which amounts up to 15 % of the threshold values, was taken into account. The odor thresholds of butyric acid and caproic acid are always lower and those of caprylic to myristic acid are higher than the taste thresholds; this observation was especially pronounced in coconut oil. The aromatization of coconut oil with vanilla or nutty flavors leads to an appreciable increase of the fatty acid thresholds. Synergistic effects of fatty acid mixtures (4:0 to 12:0), added in subthreshold amounts, cause a rancid-soapy aroma defect.

     

Effect of a food-grade enzyme preparation fromAspergillus oryzae on free fatty acid release in Manchego-type cheese from ovine and bovine milk

The addition of 50 mg Flavor Age (blend of lipase, proteinases and peptidases fromAspergillus oryzae) per kilogram of mixed ovine plus bovine milk for the manufacture of Manchego-type cheese caused the release of abundant free fatty acids (FFA), especially the short-chain fatty acids (C₄ to C₁₀). The effect accentuated with ripening time, the cheeses reaching a level of FFA around 2% at 120 days. The high concentration of FFA could have partially inhibited the growth of starter culture, as can be deduced from the higher residual lactose content of enzyme-treated cheeses. The results are compared and related to those obtained in a previous study on proteolysis and flavour development by the same enzyme preparation. They suggest that in the case of Man-chego-type cheese the liberation of FFA, although necessary, could be less important for flavour enhancement than the production of free amino acids.

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Die Wirkung eines Lebensmittelenzyms vonAspergillus oryzae auf die Freisetzung von Fettsäuren im Manchego-Käse aus Schafs- und Kuhmilch

Zusammenfassung Der Zusatz von 50 mg Flavor Age (Mischung von proteolytischen und lipolytischen Enzymen ausAspergillus oryzae) pro kg Milch führt bei der Herstellung von Manchegokäse zur Freisetzung von Fettsäuren, insbesondere der kürzeren (C₄–C₁₀). Der Einfluß der Enzyme war noch deutlicher im Laufe der Reifung; 2% freie Fettsäuren wurden im 120 Tage alten Käse gefunden. Die höhere Konzentration an freien Fettsäuren könnte das Wachstum der Kulturen teilweise unterdrückt haben, worauf der größere Lactose-Gehalt der Käse hinweist. Die Ergebnisse werden mit denen einer früheren Arbeit über Proteolyse und Geschmacks-Entwicklung durch denselben Enzymzusatz verglichen. Es wird diskutiert, daß freie Fettsäuren für Geschmack und Aroma von Manchegokäse weniger wichtig sein könnten als freie Aminosäuren.

     

Influence of glutamic acid on the bitter taste of various compounds

Summary The bitter taste of L-valine, L-tryptophan, L-trileucine and a tryptic hydrolysate of _sl-caScin was diminished to 17–35% of its original strength by glutamic acid in a molar excess between 0.6 and 14. The bitter taste of compounds from other structural classes was not (naringin, limonin) or not seriously affected by glutamic acid. The maximal effects were decreases in bitterness to 77% (caffeine) and 71 % (quinine) of the original value, respectively. The results indicate the existence of various bitter receptors.

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Einfluß von Glutaminsäure auf den Bittergeschmack verschiedener Verbindungen

Zusammenfassung Der Bittergeschmack von L-Valin, L-Tryptophan, L-Trileucin und eines tryptischen Hydrolysats von _sl-CaScin wurde auf 17–35% des Ausgangswertes herabgesetzt durch Glutaminsäure im molaren Überschuß zwischen 0,6 und 14. Der Bittergeschmack von Verbindungen aus anderen Stoffklassen wurde durch Glutaminsäure nicht (Naringin, Limonin) oder nicht stark beeinflußt. Maximale Effekte waren eine Absenkung der Bitterkeit auf 77% (Coffein) und 71% (Chinin) des Ausgangswertes. Die Ergebnisse deuten auf das Vorkommen verschiedener Bitterrezeptoren.

     

S?urever?nderungen bei Fleisch und Fleischerzeugnissen w?hrend ihrer Bearbeitung und Lagerung

Zusammenfassung Aus Muskelgewebe und Fleischwaren wurden kurzkettige, aliphatische Nichtfett- und Fettsäuren gemeinsam extrahiert und chromatographiert. Bei Nichtfettsäuren soll auf Milch-, Bernstein-, Glykol-, Brenztrauben- und Fumarsäure hingewiesen werden. Bei Fettsäuren wurden Verbindungen von C₆ bis C₁₈ erfaßt und bestimmt. Einige Peaks konnten noch nicht identifiziert werden. Während der Alterung und Verarbeitung der Gewebe zu Wursterzeugnissen nahm der Anteil der Fettsäuren vor allem von Palmitin-, Stearin-, Öl- und Linolsäure beachtlich zu, während Nichtfettsäuren eine relative Abnahme erkennen ließen. Bei Produkten, die in Verderbnis übergingen, konnten in meßbarer Menge auch kurzkettige Fettsäuren festgestellt werden.

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Changes of acid composition in meat and meat products during processing and storage

Summary Free fatty acids and aliphatic acids occurring in meat and meat products were extracted and examined by chromatography. Thin-layer (TLC) and gas-liquid-chromatography (GLC) are used for qualitative and quantitative evaluations of the isolated acids. Aliphatic acids were identified as lactic-, succinic-, pyxuvic- and fumaric acid. Free fatty acids from 6 until 18 and more C-atoms were measured quantitatively. The content of free fatty acids increased during storage and handling of the products. The percentage of some aliphatic acids decreased in the same time. The main increase was observed for palmitic-, stearic-, oleic- and linoleic acid. Volatile fatty acids could be detected in greater amounts especially in spoiled products.