呱呱叫——干锅系列

一、干锅牛筋原料:水发牛筋300g,红尖椒片50g,大蒜白片50g,牛肉酱20g,豆瓣酱15g,菜籽油20g,老抽、糖、盐、味精、炒香的熟芝麻各适量,葱、姜、蒜仔、香菜各15g,高汤250g。香料包:八角、桂皮、豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、白芷。制作方法:1.将牛筋撕去筋膜,改     

复合蔬菜酱的研制

以马齿苋、西兰花、上海青为主要原料,研制复合蔬菜酱。通过感官评定,首先采用单因素试验的方法,探讨了大豆油添加量、盐添加量、辣椒添加量以及黄豆酱添加量对复合蔬菜酱品质的影响,然后通过正交试验,优化了复合蔬菜酱的配方。结果表明,复合蔬菜酱的最佳配方为姜1g、蒜1g、花椒0.5g、八角1g、味精0.5g、芝麻0.2g、蔬菜80g、大豆油40g、盐2.5g、辣椒1.25g、黄豆酱13g。此配方制作的复合蔬菜酱感官评分最高,风味最佳。     

健脑防痴呆,吃鱼有道理

正红烧鲤鱼用料:鲤鱼,葱,姜,蒜,干辣椒,香菜,生抽,老抽,八角,花椒,茴香,料酒,盐,白砂糖做法:1.鱼收拾干净切花刀,抹上盐和料酒腌制10分钟;2.锅烧热倒油,放入鲤鱼炸至定型;3.葱打结,姜切片,蒜拍一下和花椒、八角、茴香和干辣椒一起放入锅中,煸炒出香味,加入白砂     

厨房常用味汁配方(三)

11　常用卤鸭、酱鸭、烤鸭配方 (主料50 0ｇ)1 1 1　小茴香 2ｇ、盐 8 2ｇ、水 750ｇ1 1 2　小茴香 2ｇ、八角、生姜各 1ｇ、粗盐8 9ｇ、水 80 0ｇ1 1 3　桂皮、鲜姜各 1ｇ、花椒、陈皮各 0 33ｇ、丁香、砂仁各 0 7ｇ、酱油 1 0ｇ、盐 9ｇ、白糖1 0 7ｇ、水 50 0ｇ1 1 4　丁香 1ｇ、盐 5ｇ、酱油 2 0ｇ、黄酒 4ｇ、酱色4ｇ1 1 5　姜 6 6ｇ、葱、茴香各 1 6 7ｇ、八角、山柰各 3 3ｇ、桂皮 3ｇ、盐 5ｇ、酱油 1 6 6ｇ、冰糖、白糖、料酒各 1 6 6ｇ、水 750ｇ1 1 6　大茴香、花椒、陈皮、肉桂、排草、灵草、草果共 1 7ｇ、葱、姜…     

茶香火锅底料的配方优化研究

在传统火锅底料制作工艺基础上,将茶叶添加到火锅底料配方中制得茶香火锅底料,增加了火锅的营养保健功能。试验选择影响茶香风味的主要因素茶叶品种、茶叶添加量、豆瓣酱添加量及香辛料添加量进行研究。结果表明豆瓣酱100 g,茶叶15 g,品种茉莉花茶,香辛料为八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陈皮10 g、茴香2 g、花椒1 g,成品茉莉花茶味清香宜人,火锅底料感官品质良好。     

竹笋兔肉香辣酱加工工艺研究

为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,实验以竹笋、兔肉为主要原料,豆瓣酱、葱、姜、蒜、食盐、味精等为基本调味料,开发一种即食方便复合调味酱,采用正交试验对产品配方进行优化,确定了竹笋兔肉香辣酱的最佳生产工艺。结果表明:最佳配方为炒制酱料添加量35%,兔肉添加量30%,食盐2%,味精0.75%,香辛料0.75%。     

佳肴六款

红 汤 牛 杂 原 料 :洗 净 半 成 品 牛 肚 、牛 心 、牛 百叶 、牛舌 各 30g,葱 、姜各 10g,八角 3粒,花椒 0.8g,干 红椒 30g,盐 15g, 味 精 6g,鸡 精 5g,糖 5g,老 抽 0.5g, 醋 0.5g,色 拉 油 50g,料 酒 10g,胡 椒 粉 0.5g,香 菜 10g,蒜 苗 10g,清 汤1500g,红油 20g( 辣椒红 油)。 制作 :1.牛杂 切片;香 菜、蒜 苗、葱 切段;姜切片 。 2.炒锅 上火 ,下色拉 油炸 香葱 、姜、花椒 、红 椒,下牛 杂 翻炒 几下 ,倒 入清 汤 、 盐、味 精、糖 、料酒 、酱油调 味,烧 沸 出锅 盛入 锅 仔或 汤…     

混料设计在即食文蛤调味液配方研究中的应用

以盐、花椒、辣椒、料酒、葱+姜+蒜、水为主要调味原料,采用混料设计研究调味液配方中各成分的不同组合对即食文蛤调味的感官质量影响,建立各成分配比与产品感官质量之间的回归模型,考查配方中各组分的互作效应。获得了即食文蛤调味液的最优配方为:盐4.0%、花椒4.0%、辣椒4.0%、料酒3.5%、葱+姜+蒜(质量比1∶1∶1)8.7%、水75.8%用此调味液浸泡文蛤,获得感官评分为99.3分,与预测值基本一致,模型可靠。     

鲫鱼饸饼

原料:鲫鱼3条(约750克),富强粉500克,高汤适量。调料:葱姜各5克,豆瓣酱10克,黄酒10克,大油750克,醋、盐、味精、香油、蒜苗、小茴香、八角、糖、老抽各适量。制法:1、鲫鱼宰杀净,净锅上火放大油,油热将鲫鱼拍粉放入煎透。2、富强粉和好后制成饺子皮状的面片待用。3、锅内留底油,煸葱、姜、小茴香、八角、豆办酱出香时,加入高汤、鱼、面片、黄酒、老抽、醋、盐、味精、糖,饸饼熟时,放入味精、香油定味,撒上蒜苗片出锅即可。特点:鱼肉鲜微辣,饸饼味醇香。     

基于模糊数学综合评价法研发蒜菇辣酱的研究

近些年,复合味辣椒酱作为一种调味品,既用于烹饪菜品,又作为佐餐酱料,受到年轻消费者的追捧。研究采用模糊数学综合评价法,在传统辣椒酱中加入大蒜和香菇,开发一款蒜菇辣酱,配方为:大蒜50g、香菇45g、郫县豆瓣酱15g、黄豆酱40g、菜籽油100g、糖5g、小米椒10g、花椒3g、香叶5g、八角2g、小茴香籽1g、桂皮1g。酱料软硬适中,油光发亮,香味浓郁。各项指标经检测符合国家标准,适用于工业化生产。     

响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方

以50日龄左右宁夏滩羊羔肉为原料,在传统的蒸羊羔肉加工基础上,选取食盐、姜末、大料、料酒添加量为影响因素,以感官评价、亚硝酸盐为响应值,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面法(response surface methodology,RSM)分析。结果表明清蒸羊羔肉工艺配方的优化条件为食盐添加量11.72g/kg、姜粉19.32g/kg、大料1.58g/kg、料酒2.09g/kg,在此优化条件下,感官评分为96分,亚硝酸盐含量为3.68mg/kg。     

辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响

目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。     

香味调料的作用

了充分利用各种香味调料开发研制调味新品,介绍了香味调料的分类、形态和使用原则,同时详细介绍了花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香、紫苏、肉豆蔻、香菜、草果、莨姜、白藏、砂仁、薄荷和桔皮等多种天然香味调料的作用。     

LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。     

基于电子鼻检测五香调味油加工条件的优化

为优化五香调味油加工工艺条件,以五香调味料和大豆油为原料,以电子鼻为检测手段,通过单因素试验和响应面分析,探讨油料比值、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的理化指标进行分析。结果表明：选用配方1五香调味油最优工艺条件为油料比值4（m/m）、浸提时间10 min、浸提温度150 ℃、保温时间18 h。五香调味油各项理化指标均符合三级大豆油国家标准,表明基于电子鼻检测五香调味油的加工工艺优化是可行的。     

郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B1的变化及关键控制点研究

采用酶联免疫吸附（ELISA）试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品（包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段）的黄曲霉毒素B1（AFB1）含量的变化,探究影响AFB1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB1含量的研究提供方向。测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB1含量变化不明显,在0～0.25 μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175 μg/kg增加至1.09 μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63 μg/kg;辣椒醅阶段AFB1含量总体保持稳定,为0.80 μg/kg。由于AFB1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理。     

牛骨酶解物制备特色调味料的研究

本实验研究了以牛骨酶解液为反应基液,添加氨基酸、还原糖,经美拉德反应制备生成牛骨香汁,并进一步添加香辛料制备生成香骨酱的工艺条件,利用感官评定及美拉德反应产物进行分析,结果表明:在酶解液中添加0.2%的半胱氨酸与2%的木糖,在120℃下美拉德反应4 0 min形成香骨汁效果最佳,并将其浓缩4倍后风味更佳。在浓缩香骨汁中添加2%的食盐,4%的淀粉,各0.1%的干辣椒、白胡椒、黑胡椒、干生姜、花椒,各0.05%八角、孜然、咖喱粉,形成香骨酱风味最佳。     

响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比（糯米∶黄豆）、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。     

Inhibitory Effects of Spices on Biogenic Amine Accumulation during Fish Sauce Fermentation

The presence of high levels of biogenic amines is detrimental to the quality and safety of fish sauce. This study investigated the effects of ethanol extracts of spices, including garlic, ginger, cinnamon, and star anise extracts, in reducing the accumulation of biogenic amines during fish sauce fermentation. The concentrations of biogenic amines, which include histamine, putrescine, tyramine, and spermidine, all increased during fish sauce fermentation. When compared with the samples without spices, the garlic and star anise extracts significantly reduced these increases. The greatest inhibitory effect was observed for the garlic ethanolic extracts. When compared with controls, the histamine, putrescine, tyramine, and spermidine contents and the overall biogenic amine levels of the garlic extract‐treated samples were reduced by 30.49%, 17.65%, 26.03%, 37.20%, and 27.17%, respectively. The garlic, cinnamon, and star anise extracts showed significant inhibitory effects on aerobic bacteria counts. Furthermore, the garlic and star anise extracts showed antimicrobial activity against amine producers. These findings may be helpful for enhancing the safety of fish sauce.     

模糊数学评价与响应面结合研制黑蒜茶树菇酱及抗氧化活性分析

以黑蒜、茶树菇和小米椒为主要原料,以感官评价为标准,采用单因素实验、模糊数学评价和响应面优化法,对黑蒜茶树菇酱的茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等原料配方进行优化,研究一款黑蒜酱制品,并将其与市售春玖源茶树菇酱进行抗氧化活性对比。结果表明:黑蒜茶树菇酱最佳配方为:黑蒜20 g,茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g,植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g,感官评分为88.26分。黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基等均具有清除能力,对Fe³⁺具有还原能力,与体积浓度呈现正相关的量效关系,黑蒜茶树菇酱的清除能力和还原能力均优于市售春玖源茶树菇酱,当体积浓度达到1 mL/mL时,对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到了93.6%、75.9%和50.8%,对Fe³⁺还原能力也达到最大,说明制备的黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果表明,水分含量52.35 g/100 g,总酸含量2.02 g/k...