夏令酸菜鸭肴两款

酸菜鸡丁原料：鸭脯肉200克泡青菜（或萝卜）100克鸡蛋1个水淀粉15克莱油（或化猪油）100克料酒、白糖各5克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜奶250克制法；1、将鸭脯肉去皮去筋切成1厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、精盐、水淀粉拌匀；将泡菜也切成鸭肉丁大小的方丁备用。2、锅置旺火上．下油烧热，下入拌好的鸭丁炒散．待鸭丁炒变白时，沥去油起锅；炒锅留底油，复置旺火上，油热后投入花椒（去核）、干辣椒段爆香，然后加料酒、精盐、白糖和鲜汤烧沸，用水淀粉勾薄其，接着倒入炒熟的鸭丁，翻匀，加入味精、胡椒粉炒转起锅装盘。特点：鸭肉味美…     

凤戏牡丹

原料：水发鱿鱼、黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、鲜菜心、姜片、葱段、蒜茸、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油 制法： １．水发鱿鱼剞麦穗花刀后，切成８厘米长、４厘米宽的块状；鲜菜心将头修齐，戳一小孔后插入胡萝卜小条；心里美萝卜分别雕刻成凤凰头和牡丹花；再用黄瓜分别做成凤凰翅膀及牡丹叶。将凤凰头及牡丹花、叶摆放于盘中，再插上凤凰翅膀。 ２．锅置火上加水烧沸，放入姜片、葱段、料酒，下就鱼块焯水，待鱿鱼卷成麦穗状后捞出冲凉，然后将鱿鱼入五六成热的油中过油捞出。锅留底油少许，放入姜片、葱…     

特色江湖菜

飘香滑牛柳原料:牛腱子肉300克泡仔姜15克泡萝卜20克泡酸菜20克野山椒5克泡红椒段10克蒜苗花10克蛋清1个精盐、料酒、胡椒粉、味精、松肉粉、葱油、化猪油、高汤各适量红苕淀粉1000克(约耗150克)制法:1郾牛腱子肉剔去筋膜,切成5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,用清水漂净血水,捞出沥干水分,纳碗,加入蛋清、精盐、料酒、松肉粉拌匀码味;泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜均切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;野山椒去蒂切成小节。2郾先在案板上铺上一层红苕淀粉,放上一片牛肉,再撒上一层红苕淀粉,然后用擀面杖像擀面一样使牛肉两面均沾紧淀粉,依法逐一制完…     

家制凉菜两例

蒜泥泡菜肉卷原料：猪二刀肉500克 泡红辣椒100克 泡萝卜1个 大蒜仁100克 生姜10克 大葱20克 葱花25克 花椒5克 精盐、酱油、味精、料酒、白糖、红油、花椒面、熟芝麻各适量制法：1猪肉洗净，放入清水锅中，加入生姜拍破、大葱挽结、料酒、花椒等，上火煮至猪肉八成熟时，离火浸泡至汤冷。2捞出猪肉，切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约03厘米的片；泡萝卜切成丝；泡红辣椒、大蒜仁分别剁成茸，纳碗，加入精盐、酱油、味精、白糖、红油、花椒面等调成味汁。3将肉片铺平，卷入泡萝卜丝，逐片包好后，摆入盘中，淋上调好的味汁…     

景盛嘉阳阁大茶坊佳肴选萃

紫砂牛蹄煲原料：鲜牛蹄１０００克泡酸萝卜１５０克泡姜２５克泡红辣椒３０克香菜２０克梗姜葱１００克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量干辣椒味碟２个制法：１．牛蹄治净，剔去大骨后斩成小块，放入加有梗姜葱、料酒的沸水锅中，煮至断生后捞出，用清水漂洗干净；泡酸萝卜切成大片；泡姜切成小片；泡红辣椒去蒂去籽，切成长节。２．炒锅置火上，注入少许色拉油烧热，投入泡酸萝卜、泡姜和泡红辣椒炒香出味，掺入鲜汤，下入牛蹄块，烹入料酒，烧沸后撇净浮沫，放入紫砂锅内，加盖，用小火煨至牛蹄糯时，调入精盐、胡椒粉和味…     

夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

蘸水牛肉

原料:鲜黄牛肉300克 黄豆芽250克 水发黄花15克 蛋清豆粉30克 川盐5克 复制红酱油15克 松肉粉适量 猪化油15克 姜片、葱节各8克 鲜汤2000克 味精5克 白糖3克 蒜泥15克 花椒粉2克 花椒油10克 香油10克 芝麻酱10克 红油15克 油酥桃仁、油酥腰果各6克 盐炒花仁10克 熟白芝麻适量 葱花1克 制作: 1、将牛肉切成长9厘米、宽5厘米的大张薄片,用清水漂去血水,如松肉粉略码,然后加盐和蛋清豆粉码匀待用。油酥腰果、桃仁、盐炒花仁去掉外衣一起用刀铡成碎米状。芝麻酱用香油调散,加蒜泥、白糖、复制红酱油、味精、花椒粉、花椒油、红油对成味碟,面上放铡碎的“三仁”,白芝麻、葱花待用。     

家常美味三例

甘草牛肉厚料：牛腿肉1000克甘草50克盐、胡椒粉、料酒、卤水、香油、味精、花椒、梗姜葱、鲜汤、色拉油各适量制法：1．牛腿肉洗净,改成小块,入清水中浸泡约1小时;甘草用温水泡软,切成细粒。2炒锅入色拉油上火烧热,下梗姜葱怆锅,倒入沥净水的牛肉块,烟至水气将干时,放入甘草粒略炒,掺入鲜汤,倒进卤水烧沸,调入盐、胡椒粉、料酒,放进花椒,改小火烧至牛肉把烂、汁浓稠时,下味精、香油推匀,起钢装盆即成。特点：牛肉把软,成鲜味香,甘草味浓。者意煎蛋鸭原料：土鸭1只向1000克）鸡蛋3个老装10克鲜汤。盐、胡椒粉、料酒、香油…     

家制美馔两款

葱油鱼片原料：净青鱼肉（或草鱼）500克某油（或花生油）１OO克鸡蛋清1个料酒15克酱油１０克于淀粉、水淀粉各3O克姜、葱各20克鲜汤25O克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，洗净，用刀取下两扇鱼肉。将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽的薄片，将鱼片盛碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀码味；另将葱、姜切成3厘米长的细丝备用。锅置旺火上，下清水200O克烧沸，逐一下人鱼片，待鱼片翻白断生后，用漏勺捞出沥干水分，装盘，上面撒上胡椒粉。净锅置火上，下鲜汤烧沸，加盐、酱油、味精，用水淀粉勾薄交…     

川式素肴——五款

一、干煸“牛肉”丝原料：水面筋350克蒜苔100克葱丝15克豆瓣酱25克精盐运量味精《克酱油10克白糖15克料酒10克香油10克食用油50克花椒面5克制法：1、把面筋切成0．3厘米厚的片，再改切成粗丝，入开水中分出，挤去水分；蒜苔洗净，切成3厘米长的段；豆辩告用刀剁碎待用。2、净锅置人上，放入底油烧热，用手晃动锅使油布满锅底，放面筋丝快速偏炒，加入精盐、料酒，编至面筋呈浅黄色时，下入豆辩酱投匀，再放入酱油、白糖、蒜苔、葱丝、味精款炒均匀，下入花椒面，淋入香油搅匀，出锅装企即可。特点：面筋酱红似牛肉，蒜苔色碧绿，口感麻辣、…     

新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

咖喱脆皮凤翅

原辅料:鲜肉鸡翅750克 咖喱粉35克 鸡蛋4个 干细豆粉150克 土司粉25克 葱姜各25克 料酒20克 精盐40克 鸡晶粉20克 胡椒粉10克 白糖20克 白醋15克 白圆萝卜100克 胡萝卜50克 熟精炼油900克 烹制法: 1、将凤翅洗净夹净茸毛,用小尖刀在大拐处刺几个孔,以便入味,再入沸水锅中焯一水,冷后用姜葱、精盐、料酒、鸡精粉、胡椒粉腌渍40分钟至入味备用;白圆萝卜去皮,片成薄片20张;胡萝卜去净粗皮切成细丝,再用白萝卜薄片卷胡萝卜丝裹成小长条形,改刀切成“马耳朵”,分别卷改完后,在小碟盘     

新菜传真菜品简介

竹荪扒露笋原料:露笋300克水发竹荪90克精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡粉、蚝油、生抽王、老抽王、湿生粉、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.露笋、水发竹荪治净,均改刀成5厘米长的段。2.净锅上火,掺入清水烧沸,放入精盐、味精、色拉油,将露笋和竹荪分别下锅汆一水,捞出沥去水分。3.另锅上火,放入色拉油烧热,投入露笋稍炒,调入精盐、味精炒匀,再起锅整齐地摆放在盘中。净锅重上火,掺入鲜汤,放入竹荪,调入白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、蚝油、生抽王等,烧沸后用湿生粉勾芡,随后用少许老抽王调色,淋入香油,将竹荪捞出摆在盘中露笋上,最后淋入汤汁,…     

新春菜肴二款

招财进宝 原辅料:鸡脯肉250克 炸酥腰果100克 菜油或化猪油150克 鸡蛋1个 红油20克 水淀粉30克 青椒25克 冬笋 15克 葱段、蒜米各10克 干红辣椒 5只甜酱25克 鲜汤75克 白糖10克 料酒15克 香菜10克 花椒(去核)、精盐、味精、胡椒粉各适量 制作:将鸡宰杀、拔毛、剖腹、去内脏、洗净,再对剖开,用刀取下两扇鸡脯肉(其余另作他用),切成1厘米见方的丁,放入碗内加鸡蛋清、水淀粉、精盐、料酒拌匀码味。锅置旺火上,下油烧至六成热,下入鸡丁过油划散,倒入漏勺。锅内留底油约 50克,放入干辣椒段、花椒(去核)、姜末、蒜米煸香,下冬笋丁、葱丁、甜酱、鲜汤、精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒,再放入划好的鸡丁及炸酥的腰果炒转,勾薄芡,淋入红油,翻匀,出锅装盘撒入香菜即成。 特点:色泽鲜艳,鸡丁鲜嫩,腰果酥脆,咸辣微甜。 合家欢乐 原辅料:鸡脯肉250克 笋片、黑木耳、豆腐丁、胡萝卜丁、菠菜段、金针菇、粉条各50克 姜丝、葱丝、蒜丝各20克 香菜段25克 鸡汤1000克 水淀粉50克 香油10克 精盐、味精、香醋、胡椒粉各适量 制作:将鸡脯肉切成薄睡(横断面),盛入碗内,加精盐、     

青花椒菜肴飘清香

椒香牛肉原料:熟牛肉400克保鲜青花椒20克鲜花椒油8克姜片、葱节、精盐、白酒、白糖、味精、熟芝麻、牛肉鲜汤、红油各适量熟菜油1000克(约耗80克)制法:1.选用筋络少的熟牛肉,切成长约5厘米、粗约0.7厘米的条,加入适量精盐、白酒渍味。2.净锅上火,注入菜油烧至五六成热,放入牛肉条炸至色泽褐红且酥香时,倒出沥油。3.锅留少许底油,放入姜片、葱节、保鲜青花椒炒香,掺入适量牛肉汤,下入炸好的牛肉条,调入精盐、白糖、味精,烧沸后改小火慢慢收汁,待水分将干时起锅,拣去姜片、葱节及鲜青花椒,最后淋入红油和鲜花椒油,撒入熟芝麻即成。特点:此菜…     

川北农家小吃两款

在川北地区有许多脍炙人口的农家小吃。这些小吃看起来用料普通，制法简便，但是却风味别具。下面便介绍其中的两款。香煎麻辣粉原料：干豌豆１０００克姜末１０克蒜泥２０克葱花３０克精盐５克酱油３０克味精１０克白糖５克花椒面５克红油３５克香油５克明矾溶液少许制法：１．干豌豆用温水泡胀，用石磨磨成浆状，滤去料渣，即得豌豆浆；另用姜末、蒜泥、葱花、精盐、酱油、味精、白糖、花椒油、红油、香油调成麻辣味碟。２．锅中放入适量清水烧沸，把豌豆浆徐徐倒入锅中，熬煮至锅中浆液浓稠时，加入明矾溶液，然后用筷子在锅中不停地搅动…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

香辣大王鸽

原料：大王鸽２只青、红椒少许干辣椒节１５克食粉、松肉粉各适量精盐４克味精３克料酒 １５克香油 ３克色拉油７５０克（约耗１００克） 制法： １．鸽子宰杀治净，剁去鸽爪，除净内脏，入清水中漂洗干净后，斩成１．５厘米见方的小块，纳盆，加入２克精盐、１．５克味精、食粉、松肉粉及８克料酒腌渍片刻；青、红椒均切成小块。 ２．锅上火入油，烧至五六成热时，下入鸽块，然后将祸端离火眼，约二三分钟后捞出鸽块。锅复置火上，待油温升至七八成热时，再倒入鸽块复炸至色泽金黄捞出。 ３．锅留底油，投入干辣椒节炒香出色后，下入鸽块，…     

毛蟹鱼头火锅

原料：花鲢鱼头１个毛蟹６只萝卜５００克姜片２５克蒜瓣５０克葱段１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制法：１鱼头治净，对剖成两半；毛蟹揭下蟹壳，冲洗净后，将蟹身宰为两半，蟹壳留用；萝卜洗净，切成０５厘米厚的大片。２炒锅上火，放入色拉油烧热，下入姜片、蒜瓣炸香，放入鱼头略煎，烹入料酒，掺入鲜汤，烧沸后倒入萝卜片。３另锅上火，放入色拉油烧热，投入蟹块及蟹壳，炸至色泽变红时，捞起放入鱼头锅中，煮至汤色乳白时，撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，然后起锅将萝卜片盛在火锅盆…     

特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…