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花生牦牛肉酱配方技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。 相似文献
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把食用鲜骨糜按一定比例添加到胡萝卜泥中,可以改变胡萝卜泥品质结构和风味,起到植物营养成分互补,增加产品营养成分,起到动植物营养成分互补,增加产品营养成分,提高维生素A原-胡萝卜素的消化吸收利用率、并对复合动物营养酱的加工工艺进行了初步探索。 相似文献
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以牛蒡干、牛肉为主要原料,以感官评定、麻度、辣度为指标,对牛蒡粉与牛肉粒的最佳质量比进行研究,在单因素试验的基础上,采用正交试验对产品感官的各因素进行了分析。结果表明,牛蒡粉与牛肉粒的质量比例为9∶11(牛蒡粉45g,牛肉粒55g),麻椒粉用量4.5g,辣椒粉用量4.0g,产品酱香突出,牛蒡与肉香协调,无沙粒感。 相似文献
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纯天然辣味复合酱的研制 总被引:2,自引:1,他引:1
介绍了以鲜辣椒、非菜花、芝麻酱、食用植物油为主要原料,经科学配方生产的一种鲜辣味美、清香诱人、风味独特的纯天然辣味复合酱。通过试验确定了其最佳配方比,介绍了其生产工艺及操作要点。 相似文献
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以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。 相似文献
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为确定韭菜酱发酵的成熟时间,以感官评定对不同发酵时间的韭菜酱的色泽、形态、风味、口感进行评分,利用模糊数学法对感官评价结果进行统计分析,并结合韭菜酱在发酵过程中pH值的变化,得出韭菜酱发酵成熟的时间为常温7d. 相似文献