固相微萃取/动态顶空–气相色谱–质谱联用法对蜂胶与杨树胶挥发性成分的分析

目的分析、鉴定蜂胶和杨树树胶的挥发性成分。方法分别采用固相微萃取法(SPME)、动态顶空(DHS)对蜂胶和杨树树胶挥发性成分进行提取,经气相色谱-质谱联用(GC-MS)法结合计算机检索对其挥发性成分进行分析和鉴定。结果采用SPME法鉴定出37种挥发性化合物,占整个峰面积的97.71%;DHS法鉴定出52种化合物,占整个峰面积的92.46%。蜂胶中的酯类物质(乙酸-3-甲基-3-丁烯-1-醇酯、3-甲基-2-丁烯-1-醇甲酸酯、乙酸-3-甲基-3-丁烯-1-醇酯、3-甲基-2-丁烯酸-2-苯乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯)、醇类物质(3-戊烯-2-醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、?--桉叶醇)、萜烯类物质(?-葎草烯、雪松烯)烯烃类物质八氢二甲基-2-(1-亚异丙基)萘在杨树胶中未检测到。而杨树胶中醇类物质(?/?)-?--红没药醇、烯烃类物质?-姜黄烯2,6,6,9-四甲基-三环[5.4.0.0(2,8)]-9-十一烯也未在蜂胶中检测到。结论通过GC-MS方法对蜂胶和杨树胶的挥发性成分进行分析比较,鉴定出蜂胶与杨树胶各自特有的成分,获得蜂胶与杨树胶的异同,从而为真假蜂胶的鉴别提供理论依据并可将其应用到蜂胶的标准制定及真假鉴别中去。     

贺兰山东麓4个免埋土品种葡萄酒香气成分比较分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对‘北玺’等4个免埋土品种的葡萄酒中挥发性成分进行测定,并采用显著性分析、主成分分析方法进行了分析。结果表明,‘北玺’‘新北醇’‘北全’‘北香’葡萄酒中分别检测出香气化合物52种、33种、34种、32种,特有香气化合物30种、9种、10种、6种。所鉴定的挥发性物质中酯类含量占比37.25%～48.05%、醇类含量占比38.91%～64.01%,其余类别香气化合物含量占比均在11%以下。主成分分析初步确定了差异组分,辛酸乙酯、正己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸甲酯、苯乙醇、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇为‘北玺’葡萄酒的主要贡献挥发物;辛酸、正癸酸、(S)-2-羟基丙酸肌乳酸、夫洛丙酮、3,7-二甲基辛基-6-烯基碳酸乙酯、1-癸醇、庚酸乙酯、戊酸甲酯为‘北全’葡萄酒的主要贡献物质;环五聚二甲基硅氧烷、丙基环丙烷、乙酸己酯、顺式-3-己烯醇苯乙酸酯、癸酸乙酯为‘新北醇’葡萄酒的主要贡献挥发性物质;乙酸苯乙酯、甲酸辛酯、β-紫罗兰酮、正己醇、3-乙基-3-戊醇、辛酸异戊酯、(4E)-3,3,6-三甲基-1,4-庚二烯为‘北香’葡萄酒的主要贡献挥发性...     

两种生产工艺藤椒油产品挥发性成分对比分析

采用顶空-气相色谱-质谱法对两种生产工艺藤椒油产品的挥发性成分进行分析,并结合NIST14质谱数据库检索定性,峰面积归一法定量。结果显示:传统油浸法和超临界CO₂萃取法藤椒油产品中共鉴定出33种挥发性成分,共有的挥发性成分有16种,主要的挥发性成分(相对含量≥4.5%)有4种(右旋萜二烯、芳樟醇、桧烯和月桂烯);传统油浸法特有的挥发性成分有6种(β-榄香烯、1-石竹烯、大根香叶烯、α-石竹烯、辛醛和癸醛),超临界CO₂萃取法特有的挥发性成分有11种(3-甲基-2-丁烯腈、5-氰基-1-戊烯、左旋-β-蒎烯、α-松油烯、反式-β-罗勒烯、3,3-二甲基己醇、乙酸-4-松油烯醇酯、苯乙酸甲酯、(E,E)-2,4-己二烯醛、(+)-香茅醛和1-甲基-异己酸)。烯类和醇类化合物是藤椒油产品挥发性成分的主要种类,但其相对含量存在差异;超临界CO₂萃取法藤椒油产品的挥发性成分中含有微量的酸类化合物(1-甲基-异己酸)。该研究结果可为改善生产加工工艺和提高藤椒油产品品质提供理论依据。     

不同果肉类型枇杷果肉挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别测定7?个白肉品种、15?个红肉品种枇杷成熟果肉的挥发性成分,结合聚类分析法和主成分分析法对枇杷果肉挥发性成分进行分析。结果表明：22?个品种枇杷成熟果肉检测到醛、萜烯、醇、酮、酯及其他6?类挥发性化合物,醛类物质是枇杷果肉的主要挥发性化合物,酯类、酮类和醇类是构成不同品种枇杷特有风味的重要组成,正己醛是相对含量最高的挥发性物质。7?个白肉品种枇杷检测出65?种挥发性成分,共有挥发性物质14?种,莰烯、氧化石竹烯、2-甲基丁酸仅在白肉品种枇杷中检测到;15?个红肉品种枇杷检测出81?种挥发性成分,共有挥发性物质10?种,甜瓜醛、反-2,4-癸二烯醛、反-β-罗勒烯、3-蒈烯、丁二醇、叶醇、十二醇、植酮、乙酸己酯、水杨酸甲酯、丁酸芳樟酯、香叶酸甲酯、乙酸橙花酯、肉桂酸乙酯、百里香酚、丁香油酚是红肉品种枇杷特有的挥发性物质。不同果肉类型枇杷的挥发性成分的主要差异体现在醇类和酯类物质,脱辅基类胡萝卜素类香气物质香叶基丙酮、β-紫罗酮在红肉枇杷中的相对含量明显高于白肉枇杷。聚类分析和主成分分析能把除‘冠玉’和‘乌躬白’外的其他白肉品种枇杷聚集,壬醛是对果肉风味贡献率最高的挥发性物质。     

菊苣主要挥发性香气成分分析

目的:开发利用菊苣提取物。方法:采用顶空—固相微萃取—气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC/MS)分析菊苣提取物中的挥发性化学成分,通过挥发性成分含量/感官阈值即香气活力值分析其中的主要挥发性香气成分。结果:样品中共检测到78个挥发性成分,相对含量>1%的挥发性成分顺序为丙二醇>5-羟甲基糠醛>乙酸>1,2-丙二醇-二甲酸酯>甲酸>1,2-丙烷二醇-2-乙酸酯;分析了24种香气成分的香气活力值,香气活力值>1的主要挥发性香气成分顺序为乙酸>异丁酸甲酯>肉桂酸乙酯>甲酸>甲基环戊烯醇酮>2,4-二叔丁基苯酚>5-甲基糠醛>丙二醇。结论:菊苣提取物中主要的挥发性成分为丙二醇、5-羟甲基糠醛、乙酸、1,2-丙二醇-二甲酸酯、甲酸、1,2-丙烷二醇-2-乙酸酯,主要的挥发性香气成分为乙酸、异丁酸甲酯、肉桂酸乙酯、甲酸、甲基环戊烯醇酮、2,4-二叔丁基苯酚、5-甲基糠醛、丙二醇。     

方便榨菜挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明：共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;两种样品共同检出的化合物有4种,分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫;方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%);方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。     

常温下10种谷物挥发物气相-质谱测定及对印度谷螟幼虫引诱率比较

为了探讨利用谷物挥发成分引诱害虫以增进诱捕防治效果,测定常温28℃时10种谷物中挥发性物质的种类、相对含量及挥发物对印度谷螟幼虫的引诱效果。10种谷物的顶空取样—固相微萃取/气-质谱分析得到的挥发物质包括烷、烯、芳香族、醛、醇、酸、酮、酯和呋喃共9类物质。谷物间的挥发物种类和各物质的相对含量差异显著。28℃常温下薏仁、荞麦、小麦、高粱、燕麦、小米、糜子、大麦、稻谷和玉米的挥发性特种类数量分别为30、26、23、22、20、20、19、16、15和15种。除玉米除外,有9种谷物均含其自身特有挥发性物质成分2～8种。燕麦、薏仁和高粱的引诱率最高分别为30%、25%和23%,小麦、稻谷、荞麦和玉米的引诱率在近14%,小米、大麦、糜子的引诱率小于9%。对幼虫引诱率较高的燕麦、薏仁醛类物质相对含量最高,高粱中酸类物质相对含量最高。对这三种谷物相对含量较高的醛类、酸类物质,以及其特有物质2-甲基-十六烷、3,5-辛二烯-2-醇、2,2-二甲基-1-辛醇、β-榄香烯、芳樟醇、柏木烯醇、雪松醇、正已酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基-庚烷、已酸、十三烷酸、邻苯二甲酸正丁酯等挥发性成分较值得进一步研究。     

常温下10种谷物挥发物气相-质谱测定及对印度谷螟幼虫引诱率比较（网络首发、推荐阅读）

为了探讨利用谷物挥发成分引诱害虫以增进诱捕防治效果,测定常温28 ℃时10种谷物中挥发性物质的种类、相对含量及挥发物对印度谷螟幼虫的引诱效果。10种谷物的顶空取样—固相微萃取/气-质谱分析得到的挥发物质包括烷、烯、芳香族、醛、醇、酸、酮、酯和呋喃共9类物质。谷物间的挥发物种类和各物质的相对含量差异显著。28 ℃常温下薏仁、荞麦、小麦、高粱、燕麦、小米、糜子、大麦、稻谷和玉米的挥发性特种类数量分别为30、26、23、22、20、20、19、16、15和15种。除玉米除外,有9种谷物均含其自身特有挥发性物质成分2~8种。燕麦、薏仁和高粱的引诱率最高分别为30%、25%和23%,小麦、稻谷、荞麦和玉米的引诱率在近14%,小米、大麦、糜子的引诱率小于9%。对幼虫引诱率较高的燕麦、薏仁醛类物质相对含量最高,高粱中酸类物质相对含量最高。对这三种谷物相对含量较高的醛类、酸类物质,以及其特有物质2-甲基-十六烷、3,5-辛二烯-2-醇、2,2-二甲基-1-辛醇、β-榄香烯、芳樟醇、柏木烯醇、雪松醇、正已酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基-庚烷、已酸、十三烷酸、邻苯二甲酸正丁酯等挥发性成分较值得进一步研究。     

不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析

为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3 种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66 种挥发性化合物,其中醇5 种、酯24 种、酸2 种、醛5 种、烃23 种、酚4 种、呋喃化合物1 种、含氮化合物2 种;从3 种发酵豆瓣中共分离鉴定出88 种挥发性化合物,其中醇7 种、酯20 种、酸3 种、醛9 种、烃35 种、酚6 种、酮4 种、含氮化合物3 种。其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7- 二甲基-1,3,6- 辛三烯、3,7- 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、2,6,6- 三甲基-2- 环己烯-1,4- 二酮、4- 乙基愈创木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等。     

基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异

为明确不同区域的地理标志辣椒粉香气成分差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术对不同区域的地理标志辣椒粉的挥发性风味物质进行分析。结果表明,受试样品中共检测出11类65种挥发性风味物质,包含烷烃类13种、烯烃类11种、醛类10种、醇类8种、酮类7种、醚类4种、酯类5种、酸类3种、呋喃类2种、吡嗪类1种、胺类1种;不同地理标志辣椒风味物质差异决定其呈香特点,高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒鉴定出来挥发性风味物质的数量依次为37、33、31、30、45,含量最高的风味物质分别为2,3,5,6-四甲基吡嗪、水杨酸甲酯、酞酸二乙酯、醋酸、四聚乙二醇单月桂醚;5种地理标志辣椒粉中均含有（1R,7r）-2,6,6,9-四甲基双环[5.4.0]-2,8-十一二烯、酞酸二乙酯、乙酸芳樟酯、醋酸4种挥发性风味物质;主成分与载荷值大的风味物质呈正相关,载荷值小的呈负相关,依据载荷值大小筛选出了对香气贡献较大的挥发性化合物。本研究结果为...     

湖南刨花楠树叶挥发油的成分分析

利用水蒸气同时蒸馏萃取法提取产自湖南株洲的刨花楠新鲜树叶中的挥发油,对刨花楠树叶中挥发性成分的分析鉴定采用的是气相色谱-质谱联用技术。从中分析鉴定出了40种化学成分,占挥发性成分总含量的98.91%。应用峰面积归一化法确定了各成分的相对百分含量。结果表明:应用普通水蒸气蒸馏萃取法提取的刨花楠树叶挥发油中含量最高的化合物组分为癸醛(51.67%),其余含量相对较高的化合物组分分别为十氢-1,1,7-三甲基-4-亚甲基-氢-环丙薁(11.23%)、罗勒烯(5.67%)、γ-榄香烯(5.25%)、10-十一烯醛(4.58%)、十二醛(2.87%)、β-罗勒烯(2.56%)、3-己烯-1-醇(1.90%)、十氢-1,1,4,7-四甲基-1H-环丙薁醇-(4)(1.59%)、金合欢烯(1.31%)以及α-桉叶醇(1.17%)。本研究为湖南地区的刨花楠植物资源的研究开发和高效利用提供了实验参考依据。     

氮源对低温发酵脐橙果酒挥发性成分的影响

为解决低温发酵周期长的问题,并进一步分析其挥发性成分。通过考察不同氮源质量浓度对低温发酵脐橙果酒酒精度和发酵时间的影响,确定氮源添加量,并采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,与未添加氮源的空白组相比,添加DAP 0.4 g/L、硫酸铵1.0 g/L、碳酸氢铵1.5 g/L的脐橙果酒酒精度可提高4.6%~5.3%,缩短发酵时间22%~56%。四种低温发酵脐橙果酒共检测出挥发性成分32种,其中高级醇5种、萜烯类化合物10种、中链脂肪酸2种、高级醇乙酸酯3种、中链脂肪酸乙酯7种、醛酮类5种。添加三种氮源的果酒中,萜烯类和乙酸酯类挥发性成分总含量均大于空白组,中链脂肪酸和乙基酯类挥发性成分总含量均小于空白组。其中,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸酯类挥发性成分总含量最高(1.170 mg/L),添加硫酸铵的果酒中萜烯类挥发性成分总含量最高(11.378 mg/L);与另外两种氮源相比,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸-2-苯乙酯、庚酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加硫酸铵的果酒中D-柠檬烯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加碳酸氢铵的果酒中β-水芹烯、4-萜烯醇、辛酸乙酯等挥发性成分含量相对更高。实验证明了氮源对促进脐橙果酒低温发酵具有明显效果,并对挥发性香气成分含量具有一定的促进作用,为脐橙果酒低温发酵工艺的应用提供了理论依据。     

曲霉型豆豉后发酵过程中挥发性成分的动态变化

运用固相微萃取气-质联用技术对曲霉型豆豉后发酵过程中不同时期的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量,通过主成分分析法对其相对含量进行分析,鉴定出的整个后发酵过程中主要挥发性风味物质包括醇类5种、酯类7种、醛类3种、酸类1种、酮类1种、吡嗪类1种、烷烃类2种,共20种。随着后酵的进行,检测出的挥发性成分种类逐渐增加,其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醛、3-乙氧基丙烯、4-羟基2-丁酮、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯为豆豉整个后发酵过程中主要的挥发性风味物质。而3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯则对豆豉后酵过程中风味形成贡献较大,且其含量随着后酵进行逐渐增加。同时,通过主成分分析得出,在整个后酵过程中15d时,样品的风味最好,25d和30d次之。     

香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化

以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79种,其中主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙醇、异丁醇、苯乙醇、α-松油醇、乙酸、己酸、辛酸3-羟基-2-丁酮、壬醛、2-庚酮、癸醛丁香酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚。随着发酵过程的进行,醇类化合物含量逐渐减少,最终相对含量为30.467%;酯类、酸类化合物含量先增加后减少,最终相对含量分别为41.069%,6.383%;成品香蕉果醋的羰基类、烷烃类和酚类化合物含量相对香蕉果酒有明显增加,最终相对含量分别为9.428%,1.927%,2.867%;且发酵过程中化合物种类增多,由香蕉果酒的66种变为香蕉果醋的79种,这些挥发性香气成分协同作用,构成了香蕉果醋的宜人香气。     

凯里红酸汤主要营养和功能成分的分析研究

研究作坊和工业化生产的红酸汤各类成分的差异,其中矿物质(钙、镁、钠、钾)、亚硝酸盐和有机酸(乳酸、乙酸和柠檬酸)等测定均按照国家标准;挥发性成分(柠檬烯、柠檬醛、α-蒎烯、亚麻酸乙酯、亚油酸乙酯和乙酸叶醇酯)的测定采用气相色谱法;功能性成分(番茄红素和辣椒碱)的测定采用高效液相色谱法。研究显示红酸汤中的钙、镁含量相对较高,亚硝酸盐含量均未超标,属高钾低钠食品;此外,作坊产品中乳酸的含量约是工业化产品的1.7倍(P0.01),但工业化产品的乙酸和柠檬酸含量高于作坊产品(P0.01);柠檬烯、柠檬醛和亚麻酸乙酯等6种挥发性成分含量的差异具有统计学意义,其中工业化产品中柠檬烯、柠檬醛和β-蒎烯的含量分别是作坊产品的41倍、41倍和95倍;工业化产品中番茄红素和辣椒碱的含量无统计学差异,但是工业化产品中番茄红素的含量高于辣椒碱的含量(P0.05)。因此,工业化产品更大程度保留红酸汤的风味组分,营养价值优于作坊产品。     

GC-MS法研究玫瑰香葡萄果实中的香气成分

采用水蒸气蒸馏法提取出新鲜玫瑰香葡萄的挥发性成分,利用GC-MS技术进行分析,分离出40个组分,确认了其中的35种化合物,其中主要成分为3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(沉香醇)和2-己烯醛,其相对含量分别为21.043%和10.400%.     

GC-IMS评价双螺杆挤压处理对香菇柄挥发性成分的影响

本文以香菇柄为研究对象,采用气相离子色谱技术分析在不同加水量(20%、50%)条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。结果表明,实验共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35种挥发性物质。香菇柄在120℃加20%水的条件下经双螺杆挤压处理后,主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从2.67%增加至3.62%。增加含水量至50%进行双螺挤压,二甲基二硫醚含量进一步增至6.66%;但对于1-辛烯-3-醇影响不显著。利用ROAV及主成分得分分析确定了1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共11种物质为主要香味贡献成分,且感官评价与主成分得分分析显示在120℃加水20%条件下进行双螺杆挤压得分更高,可以增加挥发性风味成分的释放,改善风味。     

HS/SPME-GC/MS法比较分析野生与人工栽培羊肚菌挥发性成分

采用HS/SPME-GC/MS对野生与人工栽培羊肚菌的挥发性成分进行提取及检测分析,并采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。在野生和人工栽培羊肚菌菌盖干品中,共检测出42种挥发性成分,野生羊肚菌中共检出24种挥发性成分,主要是5种醛类、8种醇类、4种酯类化合物,相对含量最高的是正己醛(17.99%);人工栽培羊肚菌中检出29种挥发性成分,主要是8种醇类、7种醛类化合物,相对含量最高的是甲酸己酯(7.86%)。野生和人工栽培羊肚菌的共有挥发性成分有:3-甲基丁醛、戊醇、正己醛、3-甲基丁酸、甲酸己酯、庚醛、γ-戊内酯、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛。采用ROAV法进行风味评价,野生羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、正己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛、壬醛共7种;人工栽培羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、正己醛、1-辛烯-3-醇共4种。     

固相微萃取结合GC-O分析两种葡萄柚汁香气成分

固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)-气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对白葡萄柚和红葡萄柚汁的挥发性成分进行分析,分别检测出45种和41种挥发性成分,相对含量分别为84.43%和89.16%。通过气相色谱质谱联用-嗅觉检测法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)分析发现两种葡萄柚汁中呈现气味的化合物分别有20种和21种,白葡萄柚中香气较强的组分是3-羟基-丁酸乙酯,乙酸香叶酯和RI=1006(水果香、清香、松油),红葡萄柚中有较强气味的是2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、反式-2-己烯-1-醇、庚醛、1-辛烯-3-醇、α-松油烯、3-羟基己酸乙酯、香芹酮和3种未知化合物(RI=971、1156、1390)。气味轮廓分析发现白葡萄柚以果香为主,红葡萄柚以木头/树叶味为主。     

静态顶空-气质联用分析淡豆豉中挥发性成分

采用自动化静态顶空(HS)-气质联用(GC-MS)技术对6个批次淡豆豉的挥发性成分进行快速分析鉴定。从测定到的40多种成分中确定了2-丁酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、香芹烯等11种共有化合物及2,3,5-三甲基吡嗪、L-乙酸冰片酯、古巴烯、四甲基吡嗪等16种非共有化合物;同时使用峰面积归一化法计算了27种挥发性成分的相对含量,各组分的质量分数存在一定差异。研究表明,使用自动化静态顶空气质联用法测定淡豆豉的挥发性成分快速简便,且在一定程度上促进了淡豆豉挥发性成分的指纹图谱构建,为淡豆豉质量标准的建立提供了参考。