榛蘑液体培养基优化及其多糖抗氧化性评价

通过单因素试验来筛选碳源、氮源和无机盐的种类，通过响应面试验优化榛蘑液体菌种培养基配方，并研究菌丝体多糖体外抗氧化活性。结果表明：当以蔗糖作为碳源、蛋白胨作为氮源和磷酸二氢钾作为无机盐时，菌丝体多糖含量和生物量最高。榛蘑液体菌种培养基最优配方为蔗糖添加量33.0 g/L、蛋白胨添加量21.6 g/L、磷酸二氢钾添加量1.7 g/L,在此条件下菌丝体多糖含量达到8.91 g/100 g。热水浸提法得到的菌丝体多糖具有清除DPPH·、ABTS⁺·、·OH的能力，说明榛蘑菌丝体多糖具有一定的抗氧化活性。     

外加营养源对红曲霉固态发酵产莫纳可林K和洛伐他汀的影响

采用固态培养发酵方式,分别研究了红曲固态发酵过程中金属盐、碳源、氮源及前体物质对红曲产莫纳可林K(Monacolin K)、洛伐他汀及活性物质总量的影响。利用高效液相色谱法,通过单因素实验和响应面分析法,选取最适宜的红曲霉固态发酵培养基配方。结合响应面模型确定最佳培养基配方为:甘油浓度1.00%,蛋白胨浓度3.10%,柠檬酸三钠浓度0.13%,在此培养基条件下验证模型的预测产量,得到Monacolin K产量为2.87mg/g,洛伐他汀产量为5.48mg/g,活性物质总产量为8.35mg/g。二次回归方程能够较好的预测实验结果,响应面优化得到的培养基配方参数可靠。     

微生物聚多糖PS-238合成条件的研究

一株产碱杆菌AlcaligenesspNX3可分泌一种新型高分子多糖PS238,该多糖具有耐高温、耐酸碱、耐盐等优良特性。碳源、氮源等培养基组分对该多糖产量有重要的影响。文中采用单因素的实验方法确定了发酵培养基的碳源、氮源分别为蔗糖和蛋白胨,然后采用中心复合设计法对培养基的主要成分进行了分析和优化。结果表明,碳源是极显著的因素,K2HPO4次之。最优发酵培养基配方为,蔗糖浓度49g/L,蛋白胨浓度65g/L,K2HPO42g/L,MgSO403g/L,根据预测的最优发酵水平的营养配比,产量由1078g/L提高至2285g/L。     

红曲霉JR产红曲色素的固态发酵工艺研究

对红曲霉JR固态发酵产红曲色素的发酵工艺和培养基配方进行了研究。首先,考察了米饭培养基初始含水量、培养基装量以及接种量等因素对红曲霉JR固态发酵产红曲色素色阶的影响,结果表明40%的初始含水量、25 g米饭/250 mL三角瓶的装量、5%的接种量最有利于红曲色素的合成;最后,应用正交实验设计方法考察了米饭培养基中氮源(蛋白胨)和无机盐类(MgSO4、ZnSO4和MnSO4)的最佳添加浓度,优化后的培养基配方确定为(g/250 mL三角瓶):米饭25,蛋白胨0.5,MgSO40.0125,Mn-SO40.0025。该培养基配方下红曲色素色阶达到895 U/mL,比米饭培养基(米饭25 g/250 mL三角瓶)下的红曲色素色阶(508 U/mL)提高了将近76.18%。     

海洋红酵母Rhodotorula sp.06产类胡萝卜素的研究

对海洋红酵母Rhodotorula sp.06产类胡萝卜素的最优条件进行研究,比较不同碳源、氮源、NaCl、装液量、培养时间对菌体生物量和色素形成的影响,通过正交实验确定最佳摇瓶发酵条件组合。结果表明,海洋红酵母的最佳摇瓶发酵条件为:蔗糖15g/L、蛋白胨20g/L、NaCl20g/L、NH4Cl7.5g/L、24℃、装液量80/250mL、发酵时间72h。在此最优条件下,其生物量、类胡萝卜素含量和产量分别为10.27g/L、296.11μg/g、3.04mg/L。     

黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺及稳定性研究

以黑木耳、藜麦为原料,利用复合乳酸菌粉进行发酵,以感官评分和沉淀率为评价指标,采用正交试验对黑木耳藜麦复合发 酵饮料发酵工艺和稳定性进行优化。 结果表明,当发酵温度为37 ℃,复合乳酸菌粉添加量为5 g/L,加糖量为15%时,所得黑木耳藜麦 复合发酵饮料感官评分为96分,酸甜宜口,风味独特;当均质压力为35 MPa,黄原胶∶明胶1∶2（g∶g）,稳定剂添加量为0.4%时,沉淀率最 低为0.51%,无分层现象,说明发酵饮料稳定性好,均匀细腻,具有黑木耳和藜麦天然风味及乳酸菌发酵的特有滋气味。     

野生灵芝生物学特性及种子液发酵时间对出芝的影响

为选育出可用于食品工业的优质灵芝菌株,从野生灵芝子实体中分离获取纯培养物,对其进行ITS分子鉴定、培养基配方正交试验、菌株生物学特性分析和种子液发酵时间对出芝的影响研究。结果表明:分离获得的灵芝菌株lynk2103具有锁状联合,具备子实体形成条件;液体培养基最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为蛋白胨;液体发酵的最佳转速150 r/min,最佳接种量10%,最佳装液量100 mL和最佳发酵温度30℃,最佳培养基配方为葡萄糖40 g/L、酵母浸粉10 g/L、蛋白胨15 g/L、磷酸二氢钾1 g/L和无水硫酸镁1 g/L;灵芝菌株液体发酵最佳时间为120 h,不同发酵时间的种子液对出芝情况影响较小。选育的灵芝菌株生物学特性良好,具备应用于食品工业的潜质,可进一步开发利用。     

正红菇液体发酵培养基和发酵条件的研究

研究了正红菇(Russulavinosa)在发酵过程中菌丝体及胞外多糖产量的变化趋势,碳源、氮源、无机盐以及发酵温度、pH值、时间和装液量等因素对正红菇液体深层发酵菌丝产量的影响。结果表明,蔗糖为最佳碳源,酵母膏为最佳氮源,优化培养基配方为蔗糖40g/L,酵母膏9g/L,KH2PO42g/L,MgSO41g/L;最适菌丝体生长的液体发酵条件:培养温度28℃￣30℃,初始pH值为5.5￣6.5,250mL三角瓶装液量为50mL￣60mL,发酵时间为5d。通过优化培养基和发酵条件,胞外多糖产量达到4.96g/L,菌丝体生物量达到22.34g/L。     

米曲霉制备麦糟蛋白肽固态发酵培养基优化

以麦糟为原料,通过米曲霉固态发酵制备麦糟蛋白肽,研究不同培养基条件对肽转化率的影响。通过单因素实验考察碳源添加种类、碳源添加量、磷酸二氢钾添加量和料液比对肽转化率的影响,并采用响应曲面法优化培养基条件,建立肽转化率与各影响因素间的回归方程。结果表明,米曲霉发酵制备麦糟蛋白肽的最优培养基条件为:蔗糖添加量4.21%,磷酸二氢钾添加量0.51%,料液比1:3（g·mL?1）,在该条件下,发酵麦糟肽转化率可达50.73%。结果可为生物转化麦糟生产蛋白肽提供技术参考。     

红酵母RY-08产类胡萝卜素的发酵条件研究

研究不同碳源和氮源对红酵母RY-08产类胡萝卜素的影响,并用正交试验对碳源、氮源、装液量及发酵时间进行优化。结果表明在葡萄糖40 g/L,蛋白胨20 g/L,装液量30 mL/250 mL,发酵时间72 h的发酵条件下其生物量、类胡萝卜素含量和产量分别达到19.7 g/L,418.6μg/g,8.2 mg/L。     

藜麦红曲固态发酵及其抗氧化活性研究

目的 利用固态发酵的方法提高藜麦的功能性,并探究发酵产物的抗氧化活性。方法 选取5株红曲菌进行藜麦固态发酵,筛选出最优菌株,以红曲色素为指标进行单因素实验,并进行响应面优化实验。提取发酵产物中的色素,并采用紫外可见全波长扫描分光光度法及高效液相色谱法进行测定;采用Folin-Ciocaltue法和苯酚硫酸法对发酵产物中的多酚和多糖进行测定;并对发酵产物进行抗氧化活性研究。结果 5株红曲菌株中用C100发酵藜麦产色素能力最强。通过单因素和响应面优化,确定了发酵的最佳条件:装麦量26g,接种量5 mL,发酵时间9 d。藜麦经红曲发酵后多酚多糖变化明显,多酚是发酵前的4.93倍,多糖是发酵前的1.36倍。抗氧化研究表明:藜麦红曲发酵产物有一定的超氧阴离子清除能力,较强的清除铁离子还原能力、2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸二铵盐以及羟基自由基能力。结论 红曲固态发酵提高了藜麦产品功能性和可食用价值,具有广阔的市场前景。     

微生物发酵法制备鲜辣沙蟹汁工艺研究

为了提升鲜辣沙蟹汁的品质,改良制备工艺.文章选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为发酵菌种,以感官评价和氨基酸态氮含量为指标,通过单因素实验结合正交实验优化最佳工艺条件及配方.研究结果表明,发酵时间为18 d,发酵温度为29℃,沙蟹添...     

紫色红曲霉FBKL3.0018液态发酵产红曲色素条件的优化研究

以分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲的紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018为研究对象,以发酵液中红曲色素色价为考察指标,对紫色红曲霉FBKL3.0018产红曲色素的发酵培养基配方进行优化。考察了碳源、氮源、无机盐、生长因子及初始pH值对红曲色素生产的影响,选取对红曲色素生产影响较显著的蛋白胨、FeSO4和初始pH进行响应面优化试验。得到最佳培养基配方为：葡萄糖60 g/L、蛋白胨26 g/L、FeSO4 0.9 g/L、L-谷氨酸 2 g/L和初始pH 4.5。在此优化条件下,红曲色素色价为105.22 U/mL,比优化之前（33.62 U/mL）提高了3.13倍。同时,通过验证试验,实际值105.22 U/mL与预测值108.82 U/mL相对误差为0.97%,说明所建立的回归模型可靠。     

红曲菌发酵辣木叶颗粒剂制备工艺及其抗氧化活性的研究

目的:以红曲菌发酵辣木叶的产物作为主要原料制备颗粒剂,并研究其抗氧化活性。方法:采用正交试验法系统考察红曲菌发酵过程中各因素对莫纳可林K(Monacolin K,MK)产量的影响;同样采用正交试验法优选最佳可溶性颗粒剂工艺配方;比较发酵前后产品DPPH自由基清除能力,并对发酵后的产品进行桔霉素检定。结果:红曲菌发酵辣木叶的最佳条件为:接种量8%、辣木叶添加量20%、发酵温度28 ℃、初始含水量40%,MK的产量为6.92 mg/g;最佳颗粒剂工艺配方为:发酵产物与辅料比1:1.5、乙醇体积分数90%、乙醇用量0.9 mL/g、乳淀比2:1,综合评分99.72分;发酵后产品的DPPH自由基清除率达56.69%,均高于空白对照和未发酵产品;发酵后产品未检测出桔青霉素。结论:红曲菌发酵辣木叶是一种切实可行的深加工方式,可明显提高产品的抗氧化活性,该方式有利于红曲菌和辣木资源的综合利用。     

响应面法优化浑浊IPA酿造工艺

以加麦麦芽,燕麦片,小麦及酒花为主要原料,选用Londonale酵母,在发酵过程中进行酒花干投,酿制浑浊度较高的IPA。以感官评分为主要评价指标,通过对燕麦比例、酵母添加量、酒花添加量等单因素试验,研究其对浑浊IPA感官品质的影响,并建立相应的响应面模型优化浑浊IPA的酿造工艺条件。结果表明:酒花添加量对浑浊IPA的影响最大,浑浊IPA最佳工艺参数为燕麦比例15%,发酵温度20℃,封罐后酒花干投量6 g/L。使用此最佳工艺参数得到的啤酒的感官评分为91.5分,颜色成琥珀色,酒体浑浊,突出浓郁的热带水果味,而苦度普遍比较收敛,易于入口,酒体醇厚。     

藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价

本研究以膨化藜麦粉、牛奶为原料,选取嗜热链球菌6063、保加利亚乳杆菌6064、动物双歧杆菌B15混合发酵藜麦牛奶,在单因素实验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并探究膨化藜麦粉的添加对酸奶品质及风味的影响。结果表明,三种益生菌发酵藜麦酸奶的最佳菌种配比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:动物双歧杆菌=2:1:2,最佳工艺为接菌量2%（v/v）,藜麦添加量5%（w/v）,发酵温度41 ℃。在此条件下,藜麦酸奶风味良好,乳酸菌总活菌数达到109 CFU/mL。从发酵开始至贮藏21 d结束,藜麦酸奶可滴定酸度始终高于纯酸奶,乳酸菌总活菌数低于纯酸奶。藜麦酸奶成品的蛋白质、多酚及黄酮含量分别比纯酸奶提高了88.67%、166.67%、284.62%。乳酸、甲酸、乙酸、丙酮酸含量分别为5.80、1.42、0.11、0.01 mg/g。利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行风味分析,藜麦酸奶中共检出74种挥发性风味物质,与纯酸奶相比,新产生30种挥发性风味物质。研究结果将为藜麦酸奶新产品的开发提供工艺依据,进一步促进藜麦的应用与开发。     

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家...     

红曲改善客家黄酒的品质

本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出。另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感。     

利用Lactobacillus kisonensis发酵藜麦-黑燕麦复合谷物富集多酚及黄酮的工艺优化

本研究利用植物乳杆菌（Lactobacillus kisonensis,JCM15041）发酵藜麦-黑燕麦复合谷物,以多酚和黄酮含量为响应值,在利用单因素实验明确原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间等发酵工艺参数优化范围的基础上,利用响应面试验（四因素三水平）,建立了可有效富集多酚及黄酮的藜麦-黑燕麦复合谷物优化发酵工艺。结果表明,原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间对发酵后多酚和黄酮含量均有显著影响;藜麦-黑燕麦复合谷物发酵优化工艺条件为:原料比（藜麦:黑燕麦）1:3.4（g/g）、液料比7.5:1（mL/g）、接种量4.9%、发酵时间36.5 h,且在该发酵工艺条件下多酚和黄酮含量分别达到295.3和256.3 mg/100 g,均显著高于未发酵复合谷物（多酚和黄酮含量分别为216.2和202.4 mg/100 g）（P<0.05）,也显著高于藜麦和黑燕麦单独发酵（多酚含量分别为256.7和255.3 mg/100 g;黄酮含量分别为209.0和163.3 mg/100 g）（P<0.05）。与单一谷物发酵相比,利用植物乳杆菌发酵藜麦-黑燕麦复合谷物可更有利于多酚和黄酮类功能性成分的富集,发酵产物可用于功能性谷物食品的开发。