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扇贝酱发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以扇贝裙边为原料,首先分析了扇贝裙边的营养成分,并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种,然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明,新鲜扇贝裙边水分含量为86.06%(g/g),总氮含量为1.14%(g/g),氨基态氮含量为0.21%(g/g),最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40%左右,空气湿度60%~70%,加盐量8%~10%,主酵温度30℃2d,后酵温度60℃1d,再降至10℃以下后熟5~6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳,产品中氨基态氮含量基本在0.64%(g/g)~0.69%(g/g)之间,值得的扇贝酱为淡黄色酱状物,入口细腻,香鲜浓郁,有典型的海鲜风味。 相似文献
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扇贝裙边酱发酵工艺及营养成分分析的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
为了降低扇贝酱产品成本,增加贝类产品的附加值,以扇贝裙边为主要原料,经米曲霉和豆粕制曲,扇贝裙边与豆曲的质量比为4∶1,加入中性蛋白酶2000U/g,添加12%食盐,在40℃恒温培养箱中发酵8d后以1%接种量接种耐盐四联球菌,在30℃恒温培养箱中发酵7d,25℃恒温培养箱中后熟30d,磨细后真空包装、灭菌制成扇贝裙边酱。对其营养成分、理化指标及游离氨基酸分析结果表明:蛋白质含量为20.04g/100g,脂肪含量为0.82g/100g,氨基酸态氮为1.76g/100g,19种游离氨基酸总量为9.82g/100g,游离的必需氨基酸总量为4.16g/100g。以上5个指标除脂肪含量外均显著高于由贝柱和豆粕、贝柱和面粉发酵生产的扇贝豆酱和扇贝面酱。该研究为降低扇贝酱产品成本提供了实验依据。 相似文献
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以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g,感官评分为88.49分。当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 m L/m L时,对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93%,73%和50%,还原能力也达到最大,说明具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准。制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚,小米椒的辣味明显,光泽鲜艳,酱体粘稠适中。研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考。 相似文献
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验以海湾扇贝、豆粕和大米为主要原料,经米曲霉发酵制得海湾扇贝酱。后熟结束后,以海湾扇贝酱的抗氧化性、多酚含量、游离氨基酸含量、黄酮含量和多糖含量为试验指标,对海湾扇贝酱的发酵工艺条件进行考察,同时对海湾扇贝酱的理化指标、感官指标进行了分析。结果显示,海湾扇贝酱的DPPH清除率为95.26%,多酚含量为16.11±0.004 9 mg/g,氨基酸总量达68.40 mg/g,必需氨基酸含量达22.60 mg/g,黄酮含量为1.13 mg/g,多糖含量为1.26 mg/g;海湾扇贝酱的还原糖含量0.54 g/100 g,粗脂肪含量0.81 g/100 g,蛋白质含量13.25 g/100 g。此海湾扇贝酱不但具有豆酱特有的酱香味,而且海鲜风味浓郁。试验表明,由此工艺条件发酵生产的海湾扇贝酱具有低糖、低脂肪、高蛋白和海鲜风味浓厚等特点,为海鲜调味品的发展以及生产提供了理论以及数据依据。 相似文献
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以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。 相似文献
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以佛手瓜为原料,以食盐、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,研制出新型酱制产品--酱制佛手瓜,并对其进行感观、理化和擞生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺为:烫漂3 min,腌制浓度10%,0.1 % CaCl2硬化处理8 h,0.2%Na2SO3硫化处理8 h,酱制18 h,65~85℃烘至七八成干;最佳原料配方为:佛手瓜300 g,食盐30 g,酱油30 g,砂糖20 g,味精1g,大蒜粉0.5 g,料酒2g.根据上述方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、成淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高. 相似文献
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为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕∶扇贝裙边∶粗麦粉∶水=25∶25∶33∶38(g∶g),培养时间分别为75 h和69 h的基础上,进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件,确定了最佳的发酵时间为160 d,最佳的米曲与黑曲复配比例为1∶2,发酵温度前30 d为15 ℃,后150 d为30 ℃,其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 mL、0.79 g/100 mL,均高于国标要求,且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。 相似文献
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以黑蒜、茶树菇和小米椒为主要原料,以感官评价为标准,采用单因素实验、模糊数学评价和响应面优化法,对黑蒜茶树菇酱的茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等原料配方进行优化,研究一款黑蒜酱制品,并将其与市售春玖源茶树菇酱进行抗氧化活性对比。结果表明:黑蒜茶树菇酱最佳配方为:黑蒜20 g,茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g,植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g,感官评分为88.26分。黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基等均具有清除能力,对Fe3+具有还原能力,与体积浓度呈现正相关的量效关系,黑蒜茶树菇酱的清除能力和还原能力均优于市售春玖源茶树菇酱,当体积浓度达到1 mL/mL时,对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到了93.6%、75.9%和50.8%,对Fe3+还原能力也达到最大,说明制备的黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果表明,水分含量52.35 g/100 g,总酸含量2.02 g/k... 相似文献
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以扇贝裙边为原料,采用酶法提取胶原蛋白,并采用酶解技术制备扇贝裙边胶原蛋白酶解物,研究扇贝裙边胶原蛋白酶解液清除超氧阴离子的能力.结果表明:木瓜蛋白酶添加量为质量分数1.5%,酶解时间为90 min,酶解温度为60 ℃时,扇贝裙边胶原蛋白酶解物清除超氧阴离子的能力最好,为46.52%. 相似文献
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以新鲜无腐烂的山葱花为主要原料,以感官评价为指标,添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、生姜、食盐等辅料2研制香辣山葱花酱.首先对影响香辣山葱花酱主要风味的辅料1花椒、八角、小茴香和辅料2生姜、食盐、白糖进行单因素试验和正交试验.其次,为了得到最优工艺条件,根据正交试验结果,将辅料1、辅料2、白糖、菜籽油4个因素进行... 相似文献
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