另类鱼子酱

酒楼饭店每天都要宰杀多种鱼类,带有鱼子的鱼类也很多,如鲤鱼、鲫鱼等等。抛弃掉非常可异,如果收集起来制成各种风味鱼子酱,然后再用其烹制菜肴,效果非常理想,这里介绍几种特色鱼子酱。     

教做几款特色菜

一九九五年在北京市饮服系统最佳畅销菜评比中,北京崇文门饭店有多款菜获奖.该饭店楼中园酒家以制作粤菜风味为主,菜肴非常具有特色,借此机会教给大家几款,其中有二款被评为最佳畅销菜.     

水晶肠的制作

随着人民生活水平的提高,人们的饮食习惯也发生了巨大变化,注重吃得有营养,吃得有特色。具有美容,保健作用的食品尤其受到人们的欢迎。下面就介绍几种色、香、味俱佳的食品,蔬菜水晶肠、火腿水晶肠、蘑菇水晶肠。１蔬菜水晶肠１．１Ｍ冻的制作 １０Ｌ煮沸水、１．５ｋｇ明胶、０．１５ｋｇ食盐、０．２ｋｇ食醋,另外,可根据各自口味适当添加香辛料（如：４ｇ胡椒粉、少许辣椒油等）。将所有辅料都在沸水中搅拌溶解,即制成水晶肠的胶冻。１．２配方及工艺 配方：７ｋｇ什锦泡菜、３ｋｇ制好的热胶冻。 制作工艺：（１）将什锦泡菜多…     

中国生吃鱼的历史

正多数人都知道吃日本料理时总会有生鱼片等菜,日本美食中"生吃鱼"因富具特色而有名,凡异国贵宾或亲朋好友造访,东道主常以之待客,以此为贵。我国的一些中高档饭店、餐馆近年也推出了"鱼生"菜肴,颇受食客青睐。吃生鱼是很刺激的,因为吃时往往配以刺鼻冲喉的绿色芥末,与鲜嫩味美的生鱼片形成强烈的味觉反差,吃起来甚为爽快。其实据史书记载中国的"鱼生"菜肴历史并不比日本晚。我国最早吃生鱼的年代是在隋朝。隋代鱼生的制作极     

臭豆腐新肴

臭豆腐"闻着臭,吃着香",所以才会成为大众名小吃.在江浙一带.人们喜欢把它制成不同的菜肴,如臭豆腐煎毛豆、蒸双臭等.这里,我给大家介绍几款比较有特色的臭豆腐菜肴.     

第一次吃白玉蜗牛

上个月我在巴黎考察学习期间,应一位老同学之邀去吃饭。去饭店之前,他略带神秘地告诉我,他要请我吃一道非常有法国特色的菜肴。     

水晶菜肴的制法

“水晶菜肴”,顾名思义,就是把菜肴做得像水晶一样晶莹剔透。比较有名的水晶菜肴有:水晶肴蹄、水晶虾仁、水晶虾饼、水晶鸭方,而常见的水晶菜肴制作方法有三种:即冻式水晶法、蒸式水晶法和熘炒式水晶法。在此笔者分别叙述如下:冻式水晶法冻式水晶法是把含有大量胶原蛋白的猪肉皮、鱼鳞以及琼脂等凝结力强的辅助原料,加入适量的清汤并调好味,再上屉蒸或是在锅中用小火烧至汁浓料烂,然后将过滤的汤汁注入到装有主料(如熟鸭块、熟鸡丝、熟虾仁等)的盛器中,冷凝结成冻,即成。成菜如水晶般透明,且清淡鲜美,爽口不腻,给人以清凉的感觉。制作不同的…     

中餐“断代史”即将出版——中国特色菜精品千款荟征集活动概述

中国餐饮文化博大精深．中式烹饪技巧相传艮古。针对近年来饭店餐饮和社会餐饮企业在竞争中不断推陈出新．丰富菜肴花色品种．提高烹饪技艺的状况．为了解、掌握中国当代餐饮业在菜式上继承传统与发展创新的整体面貌．深入研究中国菜式的发展方向．整合中国餐饮创作资源．提高中国餐饮全行业的制作水平．满足广大消费者日益增长的消费需求．促进餐饮业的发展．     

名店名师名菜——食在汤山假日

在京城北部,掩映在一片绿色之中的北京汤山假日会议中心是集住宿休闲娱乐美食为一体的酒店,在京北地区颇有名气。他们这里的餐饮更是独具特色,汇聚了港、粤、京等地名厨,制作的中西餐非常精致和地道,他们的理念是让传统菜肴更地道,让创新菜肴更精致,店中的名菜让客人喜欢、记住、流连忘返。     

中西结合创精品佳肴

在北京市昌平区北七家镇平西王府温都水城中四面环水的湖心岛上,坐落着鲍鱼岛酒店。鲍鱼岛上小桥流水,风景怡人,具有接待住宿和餐饮宴会、娱乐功能。而这里的餐饮即有厨师精心制作的高档鲍鱼、鱼翅、海参等高档精品菜肴,也有与周围小桥流水的秀丽风光相配的田园式家常菜肴。由刘海英经理和何伟厨师长带领的厨房10多位厨师,在菜肴保持传统口味基础上,求新求变。他们结合鲍鱼岛餐饮的接待特点,在菜肴精工制作和创新上下工夫,菜肴采取中西结合的手法,即保持了家常口味,又提高了菜肴制作精细度。有些菜肴稍加变化,不仅口味更好,造型更美观,也提高了菜肴价值。     

盘点2010蓉城流行的特色食材

成都餐饮业这几年很红火,美食会所、私房菜馆等高档餐厅有如雨后春笋。由于这一类饮食场所的消费都比较高端,所以对于菜肴出品的个性化也就有了更多的要求。由于当今很多厨师在新菜研发上依赖于对特色食材的运用,所以眼下不光是厨师和老板,甚至连那些餐料供货商也在四处搜寻异地的特色食材。这几年,餐饮市场上流行过的特色食材已经不少了,几乎是每隔一段时间就有新品上市,比如水晶锅巴、越南米网、海底椰、软壳蟹、子姜苗、鳄鱼肚、花生芽、眼镜螺、青麦仁、藕苗、桃油、醉鱼……这里,笔者仅撷取今年蓉城餐饮市场上的一些流行品种来给大家做一个介绍。     

创新蚕豆菜肴五款

说到蚕豆,我们似乎都不陌生。尤其是不少家庭常常买来新上市的蚕豆熬咸菜,给孩子串上一串煮给他们边吃边玩,再老一些便用它烧冬瓜豆米汤和五香卤蚕豆。至于说饭店里用它制作菜肴,那就微乎其微了。笔者集多年烹饪工作经验,经过多次潜心研制,创制了几款既适合家庭制作,亦可登上筵席的蚕豆菜肴,特作如下简介:     

梅州客家美食文化节落下帷幕

去年12月中旬,为期5天的梅州客家美食文化节日前落下帷幕,美食节期间参加总人数超过10万人次,总交易金额上百万元,展位共42个,有全市各星级旅游饭店、国家A级旅游景区餐饮服务单位和各特色餐饮名店共30多家企业参加,包括客家美食菜肴、客家风味特色小吃200     

如何向服务及管理人员讲授菜肴知识

厨师从事的厨房生产,是饭店餐饮部门经营的物质基础,而厨房产品价值的实现,菜肴最佳效果的取得,饭店经济效益的获取,这一切都无可非议地依赖餐厅的销售服务.因此,现代饭店管理认为,向餐厅服务及管理人员讲授、培训菜肴及其生产知识,对其更加有针对     

改良『宫保鸡丁』工艺流程

用黄河鲤鱼制作精美菜肴,是济南厨师的一大特长,历代多有黄河鲤鱼名馔传世,如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、两吃鲤鱼、酱汁鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等都是鲤鱼名肴,笔者日前出差济南,品尝了一款叫做“大烧鱼”的菜肴,该菜上桌,色泽又红又亮,先给人一种     

名店 名师 名菜——食中汤山假日

在京城北部，掩映在一片绿色之中的北京汤山假日会议中心是集住宿休闲娱乐美食为一体的酒店，在京北地区颇有名气。他们这里的餐饮更是独具特色，汇聚了港、粤、京等地名厨，制作的中西餐非常精致和地道，他们的理念是让传统菜肴更地道、让创新菜肴更精致，店中的名菜让客人喜欢、记住、流连忘返。[编者按]     

煎饼类菜肴六款

煎饼类菜因为制作的原料品种不多，而且出菜的速度相对较慢又不能提前制作，所以餐饮经营者与厨师都不怎么喜欢去开发此类菜肴．但这类菜却因为形态美观．味美价廉深受食客的欢迎，下面介绍几款常见易学的煎饼菜肴，供大家参考。     

凉制凉菜的烹制及要领

凉菜的烹制技法有多种,根据菜肴的操作方法和风味特色的不同,通常可分为热制凉吃和凉制凉吃。凉制凉吃是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的,其原料绝大部分须用熟料,直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”,是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热,也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、泡、拌、炝等4种。     

调味品在菜肴烹制中的辅助作用

调味品在菜肴烹制中的主要作用,是调和各种滋味,确定菜肴的口味,这一点大家都非常清楚。至于哪种调味品在菜肴中有哪种调味作用,大家也不陌生,放这里不想赘述。本文想说的是．调味品在菜肴烹制中能起的各种辅助作用。什么是调味品的辅助作用呢？即除了调味这个主要作用外,调味品所起的其他非主要的、附带性的作用。现试说明如下：一、有充当莱肴汤汁的作用能起充当菜肴汤汁作用的主要是液体调味品,如酱油、醋、花椒水、料酒等。在烹制菜肴时,多数时候要添加液体调味品。液体调味品在这种情况下有充当场汁的作用。例1．在制作“烟肉…     

酒店餐饮PK社会酒楼:妙招在哪里?

大酒店的餐厅一般都做得不好,但是东交民巷饭店的餐饮却是它的龙头。人们来到东交民巷饭店,首先想到的是吃饭,改变了一般酒店里,人们多数只是为了来住宿吃饭只是被动无奈的状况。让我们听听东交民巷饭店的餐饮总监蒋伊晋是如何帮助这里的餐饮焕发新生的。