机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行糖化发酵试验。经测定：4株细菌有较强的糖化能力,机械化香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用。结果表明：机械化香雪酒的发酵过程是曲的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与少量酵母发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程（即：边糖化与边细菌糖化发酵、边酵母发酵同时协同进行的三边发酵）,酵母数量少、作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。     

黄酒醪的发酵特点

介绍了黄酒醪的发酵特点，阐述了黄酒醪的发酵特点是所有酿造中独特和罕见的，是我国所特有的，是糖化和以多品种、高密度酵母发酵产酒精与多品种、高密度乳酸杆菌发酵产乳酸协同进行的混合发酵并行的过程（即三边发酵：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行）。     

机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究

机械化生产黄酒（半甜型、半干型、干型）的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵过程（即：边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵）。基于“三边发酵”理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。     

怎样酿制优质生料酒

问:怎样酿制优质生料酒 答:优质生料酒是采用活性糖化菌和复合型酿酒酵母,边糖化边发酵,经过低温液态发酵,采用生料蒸馏酒装置,固液分离串蒸的新型酿酒工艺,其生产技术如下.     

五色米养生红曲酒酿造工艺研究

以五色米(粳米、糯米、黑米、小米、玉米)为原料,采用传统喂饭法工艺,进行边糖化、边酒精发酵、边蛋白质分解的三边发酵,研制成新型五色米养生红曲酒。     

机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产加饭酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产加饭酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇和乳酸乙酯是逐渐增加的。     

绍兴黄酒的酿造特点

该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点，即配料的特殊性和酒种的多样性；低温长时间浸米；发酵状态的多样性；黄酒醪的发酵特点；微生物的多样性，复杂性：接种方式独特：菌种保存方法独特；酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程（即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵）：酒液勾兑；较高的灭菌温度；成品酒的贮存。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究

对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌（Lactobacillus Chinese-rice-wine）。     

绍兴酒酿制过程的生物学特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性：配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特：菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌（乳酸杆菌）发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌（乳酸杆菌）为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。     

机械化生产元红酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产元红酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产元红酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产元红酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇是逐渐增加的,乳酸乙酯量少,基本检测不到。     

发酵肉制作新工艺研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用边腌制边发酵的新方法制作发酵肉,分别考察了食盐添加量、糖添加量、乳酸菌接种量、乳酸菌发酵温度、硝酸钠添加量、亚硝酸钠添加量对产品品质的影响,并进行了分析和讨论,该方法可为新法生产发酵肉的工业化生产提供参考.     

计算机技术在豉香型白酒质量跟踪系统上的应用

豉香型白酒的酿造工艺比较特殊 ,其主要的工艺流程为 :原种饼丸→酒饼→边糖化边发酵→斋酒→浸泡肥猪肉处理。其中 ,得到发酵后的半成品斋酒的工序主要有 :原种饼丸制作饼丸 ;饼丸制作酒饼 ;大米蒸煮后加上酒饼发酵得斋酒。基础酒斋酒的质量 ,不论是风味还是理化指标 ,都是与以上三个工序及各工序的相关参数有关系的。发酵完成后 ,蒸馏所得的斋酒的理化指标 (主要有 :总酯、总酸、β -苯乙醇、杂醇油等 )是波动的。由于实际生产中制作饼丸要用到 1- 4种原种饼丸且所用比例不同 ,制作酒饼要用 1～ 4种饼丸、大米蒸煮后要加上 1～2种酒饼发酵…     

牛奶热处理技术发展历程

近年来我国奶业发展异常迅猛,主要集中在非发酵型的液态奶和奶粉两大品种上,其热处理技术基本还停留在间接式方法上,所以就技术层面来看,对牛奶热处理加工技术的发展历程进行回顾将会是有益的。1 早期的简单加工 人类最初开始利用其他哺乳动物的奶所用的方法,是纯自然模仿式的:边吮边食或边挤边喝。这种原始的方法在通常情况下也具有一定的安全性,但是并不可靠。     

黄酒酿造理论创新综述

论述了黄酒浸米浆水发酵理论、黄酒小曲(酒药)为酵母曲、黄酒生麦曲中霉菌、黄酒灭菌机理、黄酒发酵醪的酸败机理、黄酒三边发酵理论、黄酒乳酸乙酯等酯类生成机理、黄酒陈酿机理等,黄酒酿造机理或理论的创新,对促进黄酒业的科技进步和发展有重要作用。     

少投快翻是浓香型白酒生产掉排后转排的有效途径

少投快翻是浓香型白酒生产掉排后转排的有效途径曾凡君刘大昌（贵州习酒股份有限公司５６４６２２）一、前言浓香型白酒的糖化和发酵过程，是按照边糖化边发酵的生醇途径进行的。与其它先糖化后发酵的白酒及酒精的生产工艺相比，其不同之处就在于糖化和发酵的方式不同。浓...     

提高液态法白酒质量的体会

采用酒糟水,以糟代水,合理配料;低压蒸煮代替高压蒸煮;仿固态发酵法,二次加酶,边糖化边发酵;添加氮源,降低杂醇油;低温入罐,缓慢发酵,适当延长发酵期等方法,提高了液态法白酒的质量。     

浓香型白酒发酵过程窖中微生物区系的分析

料醅加入大曲经拌匀入池(窖)后,便开始了边糖化、边发酵的复式发酵阶段。在复式发酵阶段,参与发酵的微生物主要来自大曲、窖泥和入池时空气中网罗的类群。在发酵过程中酒醅发生的物质变化,酒醅和窖泥中的微生物构成及其消长等是非常复杂的。为了摸清窖中的发酵规律,就必须对发酵过程中微生物的构成及其数量变化进行剖析,以便进一步起到指导生产的作用。本试验主要以兰陵美酒厂的特曲窖和莘县酒厂的特曲窖为试验窖。     

大曲糖化力、发酵力最佳量比关系的研究

“双边”发酵即边糖化、边发酵是浓香型大曲酒酿造过程中的发酵特点 ,而作为糖化剂、发酵剂的大曲 ,在确定了入池条件的情况下 ,其糖化力和发酵力的高低及其量比关系的大小 ,将直接影响酒醅发酵及大曲酒产品质量的优劣 ,因此 ,根据浓香型大曲酒的发酵特点 ,通过对大曲糖化力、发酵力进行针对性的研究 ,总结出大曲酒醅在发酵过程中所需糖化力、发酵力的使用范围及其之间最佳的量比关系 ,做到以最合理的大曲消耗完成酒醅的糖化、发酵过程 ,这对于降低大曲酒的生产成本 ,提高产品质量无疑将是十分有益的。1　实验材料和仪器1 1　材料大曲块—本…     

利用优质酒丢糟萃取液生产食醋

食醋是一种深受人们喜爱的酸性调味品，在人民生活中占有极其重要的地位。我国食醋的品种很多，其生产方法主要是以淀粉质类原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵等一系列较为复杂的工艺酿制而成。除此之外，目前也有以冰醋酸为主体的配制醋的方法，但产品味道单调，营养调味价值不高。丢精，也叫扔糟，俗称酒糟，为大曲酒生产中回糟发酵后蒸酒所得，一般不再回窖发酵。大曲酒生产的共同特点是：利用粮食原料，经配料蒸煮，边糖化边发酵，然后蒸馏得酒。在发酵过程中，酵母大量繁殖，由于自身的溶菌酶作用，酵母溶解出多种氨基酸、核着酸和B族…