共查询到19条相似文献,搜索用时 218 毫秒
1.
2.
3.
4.
通过模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分,结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化,探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响。结果表明,对豆角焖面感官品质的影响为食用油添加量>老抽添加量>食盐添加量、面条种类>加水量>焖制时间。最优配方为食盐添加量3%、老抽添加量6.0%、食用油添加量6%;面条种类为细面条,加水量为90%、焖制时间为20 min。在此制作条件下,豆角焖面红润油亮,香而不腻,面条根根分明,不粘连,有嚼劲,香气四溢,各项感官综合评价得分为87分,工艺组合得分为87.6分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳。 相似文献
5.
6.
为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分。三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高。本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑。 相似文献
7.
为弥补郫县豆瓣缺乏在固体调味料方面应用的缺陷。将郫县豆瓣烘干粉碎以后经过造粒技术开发出郫县豆瓣颗粒,利用模糊数学结合响应面法优化得到郫县豆瓣颗粒最佳配方,并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行挥发性风味物质分析。结果表明,郫县豆瓣颗粒最佳配方为玉米淀粉添加量10%、含水量6.5%、豆瓣干粉添加量15.5%、食用盐25.0%、味精34.5%、麦芽糊精1.0%、白砂糖5.5%、食品用香精香料1.50%。在此优化条件下,郫县豆瓣颗粒的感官评分为90分。GC-MS分析结果表明,郫县豆瓣颗粒共检出82种挥发性香味物质,其中醇类23种、酯类9种、酸类10种、醛类24种、酚类6种、酮类7种及醚类3种。郫县豆瓣颗粒作为一种新型固体调味料,可以为菜肴提供酱香汁香。 相似文献
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
以公司现有起始酸价值偏高的产品,牛油麻辣火锅底料、清油麻辣火锅底料、麻辣小龙虾调味料为研究对象,通过单因素试验对其配料中添加的发酵性配料、酸性配料、其他配料(食盐、味精、糖、香精香料、添加剂等)进行了分类研究,确定引起产品起始酸价值偏高的食品配料因素。结果表明:配料中添加的乙基麦芽酚是引起产品起始酸价偏高的重要原因。同时通过以上研究还发现,乙基麦芽酚添加浓度越大,酸价值越高。当乙基麦芽酚浓度由0.2%增大到2%时,酸价值由1.24 mg/g逐渐增大到7.10 mg/g,呈现直线上升趋势,继续增大乙基麦芽酚的浓度到4%和8%,酸价值分别增大到7.28 mg/g和8.28 mg/g,上升趋势减小。 相似文献
15.
郫县豆瓣产品特点、工艺特征、纯种分离及生产应用 总被引:2,自引:1,他引:1
郫县豆瓣历史悠久,在调味品中占着重要地位,也是烹饪川菜必不可少的调味品,长期以来享有“川菜之魂”的美誉。郫县豆瓣是有地域范围的豆瓣辣酱,属于酱类范畴,它依赖四川郫县优越的人文、饮食、气候、地理、环境条件及独创性的生产技艺,历经三百余年岁月的演变、沉淀、锤炼、升华、自成一家、长盛不衰,深受国内外消费者喜爱和同行的广泛关注与认同。郫县豆瓣属四川省成都市郫县现辖行政区域内生产,以鲜红辣椒、蚕豆为主要原料,食用盐、小麦粉为辅料,按传统工艺酿制而成的调味品。本人着力探讨、研究郫县豆瓣的产品特点、工艺特征、纯种分离及生产应用。 相似文献
16.
17.
美味牛肝菌饼干的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
美味牛肝菌富含多种营养物质,兼具食用药用价值,可开发出各种休闲食品以提高其利用价值。以云南美味牛肝菌为原料,以感官评分为试验指标,研究冰糖粉、黄油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量对牛肝菌饼干感官品质的影响,在单因素试验结果的基础上进行正交设计优化,得出云南美味牛肝菌饼干的最佳工艺配方,并进行相关指标分析。结果表明:制作美味牛肝菌饼干的最佳配方为鸡蛋液5.3 g、泡打粉0.4 g、冰糖粉8 g、黄油11 g、低筋面粉23 g、菌粉2 g,经110℃烤15 min、120℃烤10 min后饼干呈焦黄色且色泽均匀,有美味牛肝菌特有香味,酥脆可口,营养价值高。 相似文献
18.
以花椒粉、八角粉、辣椒粉为研究对象制得复配调味料,通过回归设计对其加工配方进行优化,确定最优复配工艺,评价标准为感官评价,比较了3种原料的不同添加质量分数,其中花椒粉为30%~40%,八角粉为20%~30%,辣椒粉为30%~40%,按照上述范围对3种调味料进行组合,对不同组进行感官评价,建立复配工艺和感官评价之间的回归模型,通过最好的感官评价结果筛选出最优的复合调味料的加工工艺。结果表明:辣椒粉含量40.00%、八角粉含量25.83%、花椒粉含量34.17%的比例配制出的调味料感官评价值最高,各项指标最好。 相似文献